2025公共营养师 薯类食物碳水化合物组成与代谢特点专题试卷

2025公共营养师｜薯类食物碳水化合物组成与代谢特点专题试卷2025公共营养师｜薯类食物碳水化合物组成与代谢特点专题试卷适用：公共营养师三级/二级；依据《中国食物成分表第6版》、《中国居民膳食指南2022》，含完整参考答案+解析一、单项选择题（每题2分，共30分）鲜薯类食物中碳水化合物的主要存在形式是（）

A.葡萄糖B.淀粉C.乳糖D.糖原冷却熟马铃薯会产生大量抗性淀粉，该现象称为（）

A.淀粉糊化B.淀粉回生（老化）C.淀粉水解D.淀粉糖化关于薯类中直链淀粉与支链淀粉说法正确的是（）

A.马铃薯淀粉以直链淀粉为主

B.支链淀粉更易糊化，消化速度更快

C.直链淀粉易溶于冷水

D.支链淀粉不易被淀粉酶分解下列薯类GI（升糖指数）相对最低的是（）

A.蒸紫薯B.烤红薯C.煮土豆泥D.油炸薯片薯类碳水化合物中，不能在小肠消化吸收、进入大肠发酵的是（）

A.支链淀粉B.抗性淀粉C.麦芽糖D.蔗糖鲜马铃薯每100g可食部总碳水化合物大约为（）

A.5‑8gB.17g左右C.35‑40gD.60g以上甘薯（红薯）带有甜味，主要来源于（）

A.大量果糖、蔗糖B.乳糖C.淀粉分解全部变成葡萄糖D.人工添加糖薯类膳食纤维中的果胶属于（）

A.不可溶性膳食纤维B.可溶性膳食纤维C.抗性低聚糖D.改性淀粉关于薯类作为主食替代精米白面，碳水代谢正确的是（）

A.薯类可直接当菜吃，不需要减少主食

B.同等重量鲜薯碳水低于大米，应按主食等量替换

C.薯类脂肪高，不适合控体重人群

D.所有薯类均为高GI食物，糖尿病患者不能食用淀粉糊化的条件是（）

A.低温干燥B.加热加水C.冷冻D.强酸环境下列哪一项不属于抗性淀粉生理作用（）

A.促进肠道益生菌增殖B.增加粪便体积

C.快速升高餐后血糖D.产生短链脂肪酸加工方式对薯类血糖反应描述错误的是（）

A.完整蒸煮薯类血糖反应低于薯泥

B.冷却后食用可降低血糖应答

C.油炸薯类仅仅改变风味，不改变碳水代谢

D.打浆粉碎会加快淀粉消化速度中国居民膳食指南2022，成人每日薯类推荐摄入量（）

A.50‑100gB.150‑200gC.200‑300gD.300‑400g薯类干物质中淀粉占比大约可达（）

A.20%‑30%B.40%‑50%C.60%‑85%D.95%以上生马铃薯中大量存在的抗性淀粉类型为（）

A.RS1物理包埋淀粉B.RS2原颗粒抗性淀粉

C.RS3回生淀粉D.RS4化学改性淀粉二、多项选择题（每题3分，共30分；多选少选均不得分）薯类食物碳水化合物主要组成包含（）

A.淀粉（直链+支链）B.少量单糖双糖C.膳食纤维（果胶、纤维素）D.抗性淀粉关于薯类淀粉代谢特点，说法正确的有（）

A.糊化后更容易被人体消化酶分解

B.回生形成抗性淀粉，消化率下降

C.膳食纤维延缓淀粉水解吸收速度

D.薯类全部碳水都在小肠完全分解吸收下列哪些因素会升高薯类餐后血糖应答（）

A.高温打泥B.趁热食用C.充分咀嚼粉碎D.煮熟后放凉食用抗性淀粉在大肠发酵后的产物包括（）

A.乙酸B.丙酸C.丁酸（短链脂肪酸）D.葡萄糖薯类可溶性膳食纤维（果胶）生理功能（）

A.延缓胃排空B.减慢葡萄糖吸收

C.调节肠道菌群D.直接供能升高血糖马铃薯和甘薯碳水组成差异描述正确的是（）

A.马铃薯几乎无游离甜味糖

B.甘薯含有一定量蔗糖、果糖

C.两者淀粉均以支链淀粉占比高

D.甘薯膳食纤维含量高于马铃薯以下说法错误的是（）

A.红薯很甜，说明碳水总量远高于米饭

B.薯类当菜吃，米饭照常吃容易碳水超标

C.紫薯紫色来自淀粉本身

D.冷却土豆抗性淀粉高于热土豆薯类作为主食优势（对比精制米面）（）

A.含有抗性淀粉B.膳食纤维含量更高

C.含有钾、维生素CD.脂肪含量显著高影响薯类GI值的因素（）

A.品种B.烹饪方式C.冷热状态D.粉碎程度关于木薯碳水，正确的有（）

A.淀粉含量高B.含有氰苷，必须充分加热处理

C.可做主食D.游离糖含量很高三、简答题（每题8分，共24分）简述薯类食物碳水化合物的主要组成成分。什么是淀粉糊化与淀粉回生？二者对薯类碳水消化吸收分别有什么影响？简述薯类碳水代谢特点，糖尿病患者食用薯类的膳食原则。四、案例分析题（16分）案例：某居民晚餐吃一份土豆丝，米饭照常一碗，餐后血糖明显升高。请结合薯类碳水化合物组成与代谢特点，分析血糖升高的原因，并给出膳食改进建议。参考答案与完整解析一、单项选择题B

解析：薯类鲜品碳水以淀粉为主，葡萄糖、蔗糖仅少量；糖原是动物体内储存多糖。B

解析：淀粉回生（老化）：糊化淀粉冷却后分子重新有序排列，生成抗性淀粉；糊化是加热吸水膨胀过程。B

解析：支链淀粉更易糊化，被淀粉酶快速分解，消化更快；马铃薯淀粉支链占比高；直链淀粉难溶于冷水。A

解析：完整蒸煮紫薯膳食纤维高，GI中等偏低；烤红薯、土豆泥GI明显升高；油炸破坏结构同时吸收油脂，血糖负荷升高。B

解析：抗性淀粉不能小肠消化，到达大肠发酵；支链淀粉、麦芽糖、蔗糖均可小肠消化。B

解析：鲜马铃薯每100g碳水约17.2g（中国食物成分表），水分高，干物质才以淀粉为主。A

解析：甘薯本身含有一定游离蔗糖、果糖，带来甜味，并非全部淀粉水解。B

解析：果胶属于可溶性膳食纤维，延缓糖吸收、调节肠道。B

解析：薯类属于主食，必须替换部分米面，不能当作蔬菜额外吃；不是全部高GI，合理替换适合控糖人群。B

解析：淀粉糊化需要水+加热，颗粒吸水膨胀破裂。C

解析：抗性淀粉不易消化，不会快速升血糖；其余均为生理作用。C

解析：油炸使淀粉充分糊化，颗粒破坏，消化速度加快，同时增加大量油脂，改变碳水代谢与血糖负荷。A

解析：膳食指南2022，谷薯250‑400g，其中薯类50‑100g，全谷物杂豆50‑150g。C

解析：薯类干物质中淀粉占60‑85%，鲜品因含水，碳水只有8‑30%。B

解析：生马铃薯原颗粒RS2，难以酶解；煮熟糊化RS2消失；冷却产生RS3回生淀粉。二、多项选择题ABCD

解析：薯类碳水包含淀粉（直链、支链）、少量游离单双糖、膳食纤维、抗性淀粉。ABC

解析：D错误，抗性淀粉、部分膳食纤维小肠不消化。ABC

解析：冷却食用回生产生抗性淀粉，会降低血糖应答。ABC

解析：抗性淀粉大肠发酵生成短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸），不在大肠生成葡萄糖。ABC

解析：果胶不直接升血糖。ABCD

解析：马铃薯游离糖极少；甘薯含有游离糖；均以支链淀粉为主；甘薯膳食纤维高于马铃薯。AC

解析：红薯甜是游离糖，但总碳水不高于熟米饭；紫薯颜色来自花青素，不是淀粉。ABC

解析：薯类脂肪极低。ABCD

解析：品种、蒸煮/烘烤、冷热、粉碎（泥、丝、粉）全部影响GI。ABC

解析：木薯淀粉含量极高，游离糖不高，含氰苷必须充分加热去毒。三、简答题简述薯类食物碳水化合物的主要组成成分

答：

①淀粉：为最主要组分，分直链淀粉、支链淀粉，薯类多以支链淀粉占优势；

②少量游离单糖、双糖：甘薯含有蔗糖、果糖，马铃薯游离糖含量很低；

③膳食纤维：含纤维素、半纤维素、果胶（可溶性）；

④抗性淀粉：分为原颗粒抗性淀粉、回生（老化）抗性淀粉等，小肠不易消化，大肠发酵利用。什么是淀粉糊化与淀粉回生？二者对薯类碳水消化吸收分别有什么影响？

答：

（1）淀粉糊化：淀粉加水加热，淀粉颗粒吸水膨胀破裂，分子松散。糊化后，淀粉酶容易接触淀粉分子，消化吸收速度加快。熟薯类淀粉大多处于糊化状态。

（2）淀粉回生（老化）：糊化淀粉冷却，淀粉分子重新有序排列，形成致密结构，成为抗性淀粉。回生后，淀粉酶难以分解，小肠消化率下降，吸收变慢，血糖应答降低，进入大肠发酵。简述薯类碳水代谢特点，糖尿病患者食用薯类的膳食原则。

答：

代谢特点：

①碳水以淀粉为主，糊化后可快速供能；

②受烹饪、冷热、粉碎程度影响大；粉碎、趁热食用血糖升高明显；冷却产生抗性淀粉可减缓吸收；

③含有膳食纤维、抗性淀粉，延缓葡萄糖吸收，产生短链脂肪酸，有利于肠道健康。糖尿病膳食原则：

①薯类作为主食，等量替换米面，不能当作蔬菜额外增加碳水；

②优选完整蒸煮，少做薯泥、油炸薯制品；可适当放凉食用；

③控制总摄入量，计入一日碳水总量；

④尽量保留薯皮，增加膳食纤维；监测餐后血糖反应。四、案例分析题（16分）案例：某居民晚餐吃一份土豆丝，米饭照常一碗，餐后血糖明显升高。请结合薯类碳水化合物组成与代谢特点，分析血糖升高的原因，并给出膳食改进建议。参考答案：原因分析（8分）土豆属于薯类，主要成分为淀粉，属于主食，不是普通蔬菜。该居民把土豆丝当作菜，米饭没有减量，造成总碳水化合物摄入超标。土豆切丝炒制，加热过程淀粉充分糊化，淀粉颗粒破坏，淀粉酶容易分解，葡萄