1.2 烹饪原料的分类、1.3烹饪原料的品质检验（课件）- 《烹饪原料学（第2版）》同步教学（重庆大学）

烹饪原料学第一章绪论烹饪原料分类的意义(1）有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化烹饪原料知识作为一门刚建立起来的学科，同其他新兴学科一样还很不完善。由于目前对烹饪原料分类的几种方法差别较大，从高等级类群的划分到低等级类群的划分都存在较大分歧，因此目前已出版的一些介绍烹饪原料内容的教材和其他书籍在编写体系上差别较大，这说明对这门学科的整体体系还缺乏统一的认识。任务二

烹饪原料的分类第一章绪论任务二

烹饪原料的分类第一章绪论(2）有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点每种烹饪原料都具有一定的个性，而每类烹饪原料往往具有一些共同的性质和特点。通过对烹饪原料的分类，有助于归纳总结烹饪原料的共性和个性，深化对烹饪原料的认识。任务二

烹饪原料的分类第一章绪论(3）有助于科学合理的利用烹饪原料通过对烹饪原料进行分类、编制名录、有利于了解烹饪原料的利用情况调查烹饪原料的资源状况，进一步开发新的烹饪原料资源。任务二

烹饪原料的分类第一章绪论烹饪原料分类的原则：1）科学性原则烹饪原料的分类应尽可能做到科学研究，反映出原料的自然属性。2）合理性原则烹饪原料的分类应便于检索利用，易于被烹饪工作人员所接受。这就需要兼顾商品流通领域和烹饪行业已有的分类习惯。1、按来源属性分类一、国内采用的分类方法任务二

烹饪原料的分类第一章绪论植物性原料粮食类果蔬类动物性原料畜

类禽

类海产品奶蛋食盐、碱、明矾、石膏人工合成原料人工合成色素人工合成香精矿物性原料酿造类、混合原料等1、按来源属性分类①动物性原料。；②植物性原料③矿物性原料。；④人工合成原料。第二节烹饪原料的分类第一章绪论2、按加工与否分类鲜活原料干货原料复制品原料第二节烹饪原料的分类第一章绪论3、按烹饪运用分类主配料调味料辅助料第二节烹饪原料的分类第一章绪论4、按商品种类分类①粮食。②蔬菜。③果品。④肉类及肉制品。⑤蛋奶。⑥野味。⑦水产品。⑧干货。⑨调味品。第二节烹饪原料的分类第一章绪论国外采用的一些分类方法（1）按食品资源分类①农产食品。②畜产食品。③水产食品。④林产食品。⑤其他食品。（2）按营养成分分类①热量素食品（又称黄色食品，主要含碳水化合物）。②构成素食品（又称红色食品，主要含蛋白质）。③保全素食品（又称绿色食品，主要含维生素和绿叶素）。课后作业1.烹饪原料的概念？食用价值包括哪几个方面？2.烹饪原料学的研究内容主要有哪些？品质检验意义？1、烹饪原料品质决定菜肴质量2、品质的优劣影响人体的健康任务三

烹饪原料的品质检验1、烹饪原料品质决定菜肴质量高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础。原料品质好，烹制出色、香、味、形俱佳。任务三

烹饪原料的品质检验2、品质的优劣影响人体的健康原料受到微生物的生长繁殖而引起腐败变质；原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染。任务三

烹饪原料的品质检验2、品质的优劣影响人体的健康一些假冒伪劣原料，影响菜肴的质量，对人体健康构成威胁。任务三

烹饪原料的品质检验二、影响烹饪原料品质的基本因素1、原料的产季2、原料的产地3、原料的不同部位4、原料的卫生状况5、原料的加工储存方法任务三

烹饪原料的品质检验1、原料的产季生物性原料的生长受季节、气候影响较大。一年之中，有生长的旺盛期，也有生长的停滞期；有肥壮期，也有瘦弱期；有生长期，也有繁殖期；有幼稚期，也有成熟期，等等。所有这些，都与原料的生长季节有关。因此，我们必须掌握这些特点，在不同的季节选择不同的原料，从而烹制出不同的时令佳肴。例如，螃蟹以9月、10月品质最佳；甲鱼以菜花和桂花开时为最好；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有“六月韭，驴不瞅；九月韭，佛开口”之说，等等。所有这一切，都说明原料的品质与其生长的季节有密切关系。2、原料的产地由于各地区自然环境不同，加上气候条件、动植物饲养和种植的方法不同，所在的原料品质也有差异，因此在各地形成了不同特点的烹饪原料，即所谓的地方名特产品。如加工金华火腿，必须选用当地的瘦肉型猪“两头乌”的后腿为原料，榨菜以涪陵榨菜最为有名，东北的哈士蟆、松口蘑，江苏的太湖莼菜，南京板鸭等。这些地方名特品种，在菜肴制作中都具有非常重要的作用。3、原料的不同部位同一原料的不同部位，其质地、结构、特点都不相同，也就影响了原料的品质。如家畜肉、家禽肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成，而且各个部位的肉有肥、瘦、老、嫩之别，因此，必须根据各部分的不同特点使用不同的烹制方法，有的适合爆炒，有的适合烧煮，有的适合酱卤，有的适合煨汤。只有这样，才能保证菜肴的质量和特色。猪颈肉4、原料的卫生状况烹饪原料大多来自动、植物，其品质极易发生变化，甚至劣变。不卫生的原料不仅直接影响菜肴的质量，更重要的是影响人体健康。如有病或带有病菌的原料、含有毒物质的原料、受微生物污染而腐败变质的原料、受化学物质污染的原料等，这些原料不仅品质下降，而且直接影响其食用价值。5、原料的加工储存方法原料的加工储存也直接影响原料的品质，加工不当或储存不好，都将使原料的质量下降，营养价值降低，感官性状发生劣变，严重时甚至会影响原料的食用价值。三、烹饪原料品质检验的基本要求不同的烹饪原料有不同的质量要求，但也有一些共同的需求。根据菜点制作的需要，选择烹饪原料的基本要求有4个方面：①掌握原料的品种特点，熟悉各种原料的最佳上市季节，充分发挥原料的最佳效能，做到物尽其用。②掌握各地的地方名特产品，发挥其优势，制作特色菜肴。③掌握原料的真伪鉴别方法，做到去粗取精、去伪存真，杜绝假冒伪劣的出现。④掌握各类原料的卫生要求，把好卫生关，使腐败变质、有毒或被污染的原料迅速地剔除，以保证食用者的身体健康。同时，要能识别原料的新鲜度，对不同新鲜度的原料作不同的加工处理。任务三

烹饪原料的品质检验任务三

烹饪原料的品质检验四、烹饪原料品质检验的指标从国家标准局审批发布的一部分烹饪原料质量的国家标准来看，烹饪原料品质检验的指标主要包括3个方面：1、感官指标：原料品质检验的感官指标主要是原料的色泽、气味、滋味、外观形态、杂质含量及水分含量等。2、理化指标：原料品质检验的理化指标主要指原料的营养成分、化学组成、农药残留量、重金属含量等。3、微生物指标：原料品质检验的微生物指标主要指原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量和种类等。①、感官检验触觉听觉味觉嗅觉视觉感官检验感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌）和手等感觉器官，对原料品质的好坏进行判断。感官检验根据运用的感官的不同，可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验5种具体方法。四、烹饪原料品质检验的方法②、理化检验理化检验是指利用仪器设备和化学试剂对原料品质的好坏进行判断。理化检验包括理化方法和生物学方法两类。理化方法可以分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学方法主要是测定原料或食品有无毒性或生物污染，常用小动物进行毒理试验或利用显微镜等进行微生物检验，从而检查出原料中所含细菌或寄生虫的情况。运用