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文档简介

第一节卤、煮第二节炝、炸、腌腊第三节镶嵌、卷第四节蜜汁、冻第一章

制作冷菜类菜肴第二节炝、炸、腌腊一、炝炝是指把加工成丝、条、片、丁等形状的生料，经焯水或滑油后加入相应调料调制均匀，让调料的滋味渗入到原料中而成菜的烹调方法。常用于炝制的原料有冬笋、芹菜、豌豆、海米、虾仁、鱼肉、腰子等，常用的调料有精盐、味精、姜、蒜、花椒油、胡椒粉等。炝菜的所有原料均必须先加热至成熟。根据原料加热方式的不同，炝一般可分为焯水炝、滑油炝、辣炝等。注意制作时的油温。工艺流程关键工艺环节原料初加工→焯水或滑油→调制入味→炝制成菜→装盘点缀工艺环节指导炝拌草菇是一道色香味俱佳的上海地方名肴。此菜口味清淡，草菇足长而冠薄，鲜香嫩脆，制作简单、方便、快捷。实例1炝拌草菇

卤汁炝虾是南通、上海及宁波一带的一道特色传统名菜，主要制作材料为活河虾。此菜肉质鲜美，软嫩滑爽，口感饱满，回味悠长。需要注意的是，制作此菜时一定要选用活河虾。实例2卤汁炝虾

二、炸炸是指将清炸的半成品入锅，掺入鲜汤，加入调料，用中火或小火加热，将其收汁亮油，使之干香滋润的烹调方法。炸菜肴的取料广泛，鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等都可作为炸的原料。炸的味型多样，常见的有五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、鲜咸味、咸甜味、陈皮味等。炸制菜肴的特点是：色泽棕红，滋润松酥，香鲜醇厚。在炸制过程中需注意，不同原料应采用不同的油温。同时掌握好复炸的时间。工艺流程关键工艺环节原料选择→刀工处理→着味腌渍→油炸→调味熟制工艺环节指导脆鳝是江苏无锡传统地方名莱，此菜在我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜。因无锡的梁鸿溪，东接京杭大运河，西连太湖，无锡游船经常由梁鸿溪驶入太湖。脆鳝据说是太湖游船上的船菜，故又名梁溪脆鳝。实例1

脆鳝油爆河虾是一道上海特色名菜。通常选用中小型河虾，用旺火炸制，再包裹咸甜卤汁。成菜虾壳红艳松脆，虾肉鲜嫩，风味独特。实例2油爆河虾

三、腌腊腌腊是指将新鲜的动物性原料加足调料拌匀腌透，取出晾挂于通风处，进行晾晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干，食用时再经蒸、煮成菜的一种烹调方法。腌腊是我国传统的肉类加工方法，由于多在农历腊月制作，故得此名。腌腊制品的原料多为禽、畜及其内脏和鱼。常用的调料有精盐、酱油、白糖、白酒、花椒、八角、胡椒粉、硝等。腌腊菜肴的特点是：具有特殊的风味，口味干香筋爽，且易于储存。应掌握好腌腊的时间以及用盐量。若盐量过多，会导致腌腊制品过咸，而盐量过少，则会导致原料变质。工艺流程关键工艺环节原料初加工→腌制→风干→熏制→熟处理工艺环节指导制作叉烧肉，是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上放入炉内烧烤，亦可在炒锅内烧制。制作精良的叉烧肉肉质紧实、色泽亮红、香味四溢，其中又以肥、瘦肉均衡者为佳，称为“半肥瘦”。以叉烧肉制作的其他菜品有叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。实例1叉烧肉

腊肝是以猪肝为原料，加入黄酒精制而成，有嚼劲和韧性，既保持了猪肝的特有香味，又有腌制调料的香气。实例2腊肝

上海熏鱼也称为爆鱼，是具有

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