2026年高职（烹饪工艺与营养）中式烹饪技艺综合测试题及答案

2026年高职（烹饪工艺与营养）中式烹饪技艺综合测试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.在中式烹饪中，下列哪种调味料通常用于提鲜？

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.蚝油

2.制作北京烤鸭时，下列哪项是必不可少的步骤？

A.涂酱

B.翻面

C.刷糖色

D.烤制

3.中式烹饪中，哪种烹饪方法最适合烹制鱼？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.下列哪种食材是制作宫保鸡丁的必要成分？

A.花生米

B.胡萝卜

C.青椒

D.洋葱

5.在中式烹饪中，哪种烹饪工具主要用于切菜？

A.筷子

B.刀

C.钩子

D.铲子

6.制作红烧肉时，下列哪种香料是必不可少的？

A.八角

B.花椒

C.丁香

D.肉桂

7.中式烹饪中，哪种烹饪方法最适合烹制豆腐？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.下列哪种食材是制作麻婆豆腐的必要成分？

A.花生米

B.豆瓣酱

C.青椒

D.洋葱

9.在中式烹饪中，哪种调味料通常用于去腥？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.花椒

10.制作清蒸鱼时，下列哪种食材是必不可少的？

A.香菜

B.葱

C.姜

D.蒜

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些是中式烹饪中的常见调味料？

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.蚝油

E.糖

2.制作北京烤鸭时，下列哪些步骤是必不可少的？

A.涂酱

B.翻面

C.刷糖色

D.烤制

E.刷酱

3.中式烹饪中，下列哪些烹饪方法适合烹制鱼？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

4.下列哪些食材是制作宫保鸡丁的必要成分？

A.花生米

B.胡萝卜

C.青椒

D.洋葱

E.鸡肉

5.在中式烹饪中，下列哪些烹饪工具主要用于切菜？

A.筷子

B.刀

C.钩子

D.铲子

E.筷板

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.制作红烧肉时，加入糖可以增加菜肴的色泽和口感。（√）

2.中式烹饪中，炒菜通常不需要使用油。（×）

3.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱是必不可少的调味料。（√）

4.在中式烹饪中，料酒通常用于去腥。（√）

5.制作清蒸鱼时，加入葱可以增加菜肴的香气。（√）

三、（一）填空题（5题，每题3分，共15分）

1.中式烹饪中，常用的四大调味料是酱油、醋、糖和______。

2.制作北京烤鸭时，常用的烤制工具是______。

3.中式烹饪中，炒菜通常使用的烹饪工具是______。

4.制作宫保鸡丁时，常用的花生米是______。

5.在中式烹饪中，去腥常用的调味料是______。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.制作红烧肉需要用到的食材有猪肉、酱油、糖、料酒和葱。如果猪肉的质量是500克，酱油、糖、料酒和葱的质量分别是50克、30克和20克，请问制作红烧肉所需食材的总质量是多少克？

2.制作清蒸鱼需要用到的食材有鱼、葱、姜和蒜。如果鱼的质量是400克，葱、姜和蒜的质量分别是30克、20克和10克，请问制作清蒸鱼所需食材的总质量是多少克？

四、综合题（1题，10分）

请详细描述制作宫保鸡丁的步骤和所需食材。

五、材料分析题（1题，25分）

请分析中式烹饪中，炒菜和炖菜的区别，并举例说明各自适用的食材和烹饪方法。

答案部分：

一、选择题

1.D

2.D

3.B

4.A

5.B

6.A

7.B

8.B

9.C

10.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D,E

2.A,C,D

3.B,C,E

4.A,E

5.B,E

（二）判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

三、（一）填空题

1.醋

2.烤炉

3.炒锅

4.炒花生米

5.料酒

（二）计算题

1.500克（猪肉）+50克（酱油）+30克（糖）+20克（料酒）+20克（葱）=620克

2.400克（鱼）+30克（葱）+20克（姜）+10克（蒜）=460克

四、综合题

制作宫保鸡丁的步骤和所需食材：

1.食材：鸡肉、花生米、葱、姜、蒜、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉。

2.将鸡肉切成丁，用料酒、水淀粉腌制20分钟。

3.将花生米炸至金黄色，捞出备用。

4.热锅凉油，加入葱姜蒜末炒香。

5.加入鸡肉丁翻炒至变色。

6.加入酱油、醋、糖调味，翻炒均匀。

7.加入炸好的花生米，翻炒均匀即可出锅。

五、材料分析题

中式烹饪中，炒菜和炖菜的区别：

1.烹饪方法：炒菜是快速高温烹饪，炖菜是慢火低温烹饪。

2.食材选择：炒菜适合烹饪质地较嫩的食材，炖菜适合烹饪质地较硬的食材。

3.