中式烹调师技师高频考题（附答案）

st中式烹调师技师高频考题（附答案）单选题1.拉拔试验检测（）A、保温粘结强度B、混凝土强度C、肉质弹性D、干货涨发度参考答案：A2.技师实操必考整料脱骨为（）A、全鱼脱骨B、整鸭脱骨C、肘子脱骨D、鸡胸脱骨参考答案：B3.发好花胶、鱼肚严禁接触（）A、冰水B、冷藏C、虾蟹血水D、温水参考答案：C4.细菌性食物中毒主要传播媒介（）A、蚊虫B、苍蝇、蟑螂C、老鼠D、螨虫参考答案：B5.菜品质量管控第一道关口（）A、火候B、原料进场验收C、刀工D、装盘参考答案：B6.每克脂肪热量为（）千卡A、2B、4C、9D、12参考答案：C7.团结协作职业道德要求：尊重、顾全大局、互学、（）A、踏实肯干B、加强协作C、克己奉公D、热爱集体参考答案：B8.反复解冻冷冻水产品会（）A、提升鲜味B、破坏细胞、加速腐败C、肉质紧实D、抑菌参考答案：B9.油发干货原料首要条件是（）A、含水50%以上B、完全干透C、温水泡软D、盐水腌制参考答案：B10.猪肚标准洗涤方法（）A、清水漂洗B、里外翻洗法C、灌水冲洗D、醋搓洗参考答案：B11.鱼翅褪沙正确操作（）A、冷水干擦B、沸水加碱煮后搓洗C、蒸汽熏蒸D、钢丝球干刷参考答案：B12.佛跳墙最后投放防止软烂的原料（）A、鱼翅B、瑶柱C、鹌鹑蛋D、鸽蛋参考答案：D13.扬州狮子头肉馅标准肥瘦比例（）A、3:7B、5:5C、7:3D、纯瘦肉参考答案：A14.焯水（飞水）不能起到的作用（）A、去血沫腥味B、保蔬菜色泽C、去除草酸D、增加脂肪含量参考答案：D15.川式怪味七种味道不含（）A、麻、辣B、甜、酸C、咸、鲜D、苦参考答案：D16.海参主流涨发方式为（）A、油发B、水发C、盐发D、风干参考答案：B17.以水为传热介质的烹调技法（）A、炸B、爆C、煨D、烤参考答案：C18.厨房技术管理特点：模糊性+（）A、直观性B、经验性C、标准化D、统一化参考答案：B19.宫保鸡丁标准火候（）A、小火焖B、中火滑油C、大火爆炒D、微火慢炸参考答案：C20.鲈鱼10kg，进价50元/kg，成本系数1.25，净料重量（）A、4B、6C、8D、10参考答案：C21.勾芡主要作用是提升调料（）A、扩散B、吸附附着C、渗透D、挥发参考答案：B22.燕窝、广肚统一涨发方法为（）A、碱发B、温水水发C、盐发D、油发参考答案：B23.清汤燕窝去腥用（）A、姜汁酒B、花椒水C、淡碱水D、柠檬水参考答案：A24.蔬菜切开久泡清水流失（）A、蛋白质B、水溶性维CC、脂肪D、淀粉参考答案：B25.厨房三防设施是（）A、防蝇、防鼠、防尘B、防火、防盗、防尘C、防蝇、防火、防水参考答案：A26.肉质最优猪肉为（）A、母猪肉B、阉猪肉C、公猪肉D、老母猪肉参考答案：B27.制作鱼茸、虾茸上劲关键（）A、一次性加水B、分次顺同一方向搅打C、大量淀粉D、高温烫制参考答案：B28.粤菜传统五味不含（）A、酸B、麻C、甜D、鲜参考答案：B29.熬制拔丝糖最佳火候（）A、小火慢熬至浅琥珀色B、大火煮沸C、加水猛煮D、低温久焖参考答案：A30.木耳最佳涨发用水（）A、沸水B、温水C、冷水D、碱水参考答案：C31.猪夹心肉结缔组织多、吸水性强，适合（）A、滑炒B、涮煮C、制馅、肉茸D、爆煎参考答案：C32.清汤吊制依靠（）吸附杂质澄清汤色A、淀粉B、鸡茸、瘦肉茸C、油脂D、冰糖参考答案：B33.脆皮鸡白卤水制作关键（）A、大火久煮B、微火浸至刚熟C、冰水久泡D、干盐腌制参考答案：B34.商务宴席合理毛利率区间（）A、30%-40%B、60%-65%C、80%以上D、20%以下参考答案：B35.干贝标准涨发工艺是（）A、冷水久泡B、沸水碱煮C、加姜酒蒸制D、直接油发参考答案：C36.净料单价计算公式：净料单价=毛料单价（）净料率A、+B、-C、÷D、×参考答案：C37.统一菜品口味、控制成本核心工具（）A、采购单B、标准食谱卡C、出库台账D、领料单参考答案：B38.同砧板生熟混切造成（）A、风味融合B、交叉微生物污染C、节省刀具D、加快切配参考答案：B39.人工合成色素严禁用于（）食品A、所有B、婴幼儿C、老人D、凉菜参考答案：B40.涨发率计算公式正确的是（）A、涨发率=涨发后重量÷原料原重×100%B、涨发率=（涨发后-原料重）÷原料重×100%参考答案：A41.中式宴席标准上菜顺序（）A、先甜后咸B、先咸后甜C、先点心后凉菜D、热菜前置冷菜参考答案：B42.松鼠桂鱼剞刀标准（）A、切1/2肉厚B、切2/3肉厚C、切透鱼肉、保留鱼皮完整D、仅划破表皮参考答案：C43.不属于复合味型的是（）A、鱼香B、怪味C、咸鲜D、糖醋参考答案：C44.冷拼技师考核硬性要求（）A、仅堆叠整齐B、主题构图、层次立体C、单色原料D、无造型要求参考答案：B45.浓汤形成原理是（）A、小火微沸B、大火持续煮沸，脂肪蛋白乳化C、加淀粉增白D、长时间静置沉淀参考答案：B多选题1.厨房成本管控手段（）A、标准食谱B、边角料综合利用C、定期盘点D、净料率管控E、过量采购参考答案：ABCD2.冷菜制作工艺（）A、拌、炝B、卤、酱C、冻、熏D、风干腊制E、爆炒参考答案：ABCD3.鱼香味核心料头（）A、姜B、葱C、蒜D、泡红椒E、花椒参考答案：ABCD4.不合格原料管控措施（）A、单独隔离分区B、悬挂红色不合格标识C、严禁投入工序D、上报监理/后厨主管E、混入合格原料堆放参考答案：ABCD5.清汤扫汤吸附原料（）A、鸡茸B、瘦肉茸C、猪皮茸D、牛肉茸E、淀粉参考答案：ABCD6.技师核心岗位职责（）A、菜品创新研发B、出品质量管控C、初/中/高级厨师培训D、宴席全套菜单设计E、成本核算管控参考答案：ABCDE7.广式烧腊预处理工序（）A、腌制入味B、上皮水风干C、控水晾干D、高温烤制E、冷水久泡参考答案：ABCD8.影响净料率因素（）A、原料品级新鲜度B、分档加工技术C、加工标准D、储存变质损耗E、灶具火候参考答案：ABCD9.油发蹄筋完整流程（）A、原料完全干透B、低温焐油膨松C、温水回软D、碱水去油去腥E、沸水久煮参考答案：ABCD10.焯水作用（）A、去血沫腥味B、缩短成熟时间C、保蔬菜色泽D、去除草酸E、增脂肪参考答案：ABCD11.制茸胶关键操作（）A、分次加水B、单向搅打上劲C、加盐析出蛋白D、控温防变质E、大量加水稀释参考答案：ABCD12.勾芡四大作用（）A、锁住水溶性维生素B、汤汁附着入味C、提亮光泽D、保温适口E、加快成熟参考答案：ABCD13.厨房环境卫生包含（）A、操作台B、库房C、排烟系统D、地面垃圾处理E、三防设施参考答案：ABCDE14.宴席菜单设计原则（）A、荤素均衡B、风味多样C、适配时令D、成本可控E、技法不重复参考答案：ABCDE15.整鸭脱骨操作要点（）A、刀口细小B、皮肉完整不破C、全部骨骼剔除D、表皮不划伤E、沸水去皮参考答案：ABCD16.复合川味型（）A、鱼香B、怪味C、麻辣D、糖醋E、咸鲜参考答案：ABCD17.细菌性食物中毒预防措施（）A、生熟工具分开B、熟食低温冷藏C、餐具高温消毒D、熟食4小时内食用E、常温隔夜存放参考答案：ABCD18.技师热菜评分维度（）A、色、香、味、形、器B、火候精准C、营养搭配D、操作卫生E、制作时长合规参考答案：ABCDE19.干货四大涨发方法（）A、水发B、油发C、盐发D、碱发E、风干参考答案：ABCD20.水传热烹调技法（）A、炖B、煨C、煲D、浸E、炸参考答案：ABCD判断题1.川式怪味包含苦味。A、正确B、错误参考答案：B2.厨房环境卫生仅指操作台清洁。A、正确B、错误参考答案：B3.标准食谱统一投料，稳定口味、控制成本。A、正确B、错误参考答案：A4.松鼠桂鱼剞刀不可切断鱼皮。A、正确B、错误参考答案：A5.宴席上菜遵循先咸后甜顺序。A、正确B、错误参考答案：A6.同款宴席更换调味，丰富口味层次。A、正确B、错误参考答案：A7.清蒸鱼鳃部取内脏，成品造型完整美观。A、正确B、错误参考答案：A8.净料单价=毛料单价÷净料率。A、正确B、错误参考答案：A9.鱼茸虾茸搅打正反随意搅拌更好上劲。A、正确B、错误参考答案：B10.吊清汤依靠鸡茸、肉茸吸附杂质澄清。A、正确B、错误参考答案：A11.宴席综合毛利率60%-65%为合理区间。A、正确B、错误参考答案：A12.整鸭脱骨操作允许轻微划破表皮。A、正确B、错误参考答案：B13.蔬菜切开长时间清水浸泡，维C大量流失。A、正确B、错误参考答案：A14.苍蝇是肠道传染病主要传播媒介。A、正确B、错误参考答案：A15.熬制拔丝糖适合大火快速煮沸。A、正确B、错误参考答案：B16.花胶、广肚泡发后可接触虾蟹水去腥。A、正确B、错误参考答案：B17.技师冷拼考核只需要堆叠整齐，无需主题造型。A、正确B、错误参考答案：B18.勾芡可减少菜肴水溶性维生素流失。A、正确B、错误参考答案：A19.猪夹心肉适合滑炒、爆炒。A、正确B、错误参考答案：B20.焯水可去除肉类血污、蔬菜草酸。A、正确B、错误参考答案：A21.反复解冻海鲜会加速肉质腐败变质。A、正确B、错误参考答案：A22.粤菜五味包含麻味。A、正确B、错误参考答案：B23.脂肪热量9千卡/克，高于碳水、蛋白质。A、正确B、错误参考答案：A24.燕窝涨发禁止使用食用碱，会溶化胶质。A、正确B、错误参考答案：A25.脆皮鸡卤水大火久煮入味更佳。A、正确B、错误参考答案：B26.干贝直接冷水浸泡即可，无需蒸制。A、正确B、错误参考答案：B27.油发干货原料无需完全干燥即可炸制。A、正确B、错误参考答案：B28.宫保鸡丁采用大火爆炒工艺。A、正确B、错误参考答案：A29.开水白菜汤色要求清澈透亮，不能浑浊。A、正确B、错误参考答案：A30.生熟砧板、刀具分开使用，防止交叉污染。A、正确B、错误参考答案：A简答题1.简述干货四大涨发方法与适用原料。答案：（1）水发：冷水/温水浸泡，燕窝、干贝、竹荪、香菇、海参；（2）油发：低温焐油膨松，蹄筋、肉皮、鱼肚；（3）盐发：粗盐固体传热，蹄筋（替代油发）；（4）碱发：纯碱/烧碱软化硬质胶质，鱿鱼、墨鱼、鱼翅褪沙。2.清汤与浓汤工艺核心区别。答案：清汤：冷水下锅、小火微沸，鸡茸/肉茸扫汤吸附杂质，汤色清澈，突出鲜醇，代表为开水白菜；浓汤：大火持续煮沸，蛋白脂肪乳化融合，汤色浓白厚重、胶质充足，代表为奶汤鲫鱼。3.宴席菜单八大设计原则。答案：（1）荤素营养均衡；（2）风味多样化，避免单一味型；（3）适配当季时令原料；（4）档次匹配宴席标准；（5）炒、炖、蒸、炸技法交错不重复；（6）口味浓淡、咸甜交替；（7）成本可控，保证达标毛利率；（8）菜量适配就餐人数，减少浪费。4.厨房原料成本控制措施。答案：（1）推行标准食谱卡，固定主料辅料调料投放克数；（2）规范分档取料标准，提升净料率；（3）边角料回收利用（骨头熬汤、碎肉制馅）；（4）按需采购，定期盘点库存，防止积压变质；（5）建立损耗考核奖惩制度。5.细菌性食物中毒五点预防措施。答案：（1）生熟砧板、刀具、容器严格分开；（2）熟食2-6℃冷藏，4小时内食用完毕；（3）餐具工具高温蒸煮消毒；（4）落实厨房三防（防蝇、防鼠、防尘）；（5）从业人员持健康证，操作前洗手消毒。6.整鸭脱骨完整操作要点。答案：（1）鸭颈开小口，切断颈骨；（2）皮肉逐步向下剥离至翅根、腿根；（3）斩断翅骨、腿骨，完整剥离全身骨骼；（4）全程不划破表皮，全部骨架取出后皮肉复原完整。7.鱼香味型调味构成与风味特点。答案：核心料：姜、葱、蒜、泡红辣椒；基础底味平衡咸、甜、酸；风味特征：泡椒脂香浓郁，葱姜蒜香气突出，酸甜柔和，无浓烈麻辣，自带鱼鲜香气。8.勾芡三大核心作用。答案：（1）淀粉糊化形成保护膜，锁住汤汁，减少水溶性维生素流失；（2）粘稠汤汁均匀包裹原料，入味充分；（3）提亮菜肴光泽，延缓降温，延长适口时间。9.油发蹄筋完整工艺流程。答案：（1）蹄筋充分风干，无任何水分；（2）冷油下锅，小火低温慢焐至整体膨松；（3）捞出温水浸泡充分回软；（4）碱水漂洗去除油脂、腥味；（5）清水反复冲净备用。10.中式烹调师技师核心岗位职责。答案：（1）研发创新特色菜品、改良传统菜；（2）统筹宴席全套菜单设计；（3）把控后厨所有出品色、香、味、形统一；（4）培训初、中、高级烹调人员，传授刀工、涨发、制汤技艺；（5）管控原料损耗，核算菜品、宴席成本；（6）处理菜品质量缺陷，优化烹调工艺。论述题1.厨房原料损耗产生原因及全套管控方案。答案：一、损耗产生根源：（1）采购：过量采购、原料品级差，到货变质率高；（2）仓储：温湿度管控不当、生熟混放、三防缺失，原料腐败；（3）切配：分档加工技术差，净料率低，边角料随意丢弃；（4）烹调：无标准投料，火候失控炒糊、过量用料；（5）管理：无标准食谱、无定期盘点、无损耗考核制度。二、落地管控方案：（1）采购：根据日销量、宴席规模按需采购，筛选稳定优质供应商；（2）仓储：原料分区分类冷藏冷冻，执行先进先出，完善三防设施；（3）切配：统一分档操作规范，边角料分类回收熬汤、制作馅料；（4）烹调：全员严格执行标准食谱卡，量化所有投料；（5）制度：每日库存盘点，按月核算班组损耗率，落实节约奖励、超额损