食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度

食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度第一章总则第一条为进一步建立健全食品安全主体责任体系，切实保障人民群众饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局第60号令）等相关法律法规及标准规范，结合本单位实际经营状况与食品风险特点，特制定本工作制度。第二条本制度确立了以“日管控、周排查、月调度”为核心工作机制的食品安全动态管理模式。其根本目的在于通过高频次、分层级的自查与整改，将食品安全风险隐患消灭在萌芽状态，实现食品安全风险的闭环管理。第三条本制度适用于本单位（含分支机构、各门店）所有与食品生产经营相关的部门、岗位及人员。全体从业人员必须严格遵守本制度规定，履行各自的食品安全职责。第四条工作原则：（一）预防为主，风险管控：坚持源头治理，对食品采购、贮存、加工、销售等全环节进行风险识别与控制。（二）分级负责，责任到人：明确企业主要负责人、食品安全总监及食品安全员等各级人员的职责边界，确保责任可追溯。（三）实事求是，记录规范：所有检查、排查与调度工作必须如实记录，严禁弄虚作假，记录档案应保存完好，以备查验。第二章组织架构与人员职责第五条本单位建立健全食品安全管理组织体系，依法配备与企业规模、风险等级相适应的食品安全管理人员。第六条企业主要负责人职责：（一）对本单位食品安全工作全面负责，是食品安全第一责任人。（二）负责批准发布本制度及相关的食品安全应急预案。（三）负责组织并主持“月调度”工作会议，听取食品安全管理工作汇报，协调解决重大食品安全隐患及资源配置问题。（四）确保食品安全管理体系有效运行，为食品安全管理提供必要的经费、人员、设备设施等资源保障。第七条食品安全总监职责（如已配备）：（一）协助主要负责人做好食品安全管理工作，直接对主要负责人负责。（二）组织拟定食品安全管理制度，组织制定并实施本单位的食品安全风险防控清单。（三）负责组织或实施“周排查”工作机制，每周对食品安全风险隐患进行系统性排查分析。（四）组织开展从业人员食品安全知识培训与考核。（五）制止和纠正违反食品安全法律法规及本制度的行为，发现重大风险隐患立即向主要负责人报告。（六）组织落实“日管控、周排查、月调度”工作制度的执行监督，确保相关记录真实、完整。第八条食品安全员职责：（一）具体负责“日管控”工作的执行，每日根据《食品安全每日风险管控检查清单》进行检查。（二）负责检查记录的填写与归档，发现风险隐患立即采取整改措施，并上报食品安全总监或主要负责人。（三）督促从业人员落实食品安全操作规范，对不符合要求的行为当场予以纠正。（四）协助食品安全总监开展周排查和月调度工作，收集、整理相关基础数据。第三章食品安全风险日管控机制第九条“日管控”是指食品安全员每日根据食品安全风险管控清单，对生产经营过程各环节进行检查、核实与记录的过程。日管控应覆盖从原料进货到产品销售的全过程。第十条每日检查内容应至少包括以下关键控制点：（一）原料采购与进货查验重点检查供货商资质是否在有效期内；采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否查验了合格证明文件；是否建立并执行进货查验记录制度；原料感官性状（色泽、气味、质地）是否正常，是否存在腐败变质、霉变生虫、混有异物等情形；是否采购了法律法规禁止生产经营的食品（如过期、来源不明、“三无”产品等）。（二）贮存管理检查食品原料、半成品、成品的贮存场所是否符合卫生要求；冷藏、冷冻设施温度是否在规定范围内（冷藏通常为0℃-8℃，冷冻通常为-12℃以下，具体按标准执行）；食品是否按照“先进先出”原则发放和使用；是否存在生熟混放、交叉污染的风险；库存食品是否在保质期内；食品仓库是否保持通风、防潮、防虫、防鼠、防尘。（三）加工制作过程检查粗加工区是否严格执行动物性、植物性、水产品分类清洗，水池标识是否清晰、专用；切配区是否存在生熟交叉污染，刀具、砧板是否有明显标识并分类使用；烹饪加工环节是否做到烧熟煮透（中心温度应达到70℃以上）；是否存在违规使用食品添加剂的行为（如超范围、超限量使用）；备餐间（分餐间）温度控制及操作人员卫生是否符合要求；专间操作是否在具有“三防”设施的条件下进行。（四）餐饮具清洗消毒检查物理消毒（热力消毒）温度、时间是否达标；化学消毒（消毒液）配比浓度是否准确、浸泡时间是否足够；消毒后的餐饮具是否表面光洁、无油渍、无异味、无干燥感；保洁设施是否专用、清洁，餐饮具是否存放于保洁柜内防止二次污染。（五）人员健康与卫生检查从业人员是否持有效的健康证明上岗；晨检记录是否完整，从业人员是否存在有碍食品安全疾病（如发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等）；从业人员穿戴的工作衣帽是否清洁规范；是否佩戴口罩、洗手消毒后上岗；从业人员个人卫生习惯是否良好（如不佩戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油）。（六）环境卫生与设施设备检查加工经营场所地面、墙壁、门窗、天花板是否清洁，无积垢、无霉斑；废弃物存放设施是否密闭、外观清洁；排烟、排气、排水设施是否通畅；工用具（容器、刀具、抹布等）是否清洗消毒并定位存放；是否定期开展“除四害”工作，防蝇防鼠防尘设施是否完好有效。第十一条食品安全员每日应根据上述检查内容，逐项对照《食品安全每日风险管控检查清单》进行确认。检查过程中发现的问题，应立即进行现场整改；不能立即整改的，应采取临时控制措施（如下架封存、停止使用），并及时上报食品安全总监。第十二条每日检查工作应在生产经营开始前或过程中完成。当日工作结束后，食品安全员需整理《每日食品安全检查记录》，经确认无误后签字存档。如当日未开展生产经营活动，也应进行记录说明。第四章食品安全风险周排查机制第十三条“周排查”是指食品安全总监（或食品安全员）每周至少组织一次对食品安全管理状况的系统性、深层次排查与评估。周排查是对日管控工作的总结与提升，重点解决日管控中发现的共性问题及潜在的管理漏洞。第十四条周排查的主要内容包括：（一）日管控执行情况回顾查阅本周所有的《每日食品安全检查记录》，统计发现的问题数量、类型及整改完成情况。分析问题发生的频次与高发环节，评估日管控工作的有效性。（二）制度落实情况审核检查本周各项食品安全管理制度（如进货查验、索证索票、从业人员健康管理、清洗消毒、添加剂管理等）的落实情况。是否存在制度流于形式、记录造假或长期未执行的情况。（三）设备设施维护保养重点排查冷藏冷冻设备、消毒设备、留样冰箱、净水设备、排油烟系统等关键设备的运行状态。查看设备维护保养记录，确认是否按计划进行了检修、校准和清洁。对于老化、损坏或达不到预期效果的设备，制定维修或更换计划。（四）库存与效期管理深度核查对仓库内库存食品进行抽查，特别关注临期食品的管理。检查是否建立了临期食品专区、是否进行了及时处置；是否存在长期积压的原料；是否存在标签标识不清或脱落的预包装食品。（五）培训与考核效果评估评估本周从业人员食品安全培训的开展情况，抽查员工对操作规范、食品安全知识的掌握程度。对于新入职员工或转岗员工，重点检查其是否经过岗前培训并合格。（六）投诉举报与舆情应对汇总本周收到的消费者关于食品安全的投诉与建议，分析投诉原因（如异物、口感不佳、服务卫生等），制定针对性的改进措施。关注行业内或周边发生的食品安全舆情，举一反三，开展自查。第十五条食品安全总监在完成周排查后，应形成《每周食品安全排查治理报告》。报告应客观反映本周食品安全状况，列出发现的问题清单、整改措施、责任部门及整改时限。第十六条对于周排查中发现的较大风险隐患，食品安全总监应立即组织召开专题会议研究解决，必要时向企业主要负责人汇报。对于屡查屡犯的问题，应分析管理根源，修订完善相关管理制度或作业指导书，并追责相关人员。第五章食品安全风险月调度机制第十七条“月调度”是指企业主要负责人每月至少听取一次食品安全管理工作汇报，对当月食品安全风险状况进行总结、研判和调度，部署下月重点工作。第十八条月调度会议通常安排在次月上旬召开，由企业主要负责人主持，食品安全总监、食品安全员及各部门负责人参加。第十九条月调度会议的主要议程与内容：（一）听取工作汇报由食品安全总监汇报本月食品安全管理工作总体情况，包括日管控、周排查的执行情况；本月发生的食品安全事件或投诉情况；监管部门检查发现的问题及整改情况；隐患排查治理的总体成效等。（二）风险研判与形势分析结合月度数据和周排查报告，对当前食品安全形势进行分析。识别可能存在的系统性风险（如供应商不稳定、季节性食品安全风险增加、设备设施老化严重等）。评估现有管控措施是否足以应对当前风险。（三）资源协调与决策针对排查出的重大隐患及需要跨部门协调解决的问题，由主要负责人进行决策。包括但不限于：批准必要的经费投入用于设备更新、环境改造；批准人员招聘或调整计划；批准外部专业机构聘请计划（如消杀、检验）；批准对违规人员的处理决定等。（四）下月工作部署根据季节变化、节假日特点及经营计划，部署下月食品安全重点工作。例如，夏季重点加强微生物污染控制，冬季重点加强诺如病毒防控；节假日加强备餐与留样管理；新菜品上线前的安全评估等。（五）文件审批与发布审批月度会议纪要、重要的食品安全管理制度修订稿及相关培训计划。第二十条月调度会议结束后，应形成《每月食品安全调度会议纪要》。纪要应详细记录会议时间、地点、参会人员、会议议题、主要决议事项及下月工作重点。会议纪要由主要负责人签字确认，并下发各部门执行。第六章隐患整改与闭环管理第二十一条本单位实行食品安全隐患整改闭环管理机制。无论通过何种途径（日管控、周排查、月调度、监管部门检查、消费者投诉）发现的风险隐患，均需按照“发现-登记-整改-验收-销号”的流程进行管理。第二十二条隐患登记食品安全员在检查中发现问题时，应立即在检查记录中登记。登记内容应包括：问题描述、发现时间、地点、风险等级（一般、较大、重大）、责任部门/责任人。第二十三条整改实施（一）一般隐患：由食品安全员现场指导或通知责任人员立即整改。（二）较大隐患：由食品安全总监下发整改通知书，责任部门制定整改方案，明确整改措施和完成时限，限期整改。（三）重大隐患：由主要负责人牵头成立专项小组，制定专项整改方案，落实资金、人员、物资，在采取临时应急措施防止危害扩大的前提下，实施彻底整改。第二十四条整改验收整改责任部门完成整改后，应向食品安全管理部门提交整改完成报告。食品安全总监或食品安全员应在规定时限内对整改情况进行现场验收。第二十五条销号归档经验收确认隐患已消除的，由验收人在隐患台账上签署“整改合格，同意销号”意见。对于未通过验收的，应退回责任部门重新整改，直至合格。所有隐患整改资料（包括照片、视频、整改报告等）应存入食品安全档案。第七章记录与档案管理第二十六条本单位建立健全食品安全管理档案制度，确保“日管控、周排查、月调度”全过程可追溯。第二十七条记录表格管理本单位统一制定标准化的记录表格样式，包括但不限于：（一）《每日食品安全检查记录表》（二）《每周食品安全排查治理报告》（三）《每月食品安全调度会议纪要》（四）《食品安全隐患整改台账》（五）《从业人员晨检记录表》（六）《食品进货查验记录台账》（七）《餐饮具清洗消毒记录表》（八）《食品留样记录表》第二十八条填写要求所有记录应使用黑色或蓝黑色钢笔或签字笔填写，字迹清晰、工整。内容应真实、完整、准确，不得随意涂改。确需涂改的，应在涂改处画双横线并由更改人签名或盖章、注明更改日期。第二十九条档案保存（一）纸质档案应专人专柜保管，存放环境应防潮、防虫、防火、防盗。（二）电子档案应定期备份，防止数据丢失。（三）各项记录及凭证的保存期限应符合法律法规要求。原则上，《每日食品安全检查记录》、《每周食品安全排查治理报告》、《每月食品安全调度会议纪要》及《进货查验记录》等核心档案保存期限不得少于2年，其他记录保存期限不得少于6个月。涉及特定重大事件的档案应长期保存。第三十条档案查阅与借阅食品安全档案原则上仅供内部监管、审核及监管部门检查使用。确需借阅的，应办理借阅登记手续，并按时归还，严禁涂改、撕毁、抽取档案资料。第八章培训与考核第三十一条本单位将“日管控、周排查、月调度”工作机制及相关食品安全知识纳入年度培训计划。第三十二条培训内容（一）法律法规：《食品安全法》及实施条例、总局60号令等。（二）制度规范：本制度、各项操作规程、岗位职责。（三）专业技能：风险识别方法、检查技巧、设备操作、应急处置等。（三）案例分析：典型食品安全事故案例、内部发现的典型案例。第三十三条培训对象（一）企业主要负责人、食品安全总监：重点培训风险研判、管理决策、法律责任。（二）食品安全员：重点培训检查标准、隐患排查、记录规范、整改验收。（三）一般从业人员：重点培训操作规范、卫生要求、个人防护。第三十四条考核评价培训结束后应进行考核，考核方式可包括笔试、口试或现场操作演示。考核不合格的人员，应暂停从事相关岗位工作，待补考合格后方可上岗。考核结果应记入从业人员培训档案。第三十五条本单位将食品安全员、食品安全总监落实“日管控、周排查、月调度”工作的情况纳入其绩效考核体系。对于履职尽责、成效显著的给予奖励；对于敷衍塞责、弄虚作假、导致发生食品安全事故的，依照相关规定严肃处理。第九章附则第三十六条本制度未尽事宜，应符合国家及地方现行法律法规、标准规范的要求。第三十七条本制度所引用的法律法规若发生修订，由食品安全管理部门负责对本制度进行相应修订，并报主要负责人批准后重新发布。第三十八条本制度自发布之日起正式实施。附录一：食品安全每日风险管控检查清单（参考表式）检查项目检查内容检查标准/要求检查结果发现问题描述整改措施整改情况检查人签字检查日期一、人员健康从业人员健康证在有效期内，随身佩戴或集中公示□合格□不合格晨检状况无发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口/感染□合格□不合格个人卫生工作衣帽整洁，佩戴口罩，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物□合格□不合格洗手消毒接触食品前洗手消毒，操作过程中保持手部清洁□合格□不合格二、环境卫生场所清洁地面、墙壁、门窗、天花板无积垢、无霉斑、无蛛网□合格□不合格专间管理专间内温度≤25℃，有独立空调，紫外线灯正常开启，有专人操作□合格□不合格三防设施防蝇灯、防鼠板、纱窗等设施完好有效□合格□不合格废弃物处理垃圾桶加盖，外观清洁，垃圾日产日清□合格□不合格三、采购贮存索证索票查验供货商许可证、产品合格证明，票据留存完整□合格□不合格原料感官无腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂□合格□不合格温度控制冷藏库0-8℃，冷冻库-12℃以下（或按标准），温度记录完整□合格□不合格存放要求分类分架、离墙离地（10cm以上），生熟分开，有明确标识□合格□不合格四、加工制作粗加工动物性、植物性、水产品清洗池分开使用，标识清晰□合格□不合格切配配餐生熟食品、工具容器分开使用，有明显色标区分□合格□不合格烹饪烧煮食品烧熟煮透，中心温度≥70℃□合格□不合格添加剂使用专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存□合格□不合格五、餐饮具消毒清洗流程刮渣、清洗、冲洗步骤规范，使用洗涤剂符合标准□合格□不合格消毒效果物理消毒温度/时间达标，化学消毒浓度/时间达标□合格□不合格保洁存放消毒后餐饮具放入保洁柜，柜内清洁、无杂物□合格□不合格六、食品留样留样规范品种齐全，每个品种不少于125g，留样冰箱专用，锁闭管理□合格□不合格留样记录记录留样时间、品名、数量、留样人，保存48小时以上□合格□不合格附录二：每周食品安全