酸奶发酵工艺技师考试试卷及答案

酸奶发酵工艺技师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.酸奶发酵常用的两种核心菌种是______和______。2.原料乳杀菌的典型温度范围是______℃，保持5-10分钟。3.酸奶发酵的适宜温度一般为______℃。4.发酵终点的pH值通常控制在______之间。5.酸奶按组织状态分为______和______两类。6.菌种接种量一般占原料乳的______%。7.后熟的适宜温度是______℃。8.常用的糖类添加剂是______。9.防止乳清析出的稳定剂可选用______（举一例）。10.发酵时间通常为______小时。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.酸奶发酵的核心菌种组合是（）A.嗜酸乳杆菌+双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌C.嗜热链球菌+嗜酸乳杆菌D.双歧杆菌+保加利亚乳杆菌2.原料乳杀菌的主要目的不包括（）A.杀死杂菌B.钝化酶类C.提高黏度D.延长保质期3.搅拌型酸奶的关键步骤是（）A.均质B.杀菌C.搅拌D.后熟4.pH值过低会导致（）A.菌种活力增强B.口感过酸C.发酵加快D.乳清减少5.后熟的主要作用是（）A.继续发酵B.改善风味C.杀死菌种D.提高pH6.接种量过大易导致（）A.发酵延长B.风味变淡C.发酵过快D.乳清增加7.原料乳含抗生素会（）A.发酵加快B.菌种失活C.酸度升高D.脂肪增加8.凝固型酸奶常用容器是（）A.塑料杯B.玻璃瓶C.金属罐D.塑料袋9.发酵需要的环境是（）A.有氧B.厌氧C.光照D.高温10.冷藏酸奶保质期一般为（）A.1-2天B.2-3周C.1个月D.3个月三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.影响发酵的因素包括（）A.温度B.接种量C.原料pHD.菌种活力2.常用稳定剂有（）A.明胶B.果胶C.CMCD.蔗糖3.菌种保存方法（）A.冷冻干燥B.低温冷藏C.液体石蜡覆盖D.常温4.原料乳预处理步骤（）A.过滤B.均质C.杀菌D.冷却5.酸奶营养成分（）A.蛋白质B.钙C.益生菌D.维生素6.发酵异常原因（）A.菌种活力不足B.温度过高C.杂菌污染D.接种量少7.搅拌型工艺步骤（）A.发酵B.冷却C.搅拌D.灌装8.乳清析出因素（）A.发酵过度B.冷却过快C.稳定剂不足D.均质不充分9.感官评价指标（）A.色泽B.气味C.口感D.组织状态10.益生菌作用（）A.调节肠道B.增强免疫C.促进吸收D.降胆固醇四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.酸奶发酵仅需一种菌种。（）2.杀菌温度越高越好。（）3.pH越低酸奶品质越好。（）4.后熟时菌种仍缓慢发酵。（）5.搅拌型酸奶无需均质。（）6.抗生素抑制菌种生长。（）7.酸奶可常温长期保存。（）8.接种温度过高会杀死菌种。（）9.凝固型酸奶发酵后无需冷却。（）10.益生菌在胃酸中全部失活。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述酸奶发酵基本工艺流程。2.影响发酵速度的主要因素有哪些？3.凝固型与搅拌型酸奶的区别？4.如何防止乳清析出？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.讨论保证菌种活力的关键措施。2.分析酸奶的营养价值及市场前景。答案部分一、填空题答案1.保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌2.90-953.42-454.4.0-4.55.凝固型；搅拌型6.2-57.2-68.蔗糖9.明胶（或果胶、CMC）10.4-6二、单项选择题答案1.B2.C3.C4.B5.B6.C7.B8.B9.B10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABC4.AB5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题答案1.流程：原料乳验收→过滤/均质→杀菌（90-95℃5-10min）→冷却至42-45℃→接种→发酵至pH4.0-4.5→后熟（2-6℃12-24h）→成品。确保各环节无菌及条件稳定。2.因素：①菌种活力；②接种量；③发酵温度；④原料乳质量（无抗生素、营养充足）；⑤pH值。3.区别：工艺上，凝固型在容器中发酵，搅拌型发酵后搅拌灌装；状态上，凝固型固态，搅拌型半流体；口感上，凝固型稠厚，搅拌型顺滑。4.措施：添加稳定剂；控制发酵时间温度；均质处理；缓慢冷却；稳定后熟温度。六、讨论题答案1.措施：①保存：冷冻干燥长期存，低温冷藏短期存；②活化：接种前37-40℃活化至对数期；③接种温度：42-45℃避免高温；④原料乳：无抗生素、营养充足；⑤无菌操作防杂菌。2.营养价值：