白酒酿造工理论考试题

白酒酿造工理论考试题一、填空题1.白酒酿造中，常用的主料有高粱、大米、玉米、小麦、糯米等，这些原料的共同特点是含有丰富的淀粉，它是酒精发酵的主要物质基础。2.酒曲是白酒酿造的关键辅料，根据制曲原料和工艺的不同，主要可分为大曲、小曲和麸曲等类型。其中，以大曲酿造的白酒风味最为复杂多样。3.白酒固态发酵过程中，窖池（或地缸、石窖等）是微生物生长繁殖和代谢的场所，其内部形成的微生态环境对酒质风格的形成起着至关重要的作用。4.酒精发酵是在酵母菌的作用下，将可发酵性糖转化为乙醇和二氧化碳的过程，同时还会产生少量的高级醇、酯类等风味物质。5.白酒酿造中的“老五甑”工艺是指在续糟配料中，每次投产分为老五甑，即大渣、二渣、小渣、回糟和扔糟。6.蒸馏是白酒酿造中提取酒精和香味物质的关键工序，其原理是利用酒醅中各组分沸点的不同，通过加热汽化和冷凝，将酒精和有益成分与酒糟分离。7.新蒸馏出的白酒具有辛辣刺激感，需要经过一段时间的陈酿（或老熟）过程，才能使酒体变得柔和、醇厚、香味协调。8.白酒的香型主要取决于其生产工艺、原料、微生物种类及代谢产物，我国白酒常见的基本香型有酱香、浓香、清香、米香和凤香等。9.在白酒酿造过程中，辅料（如稻壳、谷糠）的主要作用是疏松酒醅、调节酸度、利于发酵和蒸馏。10.大曲酒的生产周期较长，通常包括制曲、配料、蒸煮、糖化发酵、蒸馏、陈酿、勾调等主要环节。二、选择题（单选）1.下列哪种微生物在白酒发酵过程中主要负责将淀粉转化为可发酵糖？（）A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌2.白酒酿造中，“清蒸清烧”工艺是以下哪种香型白酒的典型特点？（）A.浓香型B.清香型C.酱香型D.米香型3.以下哪项不是影响白酒出酒率的主要因素？（）A.原料的淀粉含量和粉碎度B.糖化发酵剂的质量和用量C.发酵温度和时间的控制D.成品酒的储存容器4.在浓香型白酒酿造中，“续糟配料”的主要目的是（）A.增加发酵轮次B.积累香味物质，保持风格稳定C.降低生产成本D.提高出酒率5.白酒蒸馏时，通常最先蒸馏出来的组分称为（）A.酒头B.酒身C.酒尾D.酒糟三、选择题（多选）1.白酒中的风味物质主要包括哪些类别？（）A.醇类B.酯类C.酸类D.醛酮类E.含氮化合物2.影响大曲质量的主要因素有（）A.制曲原料的配比和质量B.制曲过程中的温度、湿度控制C.翻曲次数和时间D.曲房的环境卫生E.制曲季节3.白酒陈酿过程中发生的主要变化包括（）A.物理变化（如挥发、缔合）B.化学变化（如氧化、酯化、缩合）C.微生物的进一步代谢D.香味物质的重新组合与平衡E.酒精度的显著提高4.固态发酵的优点有（）A.有利于微生物的生长和代谢B.能够产生丰富的风味物质C.发酵效率高，周期短D.对原料的适应性强E.便于控制发酵过程四、判断题1.酒曲的用量越大，白酒的产量和质量就一定越好。（）2.白酒发酵过程中，温度越高越有利于酒精的生成。（）3.浓香型白酒的主体香气成分是己酸乙酯。（）4.清蒸辅料的目的是去除辅料中的异味和杂菌，防止对酒质产生不良影响。（）5.白酒的“度数”是指白酒中乙醇的体积百分比。（）五、简答题1.简述白酒酿造中“踩曲”的目的和技术要点。2.什么是“入窖条件”？主要包括哪些参数？它们对发酵有何影响？3.简述固态法白酒与液态法白酒在生产工艺和产品特点上的主要区别。4.白酒蒸馏时，如何做到“掐头去尾，量质摘酒”？其目的是什么？5.简述白酒储存（陈酿）的意义。六、论述题1.试论述微生物在白酒酿造过程中的作用，并举例说明不同类型微生物对白酒风味形成的影响。2.