学校学生食堂安全责任书

学校学生食堂安全责任书为全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》以及国家关于食品安全管理的其他相关法律法规，切实保障广大师生的身体健康和生命安全，明确学校与食堂承包方（或经营管理方）在食品安全管理中的责任，规范食品加工经营行为，特制定本责任书。本责任书旨在构建全方位、全流程、无死角的食品安全防护体系，确保食堂运营合法合规、安全可控。第一章总则与管理目标第一条本责任书由学校（以下简称“甲方”）与食堂实际经营管理者（以下简称“乙方”）签署，适用于乙方在甲方校园内从事的所有食品生产、经营、服务活动。第二条食品安全管理工作坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则。乙方必须将食品安全作为首要工作目标，建立健全食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员，落实食品安全主体责任。第三条管理目标：（一）确保食堂持有的《食品经营许可证》合法有效，实际经营场所、许可项目及经营范围与许可证载明的内容完全一致。（二）确保全年不发生重大食品安全事故，杜绝食物中毒及食源性疾病事件。（三）确保食品原料采购、储存、加工、供应等环节符合食品安全标准，食品抽检合格率达到100%。（四）确保从业人员健康证明持证率100%，食品安全知识培训合格率100%。（五）确保餐饮具清洗消毒及保洁设施设备运转正常，消毒后的餐饮具表面微生物指标符合国家标准。（六）确保食堂环境卫生整洁，无“四害”孳生，符合卫生规范要求。第二章组织机构与人员职责第四条乙方是食堂食品安全的第一责任主体，食堂负责人是食品安全的第一责任人，对本食堂的食品安全工作负全面责任。乙方必须依法配备专职或兼职食品安全管理员，负责日常食品安全检查和管理工作。第五条食品安全管理员应具备相应的食品安全管理能力，并持有相应培训合格证明。其主要职责包括：（一）建立健全食品安全管理制度并监督落实。（二）组织从业人员进行健康检查和食品安全知识培训。（三）负责食品及原料采购索证索票、进货查验和台账记录工作。（四）负责食品加工制作过程的卫生监督。（五）负责餐饮具清洗消毒的检查。（六）负责食品安全自查及隐患整改。（七）负责食品留样管理。（八）配合市场监督管理部门及学校开展的监督检查。第六条建立层层责任制。乙方应与各关键岗位（如采购员、库管员、厨师长、洗消员等）签订食品安全责任书，明确各岗位的具体职责和奖惩措施，将责任落实到人。第三章从业人员健康管理第七条乙方必须建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员，必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。第八条从业人员健康证明应在食堂醒目位置进行公示，接受师生监督。健康证明到期前，乙方应提前组织人员进行复查，确保健康证明连续有效，严禁无证上岗或持过期证上岗。第九条建立从业人员晨检制度。每日上岗前，食品安全管理员或班组长应对从业人员进行晨检，检查内容包括：（一）是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症。（二）精神状态是否良好，个人卫生是否符合要求。（三）是否佩戴首饰、是否涂指甲油等。第十条发现患有碍食品安全疾病的从业人员，必须立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位，并及时安排治疗。待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后，方可重新上岗。乙方应建立从业人员健康管理档案，详细记录健康检查情况、晨检情况及调离情况。第十一条从业人员必须保持良好的个人卫生习惯：（一）穿戴清洁的工作衣帽。工作服应为浅色，定期清洗，保持整洁。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。（二）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、如厕后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手，并进行手部消毒。（三）操作期间应佩戴口罩，严禁在食品加工场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。第四章食品采购与进货查验第十二条乙方应建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，确保采购的食品来源可追溯、质量可控制。严禁采购来源不明、过期、变质、腐败病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，以及其他不符合食品安全标准的食品原料。第十三条实行定点采购制度。乙方应选择具有合法资质的供应商，并对其资质进行审核。审核内容包括：（一）供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证。（二）畜禽肉类的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明。（三）进口食品的入境货物检验检疫证明。（四）食用农产品的产地证明或购货凭证。第十四条建立进货查验记录台账。台账应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。第十五条严格履行进货查验职责。采购食品时，应查验食品感官性状是否正常，查验食品标签是否符合规定（如生产日期、保质期、成分表等）。对无法提供合格证明文件或检验检测不合格的食品，一律不得采购和入库。第十六条禁止采购的食品及原料清单如下表所示：序号类别禁止采购的具体内容1肉及肉制品腐败变质、酸败、有异味的生鲜肉；病死、毒死或死因不明的畜禽肉；未经检疫或检疫不合格的肉类；来源不明的野生动物及其制品。2水产品腐败变质、有毒有害的水产品；含有违禁药物残留的水产品；河豚鱼及其制品；野生菌菇（除非有可靠鉴定证明）。3植物油地沟油、泔水油、反复炸过的老油；无标签标识的散装食用油。4调味品无生产日期、无保质期、无生产厂家的“三无”调味品；过期的调味品；非食用物质勾兑的调味品。5散装食品无防尘防蝇设施、无标签标识的散装直接入口食品。6其他国家明令禁止生产经营的食品；含有食品添加剂超出标准限量的食品；发芽的马铃薯、未煮熟的四季豆等本身含有毒素的食材。第十七条鼓励实行“农校对接”、“基地直供”等采购模式，减少中间环节，降低食品安全风险。大宗物资（米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）应实行集中招标采购，并索取并留存每批次的检验报告。第五章食品储存管理第十八条乙方应设立与经营规模相适应的食品库房。库房内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。食品库房应保持通风、干燥、防潮、防霉、防虫、防鼠、防蝇。第十九条食品储存应做到分类、分架、隔墙、离地存放。具体要求如下：（一）食品与非食品分开存放。（二）植物性食品、动物性食品、水产食品分开存放，防止交叉污染。（三）同一库房内储存不同性质食品时，应分区存放，并有明显标识。（四）食品距地面应在10cm以上，距墙壁应在10cm以上。第二十条建立食品出入库管理制度。遵循“先进先出”的原则。入库时应查验食品的感官性状和标签；出库时应检查食品是否在保质期内，有无变质。发现过期、变质食品应立即清理出库，并做好记录。第二十一条冷藏、冷冻储存管理。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识（如绿色为冷藏、蓝色为冷冻）。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，温度应符合要求。储存方式温度要求适用范围管理要点冷藏储存0℃—8℃熟食、剩饭菜、生鲜肉类、半成品、酸奶等生熟分开存放，上层放熟食，下层放生食；定期监测温度。冷冻储存-18℃以下需长期保存的生肉、水产品、速冻食品等不得反复解冻冷冻；保持包装完好。常温储存避光、干燥、通风粮食、调料、罐头、干货等注意防潮、防霉；离地离墙存放。第二十二条定期检查库存食品。乙方应至少每周对库存食品进行一次全面检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。清理出的过期食品应在专门区域集中存放，明显标识，并按规定进行无害化处理或销毁，做好处理记录。第六章食品加工制作过程控制第二十三条乙方应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，制定严格的食品加工操作规程。加工过程应做到生熟分开，防止交叉污染。第二十四条粗加工场所应分别设置动物性食品、植物性食品和水产品三类清洗池，并有明显标识。各类清洗池不得混用。动物性食品和植物性食品的加工工具（如案板、刀具、容器）应分开使用、定位存放，并有明显标识。第二十五条食品切配加工。（一）加工前应检查原料感官性状，发现有腐败变质迹象的不得加工。（二）加工后的食品应整齐码放，性质不同的食品（如生、熟）不得混放。（三）切配好的半成品应避免污染，根据加工需要及时使用，暂不使用的应冷藏或冷冻存放，并标注加工时间。第二十六条食品烹饪加工。（一）烹饪前应检查待加工食品，发现有异味或未解冻彻底的不得使用。（二）食品应当烧熟煮透，其加工制作时的食品中心温度应不低于70℃。对于一些特殊食品（如豆浆、四季豆等），必须彻底加热，破坏其中含有的天然毒素。（三）严禁超范围、超限量使用食品添加剂。（四）烹饪后的食品应尽量当餐食用，当餐未用完的食品应及时冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用前，必须彻底加热，中心温度不低于70℃。第二十七条凉菜配制（含裱花蛋糕）管理。（一）凉菜间必须做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。（二）进入凉菜间的人员必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩。（三）凉菜间内温度应不高于25℃。每次使用前应对空气和操作台进行紫外线消毒，时间不少于30分钟。（四）制作好的凉菜应尽量当餐食用，严禁隔夜。第二十八条面点制作管理。（一）加工前应检查面粉、糖、油等原料，不得使用过期变质原料。（二）未用完的馅料、半成品应及时冷藏，并在规定期限内使用。（三）食品添加剂的使用应专人负责、专柜存放、专秤称量、专用记录（“五专”管理）。第二十九条备餐及供餐管理。（一）备餐场所应保持清洁卫生。（二）备餐前，应对备餐台进行清洗消毒。（三）供应人员应戴口罩、手套，严禁徒手接触直接入口食品。（四）烹饪好的食品至食用时间不得超过2小时；若存放时间超过2小时，需在高于60℃或低于8℃的条件下存放。第七章餐用具清洗消毒第三十条乙方应设置独立的餐用具清洗消毒场所（或区域），配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施设备。各类设施设备应明显标识，不得混用。第三十一条餐用具清洗消毒流程应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工序。（一）一刮：刮掉餐用具表面的食物残渣。（二）二洗：在洗涤池中用洗涤剂清洗。（三）三冲：在冲洗池中用清水冲掉餐用具表面残留的洗涤剂。（四）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒。（五）五保洁：消毒后的餐用具放入专用的保洁柜内备用。第三十二条餐用具消毒方法及标准应符合下表要求：消毒方式具体操作参数消毒效果标准适用范围煮沸/蒸汽消毒温度100℃，时间不少于10分钟大肠菌群未检出/50cm²，致病菌未检出筷子、勺子、小餐具等耐热物品红外线/食具消毒柜温度120℃以上，时间不少于15分钟大肠菌群未检出/50cm²，致病菌未检出各类餐用具，需保证柜门密封洗碗机消毒按设备说明书要求操作，冲洗水温≥85℃大肠菌群未检出/50cm²，致病菌未检出批量清洗的餐具化学消毒（含氯消毒剂）有效氯浓度250mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟大肠菌群未检出/50cm²，致病菌未检出不耐高温的餐用具、大型容器第三十三条消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、洁净，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。第三十四条餐用具清洗消毒记录。乙方应建立餐用具清洗消毒记录台账，如实记录消毒时间、消毒方法、操作人员等信息。第八章食品留样管理第三十五条学校食堂（含承包经营的食堂）必须实施食品留样制度。留样是食品安全事故调查和溯源的重要依据，乙方必须严格执行。第三十六条留样品种及范围。食堂供应的所有食品（包括米饭、主副食、点心、水果、饮料等）均应留样。对于特殊食品（如火锅底料、自助餐调料等）也应留样。第三十七条留样量及要求。每个品种的留样量应不少于125克。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上。第三十八条留样设备管理。食堂应配备专用的食品留样冰箱，留样冰箱不得存放其他任何食品。留样冰箱应具备温度显示装置，温度应控制在0℃-8℃。留样冰箱应上锁，钥匙由专人保管，防止人为污染或误食。第三十九条留样记录管理。建立食品留样记录台账，详细记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等信息。记录应真实、完整，保存期限不得少于6个月。第四十条留样操作规范。（一）留样工作应在食品供应前进行。（二）留样容器上应贴有标签，标注留样日期、时间、餐次、品名。（三）留样食品在留样期间不得随意转存、处置或食用。（四）留样期满后，应按照餐厨废弃物处理要求进行销毁，并做好记录。第九章餐厨废弃物处置第四十一条乙方应建立餐厨废弃物（包括废油、废渣、泔水等）处置管理制度。餐厨废弃物应分类放置，做到日产日清。第四十二条设置符合标准的餐厨废弃物收集容器。容器应有盖，材质应为不锈钢或塑料等易清洗材料，并设有明显标识。容器应保持外观整洁，内壁光滑，无渗漏。第四十三条餐厨废弃物处置记录。乙方应与取得经营许可的餐厨废弃物收运单位签订合同，明确收运的时间、频率和方式。建立餐厨废弃物处置台账，如实记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、收运人等信息，保存期限不得少于2年。第四十四条严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入河道或随意倾倒。严禁将餐厨废弃物（特别是废弃油脂）出售或赠送给未经许可的单位或个人用于饲养“地沟猪”或提炼“地沟油”。第四十五条加强对废油脂的管理。厨房产生的废油脂应专门收集，使用有明显标识的密闭容器储存，并交由有资质的单位处理。严禁废油脂回流到餐桌。第十章环境卫生与设施设备第四十六条食堂选址应远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食堂内部布局应遵循原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程，生进熟出，单一流向，避免交叉污染。第四十七条食堂地面应采用耐磨、防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，并有排水系统。墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂至墙顶。天花板应采用防霉、无毒、易清洗的材料。第四十八条食品加工场所的“三防”设施（防蝇、防鼠、防尘）必须完善。（一）门窗应装配防蝇纱窗或设置风幕机。（二）下水道出口应安装金属防鼠网。（三）排水沟出口应有防鼠金属格栅。（四）各操作间应配备灭蝇灯，并悬挂在适宜高度。第四十九条设备设施管理。（一）食品加工、贮存、陈列、运输等设备应定期维护、清洗、消毒，保持良好运转状态。（二）接触食品的设备、工具和容器应使用无毒、无害、无异味的材料制成，且易于清洗消毒。（三）排烟排气设施应定期清洗油垢，防止火灾隐患和污染食品。（四）更衣间应配备洗手水池、非手触式水龙头、干手设施、更衣柜等。第五十条环境卫生清洁。（一）制定卫生清扫计划，实行定人、定岗、定区域、定标准的卫生责任制。（二）每天工作结束后，应对地面、墙壁、门窗、台面、设备等进行彻底清扫。（三）每周至少进行一次大扫除，对卫生死角进行彻底清理。（四）保持食堂内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无积水、无垃圾。第十一章消防与生产安全第五十一条乙方必须严格遵守消防法律法规，落实消防安全责任制。食堂负责人是消防安全责任人，负责食堂的消防安全管理工作。第五十二条消防设施管理。（一）按规定配备灭火器、消防栓、应急照明灯、疏散指示标志等消防设施设备，并保持完好有效。（二）消防通道、安全出口必须保持畅通，严禁堆放物品堵塞通道。（三）定期检查、维护消防设施，建立检查记录。第五十三条用火用电用气安全管理。（一）燃气管道、阀门、灶具应定期检查，防止泄漏。使用燃气时应有人看管，使用完毕后及时关闭阀门。（二）电气线路应由专业电工铺设，严禁私拉乱接电线。超负荷用电，严禁铜丝代替保险丝。（三）油炸食品时，油温不得超过规定温度，防止油锅起火。（四）排油烟罩和烟道应至少每季度清洗一次，防止油垢积聚引发火灾。第五十四条机械设备操作安全。（一）切片机、搅拌机、绞肉机等机械设备必须安装防护罩。（二）操作人员必须经过培训，熟悉设备性能和操作规程。（三）设备运转时，严禁将手伸入设备内部；设备发生故障时，必须立即切断电源，由专业人员进行维修。（四）设备使用完毕后，应及时切断电源，并进行清洗保养。第十二章应急处置机制第五十五条乙方应制定食品安全事故应急处置方案，明确应急组织机构、职责分工、处置程序和保障措施。方案应报甲方备案，并定期组织演练。第五十六条发生疑似食品安全事故时，乙方应立即启动应急处置方案，采取以下措施：（一）立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场。（二）在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和市场监督管理部门报告，并通知甲方。（三）积极协助医疗机构救治病人。（四）配合有关部门进行现场调查、采样和检验。（五）根据调查结果，采取有效控制措施，防止事故扩大。第五十七条建立食品安全信息报告制度。在日常经营中，若发现重大食品安全隐患或发生突发性食品安全事件，必须在第一时间（最迟不超过2小时）向甲方及监管部门报告，不得瞒报、迟报、谎报。第五十八条乙方应建立舆情监测和应对机制。关注师生对食堂的意见和建议，及时回应师生关切，妥善处理因食品安全引发的舆情事件，维护校园稳定。第十三章监督检查与责任追究第五十九条甲方有权对乙方的食品生产经营活动进行日常监督、检查和指导。乙方应自觉接受甲方的管理，配合甲方的检查，不得拒绝、阻挠或干涉。第六十条甲方将采取定期检查与不定期抽查相结合的方式，对乙方进行量化分级管理。检查内容包括但不限于：许可证照、人员健康、环境卫生、采购验收、加工