《菜品策划设计》中职中餐烹饪专业全套教学课件

菜品策划设计全套可编辑PPT课件目录项目一

菜品开发与创新

项目二

热菜设计与开发项目三

冷拼食雕研发设计项目四

面点的创新变化项目五

菜品包装设计项目六

菜单设计项目七

现代流行创新菜项目八

展台策划与设计项目一菜品开发与创新项目介绍本项目将分析创新精神和策略，系统介绍菜点创新的方法，全面梳理菜点创新程序及其后续管理，以建立完整的菜品创新与发展管理机制。学习目标1．正确理解菜品创新的意义。

2．准确把握菜品创新的原则。

3．灵活运用菜品创新的方法。

4．熟悉菜品创新的程序与策略。任务１菜品研发的技巧主题知识菜品研发，即在已有生产经营品种的基础上，研究、设计、生产出赋有一定新意的菜肴或点心。顾客对菜肴新的追求是永无止境的。只有不断创新菜肴，餐饮业才有吸引力，才有生命力。创新菜品的研发必须关注以下六大要素：一、食用为先二、注重营养三、关注市场四、适应大众五、易于操作六、关注成本任务１菜品研发的技巧典型菜品珊瑚鱼【操作步骤】1．原料处理：将鱼宰杀，去骨、取净肉，冷冻24小时。2．刀工处理：将鱼肉用斜刀切成薄片。注意每一片的厚度和角度要一致。3．将切好的鱼片旋转90°后，直刀剞成粗细均匀的鱼丝。4．腌渍拍粉，要求现拍现炸，每根鱼丝都须拍上生粉。5．炸制为成品，淋上芡汁即可。【原料组成】黑鱼（或大草鱼），生粉，吉士粉，植物油。任务１菜品研发的技巧技术指点1．选料要求：鱼体应大而厚实，最好用大黑鱼。2．初步加工：取其净肉，冷冻至硬实，以便于切制。3．刀工处理：切鱼丝一定要剞到鱼皮为止，千万不能将鱼皮切断。4．炸制技巧：炸制的油温要高，一般控制在六七成热。原料定型后，开小火慢慢炸熟。在炸制过程中要不断地翻动原料，以防两面颜色不均匀。5．勾芡调味：要控制芡汁的浓度，厚薄均匀；勾芡时，要注意淋芡汁的手法；调味可使用浓缩柠檬汁，也可以使用番茄汁、海鲜酱、鸡汁酱等，口味以酸甜为主。任务１菜品研发的技巧相关链接影响菜品创新质量的关键要素影响菜品创新质量的关键要素包括非技术和技术两个方面。非技术方面主要包括原料、调料、餐具、灯光、温度、台面等要素；技术方面主要包括刀功、刀法、配菜、调味、火候、烹饪技法、速度、菜肴造型等要素。任务2菜品创新的方法主题知识知识的“厚积”，是不断“薄发”创新的根基源泉。创新菜品需要有哲学、美学、管理学、心理学、营养学、药物学、物理、化学、动植物学、社会学、文学等知识做铺垫。一般菜品创新有如下方法：12345678仿古挖掘法借鉴法翻新法立异法移植法变料法变味法临摹法任务2菜品创新的方法典型菜品江南粽香鳕鱼【操作步骤】1．将鳕鱼肉切大片，用粉蒸肉米粉调味腌渍，新鲜青粽叶用沸水略烫，粽子和咸肉切片待用。2．将粽子片、鳕鱼片、咸蛋黄、咸肉片逐片叠加，切成正三角形，用新鲜青粽叶包成三角形，用牙签固定，放入清汤中，用微波炉加热5分钟（或上旺火蒸10分钟）即可。【原料组成】银鳕鱼，咸蛋黄，嘉兴粽子，咸肉，粉蒸肉米粉，新鲜青粽叶适量。【特点】采用深海银鳕鱼，用江南常见的粽叶、糯米粽子和咸肉掺和，并用微波炉烹制，使粽叶不变色，鳕鱼不失其营养，粽香扑鼻。任务2菜品创新的方法技术指点1．原料预处理：鳕鱼用葱姜水腌渍，加少量生粉拌匀；咸蛋事先用菜刀压扁；咸肉要用热水浸泡拔去过多的咸味。2．刀工切配：多种原料厚度要保持一致，同时按照原料颜色深浅不同相隔排放，成品色香味形俱佳。3．将三角粽放在热水中（浸没其中），采用微波加热的烹饪方法，以保证粽叶碧绿清香。任务2菜品创新的方法相关链接菜肴创新注意事项创新不可机械、离奇1创新必须注重季节的变化2创新不可违反烹饪原理3任务3菜品创新的推广主题知识如今是商品经济社会，任何产品想要被社会承认和接受，都必须具有一定的商业推广性才可能生存下来。而菜肴——特别是创新菜肴，也要适应这一法则。1注重原料的普遍性2注意制作工艺的复杂程度3注重创新菜肴命名的吸引力任务3菜品创新的推广典型菜品“书中自有黄金屋”【操作步骤】1．将新鲜蕨菜和笋干用水泡软后，用高汤小火煨2小时至入味。2．将蕨菜、笋干、胡萝卜、玉米、松仁切末后与虾茸混合，用盐、味精、老抽、浓缩鸡汁、白糖调味后，搅拌均匀，制成馅泥；将五花肋条肉用红汤、香料用小火煨1小时左右至皮红肉酥，冷冻后，切成长8cm、宽2cm、厚0.5mm的薄片，内包虾茸馅泥，卷成书卷状，用葱丝系住。3．将书卷上蒸笼用中火蒸5分钟，淋上鲍汁，用芥蓝垫底，装盘即可。【原料组成】新鲜五花肋条肉，虾茸，蕨菜，嫩笋干，胡萝卜，玉米，松仁；鲍汁，高汤，红汤（煮东坡肉的汤）。【特点】此菜的设计灵感来源于中国古代的书简，菜肴命名取自北宋皇帝赵恒的“书中自有黄金屋，书中自有颜如玉”这句家喻户晓的名言。此菜是采用五花肋肉和鲍汁精心烹制的，味道爽口，荤素结合，营养丰富。任务3菜品创新的推广技术指点1．原料组成：选用上等素食材料，加上东坡肉的烹制方法，讲究营养和口感搭配。2．初步熟处理：肉的烧制很有讲究，要酥而不烂，甜而不腻。可依据条件加适量鲍汁汤。任务3菜品创新的推广相关链接日本寿司寿司是日本传统食品，既可以作为小吃也可以当正餐。寿司必需的材料是米饭，其原料是米饭煮熟后，加入适当的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司；所用的原料有优质的海苔、紫菜、蛋皮、豆腐皮、春卷等。馅料也极其丰富，而且最能体现寿司的特色，馅料常用的有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、鱼子、煎蛋和时令鲜蔬。项目二热菜设计与开发项目介绍随着现代人们饮食消费观念的逐渐改变，人们对于菜肴的要求已不仅仅局限于要好吃好看，而更注重菜肴的营养和安全，同时对于新菜品也充满了兴趣。学习目标

1．学会热菜开发的主要方法和设计思路。2．能够运用恰当的方法进行热菜的科学合理开发。3．能够将热菜品种开发的知识方法在实际操作中进行拓展。任务１食材的巧用变化主题知识因此，对于原材料的利用，重在发现、认识和开拓。引进外地的食品原料更能丰富热菜。天然的食材，也出现了许多加工食品、合成品，这些都为烹饪原料增添了新的品种。烹调师利用这些原料，不断开发和创作出许多适合当地口味的新品佳肴。不同的地理、气候条件，使得烹饪原料特色各异，这为热菜制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料，可以制成多种多样的热菜。同一种食品原料也可以根据不同的部位制成各不相同的热菜。典型菜品任务１食材的巧用变化火末羽衣甘蓝【操作步骤】1．羽衣甘蓝去老叶，火腿切末。2．羽衣甘蓝焯水放入盘中，火腿末焯水后放在羽衣甘蓝上。3．利用蒸鱼豉油、老抽、鱼露、花雕酒等调料调成汁浇在焯过水的羽衣甘蓝和火腿末上。【原料组成】羽衣甘蓝，火腿。技术指点1．羽衣甘蓝营养丰富，其中维生素C含量非常高，每100克嫩叶中维生素C含量达到153.6～220毫克，可炒食、凉拌、做汤，在欧美多用其配上各色蔬菜制成沙拉。风味清鲜，烹调后保持鲜美的碧绿色。2．这道菜肴很好地利用了新的烹饪原料羽衣甘蓝来制作菜肴，在原料上有所创新。3．羽衣甘蓝焯水的时候要掌握好时间，同时要把握好调味汁味型。任务１食材的巧用变化相关链接任务１食材的巧用变化原材料开发四大途径选择无公害、绿色的原材料1选用有机原材料2选用农家山野原材料3交叉选用材料4任务2调味品的组合变化主题知识烹调师必须掌握各种调味品的相关知识，并善于适度把握，五味调和，才能创制出美味可口的佳肴。随着调味原料的广泛开发，新的调料不断研制，许多调料不再受地域性的影响。把各种不同的调味品灵活运用，进行多重复制，制作出新型口味的菜肴，这是菜肴变新的一种方法，也是以味取胜、吸引食客的一个较好的途径。典型菜品任务2调味品的组合变化秘制油条果【操作步骤】1．油条、水果切丁。2．鲜贝、虾仁焯水待用。3．油条定五成热油中炸脆，与鲜贝、虾仁、水果丁一起加入秘制酱搅拌均匀。【原料组成】油条、火龙果、哈密瓜、黄瓜、虾仁、鲜贝适量。技术指点1．调味品的组合可以考虑改变菜肴的口味和不同味型调味品组合来达到开发新型热菜的目的。2．调味品的组合必须考虑地方的适应性，不可以因一味追求味型的变化而忽略了热菜的食用价值。3．要在引进外国调味料的基础上结合我们本土调料进行热菜口味的开发创新。4．此热菜主要是利用秘制酱改变热菜口味来达到热菜创新。秘制酱主要采用了西餐中的沙拉酱、千岛汁等调料。任务2调味品的组合变化相关链接运用调味料创新菜肴任务2调味品的组合变化近几年来，通过引进和研制，调味的组合、变化，为热菜创新提供了很好的条件。例如近来出现的“复合奇妙酱”“椒梅酱”“辣甜豆豉酱”“XO海鲜辣酱”“红烧酱”“甜辣酱”“复合橙汁”“OK酱”等，都为热菜创新开辟了广阔的道路。任务3菜点结合变化主题知识菜肴和面点结合的思路，是目前中国菜肴变新的一种独特风格。它们之间除了相互借鉴、取长补短之外，有时面点和菜肴还可通过多种方式结合在一起。菜点结合是在菜肴、点心的加工制作过程中，将二者有机结合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和点心结合的方法，构思独特，制作巧妙，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心；既有菜之味道，又有点心之香。典型菜品任务3菜点结合变化竹香焖酥方【操作步骤】1．五花肉切成6厘米见方方块用稻草捆扎好。2．葱姜炝锅，加入水、红曲米、红枣、料酒、酱油、盐、白糖等调料然后放入捆扎好的五花肉，汤汁大火烧开，小火焖制2小时直到肉块色泽红亮、酥烂，再将肉块装入围有竹叶的砂锅中。3．夹饼蒸熟。酥方砂锅和夹饼一同上桌。【原料组成】五花肉，夹饼，红枣、竹叶等适量。技术指点1．菜点结合的热菜在开发的时候既要考虑到菜点搭配的合理性也要考虑到客人食用的方便性。2．在进行菜点结合的时候要注重菜肴营养的搭配，切忌盲目组合。3．这方面的菜肴开发可以借鉴西餐、西点中一些比较好的菜例。4．这道热菜在制作时，五花肉块要捆扎紧实，焖到肉质酥烂，但是形状要保持完整。任务3菜点结合变化相关链接菜点结合的典型菜品任务3菜点结合变化传统菜中就有“烤鸭配荷叶饼”“糖醋鲤鱼焙面”“炸紫酥肉配荷叶夹”“炸紫盖配片火烧”“喜饼鸭松”“四喜窝窝炒肉”“美极烤肉带饼”“双味桂花鱼肚”“家乡窝菜”等菜肴与面点结合的菜品。近几年推出的“鲍鱼捞饭”“金牌鱼翅捞饭”“辽参捞饭”“极品鱼翅面”等高档菜肴也符合这一原理。西安的“羊肉汤泡馍”，郑州的“甲鱼泡馍”“柴鸡泡馍”，还有“烧饼夹豆腐串”“饼炒回锅肉”“小笼粉蒸肉带小馒”等，这些菜肴的形成足以说明当今人们对膳食营养平衡的全面追求。羊肉汤泡馍北京烤鸭面卷任务4烹饪技法变化主题知识中国菜点变化万端的风格特色，正是广大厨师灵巧的双手运用不同的烹饪技艺创制的结果。通过烹饪工艺的合理运用、引进、交叉、综合等，一些传统菜得到改良，新工艺得到运用，而使热菜新品种不断产生。典型菜品新葱油春笋【操作步骤】1．春笋切成8厘米长的条。2．春笋条放入蒸锅蒸熟。3．蒸好的春笋条放上葱丝，淋油，浇上葱油汁。【原料组成】春笋，葱油汁适量。任务4烹饪技法变化技术指点此热菜制作的关键是春笋蒸制的时间要把握好，既要保持其嫩度又要保持其特有的鲜味。春笋蒸制好后浇葱油的做法是一种创新的烹饪做法，其很好地把热菜开发理念运用到了实践中。任务4烹饪技法变化相关链接广式葱油汁的调制方法原料：高汤4000克，美极鲜酱油100克，生抽200克，鱼露100克，蒸鱼豉油1250克，老抽100克，味精100克，鸡汁150克，白糖50克，胡椒粉、麻油少许，葱结、姜块各200克，桂皮、大料、香叶各少许。制法：在高汤内加入葱结、姜块、桂皮、大料、香叶小火熬20分钟，打去渣料加入上述调料搅拌均匀烧开即可。羊肉汤泡馍北京烤鸭面卷任务4烹饪技法变化任务5热菜造型变化主题知识菜肴造型艺术是我国烹饪技术的一朵奇葩。造型艺术是在美学基本理论的指导下，通过加工工艺，利用原料的特性，使成品具有艺术美感的一门学问。第一，先预制成型后烹制成熟的；第二，边加热边成型的；第三，加热成熟后再处理成型的。热菜制作造型，一般可分为三类：典型菜品金毛狮子鱼【操作步骤】1．将鱼宰杀后入冰箱速冻至硬，将鱼肚裆切掉。2．将鱼身用毛巾垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片（起刀时薄，越到鱼头的部位越厚）每面片17刀，每片厚1~2毫米。改刀时刀口要均匀，每片的厚度要一致，每片都要片到底（片到最后将刀立起，感觉切到鱼骨即可），但不能切断。3．剪条：将片好的鱼片依次用剪刀剪成条，每片剪成4～6条，共剪成约200多条。4．调糊：将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水，放少许盐调味，调匀后再淋入一点色拉油，继续调匀。5．将鱼丝全部顺到鱼背方向，然后用左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨。将鱼腹部朝上，使鱼肉条全部下垂，浸没在盆中挂匀蛋糊。6．将鱼挂好蛋糊后，保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中，两手先前后晃动，然后再左右晃动，将“金毛”全部抖散。7．鱼炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸，用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。8．待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出，鱼腹朝下放在盘中。9．净锅上火，入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁，勾芡后均匀淋在鱼身上即成。【原料组成】草鱼或鲤鱼1条，面粉、生粉、鸡蛋、番茄酱等适量。任务5热菜造型变化技术指点1．造型菜肴主要是在菜肴造型上下功夫，造型要形象逼真。2．历年来的全国烹饪大赛参赛作品中有很多造型菜肴，可以借鉴参考。3．在开发造型热菜的时候既要考虑热菜造型，同时也要考虑其食用价值。任务5热菜造型变化相关链接热菜创新的营养关键任务5热菜造型变化4菜肴须精致、量少1235注意菜肴中“红”“白”肉的使用量注意粗菜细做的方式方法注意饮食保健功能注意天然食品的开发项目三冷拼食雕研发设计项目介绍冷拼和食品雕刻是中国烹饪艺术的结晶体现，是中国五千年烹饪文化长河中留下来的一朵灿烂夺目的奇葩。冷拼食雕作品是当今酒店餐饮业菜品创新的重要手段之一，在相互竞争中起着极其重要的作用。学习目标

1．通过实例了解冷拼和食雕作品开发的相关知识。2．灵活运用冷菜、食雕作品开发的方法。3．学会冷菜、食雕研究设计的思路和技巧。任务１冷菜制作变化主题知识通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。。从专业角度分类，冷菜制作主要包括冷菜制作工艺与冷盘拼摆工艺。冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、卤、酥、腌、冻、腊等。1．拌：是把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。2．炝：是先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫或用油滑，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品调匀即可。炝制菜品具有鲜醇入味的特点。3．酱：是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的表面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。4．卤：是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。卤制菜肴具有醇香酥烂的特点。5．酥：酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。6．腌：是指以盐、酱、酒、糟为主要调味品，将加工的原料腌制入味的方法。7．冻：是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。这类菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。典型菜品蜜汁酥鱼【操作步骤】1．选择草鱼作为酥鱼主料、切成瓦块状。

2．将批切成瓦块状的鱼肉腌渍入味。3．将原料炸制备用。4．将炸制好的鱼块投入熬好的卤汁中。5．将主料装盘造型。6．成品修饰点缀后出菜。【原料组成】鲜活草鱼1条，黄酒，白糖，蜂蜜，酱油，香料适量。任务１冷菜制作变化技术指点1.主料选择的创新。传统的杭州酥鱼采用鲜活青鱼（或草鱼），当下不少酒店采用鲈鱼、鲫鱼、黄鱼，既丰富了口感，又便于造型。如图3-12所示的香酥小黄鱼。2.味汁调制创新。传统的杭州酥鱼采用葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬制成卤汁；当下不少酒店在原来基础上，放入洋葱、烧汁、南乳汁、蚝油、豆蔻，并按照一定的比例进行熬制。3．装盘的创新。加入了时尚元素，中西合璧，既保留了传统经典，又有所创新。任务１冷菜制作变化相关链接冷菜拼摆的种类冷菜拼摆的形式，主要有各客冷菜、单拼冷菜、双拼冷菜、多拼冷菜。A各客冷菜：各种不同的冷菜原料装于一起的拼盘方法。C双拼冷菜：用两种菜肴装一盘的叫双拼冷菜。B单拼冷菜：它是最普通的一种，将一种冷菜菜肴装于一起的装盘方法。D多拼冷菜：用两种以上菜肴装一盘为多拼冷菜。任务１冷菜制作变化主题知识冷菜一般有排、堆、围、叠、摆、覆六种装盘的形式和方法，都是与原料的加工成型（条、片、块、段等）密切相关的。因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。任务2冷菜拼摆变化1.排：将熟料平排成行地排在盘中叫排。排菜的原料，大都采用单盘、拼盘和花色冷盘三种形式。如杭州名菜“排南”。2．堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于单盆，如拌干丝、卤汁面筋、拌双冬丝等。在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3．围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕的方法。用围的装盘方法，可将冷盘制成很多花样。4．叠：叠是把加工好的熟料一片片整齐地叠起，叠时须与刀工结合起来，切一片叠一片，然后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。5．摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀等。6．覆：将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。典型菜品双拼（馒头型）【操作步骤】1．午餐肉取料，取出柳叶形坯料。2．取料切片，按圆台形状叠片。3．将多余的午餐肉修成1/4圆球形，摆上第一个刀面。4．同样方法摆上第二个刀面。5．白萝卜切丝，并用盐水泡透。6．用清水洗去多余盐水，控干水分备用。7．将准备好的白萝卜丝堆成1/4球形。8．整理作品，两种原料间留0.5厘米间隙。【原料组成】午餐肉220克，白萝卜400克。任务2冷菜拼摆变化技术指点1．1/4球坯形要打圆滑，以便于上刀面。2．取片要均匀，不能太薄，排片过程中片与片的间距合适。3．刀面上之前，借助干净毛巾等轻按刀面，以便于片与片之间相互粘连。4．白萝卜盐水腌透，清水冲洗干净，以防作品完成后出水变形。5．从上往下看作品应呈半球形。任务2冷菜拼摆变化相关链接高双拼/高三拼介绍双拼、三拼是指用两种或三种不同原料，用不同的冷菜手法制作拼盘的方法。高双拼与高三拼除在原料上有所差异外，在手法、要点、特色方面都相似。以高双拼为例：任务2冷菜拼摆变化一、原料组成午餐肉一盒，蛋松250克，精盐2克，味精2克。二、制作步骤1．将午餐肉取长4cm、厚1.5cm、宽4cm的坯料，另取长9cm、厚1.5cm、宽6cm的坯料，蛋松调味。2．将午餐肉坯料切片、分别排片制成如图3-45中的2个刀面。3．将午餐肉摆成底部跨度为8cm、高度为8cm的圆拱桥形，把蛋松堆放在另一侧。三、操作要点1．取料合理，刀面整洁一致。2．讲究制作冷菜的基本功。3．控制一定的量。四、特点特色拼摆成的形状成拱桥形，数量比例为1∶1（体积），刀面整齐美观，色彩相得益彰。任务3花色拼盘创新主题知识花色拼盘的拼摆不同于一般冷盘。一般冷盘只是一些简单的几何形式或简单的象形，不代表任何寓意，人们不会在此基础上展开联想。而花色拼盘更注意的是立意，也就是厨师的创作意图。典型菜品任务3花色拼盘创新锦鸡【操作步骤】1．澄粉造型、西芹、胡萝卜、蛋白糕等做锦鸡的尾毛。2．将火腿肉取片，贴于锦鸡，作为身上的毛。3．鱼茸卷、蛋黄糕等取片制作锦鸡翅。4．装上一对鸡翅，将提前雕好的脚配在合适的位置。5．将提前雕好的头部装上，鱿鱼卷等摆在下面。6．将寿司、鱼卷等拼摆成假山等，整理作品。【原料组成】蛋白糕，蛋黄糕，西芹，鱼茸卷，小黄瓜，胡萝卜，心里美，基围虾，火腿肉等技术指点从以上总盘的制作过程进行分析，总盘的发展变化主要体现在以下几个方面：1．拼盘应做到点、线、面的有机结合。2．拼盘应注重适当的留白。3．拼盘应讲究标题和落款的设计。4．冷菜拼盘的荤素、色彩、主次搭配合理化。5．冷菜拼盘的备料讲究化、精细化。6．冷菜拼盘的主题创新化。7．主题设计上富有内涵，可根据地方特色、时节特点、不同情况灵活设计。任务3花色拼盘创新相关链接不管是动物类，还是植物类形式的冷拼，都有其变化的基本原则，下面以图例形式讲解冷拼技法的不同变化。任务3花色拼盘创新5.先尾后身4.先远后近1.先主后次3.先下后上2.先大后小任务4食雕材料创新主题知识食品雕刻就是使用特殊的食雕工具，在具有食用性的原材料上，运用切、削、旋、雕、刻、戳、镂、挖等手法，将其制成形态美观、结构准确、造型生动的各种艺术形体，或食用，或观赏，可以烘托筵席气氛，提升菜肴档次，同时也可以表达办宴目的，使就餐者在进餐过程中，能得到艺术的享受。外国朋友称食品雕刻为“东方食品艺术的明珠”。食品雕刻的原料很多，质地细密、坚实，色泽鲜艳的瓜果或根茎类蔬菜均可。典型菜品任务4食雕材料创新孔雀舞（琼脂雕）【操作步骤】1．修刻出舞者的基本形态。

2．修刻出舞者的脸部和颈部。

3．勾画出孔雀舞裙的褶皱。4．将舞者附贴在绿色琼脂背景上，镶嵌上少量云彩；雕刻出假山，点缀牡丹和绿叶，完成作品。【原料组成】各色琼脂膏技术指点1．琼脂雕刻大量使用U形、V形刀和其他特殊工具。2．用琼脂雕刻花卉与用果蔬雕刻花卉有所不同，一般要求从中心起刻，花瓣由内到外，由小到大，一气呵成。3．琼脂最好用冷水泡软后，放在蒸箱中溶解。在琼脂全部融化后再进行调色，同时必须控制好加水量，以保证琼脂膏的软硬程度。雕刻时可以使用专门的刀具与模具，特别是使用U形、V形戳刀和其他特殊工具。任务4食雕材料创新相关链接食品雕刻的创新材料

泡沫雕是雕刻练习者最佳和最廉价的原材料，有较高的使用价值，同时它又是现在大多数变种黄油雕的基础。泡沫雕不同于餐桌上果蔬雕刻，应用时往往作为一种纯艺术品，只供观赏，并可长时间固定使用，有一定的艺术价值。

琼脂雕刻是以琼脂为胶质原料，琼脂是由红藻门的石花菜或江蓠、麒麟菜等藻类经水煮提取胶质，再经冻结、脱水、干燥而制成。将琼脂加水熬溶，根据需要添加各种色素，冷却后便能雕刻各种各样的作品。

近年来，随着食品雕刻的不断深入发展，出现了一种几乎已失传的雕刻艺术——糖雕。糖雕的质感是任何蔬菜和瓜果雕刻作品所不能媲美的，其色泽、立体效果非常突出，而且成型快，几分钟即可做好。任务4食雕材料创新任务5食雕技法创新主题知识食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，有其独到之处。无论雕刻手法怎么变化，都离不开一些基本技术：旋刻戳划削镂空基本技术典型菜品任务5食雕技法创新老鹰（创新雕法）【操作步骤】【原料组成】老南瓜1．选择造型雄伟的老鹰画为题材。2．在原料的坯形上用水溶性笔画出老鹰头部轮廓。3．用主刀雕刻出老鹰头部及其毛发。4．用原料定出老鹰身体的大致形状，用主刀划出身体线条。5．雕刻出老鹰身体的大致造型。6．雕刻出老鹰的翅膀。7．雕刻出老鹰的爪。8．雕刻出老鹰的尾以及腿部小毛。9．作品完成。技术指点1．老鹰下嘴的厚度约是上嘴厚度的1/3，尾巴的长度与头颈的长度相仿，翅膀的长度约与老鹰头尾长度相等。2．翅膀关节两侧长度比约为1∶2。3．在雕刻眼部时，刀身都是向刀面方向与坯面成45°。4．要注意将每根羽毛的根部都会聚于一点。初学者容易出现羽毛两两平行的问题。任务5食雕技法创新相关链接零雕组装技巧任务5食雕技法创新所谓的零雕组装，就是利用一种或多种原料雕刻成整部件和零部件，然后集中组装拼接成完整形体的过程。这个过程也叫组合雕。食品雕刻的零雕组装，为的是解决某些雕刻原料在体积、大小、长短等方面的不足和颜色上的单调，以使作品显得更加完整和大气，色彩也更加丰富多彩，从而增加了食品雕刻构图造型的艺术想象空间，为创作雕刻大件作品奠定基础。零雕组拼可采用对接、安插、粘连、镶嵌、摆放等技巧进行组拼整装。技能拓展任务5食雕技法创新

1．食品雕刻的技法变化的终极目标应该是更高效、更美观。“画”“划”等技法，可使作者下刀更准，更高效。“画”这一刀法，在雕刻大型的浮雕作品时较为适用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形态、轮廓。2．在近几年的大型食品雕刻大赛中，色彩的搭配越来越生动，越来越自然，在材料的搭配选择上不断创新，给食品雕刻带来了新的活力。3．在食品雕刻的过程中，整雕与组雕是主要的两种形式。近几年组雕技法的大量运用，给初学者在技法学习上带来了事半功倍的效果。项目四面点的创新变化项目介绍面点品种的创新，主要是在色、香、味、型、质等风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。从面点制作的规律来看，面点创新主要可以从拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面入手。学习目标

1．了解面点创新的各种方法和途径。2．通过训练，重点掌握面团、馅心、造型方面的设计制作。任务１面团研发创新主题知识中国面点品种花样繁多，面点品种的制作离不开四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，以适当改换新型原料来创新的面点品种，不失为一个好的途径。面点的成品特色、外观感觉都依赖于皮坯料，所以挖掘和开发皮坯料的品种，是开发面点制品的一个重要基础。当然还可以在某一种面团中掺入其他新型原料，形成多种多样的面点品种，这也是一种创新。典型菜品任务１面团研发创新玫瑰三叶酥（面团的变化创新品）【操作步骤】1．将油面和水油面团按照比例包制，完成包酥。2．在面团中调入苋菜汁，将使酥层形成双色。3．制作酥皮。4．上馅和包馅。5．造型和成型过程。6．造型和成型过程。7．半成品。8．半成品入4～5成热油温中炸制，控制好油温。9．完成“玫瑰三叶酥”制作。【原料组成】面粉，起酥油，吉士粉，猪油、植物油。【工具】擀面杖、筷子、刮板、毛刷等。技术指点面团坯料是指在面粉中直接添加调味品等调辅料后，制成面点的面团。在我国，面点分为麦类制品、米类制品、杂粮制品及其他制品，根据原料、制作方法及添加辅料的不同，可形成不同的风味面点品种。任务１面团研发创新相关链接开发功能性面点品种成为趋势功能性食品是指除营养和感官外，还具有调节生理功能的食品。依据以上所述，功能性面点可以被定义为：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。因此，功能性面点的发展是面点品种创新的趋势。功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类。例如：可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种；还可以开发出有助于老人延年益寿、儿童益智的面点品种。任务１面团研发创新主题知识中国面点大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化同样是创新面点品种的重要方法。禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于制作馅心。任务2馅心的变化与创新除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。传统的中国面点馅心口味主要分为咸味馅和甜味馅，咸味馅口味的特点是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅则甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，开发出鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等新口味。典型菜品任务2馅心的变化与创新榴莲酥【操作步骤】1．和面。2．油皮面团和水油面团。3．榴莲馅心。4．包酥。5．擀皮。6．叠皮。7．酥皮成型。8．切条。9．直酥皮。10．完成酥皮。11．包馅。12．包制。13．半成品。14．上蛋清。15．粘芝麻。16．成品：外皮酥脆、淡雅适口，酥心软绵、香甜宜人，颗颗饱满。【原料组成】面粉，猪油，榴莲馅，黑芝麻。【工具】擀面杖，美工刀片，毛刷。技术指点任务2馅心的变化与创新榴莲馅心的制作技巧

【原料组成】榴莲肉300克，淀粉、澄粉、糖粉各30克。【制作步骤】所有材料搅拌均匀后，用小火或微波炉加热1分钟，搅拌均匀即可。馅心的配方没有特定的，可以用纯莲肉，也可搭配其他馅料。如果要口感清淡，可适当多加一些粉类和糖，如澄粉，可增加馅心胶透的感觉。【特别提醒】榴莲酥一定要趁热食用，否则馅心就会凝固住。相关链接馅心调味任务2馅心的变化与创新馅心调味是有馅面点中的一类调味方式。我国面点历来重视馅心的调制，并把它看成是决定面点风味的关键。馅心调味主要表现在以下几个方面：2．善用调料，形成特色1．精选馅料，精工制作3．汤料佐味任务3面点造型变化与创新主题知识面点造型艺术是将调制好的面团和胚皮，按照面点的要求，运用各种塑造方法，以天然美和艺术美的方式，制成各式的成品和半成品，从而增进宾客食欲，给人以欢乐的情趣和艺术享受。面点造型艺术历史非常悠久，早在汉代，人们就已经尝试用木模对面团进行按压、染色来美化产品。随着社会的进步和发展，后来更是出现了像苏州船点那样制作精巧的产品，制成各种花卉、飞禽、动物、水果、蔬菜等，惟妙惟肖，令人不忍下箸。典型菜品任务3花色拼盘创新蒸饺【原料组成】面粉，虾茸等馅料。【工具】擀面杖，镊子，小剪刀，馅料竹签。典型菜品任务3花色拼盘创新一、蜻蜓饺的制作【操作步骤】1．和面：将面粉、水调和成面团。2．制皮：用擀面杖和圆筒模具压制成面坯。3．上馅和包制：将虾茸馅包馅。4．成型：按比例分成6等份对称黏合，用镊子和小剪刀造型捻出花纹和造型。5．成品：最后用青豆做眼睛完成作品。典型菜品任务3花色拼盘创新二、梅花饺的制作【操作步骤】1．将面皮包馅，收口时分成5等份。2．慢慢将口子撑圆撑大。3．用手指再捏出5个尖角，形成梅花状。4．在五孔中填入馅料。5．最后用五种色彩的原料点缀完成作品。典型菜品任务3花色拼盘创新三、四喜饺的制作【操作步骤】1．将面皮包馅后分成4等份，包馅收口。2．用镊子将四个口分别捏合。3．用手指和镊子捏出四个尖角，成型。4．在四个孔填入馅料，完成作品。典型菜品任务3花色拼盘创新四、荷花饺的制作【操作步骤】1．将面皮包馅后分成6等份，捏合成六个花瓣。2．按顺时针方向将6个花瓣在1/3处交替捏合。3．修整作品形状。4．完成成品。典型菜品任务3花色拼盘创新五、三叶饺的制作【操作步骤】1．将面皮包馅后分成3等份，合拢。2．用镊子慢慢调整馅心，逐渐收口黏合。3．用小剪刀修边，剪除多余面皮，保证形态美观。4．用镊子夹出三片细叶片。5．用镊子嵌压出叶子纹路，完成作品。技术指点任务3花色拼盘创新面点造型的三种手法我国面点制品的造型种类繁多，不同地区、不同风味、不同流派具有不同的造型。1．按造型方式分类（1）仿几何形（2）仿植物形（3）仿动物形2．按成型手段分类（1）手工成型（2）印模成型相关链接面塑造型任务3花色拼盘创新面塑，俗称面花、礼馍、花糕、捏面人。它以糯米面为主料，调成不同色彩，用手和简单工具，塑造各种栩栩如生的形象。中国的面塑艺术早在汉代就有文字记载，经过几千年的传承和经营，可谓是历史源远流长。它以造型逼真、惟妙惟肖而为广大人民群众所喜爱。学习这种技艺不仅要有扎实的仿真造型功底，更需要掌握色彩学、结构学等基本知识，而且要不断创新实践。项目五菜品包装设计项目介绍那些与众不同、精巧美观的餐具器皿，独树一帜、惟妙惟肖的盘饰包装，别具匠心的菜品造型与优雅悦耳的菜肴命名都是菜肴开发与创新的重要途径。本项目将重点介绍菜品开发创新的包装设计，系统分析菜品美化与设计创新的方法，强调菜品包装设计的科学性和时代感。学习目标

1．正确理解把握菜品包装设计在菜品开发中的意义。2．了解菜品包装设计的基本原则。3．灵活运用各种菜品美化和设计创新的方法。4．熟悉如何结合地方特色，包装设计具有地方特色的创新菜品。任务１菜品造型设计主题知识中国菜肴品种繁多，技艺精湛，在制作工艺上变化巧妙，不断涌现出新的风格。中国菜品之所以独步烹坛，著称于世，与变化多端的制作造型工艺有着密切的关系。随着新方法的不断增加，新品种不断涌现，在菜品制作与创新中，人们大都善于从工艺造型变化的角度寻找菜肴创新的突破口，探索出了许多规律，创造出许多制作菜品的新风格。典型菜品任务１菜品造型设计金牌东坡扣肉【操作步骤】设计—选料—烹制（定型）—切配造型—点缀装盘1．猪肉整块焯水去骨。2．置火上加入笋干等配料，烧透上色。3．用墩头将上色好的肉压平。4．放入冷冻箱，取指定标准的五花肉。5．用片刀从外到内批连刀片。6．装入模具，并用笋干打底。7．将造型好的五花肉蒸透备用。8．浇上原汁，点缀装盘。【原料组成】猪肋条肉、淡笋干丝、菜心、酱油、白糖、绍酒、味精、葱结。【菜品特点】酥而不烂、油而不腻，造型别致，配薄饼夹食用风味更佳。技术指点

1．金牌东坡扣肉采用五花肉，制作过程注重火候与刀工。2．在刀工处理前须经过卤制，压平，冷冻，否则易失败。3．批片须批成连刀片，围成金字塔状。4．上笼蒸透，成菜酥烂。任务１菜品造型设计中餐造型菜肴菜品丰富多彩、千姿百态，大多具有雅俗共赏的特点，并各具有其风格特色。按菜品制作造型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的；第二，边加热边成型的；第三，加热成熟后再处理成型的。相关链接影响菜品造型的美感构成任务１菜品造型设计1．自然型的美感盐水大虾、清蒸鲑鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感，清炖鸭子也是以自然形（保持原形）得到食客认可。干烤虾、螃蟹菜、糖水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满，能使人想象出它们的自然形态美。2．模仿型的美感很多厨师或总监都具备高超的技艺，各种原料经刀工处理，做出各种造型，摆放在盘中，会增加菜肴的美感。例如用草鱼摆制成的松鼠，用猴头菇摆成的熊掌等，都具有模仿型的美感。3．几何形的美感菜肴经过改刀之后，可通过几何形产生美感。几何形包括：三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。例如可以切成不规则的菱形片、滚刀块。主题知识在中国饮食史上，烹饪器具是烹饪活动中不可或缺的一种艺术载体，具有极高的欣赏价值，是中国文化宝库中的一朵奇葩。自古以来，人们非常注重菜品与饮食器皿的结合，器具的使用可使整个菜点作品在色、香、味、形、器诸多方面达到内在和外在的完美统一。任务2器具匹配设计一般镀金、镀银餐具，金光灿烂，可以体现筵席高规格、高档次的豪华风格；传统的瓷器、玉器、紫砂陶和漆器餐具，做工精良，釉彩光亮，雍容华贵；原始的瓦钵、陶罐、土罐、竹编等餐具，取材简单，造型古朴，返璞归真，乡土气息浓郁；用特色的大理石、玻璃做的盛器，色彩斑斓、纹理清晰美观；现代风格的不锈钢餐具，风格多样，款式新颖，卫生清洁，具有现代西方气息；用不同造型的玻璃镜子做成器具，利用其极佳的反射效果，可用于各种宴会和自助餐场合，立体效果好，再配以相应的灯光，美食与美器巧妙结合给人以强烈的感染力。主题知识随着烹饪美术的发展，烹饪器具在外形、工艺、材质等方面发生着日新月异的变化：有的以原料形状为样本制作成象形餐具（如鱼形、鸭形、寿桃形、瓜形、大白菜形、扇形等）；有的用现代的工艺制作成仿古餐具（模仿古代器具的各种花纹、外形、特色，其制作工艺更精细）；也有的使用一些新型材质制作具有一定科技含量的烹饪器具，如一些纳米材料、薄膜材料、纸质材料正随着社会科技的进步而被逐步发展和运用。任务2器具匹配设计典型菜品菊花豆腐【操作步骤】1．利用细钢丝制作模具，消毒。2．将日本豆腐一切为二，准备制作。3．将原料与模具同时放入水中。4．将豆腐从下往上轻轻向上按，用力匀。5．将做好的豆腐轻轻养于纯净水中。6．调味点缀后装盘。【原料组成】日本豆腐，高汤。任务2器具匹配设计技术指点1．模具的钢丝网纹每个小正方形大小要一致。2．日本豆腐要一切为二，不能太长。3．制作过程中，可放于水中操作，成品更加美观。4．用力不能过猛，以防碎裂。

此作品制作的关键是模具的制作。在实践的操作中，很多菜品都可以利用模具，达到事半功倍的效果。任务2器具匹配设计相关链接美食与美器的巧妙搭配美食与美器的巧妙搭配，应追求器具用材、规格、花色等方面与菜肴的和谐统一，要充分考虑到器具与菜品的美学风格以及筵席主题的一致性，使其形成完美的统一体。任务2器具匹配设计

1．器具的选用要与菜点的特性相融合2．器具的外形要与菜点的造型相匹配3．器具的大小应与菜点的数量相适应4．器具的颜色纹饰要和菜肴色泽相协调5．器具选用应满足菜肴点缀、美化的需求任务3盘饰点缀设计主题知识菜肴盘饰是艺术属性的重要体现，也是菜品有机构成和自然延伸的有机补充。随着我国餐饮经济的快速发展和西餐烹饪的不断融入，菜肴盘饰理念不断更新，用创意手法点缀美化菜肴盘饰的创新手段，在餐饮界得到越来越广泛的应用。围边装饰按照形态和原料的变化可分为:一、平面围边装饰是以常见的新鲜水果、蔬菜作原料，利用原料固有的色泽和形状，采用切拼、搭配、雕琢、排列等技法，组合成各种平面纹样，围饰于菜肴周围或点缀于菜盘一角。二、立雕围边装饰是一种结合食雕的围边形式。一般配置在筵席的主桌上和显示身价的主菜上。常用富含水分、质地脆嫩、个体较大、外形符合构思要求、具有一定色感的果蔬。三、菜品围边装饰也可称菜肴自我围边装饰。是利用菜肴主、辅原料，按一定的形象进行烹制成型的一种装饰方法,再把成型的单个原料按形式美法则围拼于盘中。杨梅肉田螺肉佛手鱼卷典型菜品并蒂莲（糖艺点缀）【操作步骤】1．将白糖、饴糖等熬化，加入各种食用色素，用工具反复翻动制成糖坯；2．利用模具完成绿叶的制作；3．借助专用制作棒制作茎干及点缀物；4．粘装上糖盘、茎干等点缀物；5．粘装上花卉、绿叶、云彩；6．盘饰制作完成，备用。【原料组成】白糖、糖粉、饴糖、食用油、食用色素等任务3盘饰点缀设计技术指点任务3盘饰点缀设计1．冷、热菜的点缀应以菜肴的特色为依据来进行。具体表现为：一是菜肴的色泽，一般采用反衬法，若菜色为暖色，则点缀物为冷色；二是菜肴成菜的形态，如碎形原料，条、块、片等，可以采用全围点缀；三是菜肴的品种；四是菜肴的味道，如甜菜可以用甜味点缀物。2．宴会菜肴的点缀要依据宴会的档次、接待的对象、具体菜品等进行安排。另外还要考虑接待对象的自身因素，包括年龄、性格、爱好等。3．点缀可适当追求时尚。比如最近几年流行的糖艺盘饰，分子美食等，都体现了相当的时尚气息。图示中的菜品便是运用了分子美食中的胶囊技术和泡沫技术。相关链接点缀的基本种类任务3盘饰点缀设计1．局部点缀指用各类蔬菜、水果加工成一定形状后，点缀在盘子一边或一角，以渲染气氛，衬托菜品。2．对称点缀指用装饰料在盘中做出相对称的点缀物。3．中间点缀在盘子中间用装饰料拼成花草或其他形状，对菜品进行装饰。4．全围点缀用装饰料通过一定的技艺加工成型，围在菜品的四周。

5．半围式点缀点缀物约占盘的1/3，为的是寻求某种主题和意象来美化菜品。任务4菜品命名设计主题知识中国菜品浩如烟海，博大精深，仅传统菜品就约60000种，菜名就更为繁杂，达数十万余种。菜肴名称的重要性主要在于：1菜名具有一定的推销功能2菜名具有潜在的商业价值3菜名如同商品的商标名称，还具有产权价值典型菜品菜品名称的设计任务4菜品命名设计1根据原料构成直接命名2根据菜品的烹饪方式命名3根据口味特色命名4根据宴席主题命名5根据菜品原产地命名6根据象征寓意命名7以菜肴质感命名8以名人定名这种命名方法直观地向消费者传递了菜肴原料的构成，如“尖椒牛柳”“白斩鸡”。如“蜜汁火方”就是在菜名中介绍了这道菜的基本烹制方法。如“麻辣豆腐”这个菜品就告诉了客人这道菜的口味特色。如以鸡为主要原料的菜品可命名为“金鸡报喜”，以鱼为主要原料的菜品可命名为“鲤鱼跳龙门”，西芹炒百合则可命名为“百年好合”。为了突出原料的鲜活和正宗，往往用原料的原产地为菜品命名。如“北京烤鸭”“东江酿豆腐”“杭州卤鸭”等。如”龙马精神”（上汤龙虾）“喜鹊迎春”（红烧乳鸽）“竹报平安”（竹笙扒时蔬）“人天同寿”（人参炖乌鸡）等。“脆皮粉蒸肉”“弹性豆花鱼”“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。“脆皮粉蒸肉”“弹性豆花鱼”“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。技术指点任务4菜品命名设计菜肴命名规律表技术指点任务4菜品命名设计菜肴常用的美称词汇表相关链接菜肴命名误区任务4菜品命名设计2.幼儿社会规范认知1.一菜多名或多菜一名问题（1）不同的地区、民族、社会行业中，原料的名称极为混乱，表现为俗名太多。（2）方言、土语的影响。现在一些地方滥取“艺术”菜名的现象很严重，庸俗的菜名多会引起消费者的反感。项目六菜单设计项目介绍菜单在现代餐馆管理中起着关键性的作用。设计一份好的菜单，必须考虑到市场、环境、档次、定位等方面，这里面是有许多知识和技巧的。本项目主要来学习菜单设计的相关知识。学习目标1．正确理解把握菜单设计对菜品开发的意义。2．准确定位菜单设计的基本原则。3．灵活运用各种菜单设计的方法。任务１零点菜单设计主题知识零点菜单，即点菜菜单，是餐厅里最常见、使用最广泛的一种菜单形式，其特点是菜品种类较多，分门别类，客人可根据个人喜好自由选择，并按价付款。零点菜单与团体套餐、各种宴会菜单相比，无论是在版面设计上，还是在内容形式上都有着很大的不同，它具有适应范围广泛、花色品种多、个性风味突出等特点。典型案例某养生餐厅菜单任务１零点菜单设计1．玫瑰花豆浆原料功效干玫瑰花、黄豆、冰糖。性质温和，缓和情绪、平衡内分泌、补血气、美颜。2．黑芝麻花生豆浆黄豆、花生、黑芝麻、白糖。补肝肾，益精血，润肠胃。原料功效典型案例某养生餐厅菜单任务１零点菜单设计3．鲫鱼豆腐汤原料功效鲫鱼、豆腐、葱姜、白胡椒粉、盐、味精、料酒、食用油。益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳。4．海洋明珠日本豆腐、活虾、鱼肉、葱姜、料酒、水淀粉、食盐。降压、化痰、消炎、美容、止吐。原料功效典型案例某养生餐厅菜单任务１零点菜单设计5．木瓜杂豆鸡肉煲原料功效鸡腿、鸡脚、木瓜、杂豆（黄豆、红豆、花生米）、大枣、葱段、姜片、盐。鸡肉温中益气、补虚健脾胃，木瓜平肝和胃、舒筋络、降血压。6．番茄牛腩牛肉、番茄、姜、樱桃酒、老抽、番茄酱、盐。清热解毒、生津止渴、养阴凉血、健胃消食。。原料功效典型案例某养生餐厅菜单任务１零点菜单设计7．王氏熟梨原料功效梨、红豆、大枣、白芷、川贝母、冰糖、桂花蜜糖。生津、润肺、化痰、止咳、清热、降火、清心、解疮毒和酒毒。8．蚝油木耳炒山药山药、木耳、胡萝卜、蚝油、盐。健脾益肺、固肾益精。原料功效技术指点任务１零点菜单设计明确经营风味明确菜单的用途明确消费对象明确菜肴数量明确菜肴的标准配量零点菜单的设计要求相关链接新型点餐机任务１零点菜单设计

PDA点菜系统是专门针对现代餐饮行业的经营管理系统，其采用目前最为先进的无线通信技术，使用无线手持设备点菜。PDA点菜系统避免了使用纸质菜单，每年都需要更换。而且IPAD通过wifi与餐厅点菜系统服务器相连，为用餐客户带来了全新的用餐体验。IPAD电子菜谱点餐系统无线点菜机点菜设备集成了先进的无线通信技术、智能掌上电脑、计算机网络和数据库技术无线点菜机点菜系统主题知识套餐菜单，又称定菜菜单或和菜菜单，通常是指把客人一餐饭所需要的菜肴、点心或饮料等组合在一起，以包价形式销售的菜单。一般来说，普通套餐菜单有以下特点：任务2套餐菜单设计组配巧妙，科学搭配1菜品适量，便于制作2形式多样，利于销售

4经济实惠、价廉物美

3典型案例任务2套餐菜单设计圣诞节西餐套餐菜单一：A餐（1人份）汤：南瓜忌廉汤主菜：米兰酿鸡胸甜品：圣诞奶油布丁以上配果汁一杯和红葡萄酒一杯典型案例任务2套餐菜单设计圣诞节西餐套餐菜单二：B餐（2人份）汤：番茄忌廉汤主菜：炭烤牛柳拼米兰式酿鸡胸甜品：圣诞奶油布丁以上配果汁两杯和红葡萄酒两杯典型案例任务2套餐菜单设计中式商务套餐菜单：A（１人份）红烧牛腩番茄炒蛋川湘罗非鱼清炒时蔬青瓜黑木耳小排汤配米饭花色水果技术指点任务2套餐菜单设计团体套餐菜单的内容和其他菜单一样，菜品要富有变化。精心烹制菜肴，保证出菜速度。标明套餐价格，建议用餐人数。234合理组配菜肴，平衡膳食品种。1相关链接套餐的营养性设计合理的饮食结构可用一个金字塔描绘，这个“金字塔”的具体内容如下：任务2套餐菜单设计“金字塔”的最底层是最重要的粮谷类食物（如米饭、面包、馒头、面条等），我们每天应该吃得最多，占饮食中能量供应比重最大。“金字塔”的第二层是蔬菜和水果，每天要吃得多一些，因此在金字塔中占据了相当的地位。“金字塔”的第三层为动物性食品，主要向人体提供蛋白质、脂肪、B族维生素和无机盐。“金字塔”的第四层是奶和奶制品、豆类及豆制品，每天应适量摄入。“金字塔”的塔尖为适量的油、盐、糖，每天的食用量最少。任务3自助餐菜单设计主题知识自助餐，英文为buffet，是一种需要消费者自己走近餐台、选取食物的就餐方式。自助餐原意是冷餐会、酒会。随着工业化的急速发展，依据消费者所愿意支付的价格任意选择自己喜爱菜肴的就餐方式——自助餐便很快遍及学校食堂、酒店、酒楼餐厅，甚至车站、火车餐车。在尽力体现理解人、尊重人、方便用餐的思想指导下，自助餐与传统的零点、宴席等其他就餐形式相比，最大特点是其新颖、直观、轻松、随意的就餐方式。典型案例任务3自助餐菜单设计自助餐主要可分为中式自助餐、西式自助餐、中西合璧自助餐三种：中式自助餐就是将相当数量、类别齐全的中餐菜点供给客人选用的自助餐。中餐菜系丰富、品种繁多，可区别自助餐就餐客人群体、针对消费标准，设计组合产品。西式自助餐指以西餐菜肴、包饼、甜品等为主要食用对象的自助餐。这类自助餐往往由于使用进口原料、聘请西餐大厨烹制而售价较贵。中西合璧自助餐中西合璧自助餐，是由中餐、西餐菜肴、面点等食品结合组成。它既避免了使用一种风味菜点给自助餐带来单调的局面，又使中西各地消费者都可以取食到自己喜爱的品种。技术指点任务3自助餐菜单设计菜肴的档次与氛围要匹配4菜肴品种要选准1菜肴的风味特色要鲜明2菜肴的数量要得当3相关链接自助餐的饮食文化任务3自助餐菜单设计自助餐实行的是“分餐制”。取菜前每个人应准备好自己的餐具、食盘。取菜时，应用公用的餐具将食物放入自己的食盘内，不要用自己的餐具取菜。分餐在取食物的时候还要遵循一个原则，就是：只取自己的！自取参加自助餐会，应遵循“多次少取”的原则，取食时要量力而行，每次取餐少取一点，品尝之后，如感觉不错可以再取，避免浪费。适量无论如何都不要将自助餐打包，即便是不用付费的内部自助餐会也要遵守这一点。打包任务4筵席菜单设计主题知识筵席菜单设计的好坏，菜点制作质量如何，是筵席活动成功与否的关键。筵席设计既是专门的学问，也是一项高深的厨艺，值得我们去研究、开拓和创新。中式筵席菜单形式一般有三种：第一种是餐饮企业或部门事先设计的各种类型的筵席菜单，供客人任意选用。第二种是由客人在通用菜单中选出一些菜肴组成一套筵席菜肴的菜单。第三种是餐饮企业或部门的宴会负责人按客人的消费标准和客人特点及本企业资源情况临时设计的宴会菜单。典型菜品任务4筵席菜单设计中式婚宴菜单红袍加身（红运烤乳猪）笑逐颜开（汤灼竹节虾）喜结新巢（雀巢鸳鸯带）富贵临门（鲍参翅肚羹）金鸡报喜（福禄鸳鸯鸡）富贵吉祥（扒珍珠鲍鱼）香溢满园（石榴百花球）掌托明珠（双菇扒菜胆）富贵有余（清蒸活海斑）地久天长（瑶珠伊府面）永结同心（酥饼拼煎推）喜结良缘（红豆沙汤圆）技术指点筵席菜单的设计技巧任务4筵席菜单设计1231．突出主题，显现风格2．富于变化，掌握节奏3．贴近主题和场景，顺应时代相关链接中餐宴会礼仪任务4筵席菜单设计1．中餐宴会的席次安排2．中餐宴会座位的安排3．中餐上菜顺序中餐宴会一般以圆桌为主。面对正门中间的为首席，之后以其右为尊，按照由右至左的原则来排列。在安排席次时，除主桌可以略大之外，其他餐桌大小、形状应大体相仿，不宜差别过大。主人应坐在主桌上，面对正门就座。如果有副主人、主宾及副主宾之分时，则副主人坐在主人的正对面，主宾坐在主人的右侧，副主宾坐在副主人的右侧，其他宾客则没有严格的规定。先上冷盘，接着上热炒，随后是主菜，然后上点心汤水，最后上水果拼盘。项目七现代流行创新菜项目介绍餐饮市场竞争激烈，餐饮企业都在找“亮点”、寻“概念”，本项目就是从各个特色的现代流行菜来寻找创新菜的途径和方法。学习目标1．了解和熟悉各个流行菜的特色。2．现代流行菜品创新的思路。3．学会制作部分现代流行菜，能够举一反三。任务１江湖菜主题知识人们称之为“江湖菜”，实则是指这些菜出身来历无宗无派，味道卖相无规无矩，制作方法更是独树一帜。近十年来，“江湖菜”在餐饮界经历了从争议到认可的坎坷历程。它源于四川，走红于西南，流传到东北，并最终在全国餐饮界占据了一席之地。有人说江湖菜吃的是味道，有人说江湖菜吃的是生猛，也有人说江湖菜吃的就是一种江湖味。典型菜品任务１江湖菜酸菜鱼【操作步骤】1．将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。2．紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。3．将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。4．将鱼片和鱼排、鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼片处理好以后，开始制作酸菜鱼。5．将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。6．将鱼头和鱼排放入锅中大火煮10分钟，制成浓白汤待用。7．炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。8．加入适量清汤或者开水烧开。9．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。10．成品。【原料】草鱼一条，酸菜、泡椒、生姜、大蒜、香料等。技术指点任务１零点菜单设计江湖菜的“江湖特点”4生猛——川派江湖菜，下料猛，胆子大，极尽豪迈之能事，敢一股脑地把辣椒、花椒、各种香料烧在一起，口感层次丰富、刺激，卖相豪放、味重。1235量大价廉——量大价格不高，符合大众消费心理。任意组合——江湖菜打破原有烹饪模式。要求厨师富有想象力，不按常理出牌，不按菜谱做菜,标新立异。不求最难，只求最好——不追求制作方法的烦琐复杂，只求菜品的美味。胆大心细——心细是指必须反复琢磨，必须适合大众并不违反菜品的基本原则，即健康的原则。相关链接“江湖菜”十大创新名菜任务１零点菜单设计1．水煮鱼2．毛血旺3．啤酒鸭4．香辣蟹5．酸汤鱼6．泉水鸡7．花江狗肉8．黑竹笋香鸡9．烧鸡公10．来凤鱼主题知识迷宗菜是以各种原料为基础，以各种烹调为方法，以各种特色为索引，以各种调味为灵魂，巧妙地汲取中国众菜系之精华，融会贯通于一体。其虽不从属于某个菜系，但又不离开整个菜系。“无宗无派”为其标，“有宗有派”为其本，做到迷宗而不离宗，故得名“迷宗菜”。任务2迷宗菜迷宗菜是符合现代营养的新菜系，不仅传统的八大菜系要相互借鉴、取长补短，而且要中餐西做，西餐中烹，让传统菜走进现代，让现代菜回归古典，让大众菜、家常菜登上大雅之堂，让宫廷菜、官府菜走进寻常百姓家。这一新型菜式的健康发展，向人们昭示出中国厨艺的发展方向。典型菜品任务2迷宗菜桂花盘丝金球【操作步骤】1．用西蓝花菜头做“球墩”；2．将制作好的虾仁球炸制成熟；3．装盘：菜墩用沸水焯水，每个菜墩上放置一个虾仁麻球备用；4．熬糖：控制糖水比例，火候很关键；5．拔丝：用特制的工具拔出长丝；6．撒上糖桂花；7．成品：金丝盘球完成。【原料】虾茸，芝麻，绵白糖，糖桂花适量。技术指点任务2迷宗菜从变化手法看，迷宗菜受到生物遗传变异的启发，通过多种“远缘嫁接”的方法，尽量突出“杂种优势”。从指导思想看，“迷宗菜”是反正宗、反传统、逆向思维、破旧立新的。从创作构思看，“迷宗菜”颇得小说创作手法的精髓，诸多素材信手拈来，不拘一格地变换“组合”。从菜种命名看，迷宗菜体现出创造性思维跨越性特征中的“顿悟”“猛醒”“灵机一动”等特色，带有很强的广告张力。1234任务3农家菜主题知识农家菜品是农家所创造的物质财富和精神财富的一种文化表现。农家菜品朴实无华、清新恬淡，是中国菜的源头活水，也是中国宫廷菜、官府菜、市肆菜发展的基础。吸取民间农家风味菜之精华，充分利用原材料制作新的菜品，是创新菜品的好方法。“自然本味”是开发乡土菜应遵循的原则。那些乡土民风的饮食生活，也成了城市人生活所向往的一面。餐饮界的菜点创新，如果从这里入手，也不失为一种高明之举。典型菜品任务3农家菜香糟鸡【操作步骤】1．将鸡放锅中煮熟；2．酒糟加香料用纱布包裹制成“料包”；3．用鸡汤加酒糟制成糟卤；4．鸡晾凉，改刀成块；5．将鸡块放入糟坛中；6．再用酒糟封口；7．加盖密封，三日后便可食用。【原料】本鸡1只，酒糟、香料、精盐、绍酒等适量。技术指点任务3农家菜1．煮鸡时先用大火烧开，再用小火，这样才能保持鲜嫩度。2．糟制时要封严盖紧，不能漏气。成品鲜美可口，糟香四溢。相关链接桐庐“十六回切”筵席任务3农家菜浙江桐庐地区的“十六回切”又称“十六会签”，始于南宋时期，经过近千年的传统文化浸润，它承载了桐庐人对“吃”的全部记忆，并见证了桐庐饮食文化兴衰的历史。“十六回切”体现桐庐餐饮文化之精髓。筵席菜肴由冷菜、热菜、大菜、饭菜、点心等组成。菜肴以4数为一组，然后由4组形成一个席面，这就是“天人合一”所体现的一种数字崇拜现象。“东南西北”包含了四个方位，春夏秋冬能代表一年四季等。任务4私房菜主题知识“私房菜”一词由清末著有《吃一碗文化》的美食家薛与国发明。在英语里，“私房菜”被称为Speakeasies，在香港，“私房菜”代表了无招牌、无菜单、无服务员、订餐很难、体验家居式情调的美食特色。私房菜由近几年传入内地后，让原本荆钗布裙的小家碧玉有了大家闺秀的气度。“私房菜”，突出了其菜的“个性化”，而不在其“房的大众化”。私房菜必须符合以下几个条件：设宴地点较为低调没有固定的菜单，且餐位不多，一般需提前预订掌厨只有一两个，与客人打成一片有私家好菜，靠口碑传播典型菜品任务4私房菜桃花海参【操作步骤】1．水发海参洗净，整个放入冷水锅中，旺火烧开，煮约5分钟捞出，沥净水，再用鸡汤煮软，使其入味，并切成丁；2．将海参丁用原汤煨制，加入核桃、松仁、芝麻等配料，调味勾芡，装入事前做好的圆椒中即可。【原料】大乌参、核桃、芝麻、松仁等适量。技术指点任务4私房菜1．将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于水中，浸泡24小时，每12小时换水一次，直至海参柔软。2．将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，旺火煮至沸腾，然后换文火煮30～50分钟，海参煮好的标准是用筷子的细端能轻松扎透海参的体壁。待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。3．将煮好的海参，放入纯净水（最好用蒸馏水）中浸泡，建议将其置于冰箱保鲜箱内（零℃左右），浸泡时间24～36小时，每12小时换水一次，海参即发好。4．将发好的海参捞出，放入冰箱冷冻层单只摆放，冻好后取出，用保鲜袋装好冷冻储存即可。5．泡发海参时，切莫沾染油脂、碱、盐，否则会妨碍海参吸水膨胀，降低出品率；甚至会使海参溶化，腐烂变质。相关链接“谭家菜”——中国私房菜的鼻祖任务4私房菜“谭家菜”据说出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今，已有一百多年历史了。风格独特的“谭家菜”，可以说是在南北合流、名师荟萃的基础上逐渐形成的，它博采各地方菜系之长，以家庭风味独树一帜。“谭家菜”里共有一百多种佳肴，其中以做海味菜最为有名。尤以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，仅鱼翅的做法就有十几种，这些菜均系家庭制作方法，用料实惠。而在所有鱼翅菜中，“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅汁浓、味厚、吃着柔软糯滑，极为鲜美。任务5分子美食主题知识

分子美食（Molecularstronomy）是目前世界上最先锋的料理方式，是1988年由匈牙利物理学家NicholasKurti及法籍化学家HerveThis提出的。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。这种以科学