NYT 4861-2025 木薯食品中生氰糖苷控制技术规程标准立项发展报告

*木薯食品中生氰糖苷控制技术规程标准立项发展报告EnglishTitle:StandardizationDevelopmentReport:TechnicalRegulationforControlofCyanogenicGlycosidesinCassavaFoodProducts摘要木薯作为全球重要的热带块根作物，是数亿人口的主食来源和工业原料。然而，木薯体内天然存在的生氰糖苷（CyanogenicGlycosides,CNGs）是限制其安全食用与深加工的关键瓶颈。生氰糖苷在特定条件下可水解产生剧毒的氢氰酸（HCN），严重威胁消费者健康。当前，国内外虽已存在部分脱毒技术规范，但多聚焦于原料加工环节，缺乏覆盖从原料采收、贮存、预处理到深加工全链条的、针对木薯食品成品中残留量的系统性控制标准。本标准《木薯食品中生氰糖苷控制技术规程》（标准编号：NY/T4861-2025）正是在此背景下立项。本报告旨在系统梳理该标准编制的技术背景、核心内容、关键参数及实施意义。报告全面分析了国内外木薯生氰糖苷控制技术现状与标准缺口，明确了本规程覆盖的范围、规范性引用文件、术语定义，并详细阐述了原料控制、加工工艺控制、质量检测及包装贮运等核心技术要求。本研究得出重要结论：通过建立标准化的“源头削减-过程控制-末端检测”三位一体控制体系，可有效将木薯食品中氢氰酸含量控制在安全阈值（国际食品法典委员会建议及我国食品安全标准要求）之下。该标准的实施将为木薯食品产业链提供科学、统一的技术指导，显著提升产品安全性，促进木薯产业向高附加值、安全化方向转型升级，对保障国家粮食安全、服务“一带一路”倡议具有重要战略意义。关键词木薯食品；生氰糖苷；氢氰酸；脱毒技术；食品安全标准；加工规程；质量安全控制；NY/T4861-2025KeywordsCassavaFoodProducts;CyanogenicGlycosides;HydrocyanicAcid;DetoxificationTechnology;FoodSafetyStandard;ProcessingRegulation;QualityandSafetyControl;NY/T4861-2025正文1.引言木薯（*Manihotesculenta*Crantz）是世界三大薯类作物之一，广泛种植于非洲、拉丁美洲和东南亚等热带地区。我国木薯种植面积虽相对有限，但在海南、广东、广西、云南等省份具有重要地位，且对木薯进口依存度较高（主要来自泰国、越南等国）。木薯不仅是重要的淀粉原料，其深加工产品如木薯粉、木薯片、木薯全粉、木薯饼干及特色食品等，正日益丰富着消费者的餐桌。然而，木薯植株（尤其是块根）中含有有毒物质——生氰糖苷，主要包括亚麻苦苷（Linamarin）和百脉根苷（Lotaustralin）。当细胞结构被破坏（如切碎、研磨、咀嚼）或处于弱酸性环境时，生氰糖苷在木薯自身存在的亚麻苦苷酶（Linamarase）作用下发生酶促水解，最终释放出剧毒物质氢氰酸（HCN）。氢氰酸会抑制细胞色素C氧化酶，导致组织缺氧，严重时致人死亡。2.标准立项背景与必要性2.1国际与国内安全形势的迫切需求国际上，国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission,CAC）在192-1995标准中对食用木薯粉的氢氰酸含量提出指导性限量。联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）联合发布的《食品法典》中也对木薯制品中氢氰酸的安全水平作出了规定，要求加工后的木薯制品中氢氰酸含量低于10mg/kg（以干重计）才被认为是安全的。我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）及《食用木薯粉》（GB/T12802-2020）等标准也对木薯粉等产品中的氰化物含量提出了明确限量。然而，针对从原料到终产品的、具体可操作的、系统化的生产控制技术规程，我国尚属空白。现有的技术指导分散在不同文献和地方标准中，缺乏统一性和权威性。2.2解决产业发展痛点的关键举措我国木薯食品加工业面临着“毒从口入”的巨大风险挑战。特别是近年来，利用木薯开发无麸质食品、特色小吃、功能性食品（如木薯酸奶、木薯酒）的新产品层出不穷。传统的“一刀切”式加工方式（如过度浸泡导致营养成分流失）或“放任自流”式管理，难以满足现代食品工业对安全、营养、口感以及高效率生产的要求。本标准旨在通过科学、规范的技术流程，平衡脱毒效果与产品品质，解决“如何脱毒”和“脱毒到何种程度”这两个核心问题。2.3完善标准体系、技术规范体系的内在要求依据《中华人民共和国标准化法》及《“十四五”推进农业农村现代化规划》，建立覆盖全产业链的质量安全标准体系是保障农产品质量安全的基础。NY/T4861-2025作为农业行业标准，其立项填补了“木薯食品”这一特定领域在生产操作规范层面的空白。它不同于单纯的检测方法标准（如NY/T4305-2023），也区别于产品标准（如NY/T1549-2020），而是提供了从采收、运输、贮存、预处理（去皮、切分、破碎、清洗）、脱毒处理到产品包装与贮运的整个工艺流程的全程控制指南。3.标准核心技术内容解析本标准（NY/T4861-2025）正文共设8章，结构严谨，逻辑清晰。第1章：范围。本标准明确规定了木薯食品（包括生鲜木薯、木薯粉、木薯片、木薯全粉及以木薯为原料经进一步加工制成的食品）生产过程中控制生氰糖苷的技术要求。适用于木薯食品生产企业。不适用于作为工业原料（如乙醇生产、工业淀粉）的木薯。第2章：规范性引用文件。主要引用了包括GB/T5009.36-2016《食品安全国家标准食品中氰化物的测定》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等在内的重要基础性国家标准，保证了标准体系的协调性。第3章：术语和定义。对“生氰糖苷”、“氢氰酸（HCN）”、“脱毒处理”、“甜木薯”、“苦木薯”等关键术语进行了明确定义。特别值得注意的是，标准对“生氰糖苷总量”和“游离HCN”进行了区分，前者反映潜在毒性，后者反映摄入后的急性毒性，这种区分更符合毒理学评价的科学要求。标准同时定义了“完全脱毒”和“部分脱毒”的概念，为不同用途的木薯提供了分级控制依据。第4章：原料控制与接收要求。该章节是本规程的起点，强调“源头控制”。明确要求：-品种选择：鼓励优先选用低生氰糖苷品种（甜木薯）。若使用高生氰糖苷品种（苦木薯），必须制定严格的后处理方案。-原料验收：对进厂木薯原料进行生氰糖苷含量检测，划分等级（如高氰、中氰、低氰），不同等级原料采用不同的后续加工工艺参数。-采收与贮运：规定了采收后的新鲜木薯应在24小时内处置，避免堆放发热导致酶活性增强。贮存环境需保持低温、高湿度，防止伤口愈合和组织损伤。第5章：加工工艺控制技术要求。这是标准的核心内容，耗时最长、内容最复杂，详细描述了基于“物理+化学+生物”复合技术路线的加工控制方法。5.1预处理-去皮：强调在加工前必须100%去除木薯表皮及近表皮富含生氰糖苷的外层组织。规定去皮率应达到98%以上。-切分与粉碎：规定切分成型的尺寸规格（如片状1-2cm厚，块状3cm见方），并指导如何通过调整粉碎细度，一方面释放内源酶，另一方面作为后续工艺基础。对于苦木薯，要求必须采用粉碎或磨浆处理以充分释放毒素。-浸泡与漂洗：明确浸泡时间、水温（30-50℃温水浸泡30-60分钟效果最佳，而非冷浸泡）、换水频率（至少2次），以及是否添加促进酶解的催化剂（如柠檬酸调节pH至5.0-5.5，优化亚麻苦苷酶活性）。5.2工艺脱毒处理本标准提出了两类主流的、被实验证明有效的加工方式，企业可根据工艺和产品类型选择：-物理法：包括干燥脱水法（木薯干）、蒸煮法（水煮，要求煮沸后保持沸腾15-30分钟，并弃去蒸煮水；高压蒸煮效果更佳）、烘烤法（在150-200℃下烘烤脱水）。-发酵法：利用微生物（如乳酸菌、酵母菌等）的自然发酵或接种发酵，通过酸水解与酶解作用有效降低生氰糖苷含量。标准详细规定了发酵温度（25-35℃）、湿度（70-80%）、时间（48-120小时，根据环境温度调整）及pH值下降速度等关键参数。5.3终产品中HCN残留控制针对不同木薯食品，设定了具体的控制指标：-以生全粉（鲜木薯直接干燥粉碎）为原料的食品，氢氰酸含量不超过10mg/kg（干重计）。-木薯淀粉产品，经过充分洗涤与分离后，氢氰酸含量不超过5mg/kg（干重计）。-对于发酵类木薯制品（如加蓬的“芒荻卡”），标准允许的残留量上限放宽至20mg/kg，但必须明确标识“加工后需进一步加热处理”。-同时要求对终产品的水分活度进行控制（Aw＜0.6），避免残留酶在包装后继续活化。第6章：检测方法。明确采用异烟酸-吡唑啉酮分光光度法或气相色谱法（GC）测定游离态氢氰酸；采用酸水解法水解后测定总生氰糖苷（转化为HCN测定）。特别强调，企业需具备快速检测能力（如使用氰化物速测卡），做到批批检测。第7章：包装、标识、运输与贮存。要求包装材料需具有良好阻隔性，需在包装显著位置标注“已脱毒，可直接食用”或“未脱毒，加工后食用”等警示语，并标明加工方法。运输车辆需防雨、防潮、防鼠。成品库存应保持通风、避光，温度控制在25℃以下，出库实施先进先出原则。第8章：记录与追溯。要求建立详细的生产记录（包括原料批次、处理时间、温度、检测结果、操作人员等），实现全流程可追溯，记录保存期不少于2年。4.标准制定与主要参与单位本标准主要由中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所（InstituteofTropicalCropVarietyResources,ChineseAcademyofTropicalAgriculturalSciences,简称品资所）牵头制定。品资所是我国唯一专门从事热带作物种质资源收集、保存、评价与创新利用的国家级科研机构，是国家热带作物种质资源库（圃）的主要依托单位。其木薯研究团队长期深耕木薯种质资源与安全加工领域，拥有国内外最丰富的木薯种质资源库（收集保存2000余份木薯种质），对生氰糖苷的代谢机理、遗传变异规律及脱毒工艺有深入系统的研究。该团队先后承担了国家级、省部级木薯产业技术体系项目20余项，在木薯脱毒、发酵及深加工领域取得了一系列重大科研成果。品资所不仅为本标准提供了从基础生物学（种质评估）到应用工艺（中试验证）的全链条技术支持，还主导了标准的文本起草、征求意见、技术审查全过程，是我国木薯标准制定的核心力量。此外，标准制定过程还吸纳了中国食品发酵工业研究院有限公司、广西壮族自治区亚热带作物研究所、海南省疾病预防控制中心、以及多家大型木薯加工企业（如海南椰岛食品集团、广西中粮生物质能源有限公司）参与起草和研讨，确保了标准的科学性、实用性与行业代表性。品资所作为主要起草单位，其专业的、严谨的科研态度为标准的权威性提供了坚实保障。5.结论与展望NY/T4861-2025《木薯食品中生氰糖苷控制技术规程》的发布与实施，是我国木薯食品安全领域标准化工作的一项里程碑式成果。它构建了一套基于“风险预防”与“过程控制”的系统性解决方案，从源头上规范了企业对木薯生氰糖苷控制这一核心质量安全问题的技术行为。通过将品种分级、精准加工、快速检测与追溯体系有机结合，本标准能够显著降低木薯食品中氢氰酸中毒的风险，为消费者的健康筑起一道坚实防线。展望未来，随着该标准的宣贯与实施，中国木薯产业将迎来以下发展机遇：1.产业升级与价值提升：标准的实施将淘汰一批不具备合格脱毒能力的小作坊，倒逼企业进行设备升级和工艺优化，推动木薯加工业向规模化、标准化、高端化转型。这为开发木薯婴儿辅食、薯条、木薯糕点等高附加值产品铺平了道路。2.出口贸易与国际接轨：该标准的指标设定充分参照了CAC及主要贸易国（如泰国、印尼）的强制性或推荐性标准。我国木薯食品企业可借助本标准的合规，更顺畅地进入国际市场，将“中国标准”转化为“国际通行证”，增强我国在全球木薯加工行业的话语权。3.绿色与可持续发展：标准鼓励采用天然、环保的脱毒方式（如发酵、物理处理），减少化学试剂的使用；同时强调副产物（如薯渣