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2025年徽菜烹饪（臭鳜鱼制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）每题5分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。1.臭鳜鱼腌制时，一般1000克鱼需要用多少克盐？A.50克B.10克C.20克D.30克2.臭鳜鱼腌制的时间一般为多久？A.1-2天B.3-4天C.5-6天D.7-8天3.臭鳜鱼在烹饪前需要进行的关键步骤是？A.焯水B.冲洗C.油炸D.煎制4.烹饪臭鳜鱼时，常用的调料不包括以下哪种？A.料酒B.酱油C.白糖D.花椒5.臭鳜鱼烧制过程中，火候一般采用？A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火第II卷（非选择题共70分）6.（10分）请简述臭鳜鱼腌制的具体步骤。7.（15分）说明臭鳜鱼烹饪过程中去腥增香的方法有哪些。8.（15分）讲述一下臭鳜鱼在烧制过程中如何把握调料的用量。9.（20分）阅读材料：某餐厅准备制作臭鳜鱼，采购了新鲜鳜鱼，在腌制环节，厨师按照经验用盐量稍多了些。在烹饪时，发现鱼的臭味过重，肉质也有些发柴。请分析出现这种情况的原因，并给出改进措施。10.（20分）阅读材料：一位顾客反馈某饭店的臭鳜鱼口味不佳，鱼有异味且不够入味。饭店厨师长经过调查发现，是腌制时间过长且烧制时调料配比不当。请你为厨师长提供一份改进臭鳜鱼制作的方案，以提升菜品质量。答案：1.C2.B3.B4.D5.B6.先将鳜鱼宰杀洗净，在鱼身两侧划几刀。然后按照每1000克鱼20克盐左右的用量，将盐均匀涂抹在鱼身上，放入容器中，置于阴凉通风处腌制3-4天，期间可适当翻动一下。7.腌制时加入葱姜蒜可去腥，烹饪时加入料酒、醋、胡椒粉等调料能去腥增香，还可在烧制过程中加入适量的高汤提升香味。8.盐根据鱼的大小和腌制情况适量添加，一般烧制时可不额外加盐。酱油增加色泽和咸香，根据个人口味添加，大概10-15克。白糖提鲜，3-5克左右。料酒去腥，5-10毫升。其他调料如葱姜蒜等根据实际情况少量添加。9.原因：盐量过多导致臭味过重且肉质发柴。改进措施：重新冲洗臭鳜鱼，去除过多盐分，然后用清水浸泡一段时间，期间换水几次，减轻咸味。烧制时适当延长烧制时间，让盐分进一步渗出，同时加入适量糖、醋等来中和味道，改善口感。10.改进方案：腌制环节严格控制时间在3-4天，按照标准盐量腌制。烧制时，精准调配调料，盐根据鱼大小适量添加，酱油10-15克，白糖3-5克，料酒5-10毫升，葱姜蒜适量。先大

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