中式烹调师（高级）技师考试试卷及答案

中式烹调师（高级）技师考试试卷及答案填空题（共10题，每题1分）1.制汤时，骨头与水的比例一般为______。2.鱼香肉丝的味型属于______味型。3.粤菜“五柳料”通常包括酸姜、酸芥头、______、______、______。4.挂糊工艺中，______糊适用于软炸类菜肴。5.炖菜的火候要求是______。6.酱油按工艺分为酿造酱油和______酱油。7.雕刻“三刀法”指直刀、______、______。8.川菜“三大炮”属于______类小吃。9.扒菜的特点是______、造型整齐。10.冷菜拼盘中，______是指将不同原料切成相同形状拼合。单项选择题（共10题，每题2分）1．下列哪种味型不属于复合味型？（）A．咸鲜B．鱼香C．麻辣D．怪味2．制做清汤时，撇去浮沫的最佳时机是？（）A．水刚沸时B．小火慢炖时C．大火煮沸后D．关火前3．下列哪种刀法适用于切肉丝？（）A．直刀推切B．斜刀拉切C．滚刀块D．剁刀4．粤菜“白灼”技法主要突出原料的？（）A．香味B．鲜味C．色泽D．口感5．川菜麻辣味核心调料是？（）A．花椒B．胡椒C．八角D．桂皮6．雕刻“龙凤呈祥”常用原料是？（）A．萝卜B．南瓜C．西瓜D．土豆7．下列哪种烹饪方法属于油烹法？（）A．蒸B．炒C．炖D．煮8．冷菜“夫妻肺片”主要原料不包括？（）A．牛舌B．牛心C．牛肝D．牛肉9．下列哪种汤属于浓汤？（）A．鸡汤B．鱼汤C．奶汤D．清汤10．扒菜常用的芡汁类型是？（）A．琉璃芡B．流水芡C．米汤芡D．薄芡多项选择题（共10题，每题2分）1．下列属于复合味型的有？（）A．鱼香B．麻辣C．咸鲜D．怪味2．制做扒菜的技法有？（）A．蒸扒B．烧扒C．煎扒D．煮扒3．雕刻基本步骤包括？（）A．构思B．选材C．粗雕D．精雕4．川菜经典菜肴有？（）A．麻婆豆腐B．宫保鸡丁C．鱼香肉丝D．东坡肉5．冷菜拼盘造型原则有？（）A．对称B．协调C．层次D．主题突出6．油传热烹饪方法有？（）A．炸B．炒C．煎D．烤7．制汤需去腥味的原料有？（）A．牛肉B．鸡肉C．鱼肉D．蔬菜8．挂糊的作用包括？（）A．保持水分B．增加口感C．美化外观D．减少营养流失9．粤菜特色技法有？（）A．白灼B．清蒸C．煲仔饭D．烤乳猪10．高级烹调师需掌握的技能有？（）A．原料鉴别B．工艺创新C．成本核算D．厨房管理判断题（共10题，每题2分）1．制做清汤时，大火煮沸后转小火慢炖。（）2．鱼香肉丝的“鱼香”来源于鱼肉。（）3．扒菜常用琉璃芡。（）4．雕刻中的“镂空雕”是复杂技法。（）5．川菜的“麻”来自花椒。（）6．冷菜拼盘“围边”仅起装饰作用。（）7．奶汤颜色由加入牛奶形成。（）8．挂糊淀粉与水比例需根据原料调整。（）9．粤菜“烧味”包括烧鹅、烧鸭。（）10．高级技师无需掌握厨房成本核算。（）简答题（共4题，每题5分）1．简述制做清汤的关键步骤。2．简述鱼香肉丝的味型特点及调料组成。3．简述冷菜拼盘的设计原则。4．简述雕刻在中式烹调中的作用。讨论题（共2题，每题5分）1．讨论如何在传统菜肴基础上进行创新。2．讨论厨房成本控制的关键环节。答案填空题1．1:3~1:52．复合3．酸辣椒、酸萝卜、酸木瓜4．蛋清5．小火慢炖6．配制7．斜刀、圆刀8．糯米9．汤汁浓稠10．排拼单项选择题1．A2．A3．B4．B5．A6．B7．B8．D9．C10．A多项选择题1．ABD2．ABC3．ABCD4．ABC5．ABCD6．ABC7．ABC8．ABCD9．ABCD10．ABCD判断题1．√2．×3．√4．√5．√6．√7．×8．√9．√10．×简答题1．制做清汤需选新鲜原料（老鸡、老鸭、猪骨等）焯水去血沫；冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫；转小火微沸，不盖锅盖让异味挥发；熬2-3小时后过滤残渣；如需更清，加鸡胸肉蓉吸附杂质，撇浮油。关键是控火候、去杂质，保证汤色清、鲜味浓。2．鱼香肉丝属川菜复合味型，咸甜酸辣平衡，葱姜蒜香浓郁。调料含主料调料（盐、酱油、料酒）、味型调料（醋、糖、豆瓣酱、泡辣椒）、增香调料（葱姜蒜末）。豆瓣酱和泡辣椒提供酸辣底味，糖醋调甜酸平衡，葱姜蒜提香，无鱼肉却有鱼味错觉，是川菜味型创新典型。3．冷菜拼盘设计需主题突出、造型协调、色彩合理、口感多样。确定主题（节日/季节），选颜色质地互补原料；造型对称或平衡，层次分明；色彩搭配和谐（如红配绿）；结合脆软嫩等口感；注意卫生，刀工精细，美观且符合食用需求。4．雕刻在中式烹调中起装饰、提升档次、体现文化内涵作用。通过龙凤、花鸟等造型装饰餐盘，增加视觉美感；复杂雕刻展示技艺，提升菜品附加值；题材含吉祥寓意（年年有余），契合喜庆氛围；与菜品主题呼应，增强用餐体验，是高级技师必备技能。讨论题1．传统菜肴创新需保留核心味型与文化内涵，结合现代需求。原料上引入有机蔬菜、进口海鲜但不破坏风味；工艺上用低温慢煮代替炖法保营养；造型上结合现代审美简化摆盘。如宫保鸡丁加腰果替代花生，调糖醋比例适应健康，用创意餐具提升视觉。创新需平衡传统与现代，避免失本质。2．厨房成本控制关键在采购、储存、加工、出品