成都餐饮服务食品安全操作规范

成都餐饮服务食品安全操作规范第一章总则1.1适用范围本规范适用于成都市行政区域内所有餐饮服务提供者，包括但不限于餐饮服务经营者（普通餐馆、小型餐饮、饮品店、糕点店、集体用餐配送单位、中央厨房）、单位食堂（学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单位食堂）、网络餐饮服务第三方平台提供者及入网餐饮服务提供者、农村集体聚餐承办者等各类餐饮业态。1.2基本原则餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《成都市餐饮服务业油烟污染防治管理办法》等法律法规及标准要求，落实各项食品安全管理制度，保证餐饮食品符合安全标准。市场监管部门按照属地管理原则，对辖区内餐饮服务提供者的食品安全操作落实情况开展日常监督检查、抽检监测及违法违规行为查处。第二章从业人员管理2.1健康管理1.所有直接接触入口食品的从业人员（含新入职、临时聘用人员）必须每年进行健康检查，取得四川省统一格式的《从业人员健康证明》后方可上岗。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员每日上岗前应当进行健康状况晨检，记录体温、有无腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症情况，发现有上述病症的人员应当立即调离接触直接入口食品的岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症且治愈后方可重新上岗。3.从业人员接触直接入口食品时，手部有伤口的应当更换防水、透气性好的创可贴，并佩戴一次性手套后方可继续作业，创可贴应当颜色醒目，便于脱落时及时发现。2.2培训管理1.餐饮服务提供者应当每年对从业人员开展至少40学时的食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮操作规范、食品安全风险防控知识、食品安全事故应急处置流程等，培训结束后应当组织考核，考核不合格的不得上岗。2.特大型餐馆、大型餐馆、学校食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备1名以上专职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当通过食品安全知识考核，具备相应的食品安全管理能力，每年参加不少于60学时的食品安全继续教育。3.培训及考核记录应当至少保存2年，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、参训人员、考核结果、授课人等信息。2.3卫生操作要求1.从业人员上岗时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手镯等可能污染食品的饰物。2.接触直接入口食品的从业人员操作前、处理生食后、如厕后、接触垃圾后、接触不洁物品后、咳嗽打喷嚏后、用餐后必须按照“七步洗手法”洗手消毒，洗手设施应当配备非手动式水龙头、洗手液、干手设施（一次性擦手纸或干手器），洗手池旁应当张贴洗手消毒流程标识。3.操作过程中禁止吸烟、随地吐痰、咀嚼口香糖、面对食品打喷嚏或咳嗽，不得在食品处理区内饮食、存放私人衣物、药品、化妆品等个人物品。4.从事冷食类、生食类、裱花类食品制作的专间操作人员进入专间前应当更换专用工作衣帽、佩戴口罩，手部再次清洗消毒，穿戴一次性手套后方可进入，离开专间时应当脱去专用工作衣帽，再次进入时需重新洗手消毒。第三章场所与设施设备管理3.1场所布局要求1.餐饮服务场所应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免生熟交叉污染。食品处理区面积与经营面积、供餐人数相匹配，其中：加工经营场所面积≤50㎡的小型餐饮，食品处理区面积不得小于8㎡；50㎡＜加工经营面积≤150㎡的中型餐馆，食品处理区面积不得小于经营面积的1/3；150㎡＜加工经营面积≤500㎡的大型餐馆，食品处理区面积不得小于经营面积的1/4；加工经营面积＞500㎡的特大型餐馆，食品处理区面积不得小于经营面积的1/5；学校食堂食品处理区面积应当与就餐人数相匹配，供餐人数100人以下的食品处理区面积不得小于30㎡，每增加100人，食品处理区面积至少增加10㎡。2.食品处理区应当分设原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、备餐区，冷食类、生食类、裱花类食品制作应当设置独立专间，专间面积应当符合要求：冷食类专间面积不得小于5㎡，生食类专间面积不得小于5㎡，裱花类专间面积不得小于8㎡。3.场所地面应当采用防滑、不透水、易清洗的材料铺设，地面坡度不小于1.5%，设置带格栅的地漏，防止积水；墙面应当铺设高度不小于1.5m的瓷砖墙裙，专间墙面应当铺设到顶；天花板应当采用防霉、不易脱落的材料，距离地面高度不低于2.5m。4.餐饮服务场所应当与有毒、有害场所及其他污染源保持25m以上的安全距离，不得设在易受洪水、泥石流等自然灾害影响的区域。3.2设施设备配置要求1.各类餐饮业态必须配置与经营规模相适应的冷藏冷冻设施，冷藏设施温度应当保持在0℃-8℃，冷冻设施温度应当保持在-18℃以下，所有冷藏冷冻设施应当配备可正常显示的温度监测装置，每日至少记录2次温度，温度异常时应当及时排查原因并处置。2.餐用具清洗消毒应当配备专用清洗水池，不得与原料清洗、容器清洗水池混用，其中：采用人工消毒的应当设置至少3个专用水池，分别标注“清洗”“消毒”“冲洗”标识；采用热力消毒的应当配备消毒柜、煮沸消毒设施，消毒柜温度应当达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟，消毒后的餐用具应当存放在密闭的保洁柜内，保洁柜应当定期清洗消毒，保持干燥。3.专间设施要求：专间入口处应当设置独立的二次更衣区，配备洗手消毒设施、更衣镜、专用工作衣帽、口罩；专间内应当配备独立的空调设施，室内温度不得高于25℃；配备紫外线空气消毒灯，紫外线灯功率不小于1.5W/㎡，安装高度距离地面2m以内，每日餐前餐后各开启消毒30分钟，消毒记录应当留存；专间内不得设置明沟，地漏应当带水封，防止异味溢出。4.废弃物处理设施：食品处理区应当配备带盖的废弃物容器，废弃物应当日产日清，容器每日清洗消毒；餐厨垃圾应当交由具备资质的餐厨垃圾收运单位处置，签订收运协议，留存收运记录，不得随意倾倒、交由无资质单位或个人处置。5.防鼠防蝇防虫设施：场所所有对外出入口应当安装防蝇帘（风幕机风速不小于0.8m/s）、挡鼠板（高度不小于60cm），排水沟出口、通风口应当安装网眼孔径小于10mm的金属隔栅，食品处理区应当配备粘鼠板、灭蝇灯，灭蝇灯应当安装在距离地面2m左右、距离食品加工操作台面3m以上的位置，不得安装在食品操作台正上方。3.3设施设备维护要求1.所有设施设备应当定期维护保养，建立维护保养记录，冷藏冷冻设施、消毒设施、空调设施每月至少检查1次，出现故障及时维修，确保正常运行。2.接触食品的设备、容器、工具应当采用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的食品级材料制作，表面光滑无裂缝、无凹陷，便于清洗消毒，不得使用非食品级塑料、生锈的金属容器接触食品。3.用于生食品、半成品、成品的容器、工具应当明显区分标识，分开存放，避免混用。第四章食品采购与储存管理4.1采购索证索票要求1.采购食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件，按照批次索要加盖供货者公章的购物凭证，包括供货清单、发票等，凭证应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购进口食品的，应当查验出入境检验检疫部门出具的检验检疫合格证明，所有证明文件应当真实有效，不得采购无合法来源、无合格证明的食品。3.索证索票及进货查验记录应当至少保存2年，集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂的进货查验记录应当至少保存6个月，便于追溯。4.2进货查验要求1.采购的食品应当符合食品安全标准，禁止采购下列食品：超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；不符合法律、法规或者食品安全标准的其他食品、食品添加剂、食品相关产品。2.对采购的食品应当进行感官查验，预包装食品应当查验包装是否完整、标签标识是否规范，标签应当标注食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容；散装食品应当在储存位置标注食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4.3食品储存要求1.食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，储存区域应当保持干燥、通风，距离墙壁、地面均在10cm以上，便于通风和检查。2.食品储存应当做到生熟分开，生食、半成品、成品分开存放，具有挥发性气味的食品应当密封储存，避免交叉污染。3.冷藏冷冻食品应当按照温度要求分类储存，植物性食品、动物性食品、水产品应当分区摆放，不得堆积、挤压食品，确保冷空气流通，不得将食品直接放置在地面储存。4.食品添加剂应当专柜、专人、上锁储存，张贴“食品添加剂”标识，建立使用台账，如实记录使用的食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用用途、使用人等内容，使用应当符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。5.定期检查库存食品，遵循“先进先出、效期优先”的原则使用，及时清理过期、变质食品，建立过期食品处置记录，记录处置时间、处置食品名称、数量、处置方式、处置人等内容，处置过程应当有影像记录或第三方见证，不得将过期食品退回供货商或再次销售使用。第五章加工制作过程管理5.1粗加工与切配要求1.粗加工前应当检查待加工食品的感官性状，发现有腐败变质、掺杂掺假等异常情况的，不得加工使用。2.各类食品原料应当分池清洗，蔬菜、水产品、肉类应当分别在专用清洗水池清洗，水池应当明确标识“蔬菜清洗池”“水产品清洗池”“肉类清洗池”，不得混用。3.切配好的半成品应当避免受到污染，与原料分开存放，根据性质分类存放，在规定时间内使用，易腐食品应当在10℃以下环境存放，存放时间不得超过2小时。4.切配工具使用后应当清洗干净，定位存放，保持干燥，避免滋生微生物。5.2烹饪加工要求1.烹饪食品应当烧熟煮透，食品中心温度应当达到70℃以上，烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或者低于8℃的条件下存放，存放时间超过2小时的，再次食用前应当充分加热，中心温度再次达到70℃以上，不得加热回收变质的食品。2.制作过程中不得使用回收的食品、食品原料加工制作新的食品，不得添加非食用物质，不得使用超过保质期、变质的食品原料加工食品。3.食用油应当符合GB2716《食用植物油卫生标准》的要求，煎炸食品时油温不得超过230℃，连续使用时间不得超过12小时，每日过滤油渣，定期检测酸价、过氧化值，不符合标准的食用油应当及时更换，建立废弃油脂处置记录，交由具备资质的单位收运。4.烹饪区产生的油烟应当通过油烟净化设施处理后排放，油烟净化设施应当每月至少清洗1次，建立清洗维护记录，排放浓度应当符合《四川省餐饮业油烟排放标准》的要求。5.3专间食品制作要求1.专间应当做到“五专”：专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施，非专间操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与专间食品制作无关的活动。2.专间内的食品原料应当经过清洗消毒处理后方可进入，蔬菜、水果等生食类食品未清洗消毒的不得带入专间，专间内使用的容器、工具应当专用，使用前应当消毒，使用后应当清洗干净，保持干燥。3.冷食类、生食类食品应当当餐制作当餐食用，制作好的冷食在10℃以下存放时间不得超过4小时，25℃以下存放时间不得超过2小时，超过时间的应当废弃，不得再次供应。4.裱花蛋糕应当在专间内制作，奶油类原料应当冷藏储存，裱花蛋糕成品应当在0℃-8℃的条件下存放，保质期不超过24小时。5.4餐用具清洗消毒要求1.餐用具使用后应当及时清洗消毒，不得使用未经消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐用具。2.采用化学消毒的，消毒剂应当符合GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》的要求，消毒浓度应当符合产品说明，一般含氯消毒剂使用浓度为250mg/L，浸泡消毒时间不少于5分钟，消毒后应当用流动清水冲洗干净，避免消毒剂残留。3.消毒后的餐用具应当符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无食物残留，感官检测合格，每季度至少委托具备资质的第三方检测机构开展1次餐用具消毒效果检测，检测报告应当留存。第六章供餐与配送管理6.1供餐要求1.供餐人员应当穿戴清洁的工作衣帽、佩戴口罩、手套，供餐前应当检查食品的感官性状，发现有变质、混有异物等异常情况的，不得供应。2.学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集体食堂应当对每餐次的食品成品进行留样，留样数量不少于125g，留样容器应当经消毒后密封，标注留样食品名称、留样日期、时间、餐次、留样人等信息，在0℃-8℃的冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。3.自助餐供应的食品应当采取保温、冷藏措施，热食温度保持在60℃以上，冷食温度保持在8℃以下，在餐台显著位置标注食品名称、主料、配料、过敏原提示等信息，供消费者自主选择。6.2网络餐饮配送要求1.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店，依法取得食品经营许可证，按照许可证载明的经营项目从事经营活动，不得超范围经营，不得委托无资质的第三方加工食品。2.网络销售的食品应当与实体店销售的食品质量一致，包装应当采用食品级材料，密封完好，避免配送过程中受到污染，包装上应当标注食品名称、生产经营者名称、地址、联系方式、制作时间、保质期、食用提示等内容。3.送餐人员应当保持个人卫生，持有有效健康证明，送餐容器应当每日清洗消毒，保持清洁，配送过程中应当采取温控措施，冷食配送温度保持在8℃以下，热食配送温度保持在60℃以上，配送时间不得超过1小时，避免食品长时间在常温下存放。4.网络餐饮服务第三方平台应当对入网餐饮服务提供者的经营资质进行审核，建立入网餐饮服务提供者档案，定期对其经营行为进行抽查，发现违法违规行为的，应当及时制止并向属地市场监管部门报告。6.3集体用餐配送要求1.集体用餐配送单位应当取得标注“集体用餐配送”项目的食品经营许可证，配送的食品应当为成品，不得配送冷食类、生食类、裱花类食品，配送的食品应当标注食用时限，从制作完成到食用的时间不得超过3小时，且食品中心温度不得低于60℃。2.集体用餐配送单位应当配备专用的密闭式保温配送车辆，车辆应当每日清洗消毒，建立车辆消毒记录，每次配送前应当检查车辆温控设施是否正常，确保配送过程温度符合要求。3.集体用餐配送单位应当对每批次配送的食品进行留样，留样要求同本规范6.1.2规定。第七章食品安全事故处置7.1应急处置机制餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期开展应急演练，每年至少开展1次应急演练，提高