6．根菜类蔬菜和果菜类蔬菜（课件）高教版（第三版）

第三章主配原料——蔬菜类

烹饪原料图谱主编杨正华

根菜类蔬菜

1．萝卜萝卜又称莱菔等。是我国最早栽培的蔬菜之一。萝卜含有芥子油而具有辛辣味，能促进肠

胃蠕动，增加食欲。

烹饪应用萝卜易于刀工成形，有去牛羊肉膻味的作用，也是食品雕刻的上乘原料。

白皮圆萝卜青萝卜心里美萝卜

第三章主配原料——蔬菜类

烹饪原料图谱主编杨正华

根菜类蔬菜

2．胡萝卜胡萝卜又称红萝卜等。

烹饪应用适宜于多种烹调方法。

长白萝卜（象牙萝卜）

胡萝卜

樱桃萝卜

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果菜类蔬菜——瓠果类蔬菜

1．黄瓜又称王瓜、胡瓜、青瓜等。原产于印度。按其果实形状可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短

黄瓜、小黄瓜四种。浙江一带皮色黄的称为黄瓜。

烹饪应用可凉拌生食，也可炒食、作馅、做汤。在烹调中多作冷菜和菜肴的围边。

青瓜小青瓜黄瓜

第三章主配原料——蔬菜类

烹饪原料图谱主编杨正华

果菜类蔬菜——瓠果类蔬菜

2．冬瓜冬瓜又称白瓜、枕瓜。原产于我国和印度。冬瓜在

营养上的最大特点是不含脂肪，且含有防止人体发胖的物质。

烹饪应用用冬瓜制作菜肴时不宜加酱油。

冬瓜

3．西葫芦西葫芦又名美洲南瓜、茭瓜等。西葫芦质地脆嫩

西葫芦清爽。

烹饪应用在烹调中可作多种用途。

第三章主配原料——蔬菜类

烹饪原料图谱主编杨正华

果菜类蔬菜——瓠果类蔬菜

4．佛手瓜佛手瓜又称合掌瓜等。佛手瓜脆嫩多汁爽口。

烹饪应用可切丝、切片，生食、熟食、烹炒、凉拌，

配肉、配鸡、配鱼或做汤。还可以腌制、酱制。

5．丝瓜丝瓜又名天络丝、天吊瓜等。

夏秋上市。

佛手瓜烹饪应用烹调时多作汤料。

丝瓜

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果菜类蔬菜——瓠果类蔬菜

6．苦瓜苦瓜果肉有苦味。我国以广东、广西等地栽培较多。

苦瓜的药用价值在于增进食欲、帮助消化和清热解暑，糖尿病患

者常食用苦瓜，有明显降糖作用。

烹饪应用苦瓜在烹调中常用拌、炒、烧等烹调方法。在烹调

时若嫌其苦，可提前多浸泡一会，或用盐稍腌，苦味既可减轻。

苦瓜

7．南瓜南瓜又称番瓜、倭瓜、

饭瓜等。

烹饪应用适宜于炒、烧、煮、

蒸等烹调方法。

老南瓜南瓜

第三章主配原料——蔬菜类

烹饪原料图谱主编杨正华

果菜类蔬菜——瓠果类蔬菜

8．瓠瓜瓠瓜又称葫芦、瓠子等。原产于印度和非洲，现我国各地均有栽培。夏、秋季为盛产期。

瓠瓜的果实呈长圆筒形或腰鼓形；皮色绿白，且幼嫩时密生白色绒毛，其后渐消失。按果形分为四个变

种，即瓠子、大葫芦瓜、长颈葫芦和细腰葫芦。瓠瓜的果肉白色、厚实、松软。

烹饪应用瓠瓜可单独或配荤素料炒、烧、烩、瓤，且最宜做汤。但有的瓠瓜有苦味，是因为含有过

量的葫芦苷等有毒物质，食后易呕吐、腹泻等，应注意选用。

瓠瓜（一）瓠瓜（二）

第三章主配原料——蔬菜类

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果菜类蔬菜——茄果类蔬菜

1．辣椒辣椒又名大椒、辣子等。按果形可

分为樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、长角椒类、

灯笼椒类。按辛辣程度可分为甜椒类、辛辣类、

半辣类。辣椒中的辣椒碱等成分是辣味的主要来

源。

烹饪应用辣椒是烹调中辣味的主要来源。

彩椒

长角椒簇生椒

青椒

第三章主配原料——蔬菜类

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果菜类蔬菜——茄果类蔬菜

2．番茄番茄又称西红柿。含丰

富的维生素C和有机酸。

烹饪应用番茄生、熟食均可。

番茄3．茄子原产于印度，是夏

秋的主要蔬菜之一。长条形茄子

烹饪应用用茄子制作菜肴

以熟烂为好，并且喜重油。

樱桃番茄长卵形茄子

第三章主配原料——蔬菜类

烹饪原料图谱主编杨正华

果菜类蔬菜——茄果类蔬菜

4．黄秋葵黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵、

毛茄、潺茄，中国江西省西部的萍乡人称之为“洋辣

椒”。原产于非洲，20世纪初由印度引入我国。中国北

京、青岛、上海、南京、杭州等都有栽种。夏季采收。

黄秋葵根系发达，直根性，主茎直立，赤绿色，圆柱形，

果为蒴果，先端细尖，略有弯曲，形似羊角，嫩果有绿

色和紫红色两种，果面覆有细密白色绒毛。黄秋葵比较

特殊的地方是其内部含有的粘液。这种稀有的黏性物质

（糖聚合体）中主要成分含有果胶、黏性糖蛋白、维生

素A和钾，能强肾补虚，是一种适宜的营养保健蔬菜。

黄秋葵脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特。

烹饪应用黄秋葵烹饪方法多样，可凉拌，热炒、炸黄秋葵

等，还可汤食。

第三章主配原料——蔬菜类

烹饪原料图谱主编杨正华

果菜类蔬菜——荚果类蔬菜

1．菜豆菜豆又称四季豆、芸豆等。2.豇豆豇豆又称豆角、长角豆等。

烹饪应用菜豆在烹调中既可作主料，也可作配烹饪应用烹调中既可作主料，也可作配

料。生的四季豆不能食用，因为生的菜豆含有皂素，料、馅心。

食后会引起中毒现象。

菜豆豇豆

第三章主配原料——蔬菜类

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