2026年食堂留样登记管理员留样规范考核题库

2026年食堂留样登记管理员留样规范考核题库一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据餐饮服务食品安全操作规范，食堂每餐次的食品成品必须留样。留样食品的重量应不少于多少？A.50gB.100gC.125gD.200g答案C解析规定要求留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。2.食品留样必须使用专用的设备进行冷藏保存，该冷藏设备的温度通常应控制在什么范围？A.-18℃以下B.0℃—8℃C.10℃—15℃D.常温保存答案B3.留样食品的保存期限至少为多少小时？A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时答案C4.关于留样记录，下列哪项信息不是必须记录的？A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员的家庭住址D.留样重量答案C5.留样冰箱是否可以存放其他生食或私人物品？A.可以，但必须分区存放B.不可以，必须专用C.可以，只要不影响留样食品D.仅限存放饮料答案B6.下列哪种食品不需要进行留样？A.当天供应的红烧肉B.当天供应的米饭C.当天供应的蔬菜沙拉D.调味料（如酱油、醋）答案D解析通常指加工成品的各类菜肴（包括米饭等主食）需要留样，未开封的预包装调味料一般不需留样，但如果是食堂自制的酱料、蘸料等则需要留样。7.留样样品采集的最佳时机是？A.食品烹饪完成后，出锅前B.食品烹饪完成后，出售/供应前C.餐厅供餐结束后D.第二天早晨答案B8.留样容器在使用前必须进行什么处理？A.用纸巾擦拭B.用清水冲洗C.清洗消毒D.烘干即可答案C9.若发生疑似食品安全事故，留样样品的处理方式是？A.立即丢弃B.继续保存至48小时后处理C.立即移交市场监管部门封存检测，不得擅自处理D.分给员工品尝答案C10.留样冰箱应张贴明显的标识，标识内容通常不包括？A.“留样专用”B.“严禁存放其他物品”C.管理责任人姓名D.冰箱品牌型号答案D11.冬季气温较低时，是否可以将留样食品放在窗外自然冷藏？A.可以，节约用电B.不可以，必须使用专用冷藏设备C.温度低于0℃时可以D.仅限短时间存放答案B12.留样食品的标签应贴在哪里？A.贴在冰箱门上B.贴在留样记录本上C.贴在留样容器外表面D.贴在容器盖子内侧答案C13.双休日或假期食堂不供餐时，留样冰箱应如何处理？A.切断电源，打开门通风B.保持通电，进行清洁C.可以用来存放个人饮料D.无需处理答案B14.以下哪种情况属于违规操作？A.留样量150gB.留样记录及时填写C.留样食品与半成品混放D.容器加盖密封答案C15.某食堂早餐供应时间为07:00，留样操作最合理的完成时间是？A.06:50B.07:10C.09:00D.第二天早上答案B16.留样记录本保存时间通常要求不少于多久？A.1个月B.3个月C.6个月D.1年答案D解析虽然留样实物保存48小时，但相关的台账记录通常要求保存更长时间，以备查验，一般不少于1年。17.发现留样冰箱温度显示为12℃时，管理员应首先采取的措施是？A.调整温度设置，观察并记录，必要时转移食品B.继续使用，下次再修C.立即销毁留样食品D.关闭冰箱电源答案A18.对于超过48小时保存期限的留样食品，正确的处理方式是？A.倒入下水道B.作为饲料喂食牲畜C.经高温加热后再次出售D.按照餐厨废弃物处理规定进行无害化处理，并做好记录答案D19.留样管理员在进行操作时，不需要穿戴的防护用品是？A.工作帽B.口罩C.一次性手套D.护目镜答案D20.哪个环节不属于留样管理的规范流程？A.样品采集B.冷藏存放C.定期品尝D.台账记录答案C二、多项选择题（每题4分，共20分。多选、错选不得分，漏选得2分）1.下列哪些属于食品留样“四专”管理的要求？A.专人负责B.专柜存放C.专用工具D.专用记录答案A、B、D解析留样管理通常强调“专人、专柜（专用冷藏设备）、专用记录、专用容器”，部分定义中工具包含在专用容器或专人操作规范内，核心为人员、设备、记录、容器。2.留样记录表中应包含哪些关键信息？A.留样餐次（早/中/晚）B.食品名称C.留样时间（具体到分钟）D.留样人及复核人签字答案A、B、C、D3.当留样冰箱发生故障无法制冷时，以下处理措施正确的有？A.立即报修B.将留样样品转移至备用的合规冷藏设备中C.在转移过程中记录温度变化和转移时间D.若短时间内修好，可不予处理答案A、B、C4.下列哪些食品类别必须纳入留样范围？A.所有大锅菜（热菜）B.米饭、馒头等主食C.自制点心、糕点D.食堂自制的豆浆、饮料答案A、B、C、D解析所有加工供应的成品，包括热菜、主食、点心、自制饮品等均需留样。5.留样工作的重要性主要体现在哪些方面？A.便于监管部门检查B.发生食品安全事故时提供溯源依据C.提高食堂饭菜口味D.倒逼食堂规范操作，提升食品安全意识答案A、B、D三、判断题（每题1分，共20分）1.食品留样是指为了追溯食品安全责任，而对特定食品进行的样品采集和保存过程。答案正确2.留样食品可以使用同一个大的容器混合盛放，只要总重量达到125g即可。答案错误解析必须按品种分别盛放。3.留样冰箱内的样品可以堆叠存放，不需要预留冷气循环空间。答案错误4.留样人员请假时，可以由任意一名厨师代替进行留样操作。答案错误解析应由受过培训的专人负责，若交接需明确手续。5.留样食品在满48小时后，若无异常情况，可以分发给员工食用。答案错误解析必须按规定销毁，不得再利用。6.只要在留样记录本上登记了，留样容器上就不需要再贴标签。答案错误7.食堂当天的水果拼盘也需要进行留样。答案正确8.留样冰箱应当定期进行除霜、清洁和消毒，并做好记录。答案正确9.留样重量应包括汤汁在内。答案正确10.中午供应的菜品，可以在下午下班前统一进行留样操作。答案错误解析必须在供应前及时留样。11.留样容器破损时，可以用其他非食品级容器临时替代。答案错误12.冬季如果室温较低，为了节省冰箱空间，可以将留样食品暂时放在阴凉通风处，24小时后再放入冰箱。答案错误13.留样记录填写错误时，可以直接涂改并在旁边签字确认。答案错误解析通常要求划改并在划改处签名，或者重新抄写，保持记录整洁规范，严禁随意涂改模糊不清。14.留样冰箱必须配备锁具，并由专人保管钥匙。答案正确15.只有学校食堂需要执行食品留样制度，企业食堂不需要。答案错误解析根据食品安全法及实施条例，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位以及超过100人的聚餐活动都应按规定留样。16.留样时，若某菜品只制作了一小份（如试菜），可以不进行留样。答案错误解析只要是供应给就餐者的成品，都必须留样。17.留样管理员应定期检查留样冰箱的温度计读数，确保其正常工作。答案正确18.负责留样登记的人员可以由采购人员兼任。答案错误解析岗位职责应分离，避免利益冲突或疏忽。19.留样食品的标签应包含留样时间，时间应精确到“分钟”。答案正确20.如果留样样品在48小时内丢失，管理员应立即报告，并查找原因，不得隐瞒。答案正确四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述食堂留样操作的具体步骤（从采集到存放）。答案(1)准备工具：检查留样冰箱温度（0℃-8℃），准备好清洗消毒后的专用密闭容器及标签。(2)采集样品：在食品加工完成且供应前，按照品种分别用专用工具采集，保证每个品种留样量不少于125g（含固液）。(3)密封标识：将采集的样品放入专用容器，盖好盖子密封，并在容器表面粘贴标签，标注品名、留样时间、留样人等信息。(4)冷藏存放：将贴好标签的留样样品迅速放入专用的留样冰箱内，按时间顺序摆放，不得与生食品及其他杂物混放。(5)台账记录：如实填写《食品留样记录表》，记录留样日期、餐次、品名、数量、留样时间、销毁时间及操作人签字。2.某日检查发现，留样冰箱内有一盒标记为“昨日午餐红烧肉”的样品，但未发现对应的留样记录。请分析这可能存在的违规风险，并提出整改建议。违规风险：(1)账物不符，导致留样可追溯性失效，一旦发生事故无法确定样品具体归属和责任人。(2)可能存在留样时间造假、补录