食堂平安食堂建设考核办法

食堂平安食堂建设考核办法第一章总则第一条为全面提升食堂安全管理水平，切实保障全体用餐人员的身体健康与生命安全，营造安全、卫生、规范、有序的餐饮环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》及《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》等相关法律法规，结合本单位实际情况，特制定本办法。第二条本办法所称“平安食堂”建设，是指以食品安全为核心，涵盖消防安全、用电用气安全、设施设备安全、治安防范及环境卫生等全方位、全过程的食堂安全管理体系建设。第三条本办法适用于本单位所属食堂及其所有从业人员、管理人员及相关监管部门。考核工作坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，遵循客观公正、实事求是、量化评分、奖惩分明的原则。第四条平安食堂建设考核旨在通过建立科学的评价体系，强化全员安全责任意识，规范操作流程，消除安全隐患，防范各类安全事故的发生，确保食堂持续稳定运行。第二章组织机构与职责第五条成立平安食堂建设工作领导小组，由单位主要负责人任组长，分管后勤工作的领导任副组长，成员包括后勤管理部门、安全保卫部门、财务部门及工会代表等。领导小组下设办公室，负责日常考核工作的组织实施、资料汇总及监督整改。第六条食堂管理部门职责：（一）建立健全食堂安全管理制度和操作规程，并监督执行；（二）定期组织食品安全、消防安全及应急处置知识培训；（三）负责食堂基础设施的维护与更新，确保设施设备处于良好状态；（四）组织开展日常安全检查和隐患排查治理工作。第七条食堂负责人职责：（一）全面负责食堂的安全生产和日常管理工作，是食堂安全直接责任人；（二）严格执行各项安全管理制度，落实岗位责任制；（三）每日开展岗前检查，督促从业人员规范操作；（四）及时报告并妥善处置突发安全事件。第八条从业人员职责：（一）严格遵守各项规章制度和操作规程；（二）持有效健康证明上岗，保持个人卫生；（三）熟练掌握本岗位的安全操作技能和应急处理措施；（四）发现安全隐患立即停止作业并上报。第三章基础设施与场所安全考核第九条建筑布局与场所要求。食堂选址应远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂布局应遵循生进熟出、单一流向的原则，设置原料通道、生食通道、熟食通道和废弃物通道，避免交叉污染。操作间地面应采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，并有1%-1.5%的排水坡度，排水沟出口应有防鼠金属网。第十条消防安全管理考核重点：（一）消防设施：食堂必须按标准配备足量的灭火器、灭火毯、消防栓等消防器材，并保持完好有效。灭火器压力指针应在绿色区域，消防栓水带接口完好无破损，水压正常。（二）疏散通道：严禁锁闭、堵塞、占用疏散通道和安全出口，疏散指示标志、应急照明灯应完好无损，指示清晰。（三）油烟管道：油烟管道应至少每季度清洗一次，并建立清洗记录台账。排烟罩及油烟管道内不得有积油，防止引发火灾。（四）燃气安全：使用燃气的场所必须安装燃气泄漏报警装置，且与紧急切断阀联动。燃气阀门、连接管应定期检查，严禁私自改动燃气设施。第十一条电气安全考核重点：（一）线路敷设：电气线路应穿管保护，严禁私拉乱接电线，严禁超负荷用电。配电箱（柜）应上锁，箱前不得堆放杂物。（二）设备用电：蒸饭车、烤箱、冰箱、绞肉机等大型电器设备必须有可靠的接地保护装置。电源插座、开关应安装防水盒，防止受潮漏电。（三）定期检测：每年至少委托专业机构进行一次电气线路及设备安全检测，并出具检测报告。第十二条设施设备安全考核重点：（一）机械设备：切片机、搅拌机、和面机等机械设备必须安装防护罩，传动部位防护装置应齐全有效。操作人员操作时严禁戴手套，严禁擅自拆卸防护罩。（二）压力容器：使用的蒸柜、高压锅等压力容器必须持有特种设备使用登记证，并定期进行检验检测，安全附件（安全阀、压力表）必须灵敏可靠。（三）冷库管理：冷库内应安装防爆照明灯，并设置门锁（内部可开启）。严禁人员在冷库内卧床休息，防止缺氧窒息。第四章食品安全全过程管控考核第十三条采购与验收管理。食堂采购应建立索证索票制度，向供货方索取食品生产许可证、检验合格证明、购货凭证等。严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、感官性状异常的食品及原料。验收环节应由专人负责，对进货食品进行感官检查，核对数量、批次、保质期，并做好进货查验记录，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。第十四条储存管理考核重点：（一）分类存放：食品原料应按主食、副食、半成品、成品等分类存放，做到生熟分开、荤素分开。食品与非食品不得混放。（二）标识清晰：所有贮存食品容器必须有明显标识，注明品名、生产日期、保质期、加工日期等信息。（三）环境控制：仓库应保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫、防霉。食品存放应离地离墙（至少10厘米），先进先出。（四）冷藏冷冻：冷藏、冷冻柜温度应符合要求（冷藏0℃-8℃，冷冻-12℃以下），并定期除霜、清洁。严禁将生熟食品混放在同一冰柜内。第十五条加工制作管理考核重点：（一）粗加工：蔬菜、肉类、水产品清洗池应分开设置，并有明显标识。动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，分台加工，防止交叉污染。（二）烹饪加工：烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。严禁供应隔顿剩余饭菜（除按规定回锅外）。（三）备餐供餐：备餐间应设有专用空气消毒设施、紫外线灯和空调。进入备餐间的食品必须加盖或存放在密闭容器内。供餐人员应戴口罩、一次性手套，分餐工具必须消毒。（四）食品添加剂管理：严格执行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），严禁采购和使用亚硝酸盐等非食用物质。第十六条餐用具清洗消毒考核。餐用具使用后应及时洗净、消毒。消毒方法首选物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线），如采用化学消毒，必须严格按照消毒剂配比说明操作，并浸泡足够时间。消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应放入专用的保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，定期清洗。第十七条食品留样管理。食堂对每餐次供应的所有食品成品必须进行留样。留样量应不少于125克，留样食品应专用冷藏设备存放，留样时间必须达到48小时以上，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。第五章环境卫生与从业人员健康管理第十八条环境卫生标准。食堂内外环境应保持整洁，无积尘、无蛛网、无积水、无垃圾。操作台面、地面、墙面、门窗应每餐后清洗。垃圾桶应加盖，垃圾日产日清。餐厅内应设置足够的洗手设施，配备洗手液（皂）、干手设施。第十九条病媒生物防制。食堂应采取有效措施防治老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊虫等病媒生物。排水沟出口应安装金属防鼠网，排风口应安装防鼠防虫网。在食堂内合理设置灭蝇灯、粘鼠板等，严禁使用国家明令禁止的高毒农药。第二十条从业人员健康管理。（一）健康证明：从业人员必须取得有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）晨检制度：食堂负责人每天应对从业人员进行晨检，观察从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全症状，并做好晨检记录。（三）个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，操作期间不得抽烟、吃零食或从事与工作无关的活动。第二十一条从业人员培训考核。食堂应制定年度培训计划，定期组织从业人员学习食品安全法律法规、操作规范、职业道德以及应急处置知识。每季度至少进行一次集中培训，新入职人员必须经过岗前培训考核合格后方可上岗。培训应建立档案，记录培训时间、内容、人员及考核结果。第六章应急管理与事故处置第二十二条应急预案建设。食堂应建立健全食品安全事故应急预案、消防安全应急预案、停水停电应急预案及自然灾害应急预案。预案应明确应急组织机构、职责分工、应急程序、保障措施及报告流程。第二十三条应急演练。每年至少组织一次综合性应急演练，每半年组织一次消防专项演练。演练应注重实效，通过演练检验预案的科学性和可操作性，提高从业人员的应急处置能力和自救互救技能。演练结束后应进行总结评估，修订完善预案。第二十四条事故报告与处置。发生食品安全事故或安全事故时，现场人员应立即报告食堂负责人及单位平安食堂建设领导小组，领导小组应在2小时内向当地食品药品监督管理部门及卫生行政部门报告。应立即启动应急预案，采取封存可疑食品、救治病人、保护现场、控制事态扩大等措施，并配合有关部门开展调查处理。第七章考核指标体系与评分标准第二十五条平安食堂建设考核实行百分制，考核内容包括组织管理、基础设施安全、食品安全管控、环境卫生、人员管理、应急管理六大板块。具体考核指标及评分细则如下表：考核项目考核内容分值评分标准（扣分项）考核方式一、组织管理(10分)1.建立健全安全管理制度及岗位责任制3缺一项制度扣1分，制度未上墙公示扣1分查资料、现场看2.成立领导小组，明确各级人员安全职责3未成立领导小组扣3分，职责不清扣1-2分查文件、问询3.签订安全责任书2未层层签订责任书扣2分查阅资料4.定期召开安全会议，研究部署工作2无会议记录扣2分，记录不全扣1分查会议记录二、基础设施安全(20分)1.消防设施器材完好有效5灭火器失效、缺少一处扣2分；无应急照明扣2分现场检查2.疏散通道畅通，标识清晰3通道堵塞、锁闭扣3分；标识不清扣1分现场检查3.燃气安全（报警器、切断阀、软管）5无报警器扣5分；软管老化、未穿管扣2分现场检查4.电气线路规范，无私拉乱接4发现私拉乱接一处扣2分；线路裸露扣2分现场检查5.机械设备防护装置齐全3防护罩缺失或未使用一处扣2分现场检查三、食品安全管控(35分)1.采购索证索票齐全，台账记录完整8无索证索票扣5分；台账记录不全扣2分查阅台账2.库房存储规范，无过期变质食品6发现过期食品扣6分；生熟混放扣2分；标识不清扣1分现场检查3.加工过程生熟分开，烧熟煮透8生熟混用工具扣3分；食品中心温度不够扣5分现场检查、测温4.餐用具清洗消毒到位5消毒设施未使用扣3分；餐具有污渍扣2分现场检查、ATP检测5.食品留样规范（125g,48h）5无留样扣5分；留样量不足或时间不够扣2分查阅记录、现场看6.食品添加剂“五专”管理3未落实“五专”扣3分现场检查四、环境卫生(15分)1.操作间、餐厅内外环境整洁5环境脏乱差、有积尘积水扣2-5分现场检查2.垃圾日产日清，设施加盖3垃圾桶未盖扣1分；积存垃圾扣2分现场检查3.“三防”设施完善（防鼠、防蝇、防尘）4缺少防鼠板、纱窗等设施一处扣2分现场检查4.排水沟、排烟口清洁无异味3油污严重、有异味扣2分现场检查五、人员管理(15分)1.从业人员持有效健康证上岗5发现一人无证扣5分查阅证件2.个人卫生符合要求（衣帽、口罩、指甲）5发现一人不符合要求扣2分现场观察3.落实晨检制度，记录完整3无晨检记录扣3分查阅记录4.定期开展安全培训2无培训记录扣2分查阅档案六、应急管理(5分)1.制定各类应急预案2缺一项预案扣1分查阅资料2.定期组织应急演练3未开展演练扣3分查阅记录、影像第二十六条加分项。在考核周期内，获得县级以上食品安全示范单位称号的，加5分；在食品安全或安全管理方面有创新举措并在全行业推广的，加3分；成功处置突发安全事件避免重大损失的，加5分。加分总分不超过10分。第二十七条一票否决项。考核周期内发生以下情况之一的，考核等级直接定为“不合格”：（一）发生食品安全事故或火灾、触电等安全责任事故，造成人员伤亡或重大财产损失的；（二）采购、使用国家明令禁止的食品原料或添加剂的；（三）在各级监管部门检查中发现严重安全隐患，被责令停业整顿的；（四）发生食品安全事件隐瞒不报、谎报或迟报，造成恶劣影响的。第八章考核实施与结果运用第二十八条考核方式。平安食堂建设考核采取日常巡查、月度检查、季度考核与年度总评相结合的方式进行。（一）日常巡查：由食堂管理员每日进行，重点检查操作规范、环境卫生及设施设备运行状况，发现问题当场整改。（二）月度检查：由后勤管理部门组织，对照考核细则进行逐项检查，并形成月度检查通报。（三）季度考核：由平安食堂建设工作领导小组组织，邀请安全保卫、工会等部门参与，进行全面细致的考核评分。（四）年度总评：结合四个季度的考核结果及日常监管情况，进行综合评定。第二十九条考核程序。（一）制定考核计划：明确考核时间、人员、内容及重点。（二）实施现场考核：采取听汇报、查资料、看现场、问询人员等方式进行。（三）评分汇总：根据检查情况，对照评分标准进行打分，并由被考核方签字确认。（四）问题反馈：向食堂反馈考核中发现的问题，下达《安全隐患整改通知书》。第三十条整改落实。对考核中发现的问题和隐患，食堂必须制定整改方案，明确整改责任人、整改措施和整改时限。整改完成后，需向考核小组提交整改报告，考核小组进行复查验收，实行闭环管理。对逾期未整改或整改不到位的，加倍扣分。第三十一条结果评定。考核结果分为优秀（90分及以上）、合格（75分至89分）、基本合格（60分至74分）、不合格（60分以下）四个等级。第三十二条奖惩措施。（一）奖励：将平安食堂建设考核结果纳入食堂管理人员及从业人员的年度绩效