《蛋与蛋制品术语和分类》

3.1.6蛋与蛋制品术语和分类本文件规定了蛋与蛋制品的术语及其定义，分类原则和分类。本文件适用于蛋与蛋制品的加工、检验、物流和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GH/T1135富硒农产品3术语和定义3.1禽类所产的可供食用或加工的卵。注：如：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。3.1.1未经加工，质量完好，可供食用或加工的禽蛋。注：鲜蛋可经过清洁、分级、包装、冷藏等不改变其基本属性的处理。3.1.2由鸡产出的可供食用或加工的蛋。3.1.3由家鸭产出的可供食用或加工的蛋。3.1.4由家鹅产出的可供食用或加工的蛋。3.1.5由家鸽产出的可供食用或加工的蛋。鹌鹑蛋quailegg由鹌鹑产出的可供食用或加工的蛋。3.1.7鸵鸟蛋ostrichegg由鸵鸟产出的可供食用或加工的蛋。3.1.8由雉鸡产出的可供食用或加工的蛋。注：雉鸡蛋俗称野鸡蛋。3.1.9由火鸡产出的可供食用或加工的蛋。3.1.10由珍珠鸡产出的可供食用或加工的蛋。3.1.11其他可食用禽蛋otheredibleavianeggs除上述种类外，由其他禽类产出的可供食用或加工的蛋。3.23.2.1蛋内由蛋黄膜包裹，呈圆形或卵圆形，颜色为浅黄色至橘红色的黏稠物质。3.2.2蛋壳内介于蛋清与蛋黄内容物之间的蛋白质膜。3.2.3蛋壳内包裹蛋黄的透明粘稠液体。3.2.4蛋中紧贴蛋黄、高度粘稠的凝胶状蛋清。3.2.5稀薄蛋清thineggwhite/thinalbumen蛋中位于外层、质地稀薄且易流动的溶液状蛋清。3.2.6蛋壳eggshell包裹于蛋内容物外部、主要由碳酸钙构成的石灰质硬质保护层。3.2.7蛋壳外膜eggshellcuticle覆盖在蛋壳最外层的透明薄膜。3.2.8蛋壳内膜eggshellmembrane紧贴蛋壳内壁、由蛋白质纤维构成的白色薄膜。3.2.9气室aircell位于蛋的钝端，由蛋壳与蛋壳内膜分离形成的空隙。3.2.10系带chalaza从蛋黄两端延伸至蛋清中，用于维持蛋黄位置的白色螺旋状蛋白质索状物。3.2.11胚盘germinaldisc/blastodisc位于蛋黄表面的微小白色盘状结构。3.3蛋制品eggproducts以蛋为主要原料，经相关工艺加工而成的固态（带壳或不带壳）或液态的蛋品。3.3.1腌制蛋processedegg以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，保持蛋的基本物理形态，脱壳或不脱壳，剖开或不剖开，经预处理、腌制、卤制、煮制、烘烤、熏制等工艺加工制成的蛋制品。3.3.1.1皮蛋preservedegg以鲜蛋为原料，经食盐、茶叶等辅料以及食品加工助剂配制的料液或料泥腌制，使蛋清凝胶化、蛋黄形成特征风味和色泽的蛋制品。3.3.1.2咸蛋saltedegg以鲜蛋为原料，经食盐或含食盐的腌制液、腌制料腌制加工而成的蛋制品。3.3.1.3咸蛋黄saltedeggyolk以鲜蛋或咸蛋为原料，经腌制、分离蛋清后获得的蛋黄，或以蛋黄为原料经腌制加工而成的蛋制3.3.1.4咸蛋清saltedeggwhite以鲜蛋或咸蛋为原料，经腌制、分离蛋黄后获得的蛋清，或以蛋清为原料经腌制加工而成的蛋制3.3.1.5咸蛋黄酱saltedeggyolksauce以咸鸭蛋黄为主要原料，添加食用植物油、食用盐、香辛料等辅料，经前处理、调配、均质、杀菌、包装等工艺加工制成的调味酱产品。3.3.1.6糟蛋ricewine-preservedegg以鲜蛋为原料，利用酒糟（或红曲糟）和其他辅料，经长时间糟渍加工而成，蛋壳自然脱落或极易剥离，仅余蛋膜包裹，蛋白呈乳白或琥珀色半凝固状，蛋黄橘红油润的蛋制品。3.3.1.7醋蛋vinegar-preservedegg以鲜蛋为原料，经醋和其他辅料常温浸泡至蛋壳完全溶解，仅保留蛋膜，蛋白呈半透明凝胶状，蛋黄结构完整的蛋制品。3.3.2热凝固蛋制品3.3.2.1水煮蛋boiledegg以鲜蛋为原料，经清洗、煮制、去壳或不去壳、包装、杀菌或不杀菌等工艺制成的蛋制品。3.3.2.2溏心蛋soft-boiledegg3.3.2.11以鲜蛋为原料，经煮制加工，使蛋白基本凝固、蛋黄中心未完全凝固并呈黏稠或流动状态的蛋制3.3.2.3温泉蛋hotspringegg以鲜蛋为原料，经低温缓慢加热，使蛋清呈半凝固状、蛋黄呈半凝固或流动状的蛋制品。3.3.2.4卤蛋marinatedegg以鲜蛋为原料，经破壳或不破壳处理后，在含香辛料、调味料的卤汁中浸煮或浸泡入味而成的蛋制品。3.3.2.5茶叶蛋teaegg以鲜蛋为原料，经煮制、破壳或不破壳处理后，在含茶叶、酱油、食糖、香辛料等辅料的卤汁中煮制或浸泡入味而成的蛋制品。3.3.2.6盐焗蛋salt-bakedegg以鲜蛋为原料，经清洗、盐焗、去壳或不去壳、包装、杀菌或不杀菌等工艺制成的蛋制品。注：盐焗蛋通常以食盐或盐类介质作为传热介质。3.3.2.7铁蛋ironegg以鲜蛋为原料，经煮制、去壳、反复卤煮和干燥或烘烤等工艺制成，色泽较深、质地紧实有韧性3.3.2.8蒸蛋steamedegg以去壳蛋液为主要原料，添加水、汤液或调味料，经搅拌、过滤或不过滤、蒸制凝固形成的凝胶状蛋制品。3.3.2.9煎蛋pan-friedegg以去壳蛋或蛋液为原料，在少量食用油或无油条件下，经煎制使蛋液凝固成熟的蛋制品。3.3.2.10炸蛋deep-friedegg以去壳熟制蛋、蛋液或鲜蛋为原料，经油炸加工制成的蛋制品。炒蛋scrambledegg以去壳蛋、蛋液或蛋制品为主要原料，添加或不添加辅料和食品添加剂，经炒制加工而成的蛋制3.3.2.12烤蛋bakedegg以鲜蛋、熟制蛋或蛋液为原料，经烘烤加工使蛋内容物凝固或进一步熟化的蛋制品。3.3.2.13熏蛋smokedegg以熟制带壳蛋或去壳蛋为原料，经烟熏工艺加工，赋予特征风味、色泽和香气的蛋制品。注：烟熏材料可包括木材、茶叶等符合食品加工要求的材料。3.3.2.14虎皮蛋tiger-skinegg以鲜蛋或熟制蛋为原料，经煮制或蒸煮、去壳、油炸或油煎，使表面形成皱褶或虎皮状外观，并经卤制或调味等工艺制成的蛋制品。3.3.2.15蛋皮eggcrepe以鲜蛋或蛋制品为主要原料，配以辅料，添加或不添加食品添加剂，通过煎制或烙制等加热工艺制成的蛋制品。3.3.2.16蛋干driedeggcurd以鲜蛋或蛋液为主要原料，配以辅料，添加或不添加食品添加剂，加热凝固成型，卤制或不卤制、包装、杀菌等工艺生产的蛋制品。3.3.2.17蛋肠eggsausage以鲜蛋或蛋制品为主要原料，配以辅料，添加或不添加食品添加剂，经预处理、搅拌、灌装、蒸煮、烘干或不烘干、拌料或不拌料、冷却、包装、杀菌等工艺制成的蛋制品。3.3.2.18蛋布丁eggpudding以鲜蛋或蛋制品为主要原料，添加乳或乳制品、食糖、饮用水等辅料，添加或不添加食品添加剂，经调配、均质、过滤、灌装、加热凝固、冷却、包装等工艺制成的凝胶状蛋制品。3.3.2.19凤凰蛋/活珠子partially-incubatedegg鸡胚在孵化过程中发育至特定阶段，已成形但未出壳经中止孵化并加工制成的蛋制品。3.3.4.43.3.3干蛋制品driedeggproducts以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、过滤、冷却、均质、杀菌、脱糖、干燥、过筛等工艺制成的蛋制品。3.3.3.1蛋黄粉eggyolkpowder以鲜蛋为原料，经清洗、去壳、分离获得蛋黄液、过滤、添加或不添加食品添加剂、均质或不均质、杀菌或不杀菌、干燥、过筛或不过筛、包装等工艺制成的蛋制品。3.3.3.2蛋清粉eggwhitepowder以鲜蛋为原料，经清洗、去壳、分离获得蛋清液、过滤、添加或不添加食品添加剂、均质或不均质、杀菌或不杀菌、干燥、过筛或不过筛、包装等工艺制成的蛋制品。3.3.3.3全蛋粉wholeeggpowder以鲜蛋为原料，经清洗、去壳、过滤、添加或不添加食品添加剂、均质或不均质、杀菌或不杀菌、干燥制成粉末、过筛或不过筛、包装等工艺制成的蛋制品。3.3.4液蛋制品liquideggproducts以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、搅拌过滤、冷却、均质、杀菌等工艺制成的蛋制品。3.3.4.1蛋黄液liquideggyolk以鲜蛋为原料，经清洗、去壳、分离获得蛋黄液、过滤、添加或不添加食品添加剂、杀菌或不杀菌、冷却或不冷却、包装等工艺制成的蛋制品。3.3.4.2蛋清液liquideggwhite以鲜蛋为原料，经清洗、去壳、分离获得蛋清液、过滤、添加或不添加食品添加剂、杀菌或不杀菌、冷却或不冷却、包装等工艺制成的蛋制品。3.3.4.3全蛋液liquidwholeegg以鲜蛋为原料，经清洗、去壳、过滤、添加或不添加食品添加剂、均质或不均质、杀菌或不杀菌、冷却或不冷却、包装等工艺制成的蛋制品。3.4.2蛋挞液liquideggtartfilling以蛋液、食糖、乳或乳制品、食用油脂等为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经调配、混合、灌装、杀菌或不杀菌、冷却或冷冻等工艺制成的烘焙用调制蛋液制品。3.3.4.5调味蛋液flavoredeggliquid以蛋液为主要原料，配以调味料或其他辅料，添加或不添加食品添加剂，经调配、混合、杀菌或不杀菌、包装等工艺制成的蛋制品。3.3.5冰蛋制品frozeneggproducts以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、搅拌过滤、冷却、均质、杀菌、冷冻等工艺制成的蛋制品。3.3.5.1冰蛋黄frozeneggyolk以鲜蛋为主要原料，经预处理、去壳、分离获得蛋黄液，添加或不添加辅料，经搅拌、过滤、冷却、均质、杀菌、冷冻等工艺制成的蛋制品。3.3.5.2冰蛋清frozeneggwhite以鲜蛋为主要原料，经预处理、去壳、分离获得蛋清液，添加或不添加辅料，经搅拌、过滤、冷却、杀菌、冷冻等工艺制成的蛋制品。3.3.5.3冰全蛋frozenwholeegg以鲜蛋为主要原料，经预处理、去壳、制得全蛋液，添加或不添加辅料，经搅拌、过滤、冷却、均质、杀菌、冷冻等工艺制成的蛋制品。3.3.6其他蛋制品othereggproducts以鲜蛋或蛋制品为主要原料，添加或不添加辅料，经一定工艺制成，且不属于上述类别的蛋制品。3.4特色蛋specialtyegg具有特定饲养方式、生产条件、动物福利属性或营养强化特征，并符合相应要求的蛋。3.4.1福利蛋animalwelfareegg在家禽饲养过程中符合相关动物福利要求而生产的蛋。有机蛋organicegg按有机产品生产要求饲养的家禽所产，并经有机认证的蛋。3.4.3散养蛋free-rangeegg由在符合散养要求的饲养系统中饲养、可进入户外活动区域的家禽所产的蛋。3.4.4非笼养蛋cage-freeegg由不采用笼养方式、在舍内或规定区域内自由活动的家禽所产的蛋。3.4.5笼养蛋cagedegg由采用笼养饲养系统饲养的家禽所产的蛋。3.4.6富硒蛋selenium-enrichedchickenegg通过增加饲粮硒含量，经家禽转化生产，使鸡蛋中硒含量符合GH/T1135的规定的禽蛋。3.4.7ω-3多不饱和脂肪酸强化鸡蛋omega-3polyunsaturatedfattyacidsfortifiedegg通过增加蛋鸡饲粮中富含ω-3多不饱和脂肪酸原料，经蛋鸡转化生产，使鸡蛋中ω-3多不饱和脂肪酸含量≥300mg/100g鸡蛋可食部的鸡蛋。3.4.8叶黄素生物营养强化鸡蛋luteinbiofortifiedchickenegg通过增加饲粮叶黄素含量，经蛋鸡转化生产，使鸡蛋中叶黄素含量≥1mg/100g鸡蛋可食部的鸡3.4.9叶酸生物营养强化鸡蛋folatebiofortifiedchickenegg通过增加蛋鸡饲粮叶酸含量，经蛋鸡转化生产，使鸡蛋中叶酸含量≥120μg/100g鸡蛋可食部的鸡蛋。3.4.10虾青素生物营养强化鸡蛋astaxanthinbiofortifiedchickenegg通过增加饲粮虾青素含量，经蛋鸡转化生产，使鸡蛋中虾青素含量≥500μg/100g鸡蛋可食部3.5蛋品质量术语3.5.1洁蛋cleanedshellegg经清洗、干燥、杀菌（或不杀菌）等工艺处理，去除蛋壳表面污物、杂质及部分微生物，符合食品安全卫生标准的鲜蛋。3.5.2破损蛋brokenegg蛋壳出现破裂，导致蛋壳内膜、蛋清、蛋黄等内容物外露或易受外界污染的蛋。3.5.3硌窝蛋dentedegg蛋壳受到外力挤压形成局部凹陷，但蛋壳未破裂、内部内容物完好无损的蛋。3.5.4裂纹蛋crackedegg蛋壳出现细微裂纹或裂隙，但未完全破损，内容物未流出，仍由蛋壳与蛋膜共同包裹的蛋。3.5.5流清蛋leakingegg蛋壳破损导致蛋清（或连同蛋黄）流出的蛋，属于破损蛋的特殊类型。3.5.6破损率breakagerate在一定数量的蛋品中，破损蛋（含裂纹蛋、流清蛋、破损蛋等）的数量占总蛋数的百分比，是评价蛋品采收、包装、物流及储存环节质量的重要指标。3.5.7劣质蛋inferioregg不符合鲜蛋质量标准，存在异味、变质、内容物异常（如散黄、蛋清变稀、霉斑）、微生物超标等问题，无法正常食用或加工的蛋。3.5.8劣蛋率inferioreggrate在一定数量的蛋品中，劣质蛋的数量占总蛋数的百分比，是评价蛋品整体品质的核心指标之一。3.5.9血斑蛋bloodspotegg指禽蛋内容物（蛋黄、蛋白）中存在血液渗出形成的血斑。3.5.10肉斑蛋meatspotegg指禽蛋内容物（蛋黄、蛋白）中存在体组织脱落形成的斑块。4.蛋与蛋制品分类