《皮蛋质量要求》

1皮蛋质量要求本文件规定了皮蛋的术语和定义、原辅料要求、技术要求、生产加工管理、检验方法、检验规则以及标签与标志、包装、运输和贮存的要求。本文件适用于以鸭蛋、鸡蛋或鹌鹑蛋等鲜禽蛋为原料的皮蛋加工、销售和检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB30891水产品抽样规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1皮蛋preservedegg松花蛋以鲜蛋为原料,添加或不添加食盐、茶叶等辅料，使用氢氧化钠等，经腌制等工艺制成的蛋制品。3.2无铅工艺lead-freeprocess在皮蛋生产过程中不添加任何铅化合物作为加工助剂的生产工艺。3.3松花songhua在皮蛋的蛋白凝胶体表面或中间，形成的类似松枝状的白色晶体簇。3.4涂膜蛋filmedegg2在成品蛋外涂以石蜡等各种涂膜剂或黄泥等的蛋。3.5包装蛋packagedegg采用拉伸膜或者其他包装袋包装的成品蛋。3.6光头蛋bareegg不包涂任何物质的成品蛋。3.7裂纹蛋crackedegg成品蛋壳局部有明显或不明显的裂纹，蛋内容物尚未暴露。3.8破损率breakagerate在一定数量的成品蛋中，裂纹蛋的数量占总蛋数的百分比，是评价蛋品采收、包装、物流及储存环节质量的重要指标。3.9劣蛋率inferioreggrate蛋内未凝固或者内部有异味的劣蛋的数量占总样品蛋数量的百分比。4原辅料要求4.1原料原料蛋应新鲜,蛋壳完好无破损,符合GB2749等相关国家标准或行业标准的要求。4.2辅料应符合GB2760等相关国家标准或行业标准的要求。5技术要求5.1感官要求应符合表1的规定。3项目分类优级普通级外观涂膜蛋的涂膜应均匀。涂膜蛋、包装蛋及光头蛋不应有霉变，蛋壳应清洁完整涂膜蛋、包装蛋及光头蛋的蛋壳应清洁完整蛋内品质形态蛋体完整，有光泽，有明显震颤感，有松花，不粘壳或不粘手部分蛋体允许不够完整，允许无震颤感，允许粘壳或粘手以及干缩现象颜色松花蛋：蛋白呈半透明的青褐色、棕褐色，蛋黄呈墨绿色并有明显的色层松花蛋：蛋白允许呈不透明的深褐色或透明的黄色，蛋黄允许呈绿色，色层可不明显气味与滋味具有皮蛋应有的气味与滋味，无异味，不苦、不涩、不辣，回味绵长。具有皮蛋的气味和滋味，无异味，可略带辛辣味破损率，%≤35劣蛋率，%≤12说明：颜色要求不适用于黄金变蛋。5.2理化指标应符合表2的规定。项目指标9.05.3净含量预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，散装产品和计量称重的产品除外。6生产加工管理4应符合GB14881等相应的国家标准或行业标准的有关规定。7.1感官检验按感官指标进行目测、味觉和嗅觉检验。7.2理化检验按GB/T5009.47规定的方法测定。7.3净含量按JJF1070规定的方法测定。8检验规则8.1组批同一班次、同一品种的产品为一批。8.2抽样从每批成品中随机抽取样品，抽样数量应满足检验和留样的需求。可参考GB30891等抽样规8.3出厂检验出厂检验项目：感官、净含量、pH值。每批产品应按本文件规定的出厂项目进行检验后方可出厂。8.4型式检验8.4.1型式检验项目应包含第5章规定的全部项目。8.4.2每半年应对产品进行一次型式检验，发生下列情况之一的应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c)长期停产后恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；5e)国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。8.5判定规则8.5.1出厂检验判定规则出厂检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求，出厂检验项目如有不合格，可在原批次产品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合本文件要求。8.5.2型式检验判定规则型式检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求。型式检验如有不合格项目，可在原批次产品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判为该批产品不符合本文件要求。9标签和标志9.1标签预包装产品销售包装的标签符合相关国家标准的规定。9.2标志应符合GB/T191的规定。外包装和内