《中式凉菜制作技术》中职烹饪专业全套教学课件

中式凉菜制作技术全套可编辑PPT课件目录引言走近中式凉菜项目一掌握中式凉菜制作基础知识项目二中式凉菜的制作工艺项目三认识凉菜拼摆工艺项目四凉菜拼摆菜品制作实例引言走近中式凉菜一、中国凉菜工艺的形成多年来,烹饪研究工作者从考古成果中证实,中国凉菜始于先秦时期。古代典籍«黄帝内经»中记载着许多有关烹饪技术和烹调营养方面的内容,书中记载了“八珍”烹调法及相关菜肴,即淳熬、淳母、炮豚(炮烊)、渍、熬、糁、肝肴、捣珍八个菜。“八珍”的确立对中国烹饪文化的研究贡献巨大,更为凉菜制作工艺的研究提供了历史的依据。先秦时代,凉菜还没有完全从热菜系列中独立出来,尚未成为一种特定的菜品制作工艺。中国烹饪文化发展进程到唐朝时期有了根本性的变革,凉菜工艺随之从热菜工艺中独立出来。凉菜工艺到了明清时期其技艺日益完善,制作凉菜的材料及工艺方法也不断创新。凉菜工艺从古至今,从无到有,从简到繁发展壮大形成规模后,中国菜就形成了热菜、面点、凉菜三足鼎立的局面。引言走近中式凉菜二、中国凉菜工艺在餐饮业中的地位凉菜工艺是烹饪工作者在长期的实践中总结出来的科学技艺,它的形成对中国烹饪文化发展贡献巨大,对日益繁荣的餐饮行业作用重大。它的形成不仅丰富了餐饮市场,而且打破了以聚餐为主的就餐形式,扩充了餐饮市场,推进了餐饮市场的蓬勃发展。凉菜工艺是中国灿烂饮食文化遗产的重要组成部分。凉菜在宴席中是最先与食客见面的一道菜,故有宴席“脸面”之称,是宴席和宴会的“开路先锋”。它的好坏决定整个宴席或宴会质量的优劣,是食用者对宴席和宴会的第一印象。引言走近中式凉菜三、中国凉菜工艺在烹饪文化中的作用凉菜的特殊地位决定了凉菜在宴席和宴会中有烘托宴席气氛的作用。凉菜又有引人食欲的作用，优秀的凉菜菜品能使食用者胃口大开。凉菜对烹调工作者而言,能起到体现制作者的文化水平和高超技艺的作用。中国凉菜工艺在宴席中所起的作用有些可以说胜过热菜工艺和面点工艺。它是一种集刀工、烹调、造型、色彩、选配、营养等于一身的一项特有的技术。它相对面点、热菜、食品雕刻等技术工艺而言,集各项技术优势于一身,又充分发挥各项技术特点,扬弃各项技术的优劣,将其中的烹饪技法重新组合成一种新的工艺,它使优秀的中国烹饪文化和技术工艺展现得淋漓尽致。引言走近中式凉菜四、中国凉菜工艺的发展前景在２１世纪,中国凉菜制作工艺得到突飞猛进的发展,我国的烹饪工作者在挖掘和继承传统工艺上使凉菜技艺推陈出新。因此,我国广大的厨师要十分重视凉菜的制作工艺,要继承和发展这项宝贵的烹饪文化技艺；我们的厨师有责任为推动中国烹饪文化发展尽职尽责;要努力创造出更多的凉菜优秀作品,为中国烹饪跻身于世界烹饪作出应有的贡献。中国凉菜的发展道路曲折而漫长。纵观世界烹饪发展历史,法国菜要比中国菜先一步被世界人民所瞩目,中国烹饪中现如今仅有凉菜技艺能够达到法国菜水准。任务一了解中式凉菜的特点与制作要求一、凉菜工艺的特点凉菜的主要特点是:选料精细,菜品口感干香、脆嫩、爽口、不腻,色彩艳丽,造型整齐美观,拼摆装盘和谐悦目。凉菜还具有以下特点：(一)凉菜易保存(二)凉菜易造型(三)凉菜具有搭配菜的多样统一性(四)凉菜便于生产和销售任务一了解中式凉菜的特点与制作要求二、凉菜工艺的制作要求(一)烹调方法上的要求制作凉菜时除必须使做好的成菜口感干香、脆嫩、爽口、不腻等外,还要使其成品味透肌里,品有余香。(二)创作菜品风味的要求根据原料自身不同的质地特点,制作出的凉菜菜品要有不同风味特点。(三)切配上的要求凉菜菜品在制作、装盘和拼摆前都需要进行精细的刀工改形处理,这叫凉菜成形的“三部曲”。(四)拼摆、装盘的要求在盛装上要做到主料与主料、辅料与辅料、调料与调料、菜品与盛器之间的色彩搭配与调和。(五)成本核算和节约原料的要求制作凉菜时,要在保证质量的前提下节约原料,尽量减少不必要的浪费,要在用料上做到物尽其用。(六)营养的要求制作凉菜时必须要注意营养搭配合理。(七)卫生的要求制作凉菜菜品时必须注意卫生。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

一、卤制法卤制法是将食品原料经过初加工或初步热处理后,再放入特制的卤水中慢火烹制成熟的一种成菜方法。它可以增加原料的色泽和香味。卤水是一种放置很多香料和调料并熬制成的一种汤水,往往用来制作成品或者半成品。卤水香味浓郁,口味浓重,由于汤中放了许多种中药料,卤汤具有较高的食疗作用。卤制法成菜特点:利用此法制作菜品可以短时间内加工出大批菜品,也可以一锅中同时制作出多种菜品.它具有制菜速度快和操作方便等特点.菜品口感肥嫩不腻、口味鲜香浓重、味透肌里、品有余香。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

二、酱制法酱制法是将原料经过初加工处理,再经过盐、硝石等调料腌制后放入特制的酱汤中烹制成熟的一种成菜方法。酱制法与卤制法大致相同,不同的是,调制酱汤时要加入酱制品调料,如黄酱、甜面酱、番茄酱.酱制菜品时,酱汤要熬得很浓后才将菜品捞出。制作酱制菜用的时间比较长。酱制法成菜特点:其特点与卤制菜品的特点大致相同，不同的是酱制法做出的菜品颜色多为红色,味浓重。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

三、拌制法将生的原料或制熟的原料经过刀工处理后再配以调味品搅匀,此法成菜为拌制法。拌制法按选取原料的不同可分为:拌制法成菜特点:取材广泛,操作便捷,拌好的菜品营养丰富,菜品口味多样,变化灵活。生拌制法将生的原料经过刀工处理后配以调味品搅匀。熟拌制法将熟的原料经过刀工处理后配以调味品搅匀。生熟拌制法将生的辅料和熟的主料经刀工处理后搭配在一起,再配以调味品搅匀。温拌制法这种拌菜因食之温热称为温拌。清拌制法选用一些高档原料,经过精细加工处理后配一些特制清油或素油搅匀。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

四、炝制法将原料经过细加工处理,再配以调味品搅拌后浇上热油,通过热油浇烫时对原料的快速对流与渗透作用,使调味品迅速渗透到原料内层,此成菜方法为炝制法。炝制法成菜特点:成菜速度快、操作简便,菜品口味清香不腻、爽滑润口、味透肌里、品有余香、营养丰富。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

五、腌制法将原料用盐和调味品擦抹或将原料放到调好味的水汁中浸渍,此法成菜为腌制法,又称泡制法或浸制法。腌制法成菜特点:选料特殊,制作菜品的过程要求绝对卫生,可大批制作菜品.此法在烹调活动中多作为辅助制法.腌菜的口味清脆爽口、清香不腻、味透肌里、味道自然。腌制菜品时,必须用新鲜的原料,在成菜过程中由于许多菜品要经过自然发酵出酸的味道,所以要严格注意腌制时的卫生条件。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

六、卷制法卷制法是制作凉菜过程中的一种操作手法,就是将蛋皮或油皮以及一些薄片类的原料,抹上一层细肉泥或放置一些经过细加工处理后的辅料,再卷拢成卷形后烹制成熟或腌制入味的一种成菜方法。卷制法成菜特点:装盘上便于造型,切配后可拼码许多逼真图形,菜品风味多样,做工精细。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

七、煮制法煮制法一般为辅助制菜的方法,就是将原料经过初加工处理后,再放入热水中烹制成熟的一种成菜方法。煮制法成菜特点:菜品口感肥嫩、原汁原味,不影响原料的自然品质,操作过程火候要求严格。煮制法作为辅助制法,在凉菜制菜的过程中应用广泛,许多菜品都需要煮制成熟或焯制成熟,这样才能制作成凉菜菜品。煮制时间的长短、火候的大小、水温的高低都会给凉菜菜品的质量带来影响。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

八、蒸制法蒸制法是将原料经过初加工和腌制入味后,再放入蒸锅中烹制成熟的一种成菜方法。蒸制法成菜特点:成菜后原料的颜色保持不变,口感多清鲜软嫩.在制作凉菜中多用于制作一些特殊菜品。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

九、炸制法炸制法是将原料经初加工和腌制入味后,再放入热油中烹制成熟的一种成菜方法。炸制法在热菜和面点中也常使用,但在凉菜中的应用更要注意油的温度和火候的掌握,在使用的过程中要精益求精。炸制法成菜特点:菜品口感多为干香、酥脆、香浓醇厚、松软利口,是佐酒佳品。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

十、将原料经过初加工处理腌制入味后,再经初步热处理,放到调好的汤水中先大火烧至上色后,再移至小火收尽汤水,此法成菜为制法制法成菜特点:菜品口感多为干香、酥脆、香浓醇厚、松软利口,是佐酒佳品。制法任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

十一、酥制法将原料通过多种烹制手段和加工手段使食品材料中水分尽失后形成一种特殊口感,酥松质软的风味菜肴,这种成菜过程称为酥制法。酥制法在古法上是用来长期保存原料用的一种方法.它是将原料炸干或烤干,以备长时间食用。酥制法成菜特点:菜品酥松、干香、绵、脆,菜品保质时间长,可批量生产。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

十二、糟制法(酒醉法)将鲜活的动物原料或鲜嫩的植物原料,经过细加工处理后,再以高级白酒或黄酒糟为主要调料,再配以各种调料制成特殊酒汁或糟水后,将原料下入这种酒汁或糟水中浸渍,这种制作方法称为糟制法,又叫酒醉法。糟制法成菜特点:菜品多突出原料本色本味,清鲜爽口,菜品质感非常鲜嫩、滑润,口味独特,醇香味浓,有浓郁的酒香,味道芳香浓郁。糟(酒醉)制法不同于腌制法的是,糟(酒醉)法制作凉菜时不能发酵,菜品或原料在糟(酒醉)汁中浸透入味后即可成菜。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

十三、熏制法熏制法成菜特点:菜品多突出原料本色本味,清鲜爽口,菜品质感非常鲜嫩、滑润,口味独特,醇香味浓,有浓郁的酒香,味道芳香浓郁。将原料加工处理制熟后,再放到垫有熏料的熏箱中,封严熏箱,用慢火加热,使箱中熏料燃烧、炭化、生烟,并使烟香味吸附在被熏的菜品上,这种制菜的方法称为熏制法。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

十四、焖制法焖制法成菜特点:菜品色泽油亮,主料酥烂、软嫩滑爽、味透肌里、回味无穷。焖制法与煮制法大致相同,不同的是焖制法制作菜品时要盖盖儿。就是将原料经过初加工和初步热处理后,放到调好味的汤汁中,先大火烧至上色,再盖盖儿移至小火收尽汤汁的一种成菜方法。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

十五、冻制法冻制法成菜特点:菜品口感柔软嫩滑、清凉爽口、入口即化,可借助模具造型,晶莹透亮,营养丰富。将含胶质的动物材料的外皮、鳞甲或洋粉等原料,经过细加工处理,再经煮熬溶化后,使原料中的胶原蛋白渗入汤水中,调味后再经自然冷却,并使胶原汁再次凝结成固态的一种成菜方法。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

十六、烤制法烤制法成菜特点:菜品色泽油亮,烤制后菜品外层酥脆、干香,内层软嫩、柔韧,爽滑利口,口味浓重,味透肌里,香味四溢。烤制法是一种精湛的技术,是将原料经过细加工处理并腌制入味后,再放到烤炉中烘烤制熟的一种成菜方法。烤制法属凉菜制法范畴,是凉菜技法和热菜技法之间的特殊工艺。烤制菜是凉菜热吃的一种体现,菜品热吃时风味特殊,晾凉食用更具特色。任务二掌握中式凉菜制作的成菜方法

十七、腊制法(风干法）腊制法成菜特点:菜品存放时间长,不易腐败,味浓厚、味透肌里、干香利口、味道特殊。将原料经初加工处理并腌制入味后,将原料进行初步热处理,放置在通风干燥处,吹干原料表层水分,这种方法称为腊制法。

此方法加工原料,是为了保存动物原料或是为了保存剩余食物.因为腊后的原料和菜品水分含量少,不易腐败变质,所以腊制法做成的菜保存时间比较长,销售时的周期也较长,损耗也较小。

任务一卤制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用卤制法来制作菜肴。利用此法制作菜品可以在短时间内加工出大批菜品,也可以在一锅中同时制作出多种菜品,它具有制菜速度快和操作方便等特点。在中餐凉菜中卤制法是一项已沿用数千年的制菜技法。这种技法在我国烹饪制作凉菜中应用非常广泛。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过选料、刀工处理、初步热处理、调制卤汤、制作菜肴和拼装上盘六个步骤制作这类菜品。该工作任务要根据宴席和宴会的要求选择菜品材料,如果厨房有老卤汤可直接用其制作菜肴,没有老卤汤则需要先调卤汤,待卤汤调好后再放入材料烹制加工。任务一卤制技法及菜品制作实例卤水鸭头

卤水罗汉肠白卤仔鸡卤制菜品制作实例

卤水猪蹄任务二酱制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用酱制法来制作菜肴。利用此法制作菜品可以在短时间内加工出大批菜品,也可以在一锅中同时制作出多种菜品.它具有制菜速度快和操作方便,制作的菜品肥而不腻、味浓重、味透肌里、品有余香等特点。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过选料、刀工处理、初步热处理、调制酱汤、制作菜肴和拼装上盘六个步骤来完成.该工作任务要根据宴席和宴会的要求选择菜品材料,如果厨房有老酱汤可直接用其制作菜肴;如没有老酱汤则需要先调制好酱汤再放入材料烹制加工。任务二酱制技法及菜品制作实例

酱香肘花

生地罗汉肚豆酱牛腱酱制菜品制作实例

酱猪蹄任务三拌制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析拌制菜取材广泛,操作技术难度不大,拌好的菜品营养丰富,口味多样,很受食用者青睐。在中餐凉菜中拌制法是一项特有的制菜技法,它不仅在我国烹饪中应用非常广泛,在世界很多国家和地区也采用此法制作菜肴。拌制法按选取原料生熟程度的不同可分为生拌制法、熟拌制法、生熟拌制法、温拌制法和清拌制法五种。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过选料、主辅料清洗、选配处理、调拌料理和拼装上盘五个步骤.该工作任务要根据宴席的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的,生料要经过杀菌处理。任务三拌制技法及菜品制作实例生拌牛肉生拌鱼片怪味鸡块辣油腰花拌豆腐丝拌三鲜蜇皮拌麻辣牛肉炒肉丝粉皮炒鸡丝麻辣粉

冷切海螺片拌制菜品制作实例任务四炝制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用炝制法来制作菜肴。炝制法一般都与拌制法同时应用制作菜肴,往往是将拌好的菜品再用炝的技法加工一下,使菜中的调味渗入原料内层,让菜肴味道更加浓郁。这种技法操作起来难度不大,很受食用者青睐。炝制法是一种特有的中餐凉菜制作方法。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过选料、主辅料清洗、切配处理、调拌调料、炝热油和拼装上盘六个步骤;要根据宴席和宴会的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的,生料要进行杀菌处理。任务四炝制技法及菜品制作实例芝麻菠菜椒麻秋葵翠绿虾片金钩炝翡翠辣油拌百叶炝制菜品制作实例任务五腌制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析腌制菜取材广泛,操作技术难度不大,但卫生条件要求严格。腌制菜品时,必须采用新鲜的原料,在制菜过程中由于许多菜品都要经过自然发酵,所以制作过程要绝对卫生,要严格注意周围环境的卫生条件.腌好的菜品营养丰富,口味多样,很受食用者青睐。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过选料、主辅料清洗、切配处理、调拌料理、浸腌和盛装上盘六个步骤.该工作任务要根据宴席的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的,生料要经过杀菌处理。任务五腌制技法及菜品制作实例辣白菜风味泡白玉雪耳鲜芦荟盐水鸭胗腌制菜品制作实例任务六卷制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用卷制法来制作菜肴。采用此法制作菜品可以加工精细的菜品,制作出的菜肴都有一定的形状,便于拼摆装盘.由于这种制法做出的菜肴都比较精细,所以一般都用在高档宴席上。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过选料、辅料切配或调拌处理、卷拢成卷、烹饪制熟和拼装上盘五个步骤。完成该工作任务要根据宴席和宴会的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的,生料应经过杀菌处理。任务六卷制技法及菜品制作实例蛋卷芝麻里脊卷红参蛋黄鸭卷卷制菜品制作实例任务七煮制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析煮制法在烹饪中大多数为辅助制法,在凉菜制作的过程中应用广泛,许多菜品都需要煮制成熟或打焯制熟,这样才能制作成凉菜菜品。煮制的时间长短、火候的大小、水温的高低都会给凉菜菜品的质量带来影响。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过选料、煮制成熟和拼装上盘三个步骤。该工作任务要根据宴席和宴会的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的,生料要经过杀菌处理。任务七煮制技法及菜品制作实例茶香蛋天麻手撕鸡煮鸽蛋煮制菜品制作实例任务八蒸制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用蒸制法.采用此法制作菜品可以成批加工菜品,很多菜的制作程序比较简单,加工速度快.蒸制法在烹饪中保持原料本身的颜色,口感多清鲜软嫩,多用于制作一些特殊菜品。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过选料、原料调味、蒸制成熟和拼装上盘四个步骤。完成该工作任务要根据宴会的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的。任务八蒸制技法及菜品制作实例三色蒸糕黄蛋糕黄酒蒸鱼蒸制菜品制作实例任务九炸制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用炸制法。在凉菜制作中多采用此法成批加工菜品.很多炸制菜的制作程序比较简单,加工速度快。炸制菜肴的口感多干香、酥脆品。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过挑选清洗原料、刀工处理、原料腌制调味或特殊细处理、炸制成熟和拼装上盘五个步骤。完成该工作任务要根据宴会的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的。任务九炸制技法及菜品制作实例香酥全虾芝麻鱼排玻璃腰果炸鱼柳

炸制菜品制作实例任务十？制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用制法。采用此法制作菜肴可以成批加工菜品。其制作程序比较复杂,加工速度比较慢。利用制法烹制的菜品口感干香、柔韧、清爽,味透肌里,在中餐凉菜中利用此法制作的菜品多为佐酒佳肴。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过挑选清洗原料、原料改刀、原料腌制入味、初步热处理、制成熟和改刀拼装上盘六个步骤。完成该工作任务要根据宴会的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的。任务十火靠制技法及菜品制作实例樱桃肉麻辣鹌鹑腿四喜烤麸杏干肉葱酥鱼块素什锦红曲扁担肉火靠制菜品制作实例任务十一酥制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用酥制法。在凉菜制作中采用此法可成批加工菜品,有的酥制菜品的制作工序比较复杂,加工速度慢。酥制技法制作的菜肴口感多干香、酥脆。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过挑选清洗原料、刀工处理、细加工原料、腌制调味或特殊烹制处理、酥制成菜和拼装上盘六个步骤。完成该工作任务要根据宴会的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的。任务十一酥制技法及菜品制作实例贝松双菜肉松香麻土豆松酥制菜品制作实例任务十二糟(酒醉)制技法及菜品制作实例一、烹调方法分析糟(酒醉)制法是古代“八珍”方法中“渍”的一种延续。此法在南方的一些地方菜中广为应用。糟(酒醉)制法和腌制法大致相同,在制法上两者异曲同工。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过挑选清洗原料、刀工处理、原料细加工处理、糟(酒醉)制成菜和拼装上盘五个步骤。完成该工作任务要根据宴席的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜或活体的。任务十二糟(酒醉)制技法及菜品制作实例醉鸡糟香带鱼小钵糟鸡醉虾江南醉蟹

糟制菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用熏制技法。在凉菜制作中多采用此法成批加工菜品,此法制作程序比较复杂,加工较精细。熏制法在烹饪中是一种特殊的制法,主要是将原料表面附着一层熏烟,使菜肴添加上特殊的烟香味。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过挑选清洗原料、刀工处理、原料腌制调味或特殊热处理、晾挂、熏制、制熟处理和拼装上盘七个步骤。完成该工作任务要根据宴席的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的。任务十三熏制技法及菜品制作实例任务十三熏制技法及菜品制作实例米香熏鸡当归神仙兔本帮熏鱼熏香猪手

熏制菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用焖制法.在凉菜制作中多采用此法成批加工菜品。此法制作程序比较复杂,但加工速度快.在烹饪中采用焖制的目的是使原料骨酥、肉烂,味透肌里,菜肴的口感多酥、韧、软、烂。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过挑选清洗原料、刀工处理、原料腌制调味、走红处理、焖制成熟和拼装上盘六个步骤。完成该工作任务要根据宴席的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的。任务十四焖制技法及菜品制作实例任务十四焖制技法及菜品制作实例火靠焖鸡块焖酥鲫鱼油焖香菇豉辣牛筋

焖制菜品制作实例一、烹调方法分析要完成此项任务,需要厨师采用冻制法.在凉菜制作中多采用此法成批加工菜品,此法制作程序比较复杂,熬制冻汤较精细。菜肴晶莹剔透,口感多柔润、爽脆。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过挑选清洗原料、刀工处理、原料特殊细处理、熬制冻汤、预制菜品和拼装上盘六个步骤。完成该工作任务要根据宴席的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的。任务十五冻制技法及菜品制作实例任务十五冻制技法及菜品制作实例肉皮冻杏仁豆腐元宝水晶鸭舌水晶虾球琥珀鸭方

冻制菜品制作实例一、烹调方法分析烤制菜是凉菜热吃的一种体现,菜品热吃时风味特殊,晾凉食用更具特色。烤制菜肴的口感多酥脆、干香,内层软嫩,口味浓重,味透肌里,香味四溢。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过挑选清洗原料、刀工处理、原料腌制调味或特殊细处理、烤制成熟和拼装上盘五个步骤。完成该工作任务要根据宴席的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的。任务十六烤制技法及菜品制作实例任务十六烤制技法及菜品制作实例香烤河鳗香辣雁翅南乳烤肉排烤鸡翅烤虹鳟鱼

烤制菜品制作实例一、烹调方法分析腊制法从古至今都是人们一直使用的制作食物的方法,它是人类烹调食物的最初方法之一。如今,人们已经改良了其中的一些原始工艺。这种技法属凉菜制法范畴,是凉菜技法和热菜技法之间的特殊工艺。腊制菜是凉菜热吃的一种体现,菜品热吃时风味特殊,晾凉食用更具特色。二、菜品制作工序分析要完成此项任务,厨师要经过挑选清洗原料、刀工处理、原料腌制调味、腊制风干、特殊细加工处理或熏制、拼装上盘六个步骤。完成该工作任务要根据宴席的要求选择菜品材料,被选的材料必须是新鲜的。任务十七腊制技法及菜品制作实例任务十七腊制技法及菜品制作实例樟茶鸭子广东腊肠腊肉腊鱼腊鹅

腊制菜品制作实例任务一了解凉菜拼摆工艺的形成与发展一、凉菜拼摆的含义凉菜拼摆工艺在各地的名称叫法不一。北方多称冷菜、冷拼、凉菜或冷荤;南方则多称冷盆或冷碟等.这是与热菜相对而言的。凉菜拼摆是将各种制好的凉菜,根据食用要求和宴席宴会要求,经过精细的刀工处理后,整齐美观地装入盘中的盛装过程。凉菜拼摆技术是将凉菜的菜品重新切配、造型、组合、拼装成一种新的菜品,使凉菜制品摇身一变成为千姿百态、造型逼真、色彩艳丽、引人入胜的艺术品。经过厨师们的不断努力,在凉菜拼摆中又融入了中国绘画、中国书法、中国诗词、中国雕刻等诸多中国文化艺术内容。它将凉菜推向了一个较高的领域,在世界烹饪这个大舞台上不断闪耀着光芒的一面。任务一了解凉菜拼摆工艺的形成与发展二、凉菜拼摆的特点凉菜拼摆不同于热菜和面点中的拼摆，它的主要特点是:刀工细腻,富于变化,图案多样,形态逼真,色彩丰富,能展现制作者个人修养、文化水平和素质面貌。凉菜拼摆有着丰富的中国民俗和文化特色,许多拼盘能直接体现出宴席和宴会主题,并能使菜品表现的主题更加突出,还给食用者宾至如归的感受。凉菜拼摆菜品有着深厚的中国文化背景,一些特别精美的艺术拼盘能展现出宴请者的身份及文化素质。凉菜拼摆本身就是物质文明和精神文明的结合体,又是实用美和艺术美的结合体。任务一了解凉菜拼摆工艺的形成与发展三、凉菜拼摆的种类凉菜拼摆形式灵活多样.根据宴席、宴会的形式不同,凉菜拼摆形式也随之变化。凉菜拼摆大致可分为三类,即一般拼摆、什锦拼摆和花色拼摆。一般拼摆一般拼摆又叫一般冷盘、一般拼盘.就是用五种以下的原料拼摆而成,不加以造型,运用简单的盛装方法将原料和凉菜制品装入盘内的一种拼摆形式。一般拼摆中按原料选取的种类又可分为:单拼、双拼、三拼、四拼、五拼。什锦拼摆什锦拼摆又叫什锦拼盘、什锦冷盘.将五种以上的原料和菜品,按菜品不同的色彩和口味,经过适当的搭配和加工,整齐美观地装在盘内的一种拼摆形式。花色拼摆花色拼摆又叫艺术拼盘、艺术彩拼。就是将各种花样颜色的凉菜经过精巧的设计和精细的刀工处理后,在盘内采用各种拼摆手法,将菜品拼码成花、鸟、鱼、虫、景物等图形的拼摆形式。任务二掌握凉菜拼摆制作基础知识

一、凉菜拼摆的要求第四，拼摆凉菜时,花样品种和拼摆手法要富于变化第二，拼摆出的凉菜要色彩协调美观第五，拼摆凉菜时,要选择适当的盛器第七，拼摆凉菜时,要注意营养第八，拼摆凉菜时,要节约原料第三，拼摆凉菜时,要注意硬面和软面原料的有机结合第六，拼摆凉菜时,要防止拼摆原料之间的相互串味第九，拼摆凉菜时在卫生方面的要求第一，拼摆出的凉菜要益于食用任务二掌握凉菜拼摆制作基础知识

二、凉菜拼摆的步骤(一)垫底将软面原料或一些凉菜的边角碎料堆砌在盘中,形成拼摆图形的基础形,为将要拼摆的图形堆码出大体形状。(二)盖面将硬面原料切成所需要的形状,再将其整齐地拼码在垫底的原料上,按设计要求排列成一定形状,将垫底的原料全部盖住。(三)衬托在拼好的图案的适当部位,放置一些颜色光亮的菜品或原料,使拼摆图案更加光彩悦目。任务二掌握凉菜拼摆制作基础知识

三、凉菜拼摆的手法排将刀工处理好的原料罗列成行,形成富有节奏感的行列,再将其装入盘中所需形状的位置上。堆将刀工处理好的原料或边角碎料堆放在盘中所需形状的位置上。叠将刀工处理后成片形的原料,一片片整齐地堆叠成型,再放在所拼摆图形的位置上。围将刀工处理成型的原料,在盘中码成环形。摆运用精巧的刀法将原料加工成一定的形状,再按设计要求通过雕刻制成一定形状或拼摆组合成一定形状,拼装入盘时直接码放出图形所需图样。覆将原料经过刀工处理后先排码在模具中或刀面上,再覆扣在盘中设计的图形位置上,形成一组圆包状。任务二掌握凉菜拼摆制作基础知识

四、凉菜拼摆的构图构思精心构思是凉菜拼摆构图的基础,在构图过程中必须考虑内容与形式的统一。主体①把主要题材放在显著的位置。②把主要题材表现得大些,刻画得细致一些,色彩更鲜明。布局布局要严谨,要气韵生动,具有较强的艺术感染力。骨架骨架是凉菜拼摆的重要格式,决定着凉菜拼摆的基本布局。虚实任何凉菜拼摆都是由形象与空白组成的，巧妙的虚实处理是构图的关键之一。完整凉菜的拼摆构图在表现内容上要求完整,避免残缺不全;在构图形式上要求统一。任务二掌握凉菜拼摆制作基础知识

五、凉菜拼摆的形式和法则单纯一致对称均衡调和对比尺度比例节奏韵律多样统一任务二掌握凉菜拼摆制作基础知识

六、凉菜拼摆的常用原料(一)凉菜拼摆菜肴的常用素菜制品原料上排左起:炝西芹、炝黄瓜、炝白萝卜、拌紫甘蓝、腌心里美萝卜。中间左起:醉冬笋。下排左起:番茄、青椒、尖椒、小黄瓜。任务二掌握凉菜拼摆制作基础知识

上排左起:炝西芹、炝黄瓜、炝白萝卜、拌紫甘蓝、腌心里美萝卜。中间左起:醉冬笋。下排左起:番茄、青椒、尖椒、小黄瓜。上排左起:素火腿、西兰花、荷兰豆、锦鸡尾糕、糖醋萝卜卷、酥海带。中排左起:白蛋糕、可可糕、黄蛋糕、芦笋、萝卜卷、黄瓜卷。下排左起:干贝松、菜松、土豆松、鸡蛋松。任务二掌握凉菜拼摆制作基础知识

六、凉菜拼摆的常用原料(二）凉菜拼摆菜肴的常用荤菜制品原料上排左起:叉烧肉、菜汁卷、猪肉红肠、紫菜鱼卷、紫菜卷、红色蛋皮鸡卷、黄色蛋皮鸡卷、绿色蛋卷。下排左起:绿皮鸡卷、如意卷、双色鱼卷、祥云卷、鲑鱼卷、盐焗鸡、灌肠。任务二掌握凉菜拼摆制作基础知识

六、凉菜拼摆的常用原料(二）凉菜拼摆菜肴的常用荤菜制品原料上排左起:酱肘花、虫草酱肚、猪皮卷、豆皮鸭蛋卷、酱猪耳卷、腌鱿鱼。中排左起:白斩鸡、卤猪心、卤猪口条、酱猪肝、鸡肉蛋黄卷。下排左起:盐水基围虾、酱牛肉、肉糕、粉色肉糕、腊肠、孜然牛肉、方火腿。任务一什锦拼摆制作实例

实例１大四方格拼盘制作方法分析需要厨师采用简单又快捷的拼摆技法来制作菜肴。在凉菜拼摆手法中排是最简捷的操作手法。此手法制作拼盘可加快工作速度。原料叉烧肉、黄蛋糕、腌胡萝卜、方火腿、炝黄瓜、罗汉肚、红曲鱿鱼、油浸莴笋、红樱桃、拌土豆泥。制作过程第一步,用土豆泥在盘中垫底形成一个正方形,用火腿条围在四边。第二步,将原料排码成小方形,插配好颜色,从垫底料上方依序码在垫底料表面。第三步,把主料按荤素搭配、色彩搭配,全部整齐地覆盖在垫底料上。第四步,将莴笋、红樱桃点缀在图形四周即可。任务一什锦拼摆制作实例

实例2七彩圆环拼盘制作方法分析在凉菜拼摆手法中围是简捷的操作手法,此法制作拼盘可节约完成工作的时间。可组织人员进行流水线制作宴会用菜,还可保证菜品质量,更能帮助控制宴会成本。原料油焖香菇、腌胡萝卜、醉冬笋、红豆糕、叉烧肉、卤猪肝、酱牛肉、拌土豆泥、炝黄瓜。制作过程第一步,第一步,用土豆泥在盘中堆铺出一个大圆形。第二步,把主料排码成小扇面,再按顺时针方向把主料整齐地围盖在土豆泥上。第三步,将所有主料码好后调整间距。第四步,将黄瓜、胡萝卜片排码环围在圆环外边线和内边上。第五步,用胡萝卜、香菇、红樱桃点缀在适当位置。任务一什锦拼摆制作实例

实例3四棱方框拼盘制作方法分析在凉菜拼摆手法中排和围是简捷的操作手法,此法可综合运用,既快又有利于控制成本。原料炝黄瓜、罗汉肚、方火腿、腌胡萝卜、黄蛋糕、猪耳卷、醉冬笋、萝卜卷、黄瓜卷、干贝松、拌鸡丝、松花蛋。制作过程第一步,将拌鸡丝在盘中铺垫成一个大正方形,将酱牛肉、方火腿分别排码成直角摆在垫底的对角线上。第二步,将两种素料以相同的手法码放在另一组对角线上,把其他原料依次向方形中间摆放形成方框。第三步,将剩余原料逐层向方框中心整齐摆放。第四步,将松花蛋切成月牙点缀在外层四种原料相交叉处。任务一什锦拼摆制作实例

实例4多彩五角拼盘制作方法分析在凉菜拼摆手法中叠是一种精细的操作手法。此法制作拼盘可保证菜品质量,增加图形的艺术性,更能帮助控制宴会成本。原料孜然牛肉、炝黄瓜、腌胡萝卜、白切鸡、黄蛋糕、蛋卷、西红柿、拌鸡丝。制作过程第一步,用拌鸡丝在盘中呈放射形堆码出均等的五个枣核形。第二步,将五种原料分别改刀成长方片,分别交叉叠码成五组树叶形,盖在五个垫底料上。第三步,将黄瓜改刀成马蹄片层层递增摆在五组图形间隔处。第四步,用蛋卷、西红柿点缀在五角图形的中心部位,整齐地码放。任务一什锦拼摆制作实例

实例5六角什锦拼盘制作方法分析在凉菜拼摆手法中摆是一种精细的操作手法。此法制作拼盘可保证菜品质量,增加图形的艺术性,更能帮助控制宴会成本。原料酱牛肉、叉烧肉、炝黄瓜、熏肉、黄蛋糕、蛋卷、胡萝卜泡菜、腌心里美萝卜、小西红柿、拌鸡丝。制作过程第一步,用拌鸡丝在盘中呈放射形堆码出均等的六个椭圆形。第二步,将六种原料分别改刀成凤尾片,每种料取三片,圆头朝外码在垫底料上。组合摆放方式为第一层一片,第二层二片,第三层三片的鱼鳞排法。第三步,用六种主料分别采用鱼鳞摆法把垫底料全部覆盖。第四步,将蛋卷和黄瓜切片后围摆在中心。第五步,用黄瓜、小西红柿、蛋卷装饰图中心和边沿。任务一什锦拼摆制作实例

实例6小彩墩拼盘制作方法分析需要厨师采用模具帮助来拼摆制作菜肴。在凉菜拼摆手法中覆是一种精细的操作手法。用这种手法操作时经常用模具协助。原料酱牛肉、叉烧肉、炝黄瓜、熏肉、黄蛋糕、蛋卷、芥末西兰花、胡萝卜泡菜、腌心里美萝卜、小西红柿、拌鸡丝。制作过程第一步,将主料改刀成半圆形薄片,圆边朝外贴摆在模具内沿。第二步,将七种主料依次分装贴摆在模具内沿后待用.间距一致,压盖的方向一致。第三步,七种主料摆好后,中心空缺处用拌鸡丝填充。第四步,将覆盖料的模具倒扣在盘中,位置摆放整齐,颜色搭配合理,再去掉模具。第五步,将小西红柿、芥末西兰花、蛋卷装饰在图形之间和图形边沿。任务二花色拼摆实例

实例1五彩梅花拼盘原料黄蛋糕、白蛋糕、叉烧肉、方火腿、腌胡萝卜、炝黄瓜、拌西兰花、紫菜蛋卷、拌鸡丝、泡菜。特点色彩鲜艳、刀工精致、造型整齐、拼摆和谐悦目、节奏感强、宜于食用.。制作过程第一步,将拌鸡丝在盘中堆铺成五组圆饼,组成一个五瓣梅花状,将叉烧肉切成长薄片排成圆弧形码在其中的一个垫底圆堆上。第二步,依次把其他四种原料拼码在另外四个圆堆上,调整好间距。第三步,将黄瓜切成马蹄片,以一层层递进的方式码放在五瓣交叉处,蛋卷在中心处围摆成一个圆环。第四步,将其他原料点缀在图形的适当部位。任务二花色拼摆实例

实例2迎宾花篮拼盘原料拌火腿丝、黄蛋糕、金糕、腌芹菜、熏鲑鱼肉、泡胡萝卜、炝黄彩椒、炝芹菜、拌紫甘蓝、拌荷兰豆、炝鱿鱼、白蛋糕。特点色彩鲜艳、刀工精细、造型逼真整齐、拼摆和谐悦目、节奏感强、宜于食用。制作过程第一步,用拌火腿丝在盘中下方堆铺出一个“T”字形。第二步,将用胡萝卜、芹菜切成的长薄片交叉横竖编织成花篮身形,黄蛋糕排出花篮底边形状。第三步,将胡萝卜切成马蹄片从垫底料上边沿左上部向右上部围排成一个大弧面,形成花篮上边框。第四步,将鱿鱼、鲑鱼、紫甘蓝、黄彩椒叠成四朵大小不等的花朵,摆在花篮上端与花篮叠压。第五步,将荷兰豆、金糕分别制成花叶和飘带,再将芹菜、紫甘蓝心做成小花和篮子提手,将做好的四个小部件点缀在花篮中。任务二花色拼摆实例

实例3蝶恋花拼盘原料鸡茸紫菜蛋卷、咖喱蛋卷、拌西兰花、黄蛋糕、白蛋糕、叉烧肉、炝黄瓜、腌胡萝卜、方火腿、紫甘蓝、拌鸡丝。特点造型整齐、艺术感强、色彩艳丽、刀工精细、拼码细腻、主题鲜明、宜于食用。制作过程第一步,在盘中左下角用所有原料码放成山石形状。第二步,在山石形状的下方用黄瓜片码放出植被造型。第三步,在山石图形的右上方用蛋卷、胡萝卜码放出两只不同姿势的小蝴蝶。第四步,在山石图形的左上方拼码出一束花朵。用胡萝卜、黄瓜皮做出花叶、触须和尾翅并摆在适当位置。第五步,用黄瓜皮雕刻成“蝶恋花”三个字码放在盘中右侧适当部位。任务二花色拼摆实例

实例4七彩大蝴蝶原料紫菜蛋卷、炝黄瓜、炝胡萝卜、盐水虾、叉烧肉、黄蛋糕、鸡茸肠、拌火腿丝。特点色泽艳丽、层次清晰、节奏感强、造型逼真、左右对称、刀工细腻、宜于食用。制作过程第一步,将拌火腿丝在盘中堆铺出一个大“火”字形。第二步,将黄瓜改刀成马蹄片,从蝴蝶一对前翅的下缘向中心对称排码成蝴蝶外围翅膀状。第三步,将红心蛋卷分别改刀成片排码呈两个弧形,依次对称向中心层层码放在黄瓜层上。第四步,将绿色蛋卷改刀成片排码呈两个小圆形,分别码放在下方小垫底原料上,形成圆面。任务二花色拼摆实例

实例4七彩大蝴蝶制作过程第五步,将胡萝卜和绿色蛋卷改刀成片排码呈两个小弧形,依次对称向中心层层码放在前层上。第六步,将其余的硬面原料同第五步一样摆好,在垫底料上铺满后形成翅膀状。第七步,将盐水虾,从下至上排列码在中间形成蝴蝶身形。用黄瓜皮、胡萝卜切出蝴蝶眼睛和触须形状,点缀在适当部位。任务二花色拼摆实例

实例5悠然自得原料酱牛肉、叉烧肉、炝红柿椒、黄蛋糕、白蛋糕、紫菜蛋卷、炝黄瓜、拌西兰花、虫草酱牛腱、拌土豆泥、琼脂水晶冻、西红柿等。特点色彩鲜艳亮丽,刀工细腻,造型逼真、美观大方,艺术性强,拼摆精致、和谐悦目,营养丰富,宜于食用。制作过程第一步,用西红柿、黄瓜在盘中左侧拼出一组荷花造型。第二步,用八种不同色泽的硬面原料在盘中正下方拼出一个堤岸形状。第三步,用拌土豆泥塑成小棒槌形摆在堤岸形右上方。用叉烧肉、黄蛋糕排出三组树叶状组合成金鱼尾造型,摆在棒槌造型右端形成鱼尾形状。第四步,将胡萝卜切成小圆片从棒槌形锐边到钝端拼码出鱼鳞形状,再用胡萝卜片雕出一个“心”形码在顶端使其形成鱼头形状。第五步,用胡萝卜、黄瓜片、白蛋糕做成鱼鳍、鱼眼、浮萍点缀在鱼身和水面上。任务二花色拼摆实例

实例6喜鹊登梅拼盘原料腌胡萝卜、黄蛋糕、萝卜卷、炝黄瓜、白蛋糕、叉烧肉、卤猪耳卷、酱牛腱、芥末拌西兰花、鸭肉蛋卷、炝虾肉、拌鸡丝、可可羊羹、山药泥等。特点色彩艳丽、造型逼真、立体与艺术感强、刀工精细、拼码细腻、主题鲜明、宜于食用。制作过程第一步,将拌山药泥在盘中正下方铺垫出山石底层,在盘子左上方码出喜鹊的基础形。第二步,在山石形状的左上方用可可糕和白蛋糕片码放出喜鹊身造型。第三步,在喜鹊身形上码放出两只不同姿势的小翅膀。第四步,采用雕刻手段制作出喜鹊爪和嘴,眼摆在适当位置。第五步,用各种主料在山石垫底料上摆出山石形状,再用黄瓜皮、萝卜等材料码出花和柳枝。装饰整理后即成。任务二花色拼摆实例

实例7喜迎奥运拼盘原料腌胡萝卜、黄蛋糕、白蛋糕、炝黄瓜、叉烧肉、卤猪舌、酱牛腱、芥末拌西兰花、鸭肉蛋卷、炝虾肉、拌鸡丝、酥海带、卤猪肝、拌木耳。特点色彩艳丽、造型逼真、立体与艺术感强、刀工精细、拼码细腻、主题鲜明、宜于食用。制作过程第一步,在盘子正下方铺垫出高山的造型。第二步,在山石形状的右上方用可垫底料码放出喜鹊身造型。第三步,在喜鹊身形粗头后用酥海带切成长尖条码放出喜鹊的大尾巴形。第四步,用白蛋糕、蛋卷盖出喜鹊身上的羽毛和翅膀,用木耳末堆出喜鹊头部,采用雕刻手段做出喜鹊爪、眼、嘴并将其摆在适当位置。第五步,用黄蛋糕、紫菜、卤肝雕刻出奥运五环、字和梅花枝,在山石形上方摆码好。装饰整理后即成。任务二花色拼摆实例

实例8鹤舞南山拼盘原料炝黄瓜、白蛋糕、黄蛋糕、泡胡萝卜、卤猪耳卷、醉基围虾、虫草酱肚、菠菜蛋卷、拌西兰花、炝莴笋、蛋黄鸡茸卷、叉烧肉、红曲鱿鱼、拌生菜丝、油焖香菇等。特点色彩亮丽,刀工精致,造型美观,艺术性强,拼摆和谐悦目,图形逼真,营养丰富,宜于食用。制作过程第一步,将猪耳卷、黄蛋糕、醉基围虾、叉烧肉切成片排摆在盘的右侧,拼出山石形状。第二步,将虫草酱肚、蛋黄鸡茸卷、泡胡萝卜、叉烧肉切成片排列在盘右下角拼装成一个完整的大山石形状。第三步,将炝莴笋切成长方片围摆成一个大叶形摆在盘中左下角,在叶形左上部用蛋黄鸡茸卷码一个小山石形状。将西兰花码在山石底部形成树丛状。第四步,用红曲鱿鱼、油焖香菇、白蛋糕、生菜丝在盘的正上方拼摆一只飞着的仙鹤。任务二花色拼摆实例

实例9鹤朝阳拼盘原料炝黄瓜、白蛋糕、黄蛋糕、泡白萝卜卷、卤猪耳卷、醉虾、虫草酱牛腱、皮蛋、拌西兰花、炝凉瓜、琥珀桃仁、鸡茸卷、拌山药泥等。特点色彩亮丽,刀工精致,造型美观,艺术性强,拼摆和谐悦目,图形逼真,营养丰富,宜于食用。制作过程第一步,用拌山药泥和皮蛋堆出两只鹤的基础造型,用白蛋糕雕刻出两只鹤头颈造型后组装在盘子的中心位置。第二步,将白蛋糕切片排列后盖在仙鹤身上,形成羽毛。在盘下方用主料摆出大山石形状。第三步,将山石形状周围用小料做成小草装饰其中,盘上方用小西红柿摆一个太阳形,将西兰花码在山石底部形成树丛状。第四步,采用雕刻手段刻出两对不同姿势的鹤爪摆在两只仙鹤的适当位置。任务二花色拼摆实例

实例10秋蟹映塘拼盘原料琼脂水晶冻、炝黄瓜、油焖香菇、叉烧肉、方火腿、白蛋糕、黄蛋糕、拌西兰花、双色鸡茸蛋卷、孜然牛肉、如意蛋卷、西红柿、炝莴笋等。特点色彩鲜艳亮丽,刀工细腻,造型逼真,艺术性强,拼摆精致,构图和谐悦目,菜品营养丰富,宜于食用。制作过程第一步,将琼脂水晶冻勾兑好色彩倒入盘中冷却后形成水面形态.将六种硬面原料在盘的左下方拼出一个堤岸造型。第二步,将四种硬面原料拼摆出一个山石形状与堤岸形状相连。第三步,用黄瓜、西红柿、西兰花在堤岸形上码放出小草、芦苇和树丛形状。第四步,将４个油焖香菇做成小螃蟹形状分别摆在水面的右侧和上方。任务二花色拼摆实例

实例11两只黄鹂鸣翠柳拼盘原料琼脂水晶冻、炝莴笋、腌胡萝卜、白蛋糕、黄蛋糕、罗汉肚、方火腿、紫菜蛋卷、酱牛肉、叉烧肉、拌西兰花、黄蛋松、拌黄瓜皮、拌鸡丝等。特点色彩鲜艳亮丽,刀工细腻,造型整齐美观,艺术性强,拼摆和谐悦目,图形逼真,