DB5107∕T 054-2018 机关绿色食堂规范

ICS03.080DB5107Specificationoftheofficegreencanteen绵阳市质量技术监督局发布IDB5107/T054—2018前言 12规范性引用文件 13术语和定义 1 1 5运营管理 2 6管理保障 8 7信息监管平台建设标准 8监督与评价标准 （资料性附录）机关食堂就餐卡申请表15 （资料性附录）机关食堂单位卡申请表16 （资料性附录）机关食堂就餐卡办理单17 （资料性附录）食堂管理月度考核表18 附录G（资料性附录）库管员月度考核评分表 DB5107/T054—2018附录H（资料性附录）综合部服务员月度考核评分表......................................23DB5107/T054—2018为规范绵阳市党政机关、事业单位食堂的管理，特制定本标准。本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准的附录均为资料性附录。本标准由绵阳市机关事务管理局提出。本标准由绵阳市人民政府办公室归口。本标准起草单位：绵阳市机关事务管理局、绵阳市产品质量监督检验所。本标准主要起草人：郑文京、赵纯勇、魏蕾、陈莉、王霓、白德奎、王晓芳、夏白雪。DB5107/T054—20181机关绿色食堂规范本标准规定了机关绿色食堂规范的术语和定义、岗位职责、运营管理、管理保障、信息监管平台建设、监督与评价和相关表格文本。本标准适用于绵阳市、县党政机关、事业单位食堂的建设与管理。乡镇党委政府机关食堂建设参照本标准执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。卫监督发〔2006〕53号公共场所集中空调通风系统卫生管理办法卫监督发〔2006〕58号公共场所集中空调通风系统卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1机关食堂服务管理officecanteenservicemanagement通过对集中办公区机关食堂实施采购管理、出入库管理、成品验收管理、财务管理、安全管理、设备管理、信息管理等工作，构建食材安全、绿色健康、收支平衡、信息高效的食堂管理体系，为机关干部职工提供优质的膳食服务。3.2机关食堂信息监管平台informationsupervisionplatformofofficecanteen利用互联网技术，把餐饮公司、食堂员工、供应商和监管部门等相关对象纳入信息平台，将人工采购申报、人工计算、电话下单、人对人交货等手工流程，升级为电子填报、电脑分析、智能下单、自动称重入库、自动抓拍食材图片等电子化流程，实现从原料采购、供应商供货、食堂供餐、样品留存等全过程快速、智能、标准、无盲点运行，达到监督微权力、杜绝微腐败的监管要求。3.3机关食堂食品经营许可证foodbusinesslicenseofofficecanteen机关食堂所在的当地食品药品监督管理部门核发的允许进行食品经营的许可证。4岗位职责2DB5107/T054—20184.1食堂管理专员岗位职责4.1.1协助后勤管理科长制定机关食堂管理制度、服务流程和标准，对餐饮服务团队实施绩效管理。4.1.2负责监督机关食堂日常运行，检查各岗位工作标准、服务规范及食品安全法规执行情况，及时发现问题，提出整改意见。4.1.3安排布置食堂经理、采购员、库管员、综合部服务员的具体工作，指派物品供应商。4.1.4负责对现金（挂账）充值、工作餐挂账、盘库等业务的监管，定期结算、定期公布。4.1.5联系机关食堂监管委员会成员单位，收集意见建议，认真分析研究，及时改进工作。4.2食堂经理岗位职责4.2.1负责机关食堂劳务团队的日常管理，传达落实后勤管理科工作安排。4.2.2组织员工政治审查、健康体检，开展员工思想教育，保持劳务团队稳定。4.2.3督查员工履行岗位职责、遵守工作纪律情况，对违纪行为及时提出处理意见。4.2.4定期组织员工技能培训，提升业务水平。4.2.5组织审核食堂菜单、成本核算表、日经营收入明细表等。4.2.6负责第一时间处置机关食堂应急突发事件。4.2.7发现劳务团队运行管理存在的问题并及时改进。4.3食堂采购员岗位职责4.3.1开展市场调查，掌握各类食材价格动态，及时反馈调查意见。4.3.2监督供应商接单、发货情况，对供应商进行量化考核。4.3.3负责食堂零星物资自购。4.3.4严格管控采购物品质量。4.3.5收集劳务团队和就餐人员建议意见，督促供应商整改。4.3.6节约采购费用，降低采购成本。4.4食堂库管员岗位职责4.4.1负责机关食堂物资验收、入库，及时反馈供货情况。4.4.2负责库房物资管理、出库、盘存工作。4.4.3负责库房安全和卫生保洁。4.4.4及时发现物品采购中成本问题，提出工作建议。4.5综合部服务员岗位职责4.5.1负责综合部货品的申购、保管、销售、盘存。4.5.2负责现金充值、记账收费并准确记录。4.5.3联系软件维护公司，做好刷卡机系统定期检测维保。4.5.4负责机关食堂公务接待的联络、协调。5运营管理5.1食堂运营要求机关食堂服务团队须具有《食品经营许可证》等相关法律法规要求的证照。DB5107/T054—201835.2物品采购及出入库管理5.2.1采购5.2.1.1采购的原则食材采购坚持“能配送的食材必须配送、能厂供的食材必须厂供”的原则。5.2.1.2供货要求定点供货厂家（供货商）须具备相应资质，诚信守法经营；食材供应须签订供货协议并缴纳供货保证金。5.2.1.3定点采购相关规定厂家直供物品：对米、面、油、奶、鸡蛋、部分调味品等食品，在本地农业产业化龙头企业目录中择优选择。农业公司配送物品：对蔬菜、水果、肉类、家禽、鱼类、干杂等无法由厂家直供的食品，通过公开招标，确定农业公司、干杂供货商配送。5.2.1.4零星物品自购零星自购实行报批制度，500元（含）以下由后勤管理科审批，500元以上由后勤管理科报分管领导审批。5.2.1.5工作流程及标准物品采购的工作流程及标准如表1所示。表1物品采购的工作流程及标准12），345.2.2出入库5.2.2.1库房须通风良好、无杂物、无异味；防虫、防鼠、防火、防盗设施完善；不得存放易燃易爆、有毒有害及其他无关物品。5.2.2.2任何货物未经验收不得入库或直接进入后厨使用。5.2.2.3货物在库房储存期间应遵守储存要求、保质期限，安全管理。5.2.2.4工作流程及标准。DB5107/T054—20184物品出入库的工作流程及标准如表2所示。表2物品出入库的工作流程及标准1235.3食品安全管理5.3.1食材采购须符合国家食品安全标准和规定要求，不得采购《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》禁止生产销售的食品和农产品。5.3.2采购过程中索证索票、进货查验和采购记录应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。5.3.3食品添加剂的管理应符合国家有关规定，达到“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；采用法定计量单位的计量器具称量，并详细记录。存放食品添加剂的专柜应加锁。5.3.4从业人员上岗前须取得《健康证》，并按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生，认真落实晨检制度。5.3.5食堂布局坚持生进熟出、单一流向原则；食品存放坚持生熟、荤素分开原则，避免交叉污染。5.3.6配置数量充足的食品存放用具，进行标识化管理，严禁将工作以外物品带入烹调间。5.3.7工作流程及标准。食品安全生产管理的工作流程及标准如表3所示。表3食品安全生产管理的工作流程及标准1DB5107/T054—20185表3（续）食品安全管理的工作流程及标准24.烹制好的菜肴应倒入干净的熟食盛用具内，与生342.配备专用留样冷藏柜，存储温度为0℃-5℃,冷藏柜内外卫生清洁并加锁。），56后勤管理科应与在相关部门许可或备案的餐厨7DB5107/T054—201865.4用餐人员管理5.4.1用餐时间：早餐7:30—9:00，午餐12:00—13:00,晚餐17:00--19:00。5.4.2用餐模式：采用自助餐，早晚餐先取餐后刷卡，午餐先刷卡后取餐；双休日、节假日开放值班5.4.3自觉遵守机关食堂管理制度，就餐卡仅限本人使用，不得携带他人到食堂用餐。5.4.4自觉排队刷卡，践行“光盘行动”，主动回收餐具。5.4.5爱护餐厅设施设备和清洁卫生，不得将餐具带出食堂，损坏餐具照价赔偿。5.4.6集中办公区单位临时就餐人数增加30人以上时，应提前通知食堂管理专员。5.4.7就餐卡办理流程及标准。就餐卡办理流程及标准如表4所示。表4就餐卡办理流程及标准1），25.5服务质量控制5.5.1仪容仪表食堂服务人员须统一着装，保持干净整洁；仪容仪貌应端庄、大方、得体；言谈举止应符合餐饮服务人员职业礼仪。5.5.2就餐环境5.5.2.1餐厅设施设备摆放有序，硬件设施完好无损。5.5.2.2环境卫生干净整洁，符合餐饮行业清洁标准。5.5.2.3食堂通风系统符合卫监督发〔2006〕53号和卫监督发〔2006〕58号文件要求，就餐区保持通风良好，无异味。5.5.2.4餐厅内标识规范、醒目。5.5.3桌餐服务的工作流程及标准桌餐服务的工作流程及标准如表5所示。表5桌餐服务的工作流程及标准1DB5107/T054—20187表5（续）餐桌服务的工作流程及标准3.协助现场确认。引领需现场确认的预订人员参观拟用餐234干净，门框、窗台无积尘；墙面无蛛网、积灰；地面无积水、油污、丢弃物；就餐桌56），慢用！”；菜品出完后，应向客人说明：“您的菜品已全部上齐，请慢用！”更换前轻声询问“您好，帮您换餐具。”更换骨碟应站在客人右边略靠后位置，左手7DB5107/T054—20188表5（续）餐桌服务的工作流程及标准85.5.4自助餐服务的工作流程及标准自助餐服务的工作流程及标准如表6所示。表6自助餐服务的工作流程及标准1餐台、餐盒、食品夹干净整齐；托盘、餐巾、餐具充足；餐桌、餐椅整洁有序；菜名22.食品由前厅服务员负责添加，添加时应整36管理保障6.1能源标准6.1.1能源计量6.1.1.1按使用部门或功能区域安装水、电、气计量仪表，其中电力系统的动力用电、照明用电、空调用电及特殊用电分别计量。6.1.1.2主要用能设备单独安装计量仪表。6.1.1.3每日定时监测用能情况，手工抄录标记数，实行台账管理。6.1.2计划控制6.1.2.1各用能操作间建立节能操作规范并严格执行。6.1.2.2高耗能设备实行专人负责制。6.1.2.3消耗品实行定额管理。6.1.2.4每月进行能源统计对比分析，有针对性制订改进措施。6.1.2.5主要场所室内温度按有关规定控制。DB5107/T054—201896.1.2.6定期进行能耗诊断。6.1.3设施设备节能6.1.3.1公共区域采用照明自动控制系统。6.1.3.2锅炉及供热管网表面温度达标。6.1.3.3定期对用能设备巡查、检修、记录，提高用能效率。6.1.3.4定期对水网进行漏损检测。6.1.3.5采用节能炉灶、节水型洗菜机、高效油烟净化设备等节能环保餐饮设施设备。6.1.3.6使用餐厨废弃物就地资源化处理设备或交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理。6.2突发事件处置流程6.2.1机械设备伤手事故机械设备伤手事故处理的工作流程及标准如表7所示。表7机械设备伤手事故处理的工作流程及标准1236.2.2煤气、天然气泄漏煤气、天然气泄漏事故处理的工作流程及标准如表8所示。表8煤气、天然气泄漏事故处理的工作流程及标准1得开关任何电器设备；同时向食堂经理和后勤管理科26.2.3食物中毒食物中毒事故处理的工作流程及标准如表9所示。DB5107/T054—2018表9食物中毒事故处理的工作流程及标准122.封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、3452.重新规范完善管理制度和工作流程、加强思想教育和员工7信息监管平台建设标准7.1信息监管平台构架信息监管平台，用“互联网+智能监管”模式，将食材溯源、保质期限、操作过程留下的文字、图像和视频记录，推送到智能设备终端，实现“过程可监控、风险可预防、结果可追溯”的闭环式管理。系统主体构架如图1所示。图1机关食堂信息监管平台主体构架图7.2信息监管平台操作流程7.27.2.1采购信息监督平台中采购的工作流程及标准如表10所示。DB5107/T054—2018表10信息监督平台中采购的工作流程及标准1购食材”。2347.2.2出入库信息监督平台中出入库的工作流程及标准如表11所示。表11信息监督平台中出入库的工作流程及标准127.2.3数据查阅信息监督平台中数据查阅的工作流程如表12所示。表12信息监督平台中数据查阅的工作流程进入机构基本情况，对机构信息和工勤人员进入影像凭证→机构现场，查看机构的日常影DB5107/T054—2018表12（续）信息监督平台中数据查阅的工作流程种消费明细；进入消费管理→统计汇总，查看消费情况括订单金额、入库金额、出库金额、刷卡消费金额以及毛8监督与评价标准8.1后勤监管委员会监督8.1.1组织机构8.1.1.1后勤监管委员会（下称监委会）由集中办公区入驻单位相关人员组成。8.1.1.2监委会设主任一名，由市机关事务管理局分管领导担任；设副主任2名，由监委会选举产生。8.1.1.3监委会下设办公室，办公室设在市机关事务管理局后勤管理科。8.1.2工作职责8.1.2.1定期征求干部职工对机关后勤服务（机关食堂、机关物业）的意见建议。8.1.2.2通过定期、不定期实地察看、走访调查，对集中办公区后勤事务进行监督、测评。8.1.2.3定期召开监委会联席会议，听取工作汇报，收集各单位意见，制定改进方案。8.1.2.4督导检查联席会决定事项，并在下一次联席会上进行反馈和通报。8.1.2.5定期在机关食堂轮流值班，宣传“文明餐桌”行动及食堂管理制度规定，维持文明就餐秩序。8.1.3办公室职责8.1.3.1协调处理监委会日常事务。8.1.3.2组织召集监委会会议、活动。8.1.3.3负责监委会与有关单位的协调联络。8.1.3.4督查监委会决定事项的执行情况，推动整改落实。8.1.4联席会运行机制8.1.4.1监委会联席会议原则上每季度召开。8.1.4.2联席会议由监委会主任召集、主持。8.1.4.3联席会议召开前，由办公室收集监委会监督员上报的议题，报主任审定后确定会议议程，下发会议通知。8.1.4.4联席会对议题进行讨论形成决议。8.1.4.5相关劳务公司负责人列席联席会。8.2机关食堂劳务团队考核办法DB5107/T054—20188.2.1考核组成员市机关事务管理局分管领导、后勤管理科科长、食堂管理专员。8.2.2考核范围机关食堂菜品质量、服务质量、卫生标准、运行管理、成本控制及职工满意率。8.2.3考核方法8.2.3.1每月进行集中考核，考核人员根据《食堂管理月度考核表》《采购员月度考核评分表》、《库管员月度考核评分表》、《综合部服务员月度考核评分表》（见附录E、F、G、H）进行评分，由后勤管理科负责统计平均值，平均值即本月最终考核得分。8.2.3.2月度考核得分应用。8.2.3.2.1基准分：80-84分，按合同约定全额支付当月劳务费。8.2.3.2.2高于基准分：85-90分，奖励5000元；91-95分，奖励10000元；高于95分，奖励200008.2.3.2.3低于基准分：75-79分，处罚5000元；70-74分，处罚10000元；低于65分，处罚200008.2.4工作整改及责任承担8.2.4.1在日常监督检查中，如发现劳务团队有违反食品卫生管理规定的问题，情节较轻的，要求限期整改。8.2.4.2情节较重或产生较大不良影响的，由劳务团队提出整改方案，食堂管理科室形成处理建议，逐级上报单位领导审定，给予相应处罚，同时责令限期整改完毕。8.2.4.3情节严重、发生重大恶劣影响的，根据合同约定依法、及时解除劳务合同，视事件后果追究劳务团队和相关责任人法律责任。DB5107/T054—2018（资料性附录）留样记录表留样记录表如表A.1所示。表A.1留样记录表DB5107/T054—2018（资料性附录）机关食堂就餐卡申请表机关食堂就餐卡申请表如表B.1所示。表B.1机关食堂就餐卡申请表DB5107/T054—2018（资料性附录）机关