食用农产品批发市场食品安全管理操作规范 第1部分：机构建设及运行

食用农产品批发市场食品安全管理操作规范第1部分：机构建设及运行1范围本部分规定了食用农产品批发市场（以下简称“批发市场”）食品安全管理相关机构的设置、人员配备、职责分工、运行机制、管理制度、监督考核及保障措施等要求。本部分适用于各类食用农产品批发市场（包括综合型、专业型批发市场）的食品安全管理机构建设、人员管理及日常运行活动，涵盖批发市场开办者、场内食品安全管理机构、入场销售者相关管理岗位的建设与运行，不适用于食用农产品生产环节、零售环节的机构管理及监管部门的监督执法机构建设。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分；凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14882食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31654食品安全国家标准食用农产品批发市场销售管理规范《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《食品经营许可管理办法》《食品安全管理人员培训管理办法》《食用农产品批发市场食品安全管理操作规范第4部分：食用农产品场内抽样检测》3术语和定义3.1食用农产品批发市场开办者（以下简称“开办者”）指依法设立，从事食用农产品批发市场经营管理，为入场销售者提供场地、设施、服务及相关管理的法人、其他组织或个体工商户。3.2食品安全管理机构指开办者设立的，专门负责批发市场场内食品安全管理、统筹协调、监督检查、人员培训、应急处置等工作的专职机构（或专职管理岗位），是批发市场食品安全管理的核心执行机构。3.3食品安全管理人员指经专业培训考核合格，在食品安全管理机构任职，负责具体开展批发市场食品安全管理、监督检查、隐患排查、记录归档等工作的专职或兼职人员，包括食品安全负责人、专职食品安全管理员、兼职食品安全管理员。3.4入场销售者指在批发市场内租赁场地、摊位，从事食用农产品销售活动的法人、其他组织或个体工商户，包括批发商、零售商、经销商等。3.5机构运行指食品安全管理机构及其人员，按照既定管理制度、岗位职责和工作流程，开展食品安全管理相关工作的全过程，包括日常管理、监督检查、隐患处置、培训宣传、应急响应等常态化工作。3.6食品安全管理制度体系指开办者围绕批发市场食品安全管理，制定的涵盖机构职责、人员管理、入场查验、索证索票、台账管理、监督检查、隐患排查、应急处置、培训考核等方面的一系列规章制度的总称。4总则4.1管理原则批发市场机构建设及运行应遵循“权责明确、机构健全、人员到位、制度完善、运行规范、监管有效”的原则，坚持开办者负总责、食品安全管理机构具体落实、入场销售者协同配合，构建“统一领导、分级负责、全程管控、闭环管理”的食品安全管理体系。4.2基本要求开办者应依法履行食品安全主体责任，按照本部分要求设立食品安全管理机构、配备合格的食品安全管理人员，确保机构正常运行、人员履职到位。食品安全管理机构应具备开展工作所需的办公条件、设施设备和经费保障，建立健全管理制度和工作流程，实现食品安全管理工作标准化、规范化。食品安全管理人员应具备相应的食品安全专业知识和管理能力，经培训考核合格后上岗，定期接受继续教育，不断提升履职能力。入场销售者应配合开办者及食品安全管理机构的管理工作，设立相应的食品安全管理岗位，落实自身食品安全主体责任。机构运行应全程留痕，所有工作记录、监督检查记录、培训记录、应急处置记录等应真实、完整、规范，留存期限不少于2年，确保可追溯。4.3衔接要求本部分规定的机构建设及运行要求，应与《食用农产品批发市场食品安全管理操作规范第4部分：食用农产品场内抽样检测》及同系列其他部分规范衔接一致；食品安全管理机构应统筹协调场内抽样检测、结果处置等工作，形成管理合力，确保批发市场食品安全全程可控。5机构建设5.1机构设立开办者应根据批发市场的规模、经营品种、入场销售者数量等实际情况，设立专职食品安全管理机构；规模较小、经营品种单一的批发市场，可不设立专门机构，但应配备专职食品安全管理人员，履行食品安全管理机构的全部职责。食品安全管理机构的名称、办公地点应明确，在批发市场显著位置公示机构职责、联系方式及管理人员信息，接受公众监督和监管部门核查。食品安全管理机构的设立、变更、撤销，应及时向当地市场监督管理部门备案，备案信息包括机构名称、职责、人员配置、办公地址、联系方式等，备案信息发生变更的，应在3个工作日内更新备案。5.2机构职责食品安全管理机构应履行下列职责，统筹推进批发市场场内食品安全管理各项工作，对开办者负责，接受监管部门监督指导：统筹制定批发市场食品安全管理制度、操作规程和年度工作计划，并组织实施和监督落实。负责入场销售者的准入管理、备案管理，开展入场查验、索证索票核查，建立入场销售者档案。负责场内食品安全日常监督检查，排查食品安全隐患，对发现的违法违规行为及时制止、上报，并跟踪整改落实情况。统筹协调场内抽样检测工作（配合第4部分规范执行），负责抽检计划的衔接、抽检结果的汇总分析和处置跟踪，建立抽检管理台账。负责食品安全管理人员、入场销售者及从业人员的食品安全培训、宣传教育，组织开展应急演练，提升食品安全意识和应急处置能力。负责食品安全应急处置工作，接到食品安全突发事件报告后，立即启动应急预案，组织开展应急处置，及时上报相关信息。负责食品安全相关记录、档案的整理、归档和管理，确保记录完整可追溯，配合监管部门的监督检查和调查取证工作。受理场内食品安全相关投诉举报，及时核实处理并反馈投诉举报人，建立投诉举报台账。负责与当地市场监督管理部门、农业农村部门等相关单位的沟通协调，传达落实相关政策要求，上报场内食品安全管理情况。完成开办者及监管部门交办的其他食品安全管理相关工作。5.3人员配备5.3.1配备标准批发市场应配备与其规模相适应的专职食品安全管理人员，具体配备标准：

年交易额10亿元以上（含10亿元）或入场销售者500户以上（含500户）的批发市场，应配备不少于5名专职食品安全管理人员，其中至少1名具备中级及以上食品安全相关专业技术职称，或持有高级食品安全管理员证书。年交易额1亿元至10亿元（不含10亿元）或入场销售者100户至500户（不含500户）的批发市场，应配备不少于3名专职食品安全管理人员，其中至少1名持有中级及以上食品安全管理员证书。年交易额1亿元以下（不含1亿元）或入场销售者100户以下（不含100户）的批发市场，应配备不少于1名专职食品安全管理人员，或2名及以上兼职食品安全管理人员（兼职人员不得从事与食品安全管理冲突的工作）。食品安全管理机构应设立食品安全负责人1名，由开办者的主要负责人或分管负责人兼任，全面负责食品安全管理机构的运行管理和工作统筹；食品安全负责人应具备相应的食品安全管理能力，经培训考核合格后任职。入场销售者应根据其经营规模、经营品种，配备专职或兼职食品安全管理员，负责自身经营环节的食品安全管理工作，配合批发市场食品安全管理机构的监督检查和培训工作。5.3.2人员资质食品安全管理人员应符合下列资质要求：

年满18周岁，身体健康，持有有效健康证明，无传染性疾病、精神疾病等有碍食品安全的病症，无食品安全违法犯罪记录。具备高中及以上文化程度，熟悉食品安全相关法律法规、国家标准和操作规程，掌握食用农产品质量安全基础知识、隐患排查方法、应急处置流程等。持有市场监督管理部门认可的食品安全管理员培训合格证书，专职管理人员证书等级应符合本部分5.3.1条的要求，证书有效期内任职，有效期届满前应完成继续教育并重新考核合格。具备良好的职业道德，客观公正、廉洁自律，能够认真履行食品安全管理职责，不得弄虚作假、徇私舞弊。食品安全负责人除满足上述资质要求外，还应具备3年以上食品安全管理相关工作经验，具备较强的统筹协调能力和应急处置能力，能够有效组织开展食品安全管理工作。新入职食品安全管理人员应经过岗前培训、考核合格后，方可上岗；在岗管理人员应定期接受继续教育，每年培训时间不少于40学时，培训内容应涵盖食品安全法律法规、标准规范、管理技能、应急处置等，培训记录留存期限不少于2年。5.3.3人员管理开办者应建立食品安全管理人员管理制度，明确人员岗位职责、任职条件、培训考核、奖惩机制、离职交接等内容，规范人员管理。食品安全管理人员应实行实名制管理，建立管理人员档案，档案内容包括个人基本信息、资质证书、培训记录、考核记录、健康证明、任职经历等，档案留存期限不少于管理人员离职后2年。食品安全管理人员不得擅自离职，离职前应完成工作交接，确保食品安全管理工作连续，交接记录应经双方签字确认，归档留存；管理人员变动的，应在3个工作日内更新备案信息，并及时补充配备合格人员。严禁聘用不符合资质要求的人员担任食品安全管理人员，对未履行岗位职责、存在违法违规行为的管理人员，应及时调离岗位、予以辞退，并追究相关责任；对工作表现优秀的，应予以表彰奖励。5.4办公及设施设备配置食品安全管理机构应具备固定的办公场所，办公面积应与机构规模、人员数量相适应，年交易额1亿元以上的批发市场，办公面积不少于20平方米，配备必要的办公桌椅、文件柜、电脑、打印机、复印机、电话等办公设备，保障日常工作有序开展。配备必要的监督检查设备，包括手电筒、温湿度计、抽样工具（配合第4部分抽样检测使用）、照相机、记录仪等，用于场内日常监督检查、隐患排查和证据留存。配备食品安全培训、宣传所需的设施设备，包括投影仪、音响、宣传展板、培训资料等，用于开展从业人员培训和食品安全宣传教育。配备应急处置所需的应急物资，包括急救箱、消毒用品、防护用品、应急照明等，确保能够及时应对食品安全突发事件。办公场所应保持清洁、整洁、通风，文件资料分类存放、规范归档，办公设备定期维护、正常运行，配备必要的防盗、防火、防潮设施，确保办公安全和档案安全。6机构运行6.1运行机制食品安全管理机构应建立“统筹协调、分工负责、日常巡查、隐患排查、闭环处置、定期汇总”的常态化运行机制，明确各岗位工作流程和工作时限，确保各项工作有序推进、落实到位。统筹协调机制：食品安全负责人统筹全局，定期召开食品安全管理工作会议，研究解决工作中的问题，协调各岗位工作衔接，传达落实监管部门和开办者的工作要求，每月至少召开1次工作会议，会议记录留存期限不少于2年。分工负责机制：明确每个食品安全管理人员的岗位职责和工作范围，实行“一人一岗、一岗双责”，确保日常监督、培训宣传、应急处置、档案管理等工作有人管、有人抓、有落实。闭环管理机制：对监督检查中发现的食品安全隐患、违法违规行为，建立“发现—登记—交办—整改—复核—归档”的闭环管理流程，确保隐患整改到位、违法违规行为得到有效处置，全程留痕可追溯。定期汇总机制：食品安全管理机构应每周汇总场内食品安全管理工作情况，每月向开办者提交工作简报，每季度向当地监管部门上报食品安全管理工作情况，汇总内容包括监督检查情况、隐患排查整改情况、培训情况、抽检情况、投诉举报处理情况等。6.2日常管理工作6.2.1入场销售者管理入场销售者准入管理：食品安全管理机构应严格执行入场销售者准入制度，对申请入场销售的单位和个人，核查其营业执照、食品经营许可证（如需）、身份证明、食用农产品产地证明、检验合格证明等相关资质证明材料，审核合格后方可允许入场经营，建立入场销售者准入审核记录。入场销售者备案管理：对入场销售者实行备案管理，建立入场销售者档案，档案内容包括备案信息、资质证明材料、经营品种、摊位号、联系方式、入场时间、退出时间等，备案信息应及时更新，档案留存期限不少于销售者退出市场后2年。入场销售者日常监管：定期对入场销售者的经营行为进行监督检查，核查其是否落实进货查验、索证索票、台账管理等制度，是否销售不合格、过期、变质、假冒伪劣的食用农产品，是否规范公示相关信息，对违反规定的，及时制止并责令整改。6.2.2场内经营环境管理食品安全管理机构应定期对批发市场场内经营环境、设施设备进行监督检查，督促开办者和入场销售者保持场内整洁、卫生，落实环境卫生保洁制度，及时清理垃圾、杂物，防止交叉污染。监督检查场内冷藏、冷冻、保鲜等设施设备的运行情况，核查温度控制是否符合要求，确保食用农产品储存条件达标，对设施设备损坏、温度异常的，责令及时维修、整改，建立设施设备监督检查记录。规范场内经营秩序，督促入场销售者按品种分区经营、明码标价，严禁占道经营、乱摆乱放，严禁在场内从事影响食品安全的违法违规经营活动。6.2.3抽样检测衔接管理按照《食用农产品批发市场食品安全管理操作规范第4部分：食用农产品场内抽样检测》的要求，统筹协调场内抽样检测工作，做好抽样计划的衔接、抽样过程的配合、检测结果的接收和汇总分析，对抽检不合格的食用农产品，及时启动处置流程，跟踪处置落实情况，建立抽检结果处置台账，确保抽样检测工作与日常管理工作无缝衔接。6.2.4记录与档案管理食品安全管理机构应指定专人负责记录与档案管理工作，对日常监督检查记录、隐患排查整改记录、培训记录、应急处置记录、抽检记录、投诉举报记录、入场销售者档案等相关资料进行分类整理、规范归档。记录应真实、完整、清晰，不得遗漏、涂改、伪造、篡改，记录填写应及时，签字齐全；档案应采用电子档案和纸质档案相结合的形式，电子档案定期备份，纸质档案装订整齐，存放于专用档案柜，做好防潮、防火、防盗、防虫等防护措施。建立档案查询制度，开办者、监管部门等相关单位和人员查询档案时，应予以配合，如实提供相关资料，档案不得随意借阅、复制，确需借阅、复制的，应办理相关手续并做好记录。6.3监督检查工作监督检查计划：食品安全管理机构应制定年度监督检查计划，明确检查范围、检查内容、检查频次、检查方式、责任人员等，年度监督检查计划应报开办者备案，并根据实际情况及时调整。检查频次要求：日常监督检查应覆盖场内所有入场销售者和经营区域，对风险较高的食用农产品经营摊位（如叶菜类、鲜活水产品、畜禽肉类），每周检查不少于1次；对其他经营摊位，每月检查不少于1次；重大节假日、食品安全风险预警期间，应增加检查频次，扩大检查范围。检查内容：重点检查入场销售者资质、进货查验和索证索票落实情况、食用农产品质量状况、经营环境和储存条件、台账建立情况、不合格产品处置情况，以及场内抽样检测、公示等相关制度的落实情况。检查方式：采用现场检查、查阅资料、现场核查、随机抽查等方式开展监督检查，检查过程中应拍摄现场照片或视频，作为检查记录的辅助资料，检查记录应详细记录检查情况、发现的问题、整改要求和整改期限，由检查人员和被检查销售者签字确认。隐患处置：对监督检查中发现的食品安全隐患，应立即责令被检查销售者整改，下达整改通知书，明确整改内容、整改期限和整改要求；对重大食品安全隐患，应立即停止相关销售者的经营活动，上报开办者和当地监管部门，跟踪整改落实情况，整改完成后进行复核，确保隐患彻底消除。6.4培训与宣传工作培训管理：食品安全管理机构应制定年度培训计划，定期组织食品安全管理人员、入场销售者及从业人员开展食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、国家标准、操作规程、质量安全基础知识、隐患排查方法、应急处置流程、索证索票和台账管理要求等。培训频次：每年组织入场销售者及从业人员培训不少于2次，新入场销售者及从业人员应在入场后15日内完成岗前培训，培训后进行考核，考核不合格的，不得从事食用农产品销售活动，培训和考核记录留存期限不少于2年。宣传教育：在批发市场显著位置设置食品安全宣传专栏、电子显示屏等，定期宣传食品安全知识、相关法律法规、不合格产品警示信息等，引导入场销售者诚信经营、规范经营，提高消费者食品安全意识，宣传资料留存期限不少于2年。6.5应急处置工作应急预案制定：食品安全管理机构应配合开办者，制定完善的食品安全突发事件应急预案，明确应急组织机构、应急响应流程、应急处置措施、应急物资保障、信息上报等内容，应急预案应报当地监管部门备案，并根据实际情况及时修订。应急演练：每年组织不少于1次食品安全突发事件应急演练，模拟不合格产品流入市场、食用农产品中毒等场景，提升食品安全管理人员、入场销售者的应急处置能力，演练记录留存期限不少于2年。应急响应：接到食品安全突发事件报告后，应立即启动应急预案，组织应急处置小组开展应急处置工作，采取封存可疑产品、排查销售去向、通知消费者停止食用、配合监管部门调查等措施，防止事态扩大，并及时上报相关信息，做好应急处置记录。6.6投诉举报处理工作食品安全管理机构应建立投诉举报管理制度，公布投诉举报电话、邮箱、地址等信息，接受公众对场内食品安全相关问题的投诉举报，确保投诉举报渠道畅通。对收到的投诉举报，应及时登记、核实，一般投诉举报应在7个工作日内处理完毕并反馈投诉举报人；复杂投诉举报应在15个工作日内处理完毕，如需延长处理期限，应告知投诉举报人，延长期限不得超过15个工作日，投诉举报处理记录留存期限不少于2年。对投诉举报中反映的食品安全问题，应及时开展监督检查，排查隐患，对发现的违法违规行为，依法予以处置，并将处置结果反馈投诉举报人。7管理制度体系建设7.1制度制定要求开办者应组织食品安全管理机构，结合批发市场实际情况，制定完善的食品安全管理制度体系，制度应符合相关法律法规和国家标准要求，具有可操作性、针对性，覆盖机构建设、人员管理、日常运行、监督检查、应急处置等各个环节，与同系列规范衔接一致。7.2核心管理制度清单食品安全管理机构职责管理制度；食品安全管理人员岗位职责制度；食品安全管理人员培训考核管理制度；入场销售者准入、备案管理制度；食用农产品进货查验、索证索票管理制度；食用农产品台账管理制度；场内食品安全日常监督检查管理制度；食品安全隐患排查与整改管理制度；场内抽样检测衔接管理制度（配合第4部分规范）；不合格食用农产品处置管理制度；食品安全突发事件应急处置管理制度；食品安全记录与档案管理制度；食品安全投诉举报处理管理制度；场内经营环境与设施设备管理制度；食品安全奖惩管理制度。7.3制度实施与修订食品安全管理制度应在批发市场显著位置公示，发放给食品安全管理人员、入场销售者，组织相关人员学习掌握，确保制度得到有效实施。食品安全管理机构应定期对制度的实施情况进行监督检查，及时发现制度实施过程中存在的问题，提出改进建议，确保制度落地见效。当相关法律法规、国家标准发生变化，或批发市场经营规模、经营品种、管理模式发生重大调整时，应及时修订完善相关管理制度，修订后应重新公示、培训，修订记录留存期限不少于2年。8监督考核8.1内部监督考核开办者应建立食品安全管理机构及人员的监督考核管理制度，明确考核主体、考核内容、考核标准、考核频次、考核方式和奖惩措施，定期开展监督考核工作。考核内容包括食品安全管理机构职责落实情况、管理制度执行情况、日常监督检查情况、隐患排查整改情况、培训宣传情况、应急处置情况、档案管理情况，以及食品安全管理人员的岗位职责履行情况、专业能力、工作态度等。考核频次：每季度开展1次日常考核，每年开展1次年度考核，考核结果与食品安全管理人员的绩效、奖惩、岗位调整挂钩，考核记录留存期限不少于2年。对考核合格的机构和人员，予以表彰奖励；对考核不合格的，责令限期整改，整改后仍不合格的，调整机构负责人或相关管理人员岗位，情节严重的，予以辞退。8.2对入场销售者的考核食品安全管理机构应建立入场销售者食品安全考核管理制度，对入场销售者的经营行为、食品安全管理制度落实情况、隐患整改情况等进行定期考核，考核结果作为入场销售者准入、续租、评优评先的重要依据。考核不合格的，责令限期整改，整改期间暂停其经营资格；整改后仍不合格的，取消其入场经营资格，并将相关信息上报当地监管部门，考核记录留存期限不少于2年