食用农产品批发市场食品安全管理操作规范 第8部分：畜禽肉销售区

食用农产品批发市场食品安全管理操作规范第8部分：畜禽肉销售区1范围本部分规定了食用农产品批发市场畜禽肉销售区（以下简称“销售区”）的术语和定义、总体要求、场所与设施设备、入场管理、销售管理、储存与运输管理、清洁消毒、人员管理、应急处置、监督检查与追溯管理等内容。本部分适用于食用农产品批发市场内畜禽肉（包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及分割制品，不含加工熟制畜禽肉制品）销售区的经营管理、安全管控及市场方的监督管理活动，也适用于入场销售畜禽肉的经营者（以下简称“经营者”）的经营行为规范。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《动物防疫法》《畜禽屠宰管理条例》《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》（GB31621-2014）《食品安全国家标准畜禽肉卫生标准》（GB2707-2016）《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2020）《食用农产品批发市场食品安全管理操作规范》（总则）《病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法》3术语和定义3.1畜禽肉指来源于猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽，经屠宰、放血、脱毛（或剥皮）、去内脏、分割等工序加工而成的生肉（含鲜肉、冷却肉、冷冻肉）及分割制品，不包括熟制、腌制、熏制等加工肉制品。3.2冷却畜禽肉畜禽屠宰后，迅速将胴体温度降至0℃～4℃，并在后续储存、运输、销售过程中维持该温度范围的畜禽肉。3.3冷冻畜禽肉畜禽屠宰后，经冻结处理，将胴体或分割肉中心温度降至-18℃以下，并在后续储存、运输、销售过程中维持该温度范围的畜禽肉。3.4畜禽肉销售区食用农产品批发市场内专门用于集中销售畜禽肉及分割制品的固定区域，包括鲜肉销售区、冷却肉销售区、冷冻肉销售区及畜禽肉分割加工辅助区域。3.5可追溯体系贯穿畜禽肉从屠宰加工、运输、入场销售到终端消费的全过程，能够实现来源可查、去向可追、责任可究的管理体系，涵盖信息记录、存储、查询等环节。4总体要求4.1合规性要求市场方应依法取得《食品经营许可证》，明确畜禽肉销售区的经营范围和管控责任，建立健全销售区食品安全管理制度和岗位操作规程。经营者应依法取得《食品经营许可证》（或备案凭证），亮证亮照经营，严禁无证无照、超范围经营畜禽肉。销售区的经营活动应符合本部分及相关法律法规、食品安全标准、规范性文件要求，严禁销售不合格、来源不明、病死病害及未经检疫检验的畜禽肉。4.2分区管控要求销售区应与市场内蔬菜区、水产品区、熟食品区等其他区域物理隔离，设置明显的分区标识，避免交叉污染；鲜肉、冷却肉、冷冻肉销售区应分开设置，不得混合经营。销售区应划分畜禽肉展示区、分割区、储存区、废弃物暂存区，各区域功能明确、布局合理，流程顺畅，避免人流、物流交叉干扰。严禁在销售区内从事畜禽屠宰、活畜禽交易活动，严禁在销售区储存、销售有毒有害、易燃易爆物品及其他与畜禽肉销售无关的物品。4.3安全管控要求市场方应建立畜禽肉入场查验、抽样检测、清洁消毒、应急处置等管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责销售区日常食品安全管控工作。经营者应建立畜禽肉进货查验、索证索票、销售记录等制度，落实食品安全主体责任，确保销售的畜禽肉符合食品安全要求。销售区应配备必要的食品安全防护设施设备，做好温湿度控制、防蝇防鼠防虫、防尘保洁等工作，防范微生物污染、变质及二次污染。5场所与设施设备5.1场所要求销售区应设置在通风、采光良好、地势干燥的区域，远离厕所、垃圾中转站、畜禽养殖场等污染源，距离污染源直线距离不小于25米。销售区地面应采用耐腐蚀、易清洁、不吸水、防滑的材料（如环氧树脂、防滑地砖等），墙面、天花板应采用防霉、防油污、易清洁的材料，墙角、地面与墙面交界处应做圆弧处理，便于清洁消毒，无卫生死角。鲜肉、冷却肉销售区应具备良好的通风条件，配备强制通风设备；冷冻肉销售区应设置密闭式展示柜、储存冷库，确保温度符合要求。分割区应设置专用操作台，操作台高度适配人员操作，周围设置防护设施，避免肉屑、血水飞溅造成污染；废弃物暂存区应设置密封、防渗漏、专用标识的垃圾桶，与销售区、储存区保持一定距离，及时清理。5.2设施设备要求5.2.1温湿度控制设备鲜肉销售区环境温度应控制在10℃以下，冷却肉销售区展示、储存温度应控制在0℃～4℃，冷冻肉销售区展示、储存温度应控制在-18℃以下。销售区应配备专用的冷藏柜、冷冻柜、冷库等温控设备，温控设备应性能稳定、温度可调，配备温湿度监测仪器（精度不低于±1℃、±5%RH），实时监测温湿度并记录。温控设备应定期维护、校准，每年至少校准1次，确保温度控制符合要求；冷库应配备应急制冷设备，防止突发故障导致畜禽肉变质。5.2.2清洁消毒设备销售区应配备专用的清洁消毒工具（如拖把、抹布、消毒喷雾器等），清洁工具应分区专用，标识明显，不得交叉使用。配备专用的消毒设施，如紫外线消毒灯、臭氧消毒机等，用于空气、操作台、展示柜等的消毒；分割区应配备专用的洗手消毒设施，包括水龙头、洗手液、消毒水、干手设备等。配备高压水枪等清洁设备，用于地面、墙面、设备表面的彻底清洁，确保无肉屑、血水残留。5.2.3防污染与防护设备销售区应配备防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、粘鼠板等，灭蝇灯应悬挂在距离地面2.0～2.5米处，远离食品展示区域，定期清理。畜禽肉展示应采用密闭式展示柜或覆盖食品级保鲜膜，避免灰尘、蚊虫、飞沫污染；分割加工应在专用的隔离区域进行，配备防护围裙、手套、口罩等个人防护用品。配备专用的畜禽肉运输工具（如冷藏车、保温箱），运输工具应清洁、消毒，具备温控功能，确保畜禽肉在运输过程中温度符合要求，避免交叉污染。5.2.4其他辅助设备销售区应配备电子秤、计价器等计量设备，计量设备应定期校准，确保计量准确，严禁短斤少两。配备可追溯查询设备（如查询终端、二维码扫码设备等），便于消费者查询畜禽肉来源、检疫检验等信息；配备抽样检测设备（如快速检测试剂盒、检测仪等），用于日常抽样检测。配备应急处置设备，如急救箱、应急照明、消防器材等，确保突发情况能够及时处置。5.3设施设备管理市场方应建立设施设备台账，记录设备名称、型号、规格、采购日期、安装调试情况、维护记录、校准记录、报废记录等，实现全生命周期管理。经营者应负责自身经营区域内设施设备的日常维护、清洁消毒，每天清洁设备表面，定期检查设备运行状态，发现故障及时报修。设施设备应定期清洁消毒，冷藏柜、冷冻柜、冷库每月至少全面清洁消毒1次，操作台、展示柜每天清洁消毒不少于2次，清洁消毒记录应完整留存。废弃的设施设备应及时清理，不得在销售区内堆放；报废的温控、消毒等关键设备，应按相关规定处置，确保不影响食品安全。6入场管理6.1经营者入场管理市场方应建立经营者入场审核制度，审核经营者的《食品经营许可证》（或备案凭证）、营业执照、法定代表人（或负责人）身份证明等资质文件，审核合格后方可允许入场经营。市场方应与入场经营者签订食品安全责任书，明确双方食品安全责任，约定畜禽肉入场查验、质量承诺、不合格产品处置等相关条款，责任书留存期限不少于经营者退场后2年。经营者入场后，应按市场方要求办理入场登记手续，如实提供经营地址、联系方式、畜禽肉来源渠道等信息，接受市场方的日常监督管理。6.2畜禽肉入场查验经营者销售的畜禽肉入场时，应向市场方提供相关证明文件，包括：畜禽屠宰许可证复印件、动物检疫合格证明（动物产品检疫合格证明）、肉品品质检验合格证明、进货票据等，证明文件应真实、有效、完整，与畜禽肉批次一致。进口畜禽肉还应提供入境货物检验检疫证明、报关单等相关证明文件，严禁销售无进口检验检疫证明的进口畜禽肉。市场方食品安全管理人员应对入场畜禽肉进行现场查验，核对证明文件与畜禽肉的名称、规格、数量、生产日期、屠宰日期、生产厂家等信息，查验畜禽肉的外观、色泽、气味等感官性状，不符合要求的畜禽肉严禁入场销售。查验合格的畜禽肉，市场方应进行登记备案，记录畜禽肉名称、规格、数量、来源、屠宰日期、检疫检验证明编号、进货日期、经营者名称等信息，备案记录留存期限不少于6个月。对查验中发现的来源不明、无检疫检验证明、感官性状异常（如色泽发暗、有异味、发黏、变质等）的畜禽肉，市场方应立即禁止入场，并及时上报当地市场监督管理部门，按相关规定处置。6.3入场抽样检测市场方应建立畜禽肉入场抽样检测制度，配备专职检测人员和专用检测设备，对入场畜禽肉进行抽样检测，检测项目包括兽药残留、农药残留、重金属、微生物等，检测频率应符合当地市场监督管理部门要求。抽样检测应按相关检测标准执行，抽样方法科学、规范，样品数量充足，检测记录完整、真实，检测结果及时公示。对检测不合格的畜禽肉，市场方应立即责令经营者停止销售、下架封存，通知经营者召回不合格产品，并及时上报当地市场监督管理部门；不合格畜禽肉应按《病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法》等相关规定进行无害化处理，严禁再次销售或流入市场，处理记录留存期限不少于6个月。7销售管理7.1销售规范经营者应亮证亮照经营，在经营场所显著位置悬挂《食品经营许可证》（或备案凭证）、营业执照，公示畜禽肉来源、检疫检验证明、抽样检测结果等信息，便于消费者查阅和监督。畜禽肉销售应分类摆放，鲜肉、冷却肉、冷冻肉分开展示，不同品种、不同规格的畜禽肉分区摆放，标识明显，标识应包含产品名称、规格、产地、屠宰日期、保质期、经营者名称、联系方式等信息，标识清晰、规范，不得虚假标注。严禁销售下列畜禽肉：

病死、毒死或者死因不明的畜禽肉；未经检疫检验或检疫检验不合格的畜禽肉；腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、感官性状异常的畜禽肉；兽药残留、农药残留、重金属等污染物超标，不符合食品安全标准的畜禽肉；来源不明、无相关证明文件的畜禽肉；超过保质期的畜禽肉；假冒伪劣、掺杂掺假的畜禽肉；其他不符合法律法规和食品安全标准的畜禽肉。畜禽肉分割加工应在专用分割区进行，分割工具（如刀具、砧板、容器等）应专用，使用前进行清洁消毒，使用后及时清洗、消毒、存放，避免交叉污染；分割后的畜禽肉应及时放入冷藏柜、冷冻柜储存，不得长时间暴露在常温环境中（常温暴露时间不得超过2小时）。销售畜禽肉时，应使用食品级包装材料（如保鲜膜、保鲜盒、食品级塑料袋等），包装应密封、整洁，避免二次污染；严禁使用有毒有害、不符合食品卫生要求的包装材料。7.2进货与销售记录管理经营者应建立进货查验记录制度，如实记录畜禽肉的名称、规格、数量、生产日期、屠宰日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、检疫检验证明编号等信息，进货记录留存期限不少于6个月。经营者应建立销售记录制度，如实记录畜禽肉的名称、规格、数量、销售日期、销售对象、销售价格等信息，销售记录留存期限不少于6个月；鼓励经营者采用信息化手段记录进货、销售信息，实现信息可追溯。市场方应定期检查经营者的进货查验记录、销售记录，督促经营者规范记录，对未按要求记录的经营者，责令限期整改，逾期未整改的，按相关规定处理。7.3不合格畜禽肉处置经营者发现销售的畜禽肉不符合食品安全标准、存在安全隐患的，应立即停止销售，下架封存不合格产品，通知相关进货供应商和消费者，主动召回不合格产品，并及时向市场方和当地市场监督管理部门报告。市场方发现经营者销售不合格畜禽肉的，应立即责令经营者停止销售、下架封存，监督经营者对不合格产品进行无害化处理，做好处置记录；对拒不配合的经营者，市场方有权终止其入场经营资格，并上报当地市场监督管理部门。不合格畜禽肉的处置应符合《病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法》等相关规定，严禁随意丢弃、倾倒不合格畜禽肉，严禁将不合格畜禽肉重新加工、销售或流入其他渠道，处置记录留存期限不少于6个月。8储存与运输管理8.1储存管理畜禽肉储存应遵循“分类存放、温控达标、先进先出”的原则，鲜肉、冷却肉、冷冻肉分开储存，不得混放；不同品种、不同批次的畜禽肉分开存放，标识明显，便于区分。冷却肉应储存在0℃～4℃的冷藏柜、冷库中，储存期限不得超过72小时；冷冻肉应储存在-18℃以下的冷冻柜、冷库中，储存期限不得超过6个月（具体按产品保质期执行）；鲜肉应在10℃以下环境中短期储存，尽快销售，不得长时间储存。储存畜禽肉的冷藏柜、冷库应定期清洁消毒，保持内部整洁，无异味、无冰霜、无污渍；储存过程中应定期检查畜禽肉的感官性状，发现变质、异味等异常情况，立即下架、封存，按不合格产品处置。畜禽肉储存应远离有毒有害、有异味的物品，不得与其他易污染食品混存，避免交叉污染；储存容器应采用食品级材料，清洁、消毒，密封存放。8.2运输管理畜禽肉运输应采用专用的冷藏车、保温箱等运输工具，运输工具应清洁、消毒，具备温控功能，确保运输过程中温度符合要求：鲜肉运输温度不超过10℃，冷却肉运输温度控制在0℃～4℃，冷冻肉运输温度控制在-18℃以下。运输前应对运输工具进行清洁消毒，运输过程中应保持运输工具密闭，防止灰尘、蚊虫、飞沫污染畜禽肉；运输工具内不得存放有毒有害、有异味的物品，不得混装其他易污染食品。畜禽肉运输应做到“专车专用、专人负责”，运输人员应具备相应的食品安全知识，严格遵守运输操作规程，不得擅自停止温控设备运行或改变运输温度。运输过程中应做好温湿度记录，如实记录运输日期、运输路线、起止温度、温度变化情况等信息，运输记录留存期限不少于6个月；进口畜禽肉运输还应符合海关相关规定。畜禽肉运输时间应尽量缩短，鲜肉运输时间不得超过4小时，冷却肉运输时间不得超过12小时，冷冻肉运输时间不得超过24小时，确保畜禽肉新鲜、无变质。9清洁消毒9.1清洁消毒要求销售区应建立常态化清洁消毒制度，明确清洁消毒责任人、清洁消毒范围、清洁消毒频率、清洁消毒方法和消毒剂使用要求，确保清洁消毒工作规范、有效。清洁消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂（如含氯消毒剂、酒精等），消毒剂浓度应符合要求，使用时应严格遵守消毒剂使用说明书，避免消毒剂残留污染畜禽肉。清洁消毒工具应分区专用，鲜肉区、冷却肉区、冷冻肉区分开使用清洁工具，标识明显，不得交叉使用；清洁工具使用后应及时清洗、消毒、晾干，存放于专用清洁工具储存区。9.2清洁消毒频率与方法日常清洁消毒：每天营业结束后，对销售区地面、墙面、操作台、展示柜、冷藏柜、冷冻柜等进行全面清洁消毒，清除肉屑、血水、污渍，用消毒剂喷洒或擦拭表面，作用30分钟后用清水擦拭干净，晾干后使用。定期清洁消毒：每周对销售区进行1次全面清洁消毒，重点清洁消毒墙角、缝隙、设备底部等卫生死角；每月对冷藏柜、冷冻柜、冷库进行1次全面清洁消毒，清空内部物品，彻底清洁、消毒后，通风晾干再投入使用。特殊清洁消毒：发生畜禽肉变质、污染等情况时，应立即对相关区域、设备进行应急清洁消毒，消毒剂浓度可适当提高，清洁消毒后进行抽样检测，合格后方可恢复经营；经营者退场后，应对其经营区域进行全面清洁消毒，消除安全隐患。个人清洁消毒：操作人员在加工、销售畜禽肉前，应洗手、消毒，穿戴干净的工作服、工作帽、口罩、手套等个人防护用品；操作过程中，每隔2小时洗手、消毒1次，更换手套；下班后，及时脱卸个人防护用品，清洗、消毒后存放。9.3清洁消毒记录市场方和经营者应建立清洁消毒记录制度，如实记录清洁消毒日期、清洁消毒范围、清洁消毒方法、消毒剂名称及浓度、清洁消毒人员、验收人员等信息，记录应完整、真实、规范。清洁消毒记录留存期限不少于6个月，市场方应定期检查经营者的清洁消毒记录，督促经营者规范开展清洁消毒工作。10人员管理10.1从业人员资质与健康管理销售区从业人员（包括市场方管理人员、经营者、分割加工人员、检测人员等）应具备相应的食品安全知识和操作技能，经食品安全培训、考核合格后，方可上岗。从业人员应每年进行1次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗；健康证明应悬挂在经营场所显著位置，便于查阅。严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事畜禽肉销售、分割加工等工作。从业人员上岗期间应保持个人卫生，穿戴干净、整洁的工作服、工作帽、口罩、手套等个人防护用品，不得穿戴个人衣物、首饰进入销售区、分割区；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，不得在工作区域吸烟、饮食、随地吐痰。10.2培训管理市场方应建立从业人员食品安全培训制度，定期组织从业人员开展食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、畜禽肉安全管控要求、清洁消毒方法、应急处置技能等，每年培训不少于2次。新入职从业人员应进行岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗；新增食品安全法律法规、标准及相关管控要求出台后，应及时组织从业人员开展专项培训。市场方应建立培训记录，如实记录培训日期、培训内容、培训人员、考核结果等信息，培训记录留存期限不少于2年。10.3岗位责任管理市场方应明确销售区各岗位从业人员的岗位职责，签订岗位责任书，落实岗位责任，确保各项食品安全管理制度、操作规程落到实处。食品安全管理人员负责销售区日常食品安全监督、查验、检测、清洁消毒检查等工作，及时发现和处理食品安全隐患，上报食品安全相关情况。经营者负责自身经营区域内的畜禽肉质量管控、进货查验、销售记录、清洁消毒等工作，配合市场方和监管部门的监督检查。分割加工人员负责畜禽肉分割加工工作，严格遵守分割操作规程，做好个人防护和工具清洁消毒，避免交叉污染。11应急处置11.1应急预案与物资市场方应建立畜禽肉销售区食品安全应急预案，明确应急组织机构、应急响应流程、应急处置措施、应急物资保障等内容，应急预案应结合销售区实际情况制定，具有针对性和可操作性。配备必要的应急物资，包括消毒用品、防护用品、急救箱、应急制冷设备、废弃物处置工具等，应急物资应定期检查、维护、更新，确保应急时能够正常使用。定期组织从业人员开展应急演练，每年应急演练不少于1次，提高从业人员应急处置能力，熟练掌握应急预案流程和处置措施。11.2应急处置流程发现食品安全突发事件（如畜禽肉变质、污染、消费者投诉食用后出现不适、检测不合格等）时，从业人员应立即向市场方食品安全管理人员报告，情况紧急时可直接上报当地市场监督管理部门。市场方接到报告后，应立即启动应急预案，组织应急处置人员赶赴现场，采取下架封存、停止销售、隔离污染区域、清洁消毒等控制措施，防止事态扩大。对不合格、受污染的畜禽肉，应按相关规定进行无害化处理，做好处置记录；对污染的区域、设备进行彻底清洁消毒，消除安全隐患。及时安抚消费者，如实告知事件处置进展情况，配合监管部门开展调查取证工作，如实提供相关记录、证明文件等资料。事件处置结束后，市场方应组织开展总结评估，分析事件原因，完善食品安全管理制度和应急预案，防止类似事件再次发生。12监督检查与追溯管理12.1监督检