《餐饮食品安全与控制》课件-餐饮企业常用的管理办法

餐饮企业常用管理方法餐饮企业常用管理办法一、4D现场管理体系二、五常法三、六T法四、7S法五、SSOP、GMP、HACCP六、ISO220004D现场管理法:将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位的重点落实到具体的某一项内容，以及它的工作流程上去。1D—整理到位2D—责任到位3D—培训到位4D—执行到位（天天工作有序不乱）（环境事物消除扯皮)（全员提升敬业爱岗）（消除管理盲点漏洞）它是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法。1D——整理到位定义：判断必须与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将

非必需的物品清理掉。目的：把空间腾出来灵活运用创造更大化的经济效益，并且避免错误的使用。做法：4分、5定、4统一、1清洁4分：分区、分类、分层、分颜色；5定：定名、定量、定位、定向、定流线；4统一：开封保质期食品统一保管、私人物品统一保管、量大的物品统一保管、所有的展板与通告板统一颜色和版式；1清洁：现场的卫生清洁。

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别基准。

3.清除不需要物品。

4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。

5.根据物品的使用频率进行分层管理。1D——整理到位的实施▲每家店面都有自己的仓库，也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品，那么我们所有的物品就要登记造册，登记完后，根据有用还是没用，将没用的物品一律转卖或丢弃掉，目的就是腾出空间。如果这些物品放在这里，既创造不了效益，又浪费了空间的使用频率，而使用空间是要让我们拿出一定的房租成本的。▲在很多的调料或原料的仓库里，都存在有过期的物品，它的存在无非就是告诉你，你的仓库里有件过期物品，过期的物品谁也不会去领用，并不能起到什么作用，反而占了地方，难道我们不可以腾出这些空间来放点别的东西吗？如果食药监局来检查，要受处罚，成本咋算？▲我们为了防止这样情况发生，可以在仓库的物品名称上面再增加如：左进右出、最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签，这样就有效杜绝了成本和空间的占用，也防止了过期物品的产生。▲将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家“，使员工在货架上可以马上找到需要的物品，节约时间成本，提高工作效率。2D——责任到位

定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。

做法：

1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）

2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）

3.标示所有的物品（目视管理重点）2D——责任到位的实施所有的物品必须有专人保管，在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以及它的使用流程，还有准确的清洁时间，如果出现问题可以找到责任人。例如：冰箱要贴上它的责任人的照片、冰箱的清理时间以及所放物品的种类识别图。让我们的操作人员随时能找到他所需要的物品，并且可以根据规定的清洁时间来定时除霜清洁。做到:

1、厨房的每一寸土地都有专人清洁2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放3、厨房的每一件物品都有它的使用流程举例：员工不慎在使用和面机的过程中，把手伸进了正在旋转的和面机，而造成人身伤害，这种例子在餐饮行业不是新鲜事情，就是因为没有在和面机上或者墙上张贴具体的操作流程，导致有的员工图省事直接用手去抓面而受伤。工伤补助之类也都是我们成本付出。3D——培训到位定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法:1、认真落实前面3D工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。

6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。

7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检3D——培训到位的实施培训到位是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来改变员工的质量，养成工作规范，认真执行的习惯。我们再经营和学习上有一条理念没有经过培训的员工是企业最大的成本。一个没有经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润，那么在这过程中由于他对环境的生疏，对工具没有学习培训正确的操作规程，出现刀伤、烫伤、摔伤、烧伤等不良现象，反而带来了更大的麻烦。所以说，我们有了完善的培训系统才能更有利于节省无形中带来的风险成本，才能创造更大的利润。4D——执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D管理的效用，使员工养成坚持的习惯，与培训相辅相成，是培训的后续。做法：

1、建立清洁责任区

2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。◆破损的物品要清理好。◆定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4D——执行到位当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。也就是说一定要建立一个检查督导流程，如果没有这个流程，前面的一切都视为零，所以说，管理的一半是检查，检查保证了执行力的实施结果。我们再领导来的时候，把卫生全部彻底清理，把物品摆放整齐，只做做表面文章而且做的很不错，但是在平时却不是多么注意这些细节。那么就是我们的检查监督不到位，如果我们能够随时随地的检查大家的状态，我们大家也慢慢的形成被动或主动的维持维护习惯，等到真正大扫除的时候我们也就不用那么累了。不管是4D的管理还是我们的产品，所有的一切都是需要有完善的监督和检查体系，这样我们的餐厅业绩才能走的更远，升的更高。示例示例示例示例示例示例示例示例示例示例示例五常法Sanitise常清洁Systematise常整顿Structurise常组织Standardise常规范Self-discipline常自律工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律为目标，自上而下进行现场改进，提升企业形象。通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯。从小事做起，认真讲究地做好每件事情。

其日语的古罗马发音均以“S”开头，故又称为“5S”管理。二、五常法基础知识质量管理体系中的一个项目是自律的一种手段现场管理的一种方法由企业实施能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围提升员工的个人品质，塑造一流餐饮业的形象减少浪费、提高效率实现保障社会食品安全的共同理想

●含义——对物品进行分层管理

★整理身边的物品：区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品。还要区分常用与不常用。

★使身边的物品都是必须的●目的

★腾出空间，节约空间

★杜绝零乱防止误用、误送

★塑造整洁的厨房环境要点：

★对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。1、常组织（分类）●含义——定置定位、定量、定进出、定标识

★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐

★明确厨房和仓储物品数量

★对需要的物品进行标识，有“名”有“家”●目的

★库房井然有序，厨房一目了然

★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间

★消除积压●要点

★将不再用的东西处理掉；把有用的东西摆放得井然有序，做上任何人都明白的标志。

★整理的结果：能保证30秒钟将任何物品取出放回。2、常整顿（整理）●含义——责任分担

★经常清扫，消除污染源

★保持干燥、干净、清洁明亮●目的

★创造良好的工作环境

★减少污染，稳定品质要点：责任到人、人人有责、没有死角。3、常清洁●含义——将常分类（组织）、常整理（整顿）、常清洁制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，连续地、反复不断地坚持前面3S活动。●目的

★养成持久有效的清洁习惯

★通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。●要点：

★落实前3S工作；

★制订颜色管理的基准；

★制订奖惩制度，加强执行；

★维持5S意识；

★领导经常带头巡查，带动重视。4、常规范5、常自律●含义——养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求人人依规定行事，养成好习惯。

●目的

★培养良好习惯

★提高员工素质

★营造团队精神●要点：

★持续推动前4S至习惯化；

★实现各种精神提升活动。◆持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断、保持执行力，紧盯是----抓好管理的关键常自律常整顿常组织常规范常清洁5S循环六T天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进目的：改善卫生、安全、质量、

效益、形象、和综合竞争力餐饮业现场规范规范的内容

天天处理要领将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

对五有五无的物品，不管是谁买的无论多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。管理者要准确地区分额外男需要还是想要这一关键问题。

马上要用的、暂时不用的先把它区分开。一时用不着的甚至长期不用的区分对待。天天处理的步骤现场检查

每天循环整理清理非必需品非必需品的处理抛掉或回仓区分必需和非必需品天天整合

物品存放要做到有命有家

每个分区位置(家)都要有布置总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。

天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物品。将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然推进步骤切实实施储存方法物品分类分析现状天天清扫

含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到国家卫生部颁布的餐饮部卫生规范要求。各级领导以身作则

清扫那些较少注意到的隐蔽地方杜绝污染源要领制定清洁责任区划分总表

使清洁和检查容易针对餐饮业地实际要求达到生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮藏和加工温度应达到卫生规范标准。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。厨房地面无水、无油污动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池。

含义：

采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化提高办事效率。将前3T实施的成果制度化、规范化要领要建立经常性的激励制度要建立经常性的奖励制度要建立经常性的培训制度天天规范天天规范要把安全的目标纳入天天规范的重点之一现场直线直角式布置安全通道畅通消防安全要求要规范化用电安全要求要规范化个人操作安全要规范化各项安全政策要规范化要全面推行颜色和视觉管理要扩大到企业管理各项目标的规范化节约资源既是节约型社会的需要也是企业降低成本的重要措施。品质管理是企业管理的重中之重环境美化也是企业形象的重要表现要增加管理透明度Textinhere清除不必要的门盖和锁来增加透明度设置现场工作指引的标识天天检查

含义：创造一个具有良好习惯的工作场所持续地自律地执行上述4T要求养成制定和遵守规章制度的习惯。要领：1、要有保证能持久推动前4T的组织结构2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责a履行个人职责，包括工作环境、履行职责b达到企业要求的着装和仪容仪表的标准c每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内容表)d良好服务态度标准和沟通训练e今天的事今天做3、编写和遵守员工(六T实务手册)4、要定期进行(餐饮业现场管理六T实务考核)天天改进2007~20092005~20062003~20042001~2002含义：要在完成前5T滞后企业领导要审时度势及时提出又一轮的目标要领：企业领导人不能仅满足第一轮达标后就停下来只有一轮一一轮提出新目标，不断追求卓越才能巩固前一轮的成果，使企业现场管理不断提升。什么是7S？（7S说明书）『作用』消除各种问题（隐患），强壮体魄，提高免疫力。主要作用于以下6种：1.7S让客户留下深刻的印象；2.用7S可以节约成本；3.用7S可以缩短交货期；4.用7S可以使我们的工作场所的安全系数增大；5.7S可以推进标准化的建立；6.通过7S可以提高全体员工的士气。『用法』内外兼服『用量』遵医嘱。注意事项：一旦开始服药，请不要中途停止。7S的起源：7S起源于5S。5S起源于日本，第二次世界大战后，日本企业将5S运动作为管理工作的基础，推行各种品质管理手法，产品品质得以迅速地提升，奠定了经济大国的地位，而在丰田公司的倡导推行下，5S对于塑造企业的形象、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，逐渐被各国的管理界所认识。随着世界经济的发展，5S已经成为工厂管理的一股新潮流。5S内容：整理（Seiri）整顿（Seition）清扫（Seiso）清洁（Seiketsu）素养（Shiasake）因为在日文发音中五个单词的第一个字母都是S，故称5S。❀根据企业进一步发展的需要，有的公司在原来5S的基础上又增加了节约(Save)及安全(Safety)这两个要素，形成了“7S”；也有的企业加上习惯化(Shiukanka)、服务(Service)及坚持(Shikoku)，形成了“10S”.但是万变不离其宗，所谓“7S”、“10S”都是从“5S”里衍生出来的。❀

7S对于塑造企业的形象、降低成本、准时交货、安全生产、高度的标准化、创造令人心旷神怡的工作场所、现场改善等方面发挥了巨大作用，逐渐被各国的管理界所认识。7S的发展：

7S的含义7S项目基本含义整理就是区分必需和非必需品，现场不放置非必需品。整顿合理安排物品放置的位置和方法，并进行必要的标识，能在最短的时间内找到要找的东西。清扫将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。清洁将整理、整顿、清扫进行到底，并且制度化；管理公开化，透明化。

素养对于规定了的事，大家都要认真地遵守执行。

安全

安全就是消除工作中的一切不安全因素，杜绝一切不安全现象。节约

就是养成节省成本的意识,主动落实到人及物。推行7S的目的1．改善和提高企业形象,2．促成效率的提高3．改善零件在库周转率4．减少直至消除故障，保障品质5．保障企业安全生产6．降低生产成本7．改善员工精神面貌，使组织活力化8．缩短作业周期，确保交货期（一）整理（Seiri）

含义：将必需物品与非必需物品区分开来,在岗位上只放置必需物品目的：

（1）腾出空间，以便更充分地利用空间。（2）防止误送（送错地方），误用（无用的或不良的）。（3）减少库存量。（4）创造清爽的工作环境。特别说明：

如果你的工作岗位堆满了非必需物品,就会导致你的必需物品无处摆放;你可能希望加一张工作台来堆放必需品,这样一来就造成了浪费。

（二）整顿（Seition）

含义：合理安排物品放置的位置和方法，并进行必要的标识。将必须物品置于任何人能立即取道和立即放回的状态。目的：（1）工作场所一目了然。（2）减少或消除找寻物品的时间。（3）创造井井有条的工作秩序。（4）消除过多的积压物品特别说明：整顿其实也是研究提高效率的科学。它研究怎样才可以立即取得物品，以及如何立即放回原位。任意决定物品的存放并不会让你的工作速度加快，它会让你的寻找时间加快。我们必须思考分析怎样拿取物品更快，并让大家能理解这套系统，遵照执行。

（三）清扫(Seiso)

①含义：彻底清除工作场所的垃圾、灰尘和污迹。将岗位变得无垃圾、无灰尘,干净整洁,将设备保养得锃亮完好,创造一个一尘不染得环境。②目的和作用：使质量保持稳定。维持仪器及设备的精度。持机器设备的稳定性，减少故障发生。保持良好的工作情绪，达到零故障、零损耗，营造清洁的工作场所。③特别说明：经过整理、整顿,必需物品处于立即能取到的状态,但取出的物品还必须完好可用,这是清扫最大的作用。所以,清扫就是对环境和设备的维护和点检。清洁(seiketsu)❤含义：将整理、整顿、清扫进行到底，并维持成果。将上面3S实施的做法制度化，标准化，规范化

。❤目的：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。以达到管理规范化、标准化（五）素养(Shitsuke)

要求工作人员建立自律和养成从事前4S工作的习惯，使前4S的要求成为日常工作中的自觉行为。含义：对于规定了的事情，大家都按要求去执行，并养成一种习惯目的：营造团队精神。让员工遵守规章制度培养良好素质习惯的人才作用：提升人员的品质，·改善工作意识

（六）安全（safety）含义：安全就是消除工作中的一切不安全因素，杜绝一切不安全现象。消除隐患,排除险情,预防事故的发生。目的：目的是保障员工的人身安全，保证生产的连续安全正常的进行，同时减少因安全事故而带来的经济损失。（七）节约(Save)含义：就是养成节省成本的意识,主动落实到人及物;目的：提高经济效益，降低管理成本。作用：合理利用发挥最大效能。物尽其用。培养员工良好的7S习惯，是推行7S的最终目的，是成功推行7S的标志。SSOP（SanitationStandardOperationProcedure）SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良人为因素，是其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件

-----------------------卫生标准操作程序选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）

——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业GMP（GoodManufacturingPractice）----------------------良好作业规范HACCP1、HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的定义HA=HazardAnalysis危害分析食品的生产流程，从原料处理开始，经加工、制造、流通，至最终产品供应消费者，评估分析所有流程中各种危害发生的可能性及危险性。（显著特点）CCP=CriticalControlPoint关键控制点对流程中的某一点（步骤或者程序）加以控制，去除或降低食品危害至最低可以接受程度1.组成一个HACCP小组2.产品描述3.产品预期用途4.绘制生产流程图5.现场验证生产流程图2、HACCP实施步骤（一）预备阶段（二）建立阶段HACCP七个原理1.进行危害分析详列生产过程中可能发生的危害及可使用的预防方法2.确认关键控制点加以控制则可免除或降低危害的某个步骤或程序3.确定关键限值关键控制点要符合的标准4.制定关键点的监控措施有计划地监控关键点并记录备查5.采取纠偏行动发现不符合关键限值时应实施改进措施使其回复控制6.建立验证程序建立确认步骤以证实系统有效可行7.建立记录保存体系建立系统实施情况的书面完整正确资料1、如何进行危害分析（1）HACCP小组应根据流程图和布置图列出所有的危害，然后评价其显著性和风险以及发生的可能性。评价风险发生的依据是经验、流行病学资料以及技术文件。所有显著的危害都要控制在可以接受的水平，其它的危害通过SSM方案来控制。（2）危害分析步骤：评价采购的原料及辅料；评价加工操作中各个步骤的危害；（3）危害分析的内容：从三个方面：生物危害、化学危害及物理危害，找出哪些是显著危害。2、制定控制措施控制某一种特定危害可能需要一个以上的控制措施，某一