《餐饮食品安全与控制》课件-食源性传染病特征及传播条件

食源性传染病食源性传染病，即食源性肠道传染病和人畜共患传染病食源性肠道传染病定义：各种病原体通过食物、饮水进入肠道并能由粪便排出的一类传染病，以腹泻、腹痛、呕吐等为主要症状，有的还会引发脱水、毒血症等，严重的会死亡。食源性传染病，即食源性肠道传染病的特征：1、经食品介导2、致病因素来自食品3、具有传染性或中毒表现食源性传染病我国常见的肠道传染病主要分类：1、由细菌引起的霍乱、伤寒和副伤寒、细菌性痢疾2、由病毒引起的轮状病毒胃肠炎、甲型肝炎、诺瓦克样病毒胃肠炎、脊髓灰质炎等。一、传染病在人群中流行必须具备条件传染病流行必备的三个基本条件：①②③体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物传染源病原体从传染源体内排出，再侵入易感者所经过的途径传播途径免疫能力低、易感性高的人群称为易感人群易感人群二、食源性传染病特点人人动物动物人体传染病人畜共患传染病动物传染病食源性传染病与细菌性食物中毒流行的区别类别食源性传染病细菌性食物中毒病原体病毒、细菌细菌致病原因少量病原体大量活菌或其毒素传播途径饮水、食物、餐具、日常用具或手等食物临床症状潜伏期较长，一般呈烈性经过，有隐性感染潜伏期较短，呈中毒表现，多见于急性胃肠炎症状，无隐性感染流行特点可发生接触感染，人与人之间能传染，在发病流行曲线上有余波无接触感染，病人与健康人之间不直接传染，当停食有毒食物，流行就中止总结：预防食源性传染病比预防食物中毒更为困难三、我国食源性传染病的管理与防治法律法规

a.传染病防治法

b.动物防疫法

c.突发公共卫生事件应急预案

d.重大动物疫情应急条例进出口动植物检疫生猪屠宰管理条例肉品卫生检验规程等餐饮从业人员健康证防治：以预防为主传染病分类：一、细菌性传染病二、病毒性传染病细菌性传染病及其控制（一）、炭疽(Anthrax)

炭疽是由炭疽杆菌引起的各种家畜、野生动物和人共患的一种急性、热性、败血性传染病。其病变的特点是败血症变化、脾脏显著增大、皮下和浆膜下有出血性胶样浸润血液凝固不良。该病是牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给从事皮革、畜牧工作的人员，该细菌在1877年首次发现。1、病原特点A.兼性需氧菌，菌体对外界理化因素的抵抗力低下B.芽孢抵抗力强干燥可存活50年以上110℃高压蒸汽60分钟，沸煮40min，浸泡于10%福尔马林液15min

C.炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素D.引起人类肠、肺、皮肤炭疽2、病源的污染①传染源：主要为患病的食草动物；人直接或间接接触其分泌物及排泄物而感染；炭疽病人的痰、粪便及病灶渗出物具有传染性②传播途径：皮肤粘膜、呼吸道（带芽孢的尘沫）、消化道③人群：与患病动物接触的人群④流行特征：当病畜尸处理不当，形成炭疽芽孢污染，成为长久的疫源地3、疾病控制①严格管理传染源焚化隔离和治疗②切断传播途径兽医检疫；严格消毒③保护易感者加强卫生宣教；接种疫苗（二）结核病结核病——是由结核杆菌（分枝状杆菌）所引起的一种人畜共患慢性传染病。十痨九死每三人有一个结核菌携带者在我国39种法定报告传染病种，结核病的发病数和死亡数一直稳居前三。1、病原特点①生存能力强低温（如3℃），可存活6～12月；干燥存活2～8月②侵入全身器官肺、肠、胃、淋巴结等多种组织的结核病，主要以肺结核占多数2、疾病传播传染源是接触排菌的肺结核患者3、常见症状潜伏期4～8周。其中80％发生在肺部，其他部位（颈淋巴、脑膜、腹膜、肠、皮肤、骨骼）也可继发感染。发热咳嗽、咳痰痰中带血（三）布氏菌病

1、病原特点①抵抗力强在粪便中存活8d至4个月；在乳及乳制品中可存活10～30d；在冻肉中存活14～47d②不耐热70℃加热10min或60℃加热20min即可死亡2、污染食品一般人由于食用病畜的生奶或奶制品，以及生的、半生的病畜肉类而引发疾病。值得重视的是，布氏菌病可以通过黏膜接触传播，在屠宰、切割肉类的时候也能发生传染。流产7个月零，皮下水肿流产胎盘，水肿、出血、坏死3、常见症状潜伏期1～3周，缓慢起病长期发热、多汗、虚弱、全身痛和关节痛体温可达38～40度，处于长期低热状态；有的人体温呈波浪状，即高热几天，低热几天，反复多次，所以布氏病又称浪状热布氏杆菌含有内毒素及菌体本身皆可引起人体的过敏，出现各种的变态反应性病变，感染骨关节出现炎症波浪热在世界上绝大部分国家都有发生我国的内蒙、新疆、黑龙江等地呈季节性流行。4、疾病控制①对病畜加强卫生检验及处理②牛奶进行巴氏灭菌③牛群注射疫苗痢疾杆菌不形成芽孢、无荚膜、无鞭毛

志贺氏菌是革兰氏阴性杆菌，常引发细菌性痢疾，通称为痢疾杆菌，并且其在自然界中分布较为广泛，具有高度传染性，对人类和动物健康造成严重的影响。（四）痢疾志贺杆菌属包括Ａ群、Ｂ群、Ｃ群和Ｄ群。Ａ群指的是痢疾志贺氏菌，通称志贺氏痢疾杆菌；Ｂ群指的是福氏志贺氏菌，常称为福氏痢疾杆菌；Ｃ群指的是鲍氏志贺氏菌；Ｄ群指的是宋内氏志贺氏菌。其中痢疾志贺菌（A群）最为凶猛。1、病原特点理化因素的抵抗力弱

不耐热，在日光下0.5h、60℃时10min、100℃时即刻均可将其杀灭。对化学消毒剂敏感，一般消毒剂如来苏儿、漂白粉、过氧乙酸等均可将其灭活2、流行特点

患者或带菌者的粪便排出污染的手、食品、水源或生活接触，或苍蝇、蟑螂等间接方式传播经口入消化道感染人类对志贺氏菌易感，10～200个细菌可使10～50%志愿者致病。一般说来，志贺氏菌所致菌痢的病情较重；宋内氏菌引起的症状较轻；福氏菌介于二者之间，但排菌时间长，易转为慢性。3、常见症状1）急性细菌性痢疾A、普通型（典型）典型的病人一般在感染后24-48小时内发病，出现腹痛、腹泻，伴有不适、发热、乏力、厌食、粘液或脓血便及里急后重等症状。B、轻型（非典型）轻型(非典型)病人症状轻，可仅有腹泻、稀便。C、中毒型痢疾中毒型痢疾主要发生于2-7岁儿童，成人罕见。发病急，临床上以严重毒血症引起的中枢神经系统症状为主，而肠道症状较轻，甚至无肠道症状。3、常见症状2）慢性细菌性痢疾急性菌痢治疗不彻底，或机体抵抗力低、营养不良或伴有其他慢性病时，易转为慢性。病程多在二个月以上，迁延不愈或时愈时发。部分患者可成为带菌者，带菌者不能从事饮食业、炊事及保育工作3、常见症状1、饭前便后要洗手。特别儿童2、夏季注意凉拌菜卫生，防止苍蝇叮爬。3、生吃蔬菜瓜果要洗干净，不喝生水、不吃变质的食物。4、生熟食品分开放置和加工，食物要煮熟煮透。5、婴幼儿的玩具应定期清洁、消毒，避免病菌经玩具造成传播。6、严格餐饮业卫生管理，坚持从业人员的定期健康体检制度。7.粪便无害化处理，灭蚊蝇。4、疾病控制及预防霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一，曾在世界上引起七次大流行，是亚洲、非洲大部分地区人群腹泻的重要原因。主要是由不洁的水污染引起，病发高峰期在夏季，能在数小时内造成腹泻、脱水甚至死亡。即使不再进食也会不断腹泻，洗米水状的粪便是霍乱的特征。（五）霍乱---人类挥之不去的梦魇疫情主要分布于非洲及东南亚，我国偶有发生。1、病原特点霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。湿热55℃，15分钟，100℃，1~2分钟，水中加0.5ppm氯15分钟可被杀死。0.1%高锰酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。2、流行特点传染源患者及带菌者，污染的食品①轻型：短期腹泻②中型:腹泻，脱水明显，血压下降，尿量甚少③重型:极度软弱或神志不清，可发生典型症状后数小时死亡④暴发型:因循环衰竭以致死亡。3、常见症状4、疾病控制①切断传播途径管理好水源、饮食，处理好粪便，消灭苍蝇，养成良好的卫生习惯。②保护易感人群积极锻炼身体，接种霍乱疫苗（一）、肝炎病毒

以肝脏炎症和坏死病变为主的传染病。主要通过粪－口、血液或体液传播。主要临床表现：疲乏、食欲减退、肝肿大、肝功能异常，部分病例出现黄疸，无症状感染常见。病毒性传染病及其控制1、病毒性肝炎的类型肝炎类型感染途径甲型

通过污染的食物或饮水经口感染

乙型

经血液、体液传播和母婴传播

丙型经血液、体液传播和母婴传播丁型经血液、体液传播（和HBV同时感染）戊型通过污染的食物或经饮水经口感染经肠道引起的最常见的急性传染病a、病原体

单链RNA病毒,病毒呈球形，直径约为27nm，20面体，无包膜。甲型肝炎（hepatitisAvirus，HAV）a.病原体①耐热60℃1-4h仍不被灭活，于低温（-70～-20℃）下可存活并保持传染性100℃加热1min可使之灭活②抵抗力较强在海水、淡水、毛蚶、泥沙中存活数天至数月对乙醚、酸类（pH3）有抵抗力甲醛溶液、氯处理可灭活对uv敏感b、传播途径传染源：病人（潜伏后期、急性早期传染性最强）途径：粪—口传播，污染水源、食物（海产品），可造成爆发流行①经受污染的食品传播：冷菜、瓜果蔬菜、贝类等②经水传播③日常生活接触传播：甲肝患者

1988年上海市甲型肝炎大流行发生于1988年春季的上海市，主要由市民食用受到甲肝病毒污染的毛蚶引起，此次疫情共造成310,746人感染和31人死亡，一度引起社会恐慌，并给当时的上海卫生防疫系统以很大压力。早先，上海市民食用毛蚶的方法相当简单，一般用开水把毛蚶泡一下，然后用硬币把壳撬开，在半生不熟的毛蚶肉上加点调料就直接食用，一般不经过足够的高温杀菌。这种生食毛蚶的方法，使毛蚶腮上所吸附的大量细菌和甲肝病毒得以轻易地经口腔侵入消化道及肝脏，引发疾病。邻近上海的江苏启东是甲肝高发区，在1983年，上海市居民曾有4万余人在食用毛蚶后患上甲肝。此后，政府职能部门下禁令不准启东毛蚶入市。而1987年年底，因启东毛蚶大丰收，大量进入上海菜场，市水产局、食监所等都未能有效阻止。值得重视的是，我省沿海地区在80年代末同样未能幸免，而至今这种不经彻底加热就食用的贝类烹调方法仍在我省沿海十分流行。案例分析c、疾病症状致病机制甲型肝炎病毒→口→肠道→血（病毒血症）→1周→肝脏潜伏期：15～45d主要侵犯儿童和青少年，多为隐性感染，初发时，病人会出现疲乏无力、厌食，小便颜色加深，伴有发烧临床上表现为有畏寒、发热、食欲减退、恶心、疲乏、肝肿大、肝功能异常及黄疸。自限性疾病，预后良好，不转为慢性。病后可获得牢固免疫力。e、预防措施①养成良好的卫生习惯，把住“病从口入”关②易携带致病菌的食物充分烹调③接种甲肝疫苗(儿童满18个月时接种，治愈后可产生持久的免疫力，并至少在５～７年内保持牢固的免疫力)④粪便无害化处理急性、慢性肝炎，并可发展为肝硬化和肝癌a、病原体

部分双链环状DNA病毒,病毒呈小球形颗粒、管状颗粒、大球形颗粒。其感染是全球性的卫生问题，我国尤其严重，携带者10%，大约1.2亿。结构：1、外衣壳（相当于包膜）：由脂质双层与蛋白质组成2、内衣壳：20面体3、核心：DNA及DNA聚合酶乙型肝炎（hepatitisBvirus，HBV）a.病原体①耐热60℃加热4h或煮沸20min才可使之灭活②抵抗力较强对热、低温、干燥、紫外线、一般浓度的化学消毒剂，都能够耐受；常用的消毒剂，如酒精、来苏儿、碘酒等对它根本不起作用，不能杀死它们只对强氧化剂，如含氯制剂、环氧乙烷、戊二醛、过氧乙酸和碘伏等有较好的灭活效果b.传播途径我国的乙肝病毒感染率约60%-70%

1、病人接触过的用具、用品2、病人的手接触3、病人的食具4、被污染的水、食物5、带病毒的苍蝇6、其他途径：血液传播、医源性传播、性传播、母婴传播c、预防措施接种乙肝疫苗（我国新生儿乙肝疫苗常规免疫程序为“0、1、6月）切断传播途径，重点在于防止通过血液和体液传播加强传染源的管理（二）脊髓灰质炎脊髓灰质炎又名小儿麻痹症，是由脊髓灰质炎病毒引起的一种急性传染病。1、病原学耐寒冷

不耐热56℃时30min即被灭活

各种氧化剂均能使其灭活一些普通清洁剂或消毒剂不能灭活脊灰病毒（如肥皂、非离子洗涤剂以及乙醇、乙醚、三氯甲烷等脂溶剂）（二）脊髓灰质炎2、流行学

易感人群多为1-5岁儿童季节温带多发，夏、秋为多，热带终年可见

脊灰炎病毒有3个血清型，型间无交叉免疫，依此划分的Ⅰ型、Ⅱ型和Ⅲ型脊灰野病毒均具致病性，可以造成不可逆转的瘫痪甚至死亡，而消灭脊灰意味着这3种野病毒都必须被消灭。3.传播途径传染源：病人及无症状的带病毒者病毒主要是经口侵入A.粪便污染饮食B.直接或间接的传播媒介：病毒污染的手、用品及苍蝇等C.进食没有彻底加热的贝类4.疾病症状潜伏期---5-14d前驱期---1-3d，低热及咽痛、咳嗽、腹泻等症状瘫痪前期---病毒已侵犯神经系统，由于病损广泛而轻微，患者表现不安、嗜睡、多汗、肌肉疼痛、皮肤感觉过敏，维持时间较短瘫痪期---在病程2-7d，发热及肌肉疼痛达到高峰时突发急性迟缓性麻痹，热退后瘫痪停止进展恢复期-----1-2年，仍不回复残留麻痹5.预防措施服用小儿麻痹症糖丸病人隔离:发病之日起隔离不少于40天。同时，病人的排泄物、用具要及时消毒全球消灭脊灰行动“中国脊髓灰质炎疫苗”之父顾方舟百年战役消灭脊髓灰质炎（三）禽流感(AvianInfluenza)

1、病原学依据其外膜血凝素(H)和神经氨酸酶(N)蛋白抗原性的不同，目前可分为15个H亚型(H1-H15)和9个N亚型(N1-N9)存活能力强：37℃粪便中存活至少6d。干燥尘埃中存活2周对热比较敏感：65℃30min或者煮沸2分钟可灭活紫外线照射可迅速破坏其传染性病禽、带毒禽是主要的传染源家养水禽、野生水禽和候鸟等主要传播媒介感染禽的直接接触病毒污染物的间接接触2、流行病学3、症状症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等重症患者病情发展迅速，多在5-7天出现重症肺炎多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器器衰竭导致死亡病死率很高，通常人感染禽流感死亡率约为33%。4、疾病控制剔除病禽：病死禽鸟不能食用；不接触病禽类。饮食卫生和个人卫生：生熟分开；多锻炼加强抵抗力，勤洗手，避免接触病禽、病人接触消灭病媒生物：灭虫、灭鼠工作，并定期用消毒剂清理避免家禽与外界野生鸟类接触（四)口蹄疫(FMD)口蹄疫是偶蹄兽的一种急性发热性高度接触性传染病，其临诊症状是口腔粘膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃烂。人感染症状：皮肤水泡，严重者引发胃肠炎、神经炎、心肌炎等口蹄疫病毒属于微核糖核酸病毒科的口蹄疫病毒属。病毒粒子直径为20一25nm。RNA病毒近似球状

1、病原学

病毒对外界环境抵抗力很强畏高温、酸、碱敏感：100℃3min灭活；1-2%氢氢化钠、1-2%甲醛溶液、0.2-0.5%过氧乙酸等2、流行病学易感动物:口蹄疫能侵害多种(33种)动物，而以偶蹄兽最易感染。最易感的是牛。传染源病畜是主要的传染源。