2026年大学食品科学与工程（食品化学）试题及答案

2026年大学食品科学与工程（食品化学）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.下列哪种物质在食品中主要起到抗氧化作用？

A.维生素C

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

2.食品中常见的天然色素不包括：

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.花青素

D.油红素

3.下列哪种酶在食品工业中常用于乳制品的凝固？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.淀粉糖化酶

D.脂肪酶

4.食品中的水分活度主要影响：

A.食品的保质期

B.食品的口感

C.食品的营养价值

D.食品的消化吸收

5.下列哪种物质在食品中主要起到防腐作用？

A.山梨酸钾

B.维生素A

C.葡萄糖

D.氯化钠

6.食品添加剂中，下列哪种属于防腐剂？

A.甜味剂

B.着色剂

C.护色剂

D.抗氧化剂

7.下列哪种食品加工方法会导致食品中营养成分的损失？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时灭菌

C.冷冻干燥

D.真空包装

8.食品中的重金属污染主要来源于：

A.食品添加剂

B.包装材料

C.环境污染

D.食品加工设备

9.下列哪种食品成分在人体内不易被消化吸收？

A.淀粉

B.脂肪

C.纤维素

D.蛋白质

10.食品中的微生物污染主要是指：

A.细菌污染

B.真菌污染

C.酵母污染

D.以上都是

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些物质在食品中起到抗氧化作用？

A.维生素E

B.茶多酚

C.脂肪

D.柠檬酸

2.食品中的水分活度主要受哪些因素影响？

A.食品的含水量

B.食品的化学成分

C.食品的包装方式

D.食品的温度

3.下列哪些食品添加剂属于防腐剂？

A.山梨酸钾

B.丙酸钙

C.甜味剂

D.着色剂

4.食品加工方法中，哪些方法会导致食品中营养成分的损失？

A.热杀菌

B.冷冻干燥

C.真空包装

D.超高温瞬时灭菌

5.食品中的重金属污染主要来源有哪些？

A.食品添加剂

B.包装材料

C.环境污染

D.食品加工设备

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.维生素C在食品中主要起到抗氧化作用。（正确）

2.食品中的水分活度越高，食品的保质期越长。（错误）

3.蛋白质在食品中主要起到提供能量的作用。（错误）

4.食品添加剂对人体健康有害。（错误）

5.食品中的微生物污染主要是指细菌污染。（错误）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.食品中的天然色素主要包括胡萝卜素、叶绿素和花青素。

2.食品中的水分活度是指食品中水的有效含量。

3.食品添加剂是指在食品加工、包装、运输、贮存等过程中添加的化学物质。

4.食品中的重金属污染主要来源于环境污染和食品加工设备。

5.食品中的微生物污染主要包括细菌、真菌和酵母污染。

6.食品加工方法中，热杀菌会导致食品中营养成分的损失。

7.食品中的防腐剂主要起到抑制微生物生长的作用。

8.食品中的抗氧化剂主要起到防止食品氧化变质的作用。

9.食品中的水分活度主要受食品的含水量、化学成分和包装方式的影响。

10.食品添加剂对人体健康无害，只要在规定范围内使用。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某食品的含水量为75%，计算其水分活度。（假设食品的平衡相对湿度为75%）

解：水分活度=含水量/平衡相对湿度=75%/75%=1

2.某食品中添加了0.5%的山梨酸钾，计算其防腐效果。（假设山梨酸钾的抑菌浓度为0.1%）

解：防腐效果=添加量/抑菌浓度=0.5%/0.1%=5倍

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.分析食品中水分活度对食品保质期的影响。

答：食品中的水分活度越高，食品的保质期越短。水分活度高的食品容易滋生微生物，导致食品变质。因此，在食品加工和包装过程中，通过控制水分活度可以延长食品的保质期。

2.讨论食品添加剂在食品工业中的作用和安全性。

答：食品添加剂在食品工业中起到多种作用，如防腐、着色、调味等。合理使用食品添加剂可以改善食品的质感和口感，延长食品的保质期。然而，食品添加剂的安全性也需要关注，只有在规定范围内使用，才能确保对人体健康无害。

五、材料分析题（1题，共20分）

某食品公司生产一种休闲食品，该食品的主要成分包括玉米、糖浆、食用油和防腐剂。公司为了延长食品的保质期，添加了山梨酸钾作为防腐剂。请分析该食品的营养成分、加工方法和添加剂的安全性。

答：该食品的主要营养成分包括玉米、糖浆和食用油，提供碳水化合物和脂肪。食品加工方法包括混合、烘烤等。添加剂山梨酸钾在规定范围内使用，可以起到防腐作用，对人体健康无害。但是，需要注意食品的含水量和水分活度，以防止微生物污染。此外，食品的包装方式也需要考虑，以进一步延长保质期。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.D

3.B

4.A

5.A

6.A

7.B

8.C

9.C

10.D

二、（一）多项选择题

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.A,B

4.A,B,D

5.B,C,D

（二）判断题

1.正确

2.错误

3.错误

4.错误

5.错误

三、（一）填空题

1.胡萝卜素、叶绿素和花青素

2.水的有效含量

3.化学物质

4.环境污染和食品加工设备

5.细菌、真菌和酵母污染

6.热杀菌

7.抑制微生物生长

8.防止食品氧化变质

9.含水量、化学成分和包装方式

10.无害，只要在规定范围内使用

（二）计算题

1.水分活度=1

2.防腐效果=5倍

四、综合题

1.水分活度越高，食品的保质期越短。

2.食品添加剂在食品工业中起到多种作用，合理使用可以改善食品质感和口感，延长保质期。

五、材料分析题

该食品的主要营