2026年食品经营核查员考核试卷（附答案）

2026年食品经营核查员考核试卷（附答案）一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及（）等内容。A.供货者名称及联系方式B.运输者名称及联系方式C.生产者名称及联系方式D.销售者名称及联系方式2.某餐饮服务提供者在制售冷食类食品时，未设置专间，而是直接在切配间进行操作。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，这种行为属于（）。A.规范操作B.流程布局不合理，但允许操作C.违反专间操作要求D.只要环境清洁即可，无违规3.食品经营者贮存食品，应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的（）。A.生产日期、保质期、生产者名称及联系方式B.名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式C.名称、成分表、生产日期D.名称、保质期、进货日期4.根据《食品经营许可和备案管理办法》，食品经营许可申请受理后至行政许可决定作出前，申请人书面要求撤回食品经营许可申请的，食品药品监督管理部门（）。A.不予准许，必须继续审查B.可以终止办理C.必须经上一级部门批准方可终止D.视为放弃申请，一年内不得再次申请5.关于餐饮服务提供者留样的要求，下列说法正确的是（）。A.学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位需要留样，其他餐饮服务提供者不需要B.所有餐饮服务提供者均需要留样C.留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量不少于125克D.留样食品应保留24小时以上，每个品种留样量不少于100克6.下列哪种情形下，食品经营者在申请食品经营许可时，不需要进行现场核查？（）A.申请预包装食品销售B.申请制售冷食类食品C.申请制售生食类食品D.申请集体用餐配送7.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本项食品安全防范措施的落实情况。食品安全事故处置方案至少应包括以下内容，除了（）。A.事故报告B.事故调查C.事故处理D.事故后的商业赔偿预算8.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），冷冻食品解冻时应符合要求。下列解冻方式中，被禁止使用的是（）。A.冷藏解冻B.流动水解冻C.微波解冻D.常温条件下自然解冻9.食品经营核查员在对某餐饮单位进行现场核查时，发现该单位使用的洗涤剂、消毒剂不符合食品安全标准。根据相关法律法规，核查员应（）。A.建议其更换合格产品，但不予处罚B.责令其立即停止使用，并依法予以处罚C.没收其违法所得，并吊销许可证D.仅给予警告，限期整改10.专间内操作人员的个人卫生要求中，下列说法错误的是（）。A.应当佩戴口罩B.应当穿戴清洁的工作衣帽C.专间操作人员可以佩戴饰物，只要清洗干净即可D.操作前应进行手部清洗、消毒11.某超市将生鲜肉类与预包装熟食制品存放在同一冷柜内，且未进行物理隔离。这种做法主要违反了（）的原则。A.食品分类存放B.生熟分开C.先进先出D.定期清理12.食品经营许可的有效期一般为（）年。A.3B.5C.10D.长期有效13.关于餐用具清洗消毒的流程，正确的顺序是（）。A.冲洗→刷洗→消毒→保洁B.刷洗→消毒→冲洗→保洁C.刷洗→冲洗→消毒→保洁D.消毒→刷洗→冲洗→保洁14.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品，应当（）。A.凭经验采购B.经领导批准后采购C.不得采购D.少量采购试用15.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当遵循（）的原则。A.按需使用，不限量B.尽可能少用，不用最好C.不使用D.在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠16.根据《网络食品安全违法行为查处办法》，通过网络食品交易第三方平台进行交易的食品经营者，应当在其经营活动主页面显著位置公示其（）。A.营业执照B.食品经营许可证C.联系方式D.食品生产许可证17.食品温度控制是预防食源性疾病的关键。下列食品中，通常不需要在冷藏或冷冻条件下贮存的是（）。A.鲜牛奶B.巴氏杀菌火腿C.罐装食品（未开封，非低酸）D.生鲜鱼类18.某食品经营企业发生食品安全事故，其法定代表人应当在（）小时内向所在地县级食品药品监督管理部门报告。A.1B.2C.12D.2419.在食品经营现场核查中，对于“三防设施”的检查，主要是指（）。A.防火、防盗、防霉B.防蝇、防鼠、防尘C.防潮、防虫、防腐D.防毒、防爆、防震20.下列关于食品从业人员健康管理的说法，正确的是（）。A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，只要症状消失即可上岗B.从业人员取得健康证明后，无需每年进行复查C.患有活动性肺结核的人员不得从事接触直接入口食品的工作D.手部有外伤的人员，包扎后可以从事接触直接入口食品的工作21.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这种清洗校验的频率通常要求为（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次22.中央厨房、集体用餐配送单位在配送食品时，应在食品包装或者容器上标注（）。A.生产日期、保质期B.生产单位、加工时间C.生产日期或者生产批号、保质期、加工时间D.保质期、贮存条件23.食品经营核查员在进行现场核查时，若发现申请人的经营场所存在严重的选址风险（如位于有毒有害场所附近），应当（）。A.要求申请人进行环境整改B.建议不予许可C.要求申请人提供环境评估报告D.降低许可级别24.关于易腐败食品的烹饪温度要求，食品中心温度应达到（）以上。A.C$B.C$C.C$D.C$25.餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用台账，台账记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.根据《食品经营许可管理办法》，申请食品经营许可，应当向申请人所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交下列材料：（）。A.食品经营许可申请书B.营业执照复印件C.食品经营场所平面图D.主要设备设施布局图E.食品安全管理制度目录2.下列哪些食品属于《食品经营许可管理办法》中规定的“冷食类食品”？（）A.凉拌菜B.生食水产品C.解冻后的冷拼盘D.切配好的水果拼盘E.现榨果蔬汁3.餐饮服务提供者采购食品原料，应当履行进货查验义务，查验并索取（）。A.供货者许可证B.食品合格证明文件C.销售者的身份证复印件D.运输车辆行驶证E.食品生产许可证明文件（针对生产加工产品）4.专间制作要求包括（）。A.专间内温度应不高于C$B.专间内应设有独立的空调设施C.专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施D.专间内应使用紫外线灯进行消毒E.专间内可以存放未清洗的蔬菜5.食品经营者在经营过程中导致食物中毒的原因可能包括（）。A.生熟交叉污染B.食品未烧熟煮透C.从业人员带菌操作D.食品储存温度不当E.餐用具清洗消毒不彻底6.下列关于食品标签的核查要点，正确的有（）。A.生产日期和保质期应当清晰标注B.贮存条件应当标明C.生产者名称和地址应当真实D.食品生产许可证编号应当标注E.成分表可以省略，只要口头告知消费者即可7.餐饮服务食品安全操作规范中，对于废弃物处置的要求包括（）。A.废弃物容器应当配有盖子B.废弃物容器应当及时清理C.废弃物应当与食品加工区隔离D.废弃物应当定期进行无害化处理E.废弃物容器应当外观清洁8.发生食品安全事故时，食品经营者应当采取的措施有（）。A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料C.封存被污染的食品工具及用具D.通知消费者并召回已售出的食品E.隐瞒事实，等待调查结果9.食品经营许可证载明的许可事项包括（）。A.经营项目B.经营场所C.食品经营项目D.许可证编号E.社会信用代码10.下列哪些设施设备是餐饮服务提供者必须配备的？（）A.餐用具清洗消毒设施B.食品留样专用冰箱C.通风排烟设施D.洗手消毒设施E.专门的农药残留检测设备11.关于食品从业人员手部清洗消毒，下列操作正确的有（）。A.操作前后均应洗手B.接触直接入口食品前应消毒C.使用肥皂或洗手液D.洗手后使用干净的纸巾擦干E.工作服可以擦手12.现场核查时，发现餐饮单位存在下列哪些情形，可判定为不符合要求？（）A.地面有积水、油污B.垃圾桶未加盖C.冰箱内生熟食品混放D.洗手池内放置拖把E.从业人员穿戴整洁的工作衣帽13.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品。下列做法正确的有（）。A.及时清理变质或超过保质期的食品B.将食品存放在清洁、干燥、通风的场所C.将食品与非食品（如杀虫剂）分开存放D.将不同种类的食品混放在一起，只要不串味即可E.定期对贮存设施进行清洁14.网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应当遵守的规定包括（）。A.在网上公示餐饮服务提供者的食品经营许可证B.网上公示的餐饮服务提供者名称应当与实体店一致C.网上公示的地址应当与实体店地址一致D.网上公示的菜品名称应当与实际菜品一致E.入网餐饮服务提供者可以委托其他单位加工配送15.食品经营核查员在进行现场核查时，应当重点核查（）。A.选址环境B.布局流程C.设施设备D.人员管理E.制度建立与落实三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）1.食品经营者可以将食品经营许可证租借给其他经营者使用。（）2.取得食品经营许可的食品经营者，其经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，应当立即采取整改措施；发生食品安全事故的，应当立即停止经营活动。（）3.餐饮服务提供者制售凉菜，可以在专间内进行，也可以在粗加工间进行，只要环境干净即可。（）4.食品从业人员在操作期间可以佩戴戒指、手镯等饰物，只要不影响操作即可。（）5.餐用具保洁设施应当定期清洗，保持清洁，但不需要专用。（）6.食品添加剂应当由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）7.餐饮服务提供者使用转基因原料加工食品，应当在经营场所显著位置予以公示。（）8.冷藏冷冻食品在贮存过程中，只要温度达标，可以堆叠挤压，不需要留有空隙。（）9.食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。（）10.餐饮服务提供者可以采购散装食用油作为原料，只要来源合法即可。（）11.专间内的紫外线灯应每天开启消毒，时间不少于30分钟。（）12.食品留样冰箱内不得存放其他食品，防止交叉污染。（）13.食品经营者在申请变更经营许可时，如果经营场所未发生变化，可以不进行现场核查。（）14.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应当记录。（）15.用于清洗食品原料、餐用具和清洁工具的水池应当标识明显，并可以混用。（）16.食品经营企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（）17.餐饮服务提供者自行消毒餐用具，应当保存消毒记录。（）18.食品经营者采购食品，可以只记录供货者名称，不记录联系方式。（）19.中央厨房制作的冷食类食品，在包装上可以不标注生产日期。（）20.食品经营许可证遗失的，食品经营者应当向原发证的食品药品监督管理部门申请补办。（）四、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请在每小题的空格中填入正确答案。）1.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作________负责。2.餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务________操作规范。3.食品经营许可申请受理后至行政许可决定作出前，申请人书面要求撤回食品经营许可申请的，食品药品监督管理部门________终止办理。4.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对实行________管理的食品，还应当查验进货凭证。5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备；定期清洗、校验________设施及冷藏、冷冻设施。6.专间内操作人员应当穿戴________的工作衣帽，佩戴口罩。7.餐饮服务提供者应当配备与加工食品品种、数量相适应的________设施，保证餐用具经清洗消毒后使用。8.食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放________小时以上。9.餐饮服务提供者委托第三方配送食品的，应当对________的食品安全保障能力进行审核。10.食品经营许可证载明的许可事项包括经营场所、主体业态、________和经营项目。11.禁止将________与食品一同贮存、运输。12.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当采用________计量器具进行称量。13.食品安全国家标准是________的标准。食品生产经营者应当依照食品安全标准从事生产经营活动。14.发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当接到报告后，应当及时进行________。15.食品经营许可证有效期为________年。五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分。）1.简述食品经营核查员在进行现场核查时，对“场所布局”的核查要点有哪些？2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，简述餐饮服务提供者应当如何进行餐用具清洗消毒？3.某餐饮单位申请经营“热食类食品制售”和“冷食类食品制售”，请简述这两类经营项目在设施设备要求上的主要区别。4.食品经营者在采购食品原料时，应当履行哪些进货查验义务？请列举至少四项。5.简述专间制作的基本要求及禁止行为。六、应用分析题（本大题共3小题，每小题15分，共45分。）1.某连锁餐饮企业旗下门店A店在日常监督检查中被发现存在以下问题：(1)冷藏柜内温度显示为C，柜内存放有解冻后的生牛肉和即食沙拉；(2)专间内紫外线灯管已积灰，且无法正常开启；(3)两名从业人员正在专间内制作凉菜，其中一人未佩戴口罩；(4)洗手消毒设施的水龙头损坏，无法出水；(5)食品添加剂柜内发现一桶无标签的白色粉末状物质。请根据上述情况，分析该门店存在的食品安全风险点，并指出其违反了哪些具体的食品安全操作规范要求。2.某中学食堂在午餐后约2小时，陆续有20名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，疑似食物中毒。作为食品经营核查员，请你协助监管部门进行调查处理。(1)请列出调查处理的主要步骤。(2)在现场流行病学调查中，应重点收集哪些信息？(3)针对食堂现场，应重点采集哪些样品进行实验室检验？3.某餐饮服务单位拟配制含氯消毒液用于餐用具消毒，购买的含氯消毒剂（次氯酸钠）标签上显示有效氯含量为10%（即100,000mg/L），根据《餐饮服务食品安全操作规范》，用于物理消毒（如洗碗机）后的化学消毒或用于手工消毒的消毒液有效氯浓度通常要求为250mg/L。(1)请计算配制10升（10,000mL）有效氯浓度为250mg/L的消毒液，需要多少毫升的原液？（请列出计算公式）(2)配制过程中及配制后应注意哪些事项以确保消毒效果？(3)如果该单位误将消毒液浓度配制过高，会有什么危害？参考答案及解析一、单项选择题1.A2.C3.B4.B5.C6.A7.D8.D9.B10.C11.B12.B13.C14.C15.D16.B17.C18.B19.B20.C21.A22.C23.B24.B25.B二、多项选择题1.ABDE2.AC3.ABE4.ABCD5.ABCDE6.ABCD7.ABCE8.ABCD9.ABC10.ACD11.ABCD12.ABCD13.ABCE14.ABCD15.ABCDE三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.√18.×19.×20.√四、填空题1.全面2.食品安全3.可以4.进货查验5.保温6.清洁7.餐用具清洗消毒8.489.配送单位10.经营项目11.食品添加剂12.专用13.强制性14.流行病学调查15.5五、简答题1.答：核查要点包括：(1)选址：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。(2)布局：食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。(3)分区：生食食品加工场所、熟食食品加工场所、清洁工具存放场所应分开设置。(4)出入口：原料、半成品、成品的通道应尽可能分开，或通过时间、空间进行分隔。2.答：清洗消毒步骤如下：(1)刮掉餐用具表面的食物残渣。(2)用含洗涤剂的溶液清洗餐用具表面。(3)用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。(4)消毒（物理消毒如煮沸、蒸汽、红外线；化学消毒如使用含氯消毒剂）。(5)将消毒后的餐用具放入保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，定期清洗，保持清洁。3.答：主要区别在于：(1)专间要求：冷食类食品制售必须设置专间，专间内温度不高于C，有独立的空调设施、紫外线消毒灯等。热食类食品制售通常不需要专间，但需要相应的烹饪场所。(2)设施设备：冷食类需要专用的工具、容器、冷藏设施，且入口处需设洗手、消毒、更衣设施。热食类主要需要灶台、排烟设施、烹饪工具等。(3)流程控制：冷食类重点在于“生进熟出”的单向流，严防交叉污染；热食类重点在于烧熟煮透。4.答：进货查验义务包括：(1)查验供货者的许可证（食品生产许可证或食品经营许可证）。(2)查验食品合格证明文件（出厂检验合格证或者其他合格证明）。(3)对无法提供合格证明文件的食品，应当进行抽样检验。(4)建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。(5)保存相关凭证，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。5.答：基本要求：(1)专间内温度应不高于C。(2)专间内应设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施。(3)专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。(4)专间内应当使用紫外线灯消毒，紫外线灯应分布均匀，距离地面1.5米以内，开关应设置在专间外。(5)专间内操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，操作前进行手部清洗消毒。禁止行为：(1)在专间内从事非清洁操作区的活动（如清洗原料）。(2)在专间内存放未清洗的食品原料。(3)在专间内处理生食品。六、应用分析题1.答：风险点及违规分析：(1)冷藏柜温度过高（C，标准要求为0∼C，部分高风险食品建议C以下，且此处(2)专间紫外线灯无法使用，无法保证空气及物体表面的消毒效果。违反了专间消毒设施维护的要求。(3)从业人员未佩戴口罩，增加了对食品的污染风险。违反了专间操作人员个人卫生要求。