《冷菜制作技艺》中职烹饪专业全套教学课件

项目一

冷菜间实训操作认知指导教师：日期：项目1冷菜间实训操作认知项目2基础冷菜制作1项目3基础冷菜制作2项目4冷菜拼摆手法项目5常见组合冷拼全套可编辑PPT课件任务一冷菜间布局与常用设备前言为规范餐饮业冷菜的制作，加强对冷菜制作的卫生监督管理，预防食物中毒事件的发生，浙江省卫生厅对餐饮业、食堂冷菜间的布局、设施提出了具体要求。冷菜制作应独立设专间。加工经营场所面积在500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域；面积为500~2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置；面积为2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间门宜能自动关闭。专间内如有窗户应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。专间出入口应避免与厨房原料通道及餐饮餐具回收通道等产生交叉污染。在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。专间在人员入口处应设洗手消毒、更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法“洗手消毒图示。场所面积500平方米以上的应设预进间，预进间面积与实际操作人数相适应。观察与体验请仔细观察冷菜间平面图，结合酒店实地学谈谈冷菜间的核心布局结构，以及如此布局的好处。学习与实践——加热设备“炉“用于烘、烤、熏等烹调方法，加热时以辐射热为主，火力要求均匀持久，一般在烹调中不用水、油、汽作传热介质，如烤鸭炉、烘炉等。“灶“用于炸、烧、煮等烹调方法，以传导热与对流热为主，火力要求集中，一般在烹调过程中用水、油、汽作为传热媒介，如炒灶、蒸灶等。餐饮业对“炉““灶“常不做区别，统称炉灶。蒸烤箱蒸烤箱是集蒸、烤、烘、炸于一体的智能烹饪设备，通过高温蒸汽与热风循环实现多样化烹饪。核心烹饪方法包括：纯蒸模式（保留食材营养，适合蔬菜、鱼类）；烘焙模式（均匀加热，可制作面包、蛋糕）；烘烤模式（高温炙烤，适合肉类、披萨）；蒸汽烤模式（外酥里嫩，如烤鸡翅）；空气炸功能（少油健康，替代传统油炸）。炒灶学习与实践——清洗与消毒设备厨房清洗设备较多，常见的有洗涤水槽、滤水台、消毒柜等。目前冷菜厨房的洗涤水槽以不锈钢材料居多，其规格多种多样，具体规格可根据冷菜厨房的大小设计。消毒柜洗涤水槽厨房消毒柜是确保餐具干净卫生的关键设备，按消毒方式分类有以下几种。紫外线消毒柜：利用紫外线的照射，杀灭细菌、病毒。高温（红外线）消毒柜：通过加热空气或产生辐射热，杀灭餐具表面的细菌、病毒。臭氧消毒柜：臭氧的氧化性很强，能使细菌等菌体的蛋白质外壳氧化变性，杀灭细菌繁殖体、病毒、真菌等。组合型消毒柜：采用两种或两种以上的消毒方法，如紫外线+臭氧、高温+臭氧等，以提高消毒效果。学习与实践——冷藏设备适用于酒店冷菜间的商用冷柜，通常采用不锈钢材质，具有良好的耐腐蚀性和易清洁性。冷柜体积根据酒店的需求而定，可以选择不同规格的四门、六门冰箱，以适应不同的冷藏需求。这类冷柜通常具有强大的“冷冻力“和空气净化功能，以保持食品的新鲜。冷藏工作台冷藏工作台是一种集冷藏、保鲜、操作于一体的设备，非常适合酒店冷菜间使用。它通常配备有案板、冰箱、操作台等，方便厨师在冷藏环境里进行食材的准备和处理。商用冷柜四门冰箱菜墩刀具、刀架锅制冰机练习与实训观察以下设备或工具，想一想，在冷菜间使用它们时的注意事项。练习与实训冷菜是先烹制调味后切配装盘，因此需要更加严格的卫生控制，在布局上一般有所侧重。冷菜间从员工进入到切配装盘，再到出菜都有严格的要求。出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应可以通过传送的食品容器，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。出菜口二次更衣室空调人员任务二冷菜间卫生管理前言冷菜和热菜在制作工艺上的最大差别是：冷菜一般是先烹制调味后切配装盘，而热菜一般是先切配后烹制调味。也就是说，冷菜原料经过刀工处理，拼摆装盘后直接供客人食用。冷菜原料在经刀工处理和拼摆过程中，基于周围环境的影响以及其自身氧化等因素极易被污染或腐败变质，甚至引起食物中毒。因此，冷菜的制作需要更加严格的卫生控制，需要符合卫生要求的规范化操作。冷菜间的卫生要求主要包括环境的卫生要求、工具与设备的卫生控制、制作过程的卫生要求、操作人员的卫生要求，以及冷菜原料的卫生控制。观察与体验在冷菜间操作过程中，有时手与冷菜材料直接接触，在进入冷菜间加工操作之前双手的消毒尤为重要，请根据六步洗手法，彻底清洁双手。学习与实践冷菜加工间操作要达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的“五专“要求，非专室人员不得进入冷菜加工间。操作人员在进入冷菜间加工操作之前要对手进行消毒，切不可忽视。一般可用浓度3%的高锰酸钾溶液或其他消毒液浸洗，也可用浓度70%的酒精擦洗，确保操作人员的手部清洁。手部清洁环境消毒冷菜间开展工作前要进行40分钟以上的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。每周使用浓度95%的酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污，定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。紫外线消毒学习与实践冷菜间的工作人员在进入冷菜间操作前必须穿工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩，并严禁他人随便出入冷菜间，以免冷盘菜品或环境受到污染。冷菜间工作人员的冷菜制作工艺技术应娴熟，尽量缩短冷盘菜品的成形时间。冷盘的拼摆时间越长，菜品遭受污染的可能性就越大。一般而言，小型单碟冷盘宜在数分钟内完成，即使是相对较为复杂的大型“花式冷盘“，也应在30分钟内完成。着装要求穿工作服、戴工作帽冷菜装盘学习与实践在烹饪行业中，冷菜材料往往是批量生产的，尤其是采用动物性烹饪原料制作而成的冷盘材料，如“腐乳叉烧肉““五香酱牛肉““盐水鸭“等，当日剩余的冷菜材料大多是第二天继续使用，但须做好自制食品保质卡，标明品名、生产日期、保质期、制作人4大关键要素。所有的冷盘菜品完成后，均应立即加盖（有的冷盘餐具带盖）或用保鲜膜密封放置，直至就餐者就座后由服务生揭去保鲜膜（或盖）供就餐者食用。这样既可以防止冷盘菜品受到污染，同时也可以保持菜品应有的水分，以免冷盘菜品因失水而变形、变色，影响菜品应有的风味特色。食品保质卡自制食品保质卡菜品保存练习与实训厨房卫生管理制度厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白“（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。厨房工作人员须做好个人卫生，要坚持“四勤“（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。不得采购腐败变质、霉变、生虫、有异味或《中华人民共和国食品安全法》禁止生产经营的食品。盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜、剩饭必须倒进加盖的残渣桶。厨房应做好消毒、冲洗、采光、照明、通风、防蝇、防尘工作，上下水管道保持畅通。爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电及易耗品，不乱拿公物，不准将公物随手丢弃。注意防火、防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实消除隐患。练习与实训在冷菜工艺中，点缀是一种装饰方式，通过点缀能使冷盘菜品在色、形等方面更加和谐与完整。从卫生的角度而言，点缀的卫生与否和冷盘菜品的质量有着密切的关系，同样不可大意。在冷菜制作过程中，常选用一些小型的瓜果或蔬菜作为原料进行点缀。在使用这些果蔬前必须将原料清洗干净，并严格消毒，杜绝用生水清洗后直接使用，严禁使用不可生食的瓜果或蔬菜原料（如土豆、南瓜、茄子、四季豆等）进行点缀，以免造成菜品污染。请想一想，在冷菜点缀过程中，需要注意哪些卫生要求？任务三冷菜常用原料与储藏管理前言冷菜原料应用广泛，常用的原料大致可以分为谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、菌藻类原料、果品类原料等。通过各种冷菜的烹调手法，可以使用这些原料制作出色、香、味、形俱佳的各式冷菜。冷菜原料的储藏管理也是餐饮企业需要解决的问题，不同质地的冷菜原料有不同的储藏管理要求。观察与体验观察图片，通过查阅资料或请教酒店总厨，谈谈冷菜间用到的冷菜原料分为哪几类。蚕豆泥南瓜排酱鸭舌虾干炝小黑木耳花生学习与实践——常用冷菜原料分类谷物类原料蔬菜类原料畜禽类原料谷物类是重要的烹饪原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品等原料。兰花香干蔬菜是重要的冷菜烹饪原料，主要包括叶菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、花菜类蔬菜等。秘制大白菜畜禽类是家畜、家禽及其副产品的统称，这些原料提供了优质动物蛋白质，是人类肉食的主要来源。它们也是制作冷菜的主要食材。熏鸡学习与实践——常用冷菜原料分类水产品类原料菌藻类原料果品类原料水产品是对可食用的有一定经济价值的水生物、植物原料的统称，大致可分为海洋鱼类、淡水鱼类、虾、蟹等。红膏呛蟹菌藻类指可供人类食用的真菌、藻类和地衣类等原料。拌金针菇果品类原料是植物果实及其加工制品的总称。琉璃红枣练习与实训在实际的冷菜制作中，我们可以使用两种或两种以上原材料，使几种材料之间相互补充，以增添冷菜的形美、味美。如下图的五彩香肉卷、猪尾扣笋尖。五彩香肉卷猪尾扣笋尖请以图中的冷菜菜品为例，想一想，两种或两种以上原料制作的冷菜菜品与单一原料制作的冷菜菜品相比，有哪些优点。各客冷拼各客冷拼双拼单拼素烧鹅练习与实训在冷菜的拼摆过程中，可以是单拼，也可以是双拼、多拼，还可以根据需要制作各客冷拼。冷菜拼摆造型丰富多样，色彩美观。请尝试从色、香、味、形4个方面评价以下冷菜的原料搭配是否得当。项目小结本项目主要学习了冷菜间布局与常用设备的使用，学习了冷菜间的卫生管理制度，要求从业人员须熟知冷菜制作过程中的卫生要求以及冷菜制作常用的原料及储藏管理。1．列举冷菜制作过程中的卫生要求。2．请边讲解边演示“六步洗手法“的具体要求和操作要领。3．进入冷菜间前的注意事项有哪些。4．冷菜原料大致分为哪几类？请列举5类。项目二

基础冷菜制作（一）学习导航冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是指经过加工、烹调（有些果蔬只调味，不加热）后冷吃的菜肴。个别菜肴根据口感要求，食用前需要加热。冷菜制作是烹调技法中的重要组成部分，是增添菜肴花样的重要手段之一。冷菜无论在高级宴席中还是普通宴席中，均是与就餐者见面的第一道菜，是整个宴席的“开路先锋”，它的好坏直接影响就餐者对宴席的第一印象，同时也影响宾客的就餐心情以及宴席的质量和气氛。因此，我们在制作冷菜时必须掌握好每道冷菜的技法要领。冷菜切配的主要原料大部分是熟料，这与其他烹调方法有着截然不同的区别。冷菜的主要特点是：口味干香脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目。冷菜制作还要做到味深入骨、香透肌理、咀嚼有味、品有余香。学习目标了解拌、炝、腌、醉、糟、泡、煮的概念、制作工艺的分类、工艺流程、菜品特点。掌握各种冷菜烹调方法的操作要领及典型菜例。熟悉各种菜例的用料、制法、特点和操作要领，懂得合理运用原料，做到不浪费原料。掌握各种冷菜烹调方法的区别。树立精益求精的工匠精神，养成良好的卫生习惯和垃圾分类的意识。任务一“拌”拌制冷菜多数现吃现拌，也有的经用盐或糖调味，拌时沥干汁水，再调拌成菜。拌菜的调味品主要有香油、醋、酱油等，也可以根据不同的口味需要加入芝麻酱、胡椒粉、糖、蒜泥、味精、姜末等。根据冷菜原料生熟的不同可分为生拌、熟拌和生熟混拌三种。生料加调味品拌制成菜，即为生拌，如凉拌黄瓜等。熟拌指加热成熟的原料冷却后，再进行切配，然后放入调味品拌匀成菜的方法，如豆苗拌鸡丝等。生熟混拌指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以调味品拌匀成菜的方法。生熟混拌具有原料多样、口感混合的特点，如黄瓜拌黑木耳等。拌的操作要领如下：生拌选用的食材一定要是新鲜脆嫩的蔬菜或其他可生食的原料，烹饪原料要洗干净，再切配，最后用调味品拌制。熟拌的烹饪原料，需经过加热处理，断生即可。趁热调味拌匀，便于入味。蔬菜类原料如要保持脆嫩或色泽不变，可把刚出锅的原料放入凉开水中散热。生熟混拌时，注意生、熟料的比例。拌制时，熟料需晾凉后再和生料一起加入调味品搅拌均匀，以保证质地脆嫩和色泽不变。观察与体验请同学以小组为单位，课前自行组织观看融媒体资源，尝试制作“香干拌马兰”，并列表总结。课堂上分组讨论“香干拌马兰”的制作流程及常见问题，总结为以下几点。制作流程常见问题1.1.2.2.3.3.4.4.5.5.6.6.学习与实践原料准备：马兰头300g、香干60g、红椒15g。调料准备：精盐3g、鸡精6g、香油6g。工具准备：片刀1把、菜墩1个、8寸圆盘1个、深碗1只。自我准备：按标准整理厨师服，穿工作裤、工作鞋，扎围裙，佩戴工作帽（注意必须将头发塞进工作帽中），戴好口罩，清洗双手，刀具磨锋利。马兰头在中国南北各地均有分布，尤其在长江流域和江浙一带较为常见。没有特定的地区可以被认为是马兰头的唯一产地。不同地区的马兰头可能因生长环境和种植技术的差异而略有不同，但总体上，它们都具有相似的营养价值和药用价值。食在中国食全食美马兰头多生于路旁、田野、山坡等地，它对土壤的要求不高，适应性极强，能在各种环境中生长。然而，这并不意味着我们可以忽视对马兰头生长环境的保护。我们应避免过度采挖，保护马兰头的生长环境。制作准备香干拌马兰制作过程挑选马兰头时，可以注意以下几点。选深绿色的，新鲜度更佳；选红色根茎的，多为自然生长；叶片大、根子粗的，口感更好。辅料不需要太多，注意辅料的使用比例，避免喧宾夺主。切香干时要注意，如果香干厚实，可以先平刀批片，再进行改刀切粒。切的时候注意大小要均匀，先切长条，再改刀切成0.4cm左右的正方粒。红椒在改刀过程中，注意可以先将红椒简单地修整一下，再进行改刀。注意红椒粒的大小应与香干粒的大小保持一致，这样菜肴在整体上会更美观。挑选主辅料放入盘中备用。香干改刀切成0.4cm左右的正方粒。红椒改刀成与香干大小一致的正方粒。010203香干拌马兰制作过程香干粒和红椒粒在焯水时要沸水下锅，焯水时间在15秒内，时间过长可能导致红椒变色、香干变软，影响色泽和口感。在焯水时，锅中还应放入少许盐和食用油，进行简单的入味，同时，也有亮色的效果。焯水完成后，要注意沥干多余的水分，再放入盘中，避免后续将多余的水混入马兰头中，影响口感。将切好的香干粒和红椒粒焯水。将焯水后的香干粒和红椒粒放入盘中备用。0405焯水时应注意，锅中要放入少许盐和食用油。焯水时长控制在15秒左右，时间不可过长，避免马兰头发黄变色。焯水完成后，可以放入冰水中进行冷却。将马兰头焯水备用。06香干拌马兰制作过程在改刀之前，要注意将马兰头中的水分挤干。改刀的时候注意，要戴好手套，注意食品卫生，同时不能将马兰头切得太碎，避免用剁的方式改刀。将马兰头全部倒入碗中，倒的过程中动作要轻，避免倒出碗外，造成浪费。将红椒粒和香干粒全部倒入碗中，倒的过程中动作要轻，避免倒出碗外，造成浪费。马兰头切末备用。碗中倒入切好的马兰头。碗中放入红椒粒和香干粒。070809香干拌马兰制作过程碗中放入调味品：精盐3g、鸡精6g、香油6g，要充分搅拌，避免调味不均匀。避免过度调味：马兰头和香干本身都有独特的口感和风味，调味时应保留其原始风味，避免过度调味导致口感失衡。模具的使用要符合食品安全卫生标准。模具的形状可以根据成品要求进行更换。碗中放入调味品进行搅拌入味。盘中放入圆形模具，将调制好的马兰头装入模具中。1011我们在按压过程中，可能会有多余的水分挤出，这时候需要及时将水分擦拭掉，避免影响菜肴美观。取出模具的时候应小心，避免破坏菜品造型。将表面按压平整，取出模具。12香干拌马兰制作过程菜肴点缀过程中，要放入可食用的点缀物。菜肴的点缀可以根据自己的创意进行装盘。将马兰头进行简单的点缀即可。13一招鲜蔬菜焯水时，锅中要加入少许的盐和油，一是可以让菜肴有底味，二是可以让菜肴色泽更加明亮，三是在盐的作用下原料可以保留更多营养。焯水的过程中先要把握好焯水的时间，其次要注意，原料放入锅中仍需继续加热，一般叶菜类或半成品原料，焯水15秒左右即可。想一想马兰头焯水后，放入冰水中冷却的作用是什么？马兰头不能切太碎的原因有哪些？练习与实训（二）练一练根据提示，选用小黄瓜60g、苦苣菜30g、罗莎生菜60g、团生菜60g、小番茄20g、牛油果50g、樱桃萝卜30g、沙拉酱50g，制作一份果蔬沙拉。工艺流程：水果蔬菜清洗→沥干水分→将水果蔬菜进行改刀→装盘点缀→淋入调味品拌制制作要点：所有的蔬菜水果一定要沥干表面的水分，以保证沙拉的口感。不论是咸口还是甜口，沙拉调料都要在临吃前再拌入食材中，以免果蔬析出水分，影响口感。果蔬可以切成各式各样的形状，并且在色彩搭配上下功夫，让人一看就有食欲。（一）想一想什么是拌？拌在操作中有哪些要求与注意要点？任务二“炝”炝是一种独特的烹调方法，它使用新鲜的动植物性原料，通过沸水焯烫或油滑透后，趁热加入调味品调制成菜，或直接对生料进行调味。与拌的区别在于，炝强调先烹后调或生料直接调味，而拌则是对生料或凉的熟料进行改刀后调拌，即有调无烹。炝主要分为生炝和熟炝两种。生炝适用于小型的动物性原料，其特色在于原料无须经过加热处理。在选料时，必须确保原料新鲜，同时调味时需加入白酒、生姜、胡椒粉或芥末等调料，以确保食材的卫生并增添风味。生炝菜肴以其清爽可口、鲜香四溢的特点，深受人们喜爱，尤其适合夏季食用。熟炝则是将原料预先烹熟后，再加入调味品使其入味的方法。熟炝的原料通常选择软嫩或脆嫩的动植物性材料，并且多为加工后的小型、易熟、易入味的食材。炝的操作要领如下：掌握好原料的成熟度，可根据原料性质和炝菜要求选择适宜的烹制方法。炝菜的调味以符合味型的调料为准，掌握好调味品的比例。调味炝制菜肴以后，应使少许调味品渗透至原料中，以提高菜肴的入味程度。观察与体验请同学以小组为单位，课前自行组织观看融媒体资源，尝试制作“蛏肉秋葵”，并列表总结。课堂上分组讨论“蛏肉秋葵”的制作流程及常见问题，总结为以下几点。制作流程常见问题1.1.2.2.3.3.4.4.5.5.6.6.学习与实践原料准备：鲜活蛏子500g、秋葵150g、葱10g、姜10g、蒜30g、小米辣5g、青椒5g。调料准备：生抽15g、辣鲜露15g、盐3g、鸡精3g、白糖5g、米醋6g、芝麻油6g、红油15g。工具准备：片刀1把、菜墩1个、不锈钢汤盆1个、10寸圆盘1只、汤锅1只、汤碗1只。自我准备：按标准整理厨师服，穿工作裤、工作鞋，扎围裙，佩戴工作帽（注意必须将头发塞进工作帽中），戴好口罩，清洗双手，刀具磨锋利。蛏子是一种广泛分布于中国沿海的贝类，肉质鲜美，营养丰富，富含蛋白质、矿物质和维生素等营养成分。它既可以鲜食，也可以加工成蛏干、蛏油等。食用时，需确保蛏子新鲜，烹至全熟，以避免食物中毒。蛏子虽美味，但也要适量食用，特别是特殊人群。总的来说，蛏子是一种美味且营养丰富的海鲜。食在中国制作准备蛏肉秋葵制作过程挑选蛏子时，注意以下要点：外观完整、肉质肥厚、色泽淡黄。闻之有淡淡海水味，避免腥臭。选择活的蛏子，触须能伸缩，壳能闭合，避免泥污，烹饪前去沙。挑选秋葵时，形状饱满、颜色鲜绿、无斑痕，且带有自然清香的原料为佳。挑选主辅料放入盘中备用。01在切大蒜末时，我们可以先将大蒜拍扁再切。切的时候要注意大小均匀，切成细末。大蒜切末备用。02小米辣在改刀过程中，注意可以先将小米辣切片，然后再进行切末，这样切出来的末更加均匀。小米辣切末备用。03蛏肉秋葵制作过程碗中放入调味品：生抽15g、辣鲜露15g、盐3g、鸡精3g、白糖5g、米醋6g、芝麻油6g、 红油15g，调制料汁。将调味品量化称重，或者用调味勺放入调料，这样分量更加准确。 准备一只碗，将所需调料放入碗中。04秋葵在修整过程中，注意不要去除过多，以免造成原料浪费。平刀劈的时候要对半均匀。将秋葵首尾改刀修整，平劈对半备用。05焯水时应注意，锅中要放入少许盐和食用油。焯水时长控制在30秒左右，时间不可过长，避免秋葵变色。焯水完成后，可以放入冰水中进行冷却。将秋葵焯水备用。06蛏肉秋葵制作过程蛏子沸水下锅，同时放入葱、姜、料酒。焯水时应注意，焯水时长控制在40秒左右，避免蛏子过熟或夹生。放入葱、姜、料酒去腥，蛏子焯水备用。07取蛏肉的过程中，要戴好手套，注意卫生，同时要注意将蛏肉表面的黏膜去除干净。注意蛏子肉中是否有泥沙，如有，可以用凉白开进行清洗。将焯好水的蛏子取出蛏肉备用。081．将秋葵和蛏肉全部倒入放好调味品的碗中，倒的过程中动作要轻，避免调味品飞溅或倒出碗外，造成浪费。2．要将大蒜末、辣椒末放在上方，淋入热油时，才能充分激发原料香味。依次将秋葵、蛏子、大蒜末、辣椒末倒入调味品碗中并浇热油。09蛏肉秋葵制作过程用筷子轻轻翻拌，避免调味品飞溅，同时要注意，将调味品均匀地裹在食材表面。用筷子先将秋葵平整地排列在盘内，然后再将蛏子肉摆放在秋葵上。在装盘过程中，要注意卫生及摆盘造型美观。用筷子进行搅拌，让调味品均匀地裹在食材上。用筷子将秋葵和蛏子肉依次排放在盘内。1011秋葵和蛏肉装好盘后，可以将剩余的调味品淋入盘内，注意要控制量，不宜过多。将调味品淋入盘内。12蛏肉秋葵制作过程菜肴点缀过程中，要注意放入可食用的点缀物。菜肴的点缀可以根据自己的创意进行装盘。将蛏子肉进行简单的点缀即可。13一招鲜调味时，应注意平衡各种味道的比例，避免过于咸、甜、酸或辣。可以根据个人口味适量添加调料，以达到口感协调的效果。蛏子在焯水时，通常会在30秒至50秒开口。一旦蛏子开口，即意味着它们已经基本煮熟。此时应立即关火，避免过度烹饪导致口感变老。想一想秋葵焯水后，放入冰水中冷却的作用是什么？蛏子在焯水过程中加入葱、姜、料酒的作用是什么？练习与实训（二）练一练根据提示，选用猪腰500g、大蒜50g、生姜15g、葱15g、花椒30g、盐5g、白糖15g、鸡精5g、胡椒粉3g、蒸鱼豉油50g、美极鲜50g、辣鲜露25g、老抽5g、生抽50g，制作一道炝腰花。工艺流程：猪腰清洗辅料初加工→猪腰刀工处理→腰花清水浸泡→加热熟处理→调味装盘制作要点：猪腰中间的腰臊一定要剔除干净，否则会影响菜肴的口感。“梳子”花刀处理时，应掌握好入刀的间距与深度，改刀好的腰花要在清水中浸泡一段时间。腰花易熟，所以焯水时间不宜过长，出锅后应马上浸泡至冰水中，这样腰花口感更脆嫩。（一）想一想什么是炝？炝在操作中有哪些要求与注意要点？任务三“腌”腌是一种重要的烹调方法，它通过使用盐、酱、酒、糟等调味品，将原料腌制入味，或者通过以盐为主的调味品进行拌和、擦抹、浸渍，以去除原料的部分水分和异味，从而增强原料的风味。在冷菜制作中，腌制方法尤为常见，其中包括盐腌和酱腌等。盐腌是腌制方法中的基础工序，它涉及将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍，以达到排出水分、渗入盐分的效果，从而保持原料的清鲜脆嫩。盐腌后的产品可以直接食用，如“腌芹菜”，也可用于后续加热处理，如“咸肉”。使用盐腌时，原料的新鲜度和用盐量至关重要。酱腌则是使用酱油、黄酱等调味品对原料进行浸渍的腌制方法，它多用于新鲜的蔬菜，如“酱萝卜条”“酱腌娃娃菜”。酱腌的原理与盐腌相似，但主要区别在于使用的调味品不同。无论是盐腌还是酱腌，都是为了提高原料的风味和口感，同时去除不良味道，让原料更加美味可口。腌的操作要领如下：要掌握每一道菜肴的腌制时间，应根据季节、气候的变化，原料的质地、大小而定。腌制特定菜肴时，需掌握好调味品的比例。腌制个别带有腥味的原料，需要在腌制前去腥或在腌制时加入一些香辛料。观察与体验请同学以小组为单位，课前自行组织观看融媒体资源，尝试制作“咸蟹”，并列表总结。课堂上分组讨论“咸蟹”的制作流程及常见问题，总结为以下几点。制作流程常见问题1.1.2.2.3.3.4.4.5.5.6.6.学习与实践原料准备：梭子蟹2只（600g）、黄瓜100g、花椒2g、生姜10g、葱10g。调料准备：凉白开1500g、盐450g、白酒15g。工具准备：片刀1把、菜墩1个、品锅1个、12寸圆盘1只、镊子1把、调料碗3只。自我准备：按标准整理厨师服，穿工作裤、工作鞋，扎围裙，佩戴工作帽（注意必须将头发塞进工作帽中），戴好口罩，清洗双手，刀具磨锋利。制作准备据民间流传的故事，咸蟹的起源可能与渔民们的日常操作有关。在捕鱼过程中，由于天气或设备问题，有时捕获的蟹类无法及时食用或销售，渔民们便尝试用腌制的方式来保存。经过不断尝试和改进，咸蟹逐渐成为一种具有地方特色的美食，并流传至今。食在中国食全食美咸蟹虽然美味，但因其含盐量较高，不宜过量食用。在制作咸蟹的环节中需要注意食品安全问题。例如，在选材时要选择新鲜、无污染的螃蟹；在腌制过程中要注意卫生条件，避免细菌污染。咸蟹制作过程挑选梭子蟹时，应选外观青绿光滑、腹部洁白饱满、手感沉且蟹壳完整的。在腌制过程中要注意卫生条件，避免细菌污染。将小葱切成长5cm左右的葱段备用。将生姜去皮后切片备用。准备花椒2g。将切好的小料、凉白开1500g、 盐450g、白酒15g放入碗中。将蟹背部朝下，保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏8到12小时。将腌制好的蟹捞出，放入速冻冰箱冷冻，在食用前拿出，便于改刀。挑选主辅料放入盘中备用。准备小料花椒，切葱段、生姜片备用。将小料、凉白开、白酒和蟹放入碗中腌制。010203咸蟹制作过程将黄瓜片依次摆放在盘中，围成一个半圆，用于给咸蟹垫底，操作过程中要注意卫生。将黄瓜斜切改刀备用。将黄瓜片均匀地摆在盘中备用。0405取咸蟹一只，将蟹脐取下。蟹脐不可食用，同时要注意，如果蟹脐部位有泥沙，需清洗干净，避免影响口感。将蟹脐去除。06将黄瓜斜切，片成厚为0.1cm的片，切好后排列整齐备用。片的厚度要均匀，同时要斜切，有一定的长度。咸蟹制作过程将螃蟹从尾部向头部对半切开，取下蟹壳。蟹壳较硬，注意要均匀地对半切开。将鳃刮干净，将蟹嘴和蟹胃一并去除。将蟹壳对半改刀备用。注意改刀要一次性完成，避免蟹黄流失。切蟹。净蟹。蟹壳改刀。070809咸蟹制作过程修整蟹脚顶端。将蟹钳取下，用刀去除蟹钳的尖端，同时轻拍蟹钳，便于食用。将蟹身改刀备用。注意改刀要一次性完成，避免多次改刀使蟹肉破损或蟹黄掉落。修整蟹脚。蟹身改刀备用。1011将蟹肉依次摆放在黄瓜片上，注意蟹肉要与黄瓜片齐平。摆放过程中，蟹黄面朝上更美观。将蟹肉依次摆放在黄瓜片上。12咸蟹制作过程最后将蟹钳放在中间，蟹壳有肉部分向上摆放即可。将蟹壳放在摆放好的蟹肉上进行点缀。13一招鲜梭子蟹要去除以下几个部位。蟹鳃。蟹鳃是梭子蟹用来过滤水的器官，容易积累细菌、污物等，不建议食用。蟹胃。蟹胃主要储存消化后的残渣，不建议食用。蟹心。蟹心是位于梭子蟹中间的六角形块状物质，虽然蟹心本身无毒，但其可能受到梭子蟹摄取的污染物影响，存在潜在风险。蟹肠。蟹肠中可能存有未消化的食物残渣和排泄物，不宜食用。想一想放入白酒的作用是什么？为什么要将蟹壳再利用？练习与实训（二）练一练根据提示，选用萝卜250g、盐25g、醋350g，白糖50g、香油10g、生抽50g，制作一道腌萝卜条。工艺流程：萝卜清洗干净沥干水分→初步改刀成萝卜条→调制腌制卤汁→将萝卜条放入腌制卤汁中腌制→装盘点缀制作要点：萝卜条的大小应均匀，以保证其在腌制过程中入味均匀。萝卜条腌制前需清洗干净，且要将其水分沥干，否则会影响腌制的味道。卤汁宜没过萝卜条。（一）想一想什么是腌？腌在操作中有哪些要求与注意要点？任务四“醉”醉是一种独特的烹饪方法，主要选用高粱酒或其他优质白酒作为基酒，再加入盐等调味品制成醉卤，然后用来浸泡食材。这种烹饪方法主要适用于蟹、虾等活的海鲜原料，有时也用于鸡、鸭等食材。醉制过程中，食材经过酒浸，之后无须加热即可食用。根据用料的不同，醉可分为红醉和白醉两种。红醉主要使用酱油、腐乳等调料，而白醉则以白酒、盐等为主。从原料加工过程来看，醉可分为生醉和熟醉。生醉是直接用活的原料进行调制，而熟醉则是使用经过加工的半成品进行调制。醉制菜肴口感鲜美，酒香浓郁，味道中带有丝丝甜味，营养丰富。醉制菜肴的用料以海鲜为主，调味品则主要选用酒类或具有辛辣味的食材，以突出醉卤的独特风味，并确保其能充分渗透到原料中。因此，我们可以品尝到如“醉鸡”“醉蟹”“醉花蛤”等各种美味的醉制菜肴。醉的操作要领如下：醉制时间应根据原料的质地而定。用来生醉的原料必须新鲜、无污染且符合卫生要求。不管采用哪种醉制方法，所使用的器皿都要严格消毒，注意清洁卫生。观察与体验请同学以小组为单位，课前自行组织观看融媒体资源，尝试制作“醉虾”，并列表总结，课堂上分组讨论“醉虾”的制作流程及常见问题，总结为以下几点。制作流程常见问题1.1.2.2.3.3.4.4.5.5.6.6.学习与实践原料准备：鲜活河虾300g、生姜10g、大蒜15g、青椒15g、葱10g。调料准备：生抽15g、美味鲜酱油10g、蚝油5g、白糖10g、米醋10g、南乳汁10g、高度白酒100g、芥末5g。工具准备：片刀1把、菜墩1个、大碗1只、品锅1只、调料碗6只。自我准备：按标准整理厨师服，扎围裙，佩戴工作帽，戴好口罩，清洗双手，刀具磨锋利。制作准备醉虾是一道源自中国江南地区的传统美食，其历史可以追溯到唐代。据史料记载，刘恂在《岭表录异》一书中描述了南人食用虾的一种方式，即生切虾与蔬菜，用浓酱醋泼洒后食用，这可以被视为醉虾的雏形。明末清初，李渔在《闲情偶寄》中则有“惟醉者、糟者，可供匕箸”的描述，这进一步表明了醉虾在当时已经受到人们的喜爱。食在中国醉虾制作过程挑选河虾时，应确保虾头尾完整、色泽发亮、肉质坚实有弹性、无异味，以确保其新鲜度和品质。在制作开始前，提前将所需原料准备好，便于后续烹调。将河虾放入清水中浸泡，清洗虾中的泥沙。如果时间允许，可以将河虾放在清水里养半天，以排空肠道。如发现有死虾，应第一时间挑选出来，避免食物中毒。选用高度的白酒100g，起到杀菌的作用。加入白酒要适量，不宜过多，否则会影响菜肴的质感，掩盖醉卤的味道。碗中倒入白酒后，盖上盖子，轻微摇晃几下后，静置3分钟备用。挑选主辅料放入盘中备用。河虾在清水中静养10分钟。将河虾沥干水，倒入白酒，摇晃后静置备用。010203醉虾制作过程取青椒15g切末，完成后放入平盘中。将大蒜切末备用。将青椒切末备用。0405取生姜10g切末，完成后放入平盘中。将生姜切末备用。06取大蒜15g切末，完成后放入平盘中。醉虾制作过程取葱10g切段，完成后放入平盘中。碗中放入调味料：生抽15g、美味鲜酱油10g、蚝油5g、白糖10g、米醋10g、南乳汁10g、芥末5g。将调味品量化称重，或者用调味勺放入调料，这样分量更加准确。要将碗中多余的白酒全部沥干，避免影响菜肴口感。将葱改刀切段备用。按比例取调味品，放入碗中备用。将醉虾碗中的多余白酒沥干。070809醉虾制作过程将醉虾汁全部倒入河虾碗中，避免浪费。用筷子充分搅拌均匀。将醉虾汁全部倒入碗中。用筷子轻轻翻拌。1011最后放入少许葱段作为点缀即可。放入少许葱段。12醉虾制作过程一招鲜切小料时，可根据食材特性选择直切、推切、拉切、锯切或摇切等方法。直切适用于硬实食材，推切和拉切适合软质食材，锯切则用于易碎食材，而摇切则能有效防止食材飞溅。选用合适的切法，不仅能提升烹饪效率，更能确保食材的口感和菜品的最终效果。想一想为何要选用高度白酒，作用是什么？静置的作用是什么？食全食美醉菜以酒香著称，醉制前原料务必清洗干净。鲜活原料最好在清水中静养以吐尽污物。醉制时间依原料而定，生料需久些，熟料则短些。长时间醉制时，卤汁咸味不宜过浓；短时间则不宜太淡。使用绍兴酒醉制时，尤其需控制时间，以防口味发苦。夏季制作醉菜，建议冷藏保存。不论采用何种醉制方法，盛器必须严格消毒，确保清洁卫生。练习与实训工艺流程：将蟹洗净沥干水分→调制醉卤→将沥干水分的蟹放入醉卤中醉制→醉制入味制作要点：选用制作醉蟹的原料应鲜活，不可选择死蟹。醉制时，蟹应该清洗干净且一定要沥尽水分，否则带有多余的水分会冲淡醉卤的味道。醉制过程中，醉卤应没过蟹，这样能充分入味。（一）想一想什么是醉？醉制的菜肴原料应如何选择？（二）练一练根据提示，选用膏蟹1只、 盐15g、糖5g、黄油250g、生抽25g、醋50g、白酒10g、花椒5g、姜5g，制作一道醉蟹。任务五“糟”糟制冷菜的制作主要以香糟卤和精盐作为调味品。糟料主要有红糟、香糟（酒糟）和糟油三种。糟制菜肴多选用鸡、鸭等禽类原料，经过加热成熟后，再浸泡在糟卤中入味。如糟酒鸭舌、糟香毛豆、糟醉三鲜等菜品都是糟制冷菜的代表。糟制品在低于10℃的温度下口感最佳，因此夏天制作糟菜后，建议放入冰箱，以保持其清爽香醇的口感。对于生原料的糟制，通常需要先进行熟处理，如蒸、煮或汆熟。若希望直接通过糟制使原料成熟，则需借助酒的作用，因为单纯的糟制难以实现质变，所以糟制方法基本上都需要酒的参与，或者原料必须经过熟处理。同时，原料熟处理时不宜过度，以免原料变得过于酥烂，影响口感。在选材上，应以鲜嫩为主。糟制的时间和糟品的保管都需适当，要根据季节和糟制时间选择合适的储存环境。糟的操作要领如下：糟制的原料在熟处理时不宜过于酥烂，一般七成熟即可。选用的原料应以新鲜、脆嫩为佳。掌握好各种调味品的投放比例。可根据不同原料的质地等掌握好糟制的时间，糟卤要干净卫生。观察与体验请同学以小组为单位，课前自行组织观看融媒体资源，尝试制作“糟鸡”，并列表总结。课堂上分组讨论“糟鸡”的制作流程及常见问题，总结为以下几点。制作流程常见问题1.1.2.2.3.3.4.4.5.5.6.6.学习与实践原料准备：越鸡一只2000g、葱15g、姜10g。调料准备：料酒15g、白酒10g、盐80g、酒糟泥1500g。工具准备：片刀1把、菜墩1个、纱布2块、大碗1只、平盘1只、不锈钢盆1只。自我准备：按标准整理厨师服，穿工作裤、工作鞋，扎围裙，佩戴工作帽（注意必须将头发塞进工作帽中），戴好口罩，清洗双手，刀具磨锋利。制作准备糟鸡源自一个古老的传说。在古代，一对贫困的夫妻为了保存食物，用酒糟腌制了鸡肉。年后打开时，发现酒糟赋予了食物独特的香味，受到大家的喜爱。从此，糟鸡逐渐流传开来，成为当地传统美食。这道菜以酒糟和鸡肉为主料，口感香糯，回味无穷。食在中国食全食美在糟鸡的制作过程中，我们都需要秉持精益求精的工匠精神。对原料、调料和制作工艺的严格要求，用心去感受每一个步骤的变化和细节，调整和优化每一个环节，确保最终制作出的糟鸡能够达到最高的品质。糟鸡制作过程糟鸡制作时选择肉质细嫩、肥瘦适中的鸡是关键，这样制作出来的糟鸡口感鲜美，味道醇厚。糟泥的选择至关重要，应选用优质、新鲜的酒糟，确保酒香浓郁且无异味。用纱布包裹酒糟的时候要包紧实，避免酒糟漏出，导致鸡肉沾上酒糟，影响外观与口感。纱布中裹的糟泥要多、要均匀。将鸡清洗干净，放入锅中焯水后再次将鸡洗干净。焯水时间不可过长，否则后续的煮制时间会受到影响，成熟度很难把握。挑选主辅料放入盘中备用。将酒糟泥放入纱布中包裹起来备用。鸡焯水洗净备用。010203糟鸡制作过程将煮熟的鸡放凉并沥干多余的水分。用小火加盖焖煮15分钟后煮熟。将煮熟的鸡捞出，沥干水分放凉。0405将备用的鸡改刀，一分为四块，便于后续腌制。将放凉的鸡改刀一分为四块。 06水烧开后转小火放入鸡、葱、姜、料酒，加盖用小火保持微沸状态焖煮15分钟至成熟。确保鸡肉成熟，在鸡身上肉最厚的地方用筷子插进去，如果没有血水流出，那就说明鸡已经熟了。糟鸡制作过程将鸡块表面均匀地抹上盐，注意盐可以多一些。抹好盐后，静置一会儿备用。取一个盆，盆中上下放糟泥，注意要将肉放在糟泥的中间。放的过程中要注意，小心糟泥外露。将包裹好的鸡块用保鲜膜进行密封，避免串味。静置三天后可以开启，注意若静置时间过短，可能糟制不入味。将改刀好的鸡块表面均匀地抹上盐。盆中上下放糟泥，中间放入鸡块。用保鲜膜进行密封，静置3至5天。070809糟鸡制作过程改刀过程中要注意，应选用锋利刀具。如果需要去骨，应先从鸡腿和鸡翅开始，这些部位相对容易分离。接着处理鸡胸肉部分，确保在去除骨头的同时，尽量保持鸡肉的完整，同时要注意避免浪费。改刀完成后，应将鸡肉整齐地摆放在盘中，注意色彩和形状的搭配，以提升菜品的美观度。将腌制好的鸡肉改刀。将改刀好的鸡肉进行造型拼摆。10111．点缀在提升菜品整体美观度方面起着关键作用，点缀时需注意色彩搭配。2．点缀要适量。过多的点缀可能会掩盖鸡肉本身的风味，而过少的点缀则可能无法起到提升菜品美观度的作用。在拼摆的基础上进行点缀后即可。12糟鸡制作过程一招鲜煮制过程中，判断鸡肉是否熟了，可以通过以下几种方式。观察鸡身。在鸡身上肉最厚的地方用筷子插进去，如果没有血水流出，那就说明鸡肉已经熟了。根据鸡的饲养周期来判断。不同饲养周期的鸡需要不同的烹饪时间。例如，120天的鸡需要煮制半小时，180天的鸡需要煮制45分钟，而300多天的鸡则建议煮制1 小时。观察鸡肉的色泽和质感。熟了的鸡肉应该呈现出均匀的白色，且肉质细嫩，容易撕开。想一想鸡块抹盐的作用有哪些？包裹糟泥时应注意哪些问题？练习与实训工艺流程：将猪五花肉洗净→焯水捞出备用→猪五花肉小火煮1小时→放凉备用→将香糟用纱布包裹→将五花肉表面均匀地抹上盐→将肉放入糟泥中用保鲜膜包好放入冰箱静置3至5天制作要点：原料选择：选用猪五花肉或腩肉，确保品质上乘。猪肉处理：洗净切块，煮至熟透但不过烂，沥干水分。腌制：涂抹调料，确保调料均匀渗入肉内，腌制时间要充分。酒糟使用：原料均匀包裹酒糟，确保密封性，让肉充分吸收酒糟的香味。存放与食用：存放于阴凉处，让肉与酒糟的味道融合，食用时注意适量。（一）想一想什么是糟及糟的分类？糟与醉有什么区别？（二）练一练根据提示，选用猪五花肉500g、香糟泥1100g、盐50g、花椒5g、葱5g、姜5g，制作一份糟肉。任务六“泡”泡是利用新鲜蔬菜、水果等原料，经过洗涤、切配后，直接放入特制的泡菜卤水中进行泡制。在泡制过程中，原料会吸收卤水的味道，从而呈现出独特的口感和风味。按泡菜卤汁及选用原料的不同，大体可分为咸泡卤和甜泡卤。咸泡卤以盐、白酒、花椒、姜、泡椒、糖等为主要调味品，成品以咸、辣、酸味为主，酸味是发酵作用的结果。甜泡卤以糖、白醋等为主要调味品，口味酸甜。泡的操作要领如下：原料选择。选择新鲜、无损坏的蔬菜、水果等原料，确保泡制出的冷菜口感爽脆。切配处理。根据原料的特性和泡制需求，进行适当的切配处理。比如，对于较大的原料，可以切成片或块，以便更好地吸收卤水的味道。卤水调配。根据个人口味和泡制需求，调配出合适的卤水。泡制时间。泡制时间的长短会直接影响冷菜的口感和风味。一般来说，泡制时间不宜过长，以免原料过于软烂或失去原有的口感。储存与食用。泡制好的冷菜应储存在阴凉、干燥、卫生的地方，避免阳光直射和潮湿环境。食用前可根据需要添加适量的调味品或配菜，以提升口感和风味。观察与体验请同学以小组为单位，课前自行组织观看融媒体资源，尝试制作“爽口芥蓝”，并列表总结。课堂上分组讨论“爽口芥蓝”的制作流程及常见问题，总结为以下几点。制作流程常见问题1.1.2.2.3.3.4.4.5.5.6.6.学习与实践原料准备：芥蓝300g、胡萝卜100g。调料准备：泡椒水100g、白醋30g、白糖10g、鸡精10g、凉白开300g、白酒5g。工具准备：片刀1把、菜墩1个、10寸圆盘1只、品锅1只、调料碗若干。自我准备：按标准整理厨师服，穿工作裤、工作鞋，扎围裙，佩戴工作帽（注意必须将头发塞进工作帽中），戴好口罩，清洗双手，刀具磨锋利。制作准备在中国，泡菜的起源可追溯到商周时期。当时，人们已经懂得用盐来渍梅和泡渍蔬菜水果，这可以视为泡菜的雏形。在《诗经》等古籍中，也有关于泡菜的记载。随着时间的推移，泡菜的制作方法逐渐发展完善，形成了各具特色的地方风味。食在中国食全食美由于气候、土壤和饮食习惯的差异，泡菜的制作方法和风味也各具特色。比如四川的泡菜酸辣可口，东北的泡菜则偏向咸鲜口味。这些不同风格的泡菜，不仅丰富了人们的饮食文化，也促进了各地之间的文化交流。爽口芥兰制作过程在选择芥蓝时，应首先观察其外观，确保叶片鲜绿有光泽，茎部坚硬不易弯曲；其次，通过触感和气味判断其新鲜度，新鲜的芥蓝叶片饱满有弹性，带有清香味。芥蓝的皮较厚，需要多去除一点，修整为长方条备用。注意长方条宽为3cm，便于后续改花刀。将修整好后的芥蓝，用一字花刀法进行剞花刀处理。将刀后部抬起，在切割过程中，要确保下刀稳且快，保持刀距一致，以达到最佳的烹饪效果。挑选主辅料放入盘中备用。将芥蓝去皮修整。用一字花刀改刀，注意底部不切断。010203爽口芥兰制作过程切胡萝卜时要注意，应与芥蓝块大小一致。剞刀后切成小正方块。将胡萝卜去皮修整。0405将修整好后的胡萝卜，用一字花刀法进行剞花刀处理。与切芥蓝一样，将刀后部抬起，在切割过程中，要确保下刀稳且快，保持刀距一致，以达到最佳的烹饪效果。用一字花刀改刀，并切成小正方块。 06剞花刀后，切成3cm长的小正方块，要求大小一致。爽口芥兰制作过程将芥蓝和胡萝卜撒上少许的盐，腌制半小时，帮助食材出水并软化，提升口感。同时，腌制还能去除部分蔬菜的生涩味，让芥蓝和胡萝卜更加鲜美可口。将腌制好的芥蓝和胡萝卜放入凉白开中进行清洗，洗去多余的盐分。清洗好后，将芥蓝和胡萝卜取出，用厨房用纸把多余水分吸干，以便后续泡制。芥蓝和胡萝卜撒上少许盐腌制半小时。放入凉白开中将多余的盐分清洗掉。清洗好后放在厨房用纸上吸出水分。070809爽口芥兰制作过程调制泡菜汁：泡椒水100g、白醋30g、白糖10g、鸡精10g、凉白开300g、白酒5g，放入碗中搅拌均匀后备用。将芥蓝和胡萝卜放入泡菜汁中，用筷子搅拌。将调味品放入碗中，调制泡菜汁。将芥蓝和胡萝卜放入调制好的泡菜汁中。1011用保鲜膜密封起来，放入冰箱冷藏并静置3小时。用保鲜膜密封起来放入冰箱冷藏。12爽口芥兰制作过程将芥蓝和胡萝卜用手轻轻捏开，然后放入盘中，进行造型和装盘。在捏的过程中，要注意保持方向一致。将装盘的菜肴进行简单的装饰后，倒入少许的泡菜汁，注意泡菜汁不能太多，以免影响菜肴美观。将泡制好的芥蓝和胡萝卜拼摆造型并装盘。在拼摆的基础上进行点缀。1314一招鲜一字花刀技巧原料准备。将食材平铺，确保表面平整。刀法运用。使用直刀法，在原料表面切出深度适中、间距均匀的直线刀纹。刀纹应深浅一致，确保食材在烹饪时能够均匀受热或入味。注意细节。加工时，注意保持刀距均匀。练习与实训工艺流程：鸡爪初加工→改刀熟处理→洗净杂质沥干水分→调制泡制卤水→泡制入味→装盘制作要点：煮鸡爪时，盐可多放一些，以达到提前入味的目的。鸡爪煮好后，用流水冲洗，这样可以把表面的胶质和油腻冲走，避免出现肉冻，冲的时间越久，色泽越白。如果泡椒水不够酸，可以放入等量的纯净水和白醋。时间允许可以让泡制时间稍微久一点，这样更加入味，并且隔一段时间要翻动一下，让味道更均匀。（一）想一想1.什么是泡及泡的分类？ 2.制作泡菜需要掌握哪些要领？（二）练一练根据提示，选用鸡爪500g、泡椒250g、生姜20g、蒜瓣20g、干辣椒15g、花椒8g、纯净水1000g、盐25g、白糖30g、白醋80g，制作一道山椒凤爪。任务七“煮”盐水煮和白煮是冷菜制作中常用的两种煮法。盐水煮通过添加盐、葱、姜等调味品，使食材在煮制过程中吸收这些调料的味道，成品口感鲜美且富有层次。这种煮法常用于制作如盐水毛豆、盐水鸭等，其咸香味道与冷菜的清爽口感相得益彰。白煮则更注重食材的原汁原味。它不添加任何调味品，只是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟。原料晾凉后改刀装盘，再搭配调味品食用。这种煮法常用于制作白切肉、白切鸡等菜肴，其清爽的口感和食材本味深受人们喜爱。煮法还需注意一些细节。煮制的时间要控制得当；煮制后的冷却处理也很重要，以确保冷菜的口感和风味。此外，调味卤汁的配制也是关键，不同的调味卤汁能为冷菜增添不同的风味和特色。煮的操作要领如下：掌握好水与原料的比例，水应以淹没原料为宜。盐水煮制时，盐不宜早放。选料要新鲜，根据各种烹饪原料的质地，控制煮制时间和原料的成熟度。对于事先腌制过的体大质老的原料，应先去掉苦涩味或焯水后再煮，煮制时要冷水下锅，烧沸后改小火加热，才能使原料鲜嫩、表面光润。煮制时原料应全部浸入汤水中，并按时翻动，确保原料成熟度一致。观察与体验请同学以小组为单位，课前自行组织观看融媒体资源，尝试制作“蒜泥白肉”，并列表总结。课堂上分组讨论“蒜泥白肉”的制作流程及常见问题，总结为以下几点。制作流程常见问题1.1.2.2.3.3.4.4.5.5.6.6.学习与实践制作准备蒜泥白肉作为一道经典川菜，其由来可以追溯到明代。白肉最初是满族人祭祀祖先的祭品，后来随着满族人入关，这道菜逐渐流传到北方，并胫骨中原地区，最终在上海和四川等地得到普及和发扬。食在中国食全食美蒜泥白肉作为一道具有悠久历史的传统川菜，体现了中华饮食文化的深厚底蕴。学生思考：如何在保持传统风味的基础上，结合现代人的口味进行创新。例如，可以尝试使用不同的调料和烹饪方法，或者将蒜泥白肉与其他食材搭配，创造出新的口味和风格。原料准备：坐臀肉1000g、小黄瓜100g、葱30g、姜20g、蒜60g、干红椒10g、花椒5g、白芝麻10g。调料准备：肉汤50g、盐4g、白糖5g、鸡精6g、米醋3g、生抽20g、芝麻油20g、红油40g、蒜蓉60g、料酒30g。工具准备：片刀1把、菜墩1个、不锈钢盆1个、品锅1个、12寸圆盘1个。自我准备：按标准整理厨师服，戴好口罩，清洗双手，刀具磨锋利。蒜泥白肉制作过程原料的选择是制作这道菜的关键步骤。坐臀肉位于猪的后腿部位，肉质鲜嫩，肥瘦适中，是制作蒜泥白肉的理想选择。猪肉冷水下锅，焯水过程中，浮沫及时撇去，能减少腥味物质，同时焯水完成后，用清水将肉表面清洗干净。注意焯水时长，控制在5分钟内，以减少营养物质流失。将焯水后的猪肉放入锅中熟制，加入料酒30g、葱30g、姜20g、蒜60g、干红椒10g、花椒5g，达到增香去腥的效果。水要没过猪肉，小火煮50分钟，煮的过程中观察水量，避免水量太少影响猪肉的成熟度。挑选主辅料放入盘中备用。猪肉清洗后，进行焯水，然后捞出洗净备用。将焯水后的猪肉进行熟制。010203蒜泥白肉制作过程取一根小黄瓜，先将其对半切开，然后切片排好，片的厚度控制在0.3cm左右，后续准备切丝。将煮熟的肉捞出放凉备用。将小黄瓜对半切片。0405将切好的黄瓜片再切成0.3cm的黄瓜丝，放入盘中备用。将排好片的小黄瓜切丝备用。061．使用筷子或牙签戳一下肉较厚的部分，可以轻易戳穿或刺入即为成熟。2．肉不要煮太久，否则在改刀过程中较为难切。后续将煮好的肉捞出放入碗中，放凉备用。蒜泥白肉制作过程碗中加入肉汤50g、盐4g、白糖5g、鸡精6g、米醋3g、生抽20g、芝麻油20g、红油40g、蒜蓉60g，调制蒜泥白肉料汁。将放凉的肉进行修整，然后用平刀批的方法，进行批片。在片的过程中注意，刀要平，采用推拉式片，厚度控制在0.3cm，不要太薄，否则容易批破；太厚的话，后续卷制较为困难。准备一只碗，按比例选取调料，调配料汁。将放凉的肉进行修整，准备平刀批片。批十片依次排片。070809蒜泥白肉制作过程将黄瓜丝按图所示，从一端卷入，注意黄瓜丝不需要太多，控制在10根左右。将卷制好的肉两端的多余黄瓜丝去除，保持整齐。将切好的黄瓜丝，裹入肉片一端，卷制。将两端多余的黄瓜丝去除，保持整齐。1011将卷好的肉放入盘中，注意方向，带皮的朝一侧，更美观。将卷好的肉依次排放入盘内造型。12蒜泥白肉制作过程将调制好的料汁浇淋在肉中间，注意不要全部浇淋到肉卷上。进行简单装饰，注意将盘边擦拭干净。淋入调配好的料汁。进行简单点缀，盘边擦拭干净即可。1314想一想卷入黄瓜丝的作用有哪些？猪肉为什么采用平刀批片的方式改刀？蒜泥白肉制作过程一招鲜鉴别肉是否煮熟的方法（1）观察肉的颜色。煮熟的白肉，其血水会被排出，肉的颜色会变为白色或浅粉色。如果肉仍然带有红色或暗色，且伴有血水，说明肉还没有完全熟透。如果肉块较厚，可以切开观察内部颜色，若内部颜色发白，则肉已熟透。（2）使用筷子测试。筷子是鉴别白肉是否煮熟的常用工具。将筷子插入肉中，如果筷子能够轻易扎入并穿透肉块，且拔出后没有血水，那么肉就煮熟了。如果筷子插入时遇到阻力，或者拔出后带有血水，那么肉还需要继续煮。（3）检查肉的质感。通过手的触感也可以判断白肉的成熟度。未煮熟的肉摸起来手感较为滑腻，捏起来较软，而煮熟的肉摸起来手感较粗糙，捏起来较硬且弹性较差。练习与实训工艺流程：莲藕去皮清洗→糯米浸泡→莲藕改刀灌入糯米→加糖调味→煮制→放凉改刀装盘制作要点：糯米需提前一晚浸泡，泡好后捞出来沥干水分。莲藕灌好糯米后，将切下的藕节用牙签扎紧，以防漏米。煮制时不要使用铁锅，否则会导致莲藕发黑。（一）想一想什么是煮及煮的分类？

盐水煮和白煮在烹调方法上有什么区别？（二）练一练根据提示，选用莲藕1200g、糯米300g、桂花20g、白糖300g、蜂蜜200g，制作一道桂花糯米藕。项目小结本项目主要介绍了拌、炝、腌、醉、糟、泡、煮的概念、制作工艺的分类、操作要领、工艺流程、成菜特点。对每种冷菜制作方法进行行家点拨，丰富制作方法。学习检测考核内容（一）香干拌马兰1．考试时间：30分钟2．考核形式：实操3．考核用料：（1）主辅料：马兰头300g、香干60g、红椒15g。（2）调料：精盐4g、鸡精6g、香油6g。4．考核用具：片刀1把、菜墩1个、品锅1只、8寸盘子1个5．考核要求：（1）掌握好拌的概念及分类。（2）原料刀工处理规格要一致，大小要均匀。（3）原料初步熟处理要适当，掌握好调味比例，成菜特点及标准符合菜例要求。（4）掌握好装盘要求，成型饱满，呈圆柱形。（5）操作后，个人操作区域打扫干净，物品摆放整齐。（6）超时2分钟的，每分钟扣总分5分；超时2分钟以上的视为不合格。学习检测考核内容（二）爽口芥蓝1．考试时间：40分钟2．考核形式：实操3．考核用料：（1）主辅料：芥蓝300g、胡萝卜100g。（2）调料：泡椒水100g、白醋30g、白糖10g、鸡精10g、凉白开300g、

白酒5g。4．考核用具：片刀1把、菜墩1个、10寸圆盘1个、品锅1只、调料碗1只5．考核要求：

（1）掌握好泡的概念及分类。（2）芥蓝和胡萝卜改花刀过程中，间距要一致。（3）掌握好泡菜汁调制的比例，成菜特点及标准符合菜例要求。（4）操作后，个人操作区域打扫干净，物品摆放整齐。（5）超时2分钟的，每分钟扣总分5分；超时2分钟以上的视为不合格。项目三

基础冷菜制作（二）学习导航基础冷菜制作（二）是延续基础冷菜制作（一）的一些常用方法加以拓展。此项目中，个别冷菜的加工处理与热菜的烹调方法有点类似，但冷菜的加工成熟，其意义不完全等同于热菜的加热成熟。从传统意义上讲，冷菜制作在色、香、味、形、质等方面与热菜有所不同。当今，烹饪技艺的发展使很多热菜的制作方法逐渐被挪用到冷菜制作上。因此，我们在掌握基础冷菜制作的同时，也应该灵活运用各类方法来制作冷菜。学习目标了解卤、酱、冻、油炸、挂霜、蜜汁的概念、制作工艺分类、工艺流程、菜品特点。 掌握各种冷菜烹调方法的操作要领。 熟悉各种菜例的用料、制法、特点和操作要领。掌握各种冷菜烹调方法的区别。任务一“卤”卤制就是将原料焯水或过油之后，放入配有多种调味品的卤汁中，以中小火煮熟，使之入味的烹调方法。卤制菜多用于动物性原料，食用时随用随取，这类卤菜的口味特别鲜香；有的在卤制成熟后即刻捞出，待凉透后在原料表面涂上一层油脂，防止卤菜发硬或干缩变色。卤制品具有味鲜醇厚、香气浓郁、油润红亮的特点。卤根据调味品的不同可分为白卤和红卤。红卤的主要调味品有酱油、红曲米、白糖、盐、料酒及各种香料。白卤不用有色调味品，一般不放或少放白糖，卤制的方法与红卤相似。“卤”卤的操作要领如下：卤制原料时，选用的香料应用干净的纱布包好，再同原料一起放入锅中煮制。卤汁用后只要保存得当，可以继续使用。再次使用时，可以适当添加汤汁、香料及调味品等。反复使用的卤汁，称为“老卤”，其制成品的风味更加醇香。清卤的方法：将卤汁倒入锅中煮沸后撇去浮油，过滤渣滓，并根据使用次数适当加入各种调味品。白卤不能使用大茴香、小茴香、桂皮等香料，可用草果、白芷、丁香、花椒等调味品代替。卤汁应放入不锈钢容器中保存。卤制原料时火候控制要恰当。卤制原料一般体积较大，加热时间长。卤制原料时先用大火烧沸，再改用小火煨煮。多种原料在一起卤制时，应根据原料的性质及所需加热时间的长短先后投料，以保证卤制品成熟度一致。取用成熟原料时不可用手直接接触卤汁，应用专门工具，防止卤汁被污染。观察与体验请仔细观察“五香牛肉”成品图片，结合菜品名称和小组成员一同想一想，制作这道菜用到了哪些原料，如何评价这道菜？对照教师制作时采用的原料，想一想列出的原料与参考原料有哪些不同。菜品中有什么可能是什么做成的菜品评价色形设计寓意制作准备原料准备将原料填写在表中。工具准备由上表可知，需要准备下列设备与工具。设备：操作台、菜墩、炉灶。工具：盘子、筷子、手勺、餐盘、刀具等。材料准备 精选牛前腿五花腱子肉2500g、八角2g、桂皮4g、干辣椒20g、干橙皮3g、豆蔻3g、丁香3g、草果2个、山奈5g、香叶8片、新鲜橙子皮90g、葱50g、老姜100g、蚝油35g、海鲜酱60g、排骨酱45g、老抽10g、生抽25g、味精5g、十三香10g、料酒300g、白糖30g、冰糖150g、色拉油70g、盐120g。自我准备按标准整理厨师服，穿工作裤、工作鞋，扎围裙，佩戴工作帽（注意必须将头发塞进工作帽中），戴好口罩，清洗双手，刀具磨锋利。原料质量（g）原料质量（g）___________2500___________300___________150___________120___________100___________60___________45___________五香牛肉制作过程牛腱子加120g盐腌制12小时。腌制好的牛肉清洗一遍，在清水里泡5分钟。牛肉放入冷水锅中焯水10分钟左右取出，清洗干净。炒糖色，准备一大碗冷水，锅中加入150g冰糖与50g油，大火烧至糖溶化，转小火熬制糖呈深红色时加入冷水。原料初加工。焯水。炒糖色。010203五香牛肉制作过程锅中放入牛肉，加水没过牛肉，烧开后加入调料与香料，大火烧开后转小火焖烧1.5小时左右，待筷子能插进肉里又没有很大阻力的时候，关火焖半小时。收汁，去除所有的香料残渣，中火收汁，收到汤汁能略微挂芡就可以出锅了。调卤汁。收汁。0405改刀，把冷却的牛肉切对半，逆纹切成0.2cm厚的片。改刀。06练习与实训满意不满意色香味请以制作者的眼光评价自己的作品，从以下几个方面进行评价。评价标准评价内容评分局部细节（50分）选料腱子肉，筋肉相间1-10分色泽色泽明亮1-15分口味五香浓郁1-15分弹性十足1-10分刀工（40分）改刀牛肉改刀要逆纹切1-15分片的厚薄要一致1-20分装盘装盘点缀要协调1-5分营养卫生（10分）营养卫生干净卫生程度1-10分下表是某酒店对于“五香牛肉”的评价表，对照自己的评价标准，与小组成员谈一谈，工作中的评价与课堂评价有什么不同。评一评谈一谈练习与实训各大酒店销售量很高的菜品——卤鸭，请尝试评价这道菜，并提出自己的建议。如果以“卤”这种制作方法为主题，选择什么原料作为主料？又该怎样调味呢？练一练写一写画一画寓意/菜名选择的原料怎么调味制作可能用到的工艺任务二“酱”酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味品配制的酱中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹饪方法。根据酱制方法不同，酱可分为普通酱和特色酱两种。普通酱一般先配酱汁，酱菜多浸在酱汁中以保持新鲜，避免发硬或干缩变色。特色酱在普通酱的基础上，增加用糖量，再加入红曲米等材料上色。酱制菜肴有“酱萝卜条”“酱鸭舌”“酱鸭”“酱带鱼”等。酱的操作要领如下：酱制原料通常以肉类、禽类等动物性原料为主，原料下锅须在锅底垫上竹箅，防止粘锅。酱制时须先烧沸卤汁再下原料，保持微沸，原料要上下翻动两次，使上色均匀，成熟时间一致。根据烹饪原料的质地、形状、大小掌握酱制时间，烹饪原料烧至七成熟时，撇去卤汁表面的油脂和浮沫，再转至中火收稠卤汁，使原料上色和入味。观察与体验请仔细观察“酱萝卜条”成品图片，结合菜品名称和小组成员一同想一想，制作这道菜用到了哪些原料，如何评价这道菜？对照教师制作时采用的原料，想一想列出的原料与参考原料有哪些不同。菜品中有什么可能是什么做成的菜品评价色形设计寓意制作准备原料准备将原料填写在表中。工具准备由上表可知，需要准备下列设备与工具。设备：操作台、菜墩。工具：盘子、筷子、手勺、餐盘、刀具等。材料准备 白萝卜皮1000g、小米辣椒20g、米醋200g、白糖120g、鸡粉5g、生抽25g、老抽10g、红油15g、芝麻调和油25g。自我准备按标准整理厨师服，穿工作裤、工作鞋，扎围裙，佩戴工作帽（注意必须将头发塞进工作帽中），戴好口罩，清洗双手，刀具磨锋利。原料质量（g）原料质量（g）___________1000___________20___________200___________120___________25___________10___________15___________25酱萝卜条制作过程将白萝卜洗净去除泥沙。取萝卜皮约0.8cm厚的片。将萝卜切成大小一致的长方片，规格为长5cm、宽2cm。将萝卜片加70g白糖腌制6小时，沥干水分。原料初加工。切片。糖腌。010203酱萝卜条制作过程按比例调好卤汁（将剩余所有调料调成汁）。确定萝卜片半成品的重量，按照原料与调料的比例，将腌制好的萝卜片泡入汁中，加入小米辣椒丁腌制24小时以上。取出装盘并点缀。调卤汁。装盘。0405想一想腌制时要注意什么？萝卜的什么部位是做酱萝卜条最好的原料？练习与实训满意不满意色香味请以制作者的眼光评价自己的作品，从以下几个方面进行评价。评价标准评价内容评分局部细节（50分）选料取萝卜皮约0.8cm厚1-10分色泽色泽红亮1-15分口味口感鲜脆1-15分酸甜可口1-10分刀工（40分）改刀片的长短厚薄要一致1-30分装盘装盘点缀要协调1-10分营养卫生（10分）营养卫生干净卫生程度1-10分下表是某酒店对于“酱萝卜条”的评价表，对照自己的评价标准，与小组成员谈一谈，工作中的评价与课堂评价有什么不同。评一评谈一谈练习与实训各大酒店销售量很高的菜品——酱鸭舌，请尝试评价这道菜，并提出自己的建议。如果以“酱”这种制作方法为主题，选择什么原料作为主料？又该怎样调味呢？练一练写一写画一画寓意/菜名选择的原料怎么调味制作可能用到的工艺任务三“冻”冻，也称水晶，指用猪肉皮、琼脂等的胶质蛋白经过蒸或煮制，使其充分溶解，再经冷凝冻结形成冷菜菜品的方法。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。餐饮行业制作冻菜有两种类型：一种是皮胶冻法；另一种是琼脂类冻法。冻的操作要领如下：要充分蒸透皮胶或琼脂类原料，便于冷藏后结冻。原料需刀工处理的，要求粗细、大小一致。观察与体验请仔细观察“木瓜鲜奶冻”成品图片，结合菜品名称和小组成员一同想一想，制作这道菜用到了哪些原料，如何评价这道菜？对照教师制作时采用的原料，想一想列出的原料与参考原料有哪些不同。菜品中有什么可能是什么做成的菜品评价色形设计寓意制作准备原料准备将原料填写在表中。工具准备由上表可知，需要准备下列设备与工具。设备：操作台、菜墩。工具：盘子、筷子、手勺、餐盘、刀具等。材料准备 牛奶200g、木瓜1个、明胶片4片、白糖15g。自