2026年中式面点师测试题及参考答案

2026年中式面点师测试题及参考答案一、理论知识测试题（共60分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.制作广式虾饺皮时，最佳面粉选择是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.澄粉2.老面发酵面团中，添加小苏打主要是为了（）A.增加甜味B.中和酸味C.提升筋性D.延缓老化3.炸制麻球时，油温应控制在（）A.100-120℃B.140-160℃C.180-200℃D.220-240℃4.下列哪种糖的吸湿性最强，适合用于保持面点柔软度？（）A.蔗糖B.麦芽糖C.葡萄糖D.果糖5.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的比例通常为（）A.2:1B.1:1C.3:2D.4:36.面团“醒面”的主要目的是（）A.促进酵母繁殖B.松弛面筋C.增加含水量D.提高温度7.下列原料中，不属于膨松剂的是（）A.泡打粉B.臭粉（碳酸氢铵）C.酵母D.淀粉8.制作手擀面时，面团的最佳含水量约为（）A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%9.储存面粉的最佳环境条件是（）A.温度25℃以上，湿度80%B.温度15℃以下，湿度60%C.温度30℃以上，湿度50%D.温度20℃，湿度70%10.下列关于面点熟制的说法，错误的是（）A.蒸制时需待水沸后再放生坯B.煮制面条时需点水2-3次C.煎制锅贴时需先大火后小火D.炸制油条时油温越高膨胀越快（二）判断题（每题1分，共10分）1.低筋粉蛋白质含量低于10%，适合制作酥类点心。（）2.酵母发酵的最适温度是50-60℃，温度越高发酵越快。（）3.制作流沙包时，咸蛋黄需提前蒸熟并过筛，以保证馅料细腻。（）4.油酥面团的起酥原理是通过水油皮包裹干油酥，经擀叠形成层次。（）5.和面时“三光”指面光、手光、盆光，是判断面团调制成功的标准之一。（）6.为提升包子皮的白度，可过量添加增白剂（如过氧化苯甲酰）。（）7.储存发酵面团时，若需长时间保存，应放入0-4℃冰箱抑制酵母活性。（）8.制作麻团时，糯米粉与粘米粉的比例通常为7:3，可增加成品的挺度。（）9.煎制生煎包时，需在底部定型后加入淀粉水，形成“脆底”。（）10.传统月饼（如五仁月饼）的饼皮属于水油酥面团，需控制油脂用量以防“走油”。（）（三）简答题（每题6分，共30分）1.简述水调面团、膨松面团、油酥面团的主要区别及典型代表品种。2.分析面团发酵过度的表现及补救措施。3.说明制作广式莲蓉月饼时，饼皮、馅料、烘烤的关键操作要点。4.列举5种常见的中式面点熟制方法，并分别说明其适用品种及温度控制要求。5.从原料选择、操作流程、注意事项三方面，阐述如何制作出筋道不坨的手擀面。二、实操技能测试题（共40分）（一）鲜肉包制作（15分）要求：制作10个标准鲜肉包，符合“皮白松软、馅足汁多、收口整齐”的要求。操作要点：1.面团调制：面粉500g，温水260-280g，酵母5g，白糖10g，揉至“三光”后醒发至体积1.5倍。2.馅料调制：前腿肉300g（肥瘦比3:7），姜末5g，生抽15ml，料酒10ml，清水50ml（分3次搅打至吸收），香油5ml，盐3g。3.包制：取50g面团按扁，包入30g馅料，捏18-20个褶，收口紧密。4.二次醒发：醒发15-20分钟至轻按缓慢回弹。5.蒸制：水沸后蒸15-18分钟，关火焖2分钟再开盖。（二）手擀面制作（10分）要求：制作500g面粉量的手擀面，面条均匀、筋道，煮后不坨。操作要点：1.和面：面粉500g，加盐3g（增加筋性），温水220-240ml（水温25℃），揉成硬面团，醒面30分钟。2.擀面：面团分2块，擀成0.3cm厚的大薄片，撒干面粉折叠成扇形，用擀面杖压出纹路，切成0.5cm宽的面条。3.煮制：水沸后下面，搅动防粘，沸腾时点2次冷水（每次200ml），煮3-4分钟至熟透。（三）酥皮月饼（五仁馅）制作（10分）要求：制作8个酥皮月饼，层次清晰、不脱壳、馅料饱满。操作要点：1.水油皮：中筋粉200g，猪油60g，温水90ml，揉至光滑醒面30分钟。2.干油酥：低筋粉150g，猪油75g，揉匀成团醒面20分钟。3.包酥：水油皮分25g/个，干油酥分18g/个，水油皮包入干油酥，擀成长条卷成筒，醒10分钟后二次擀卷。4.包馅：五仁馅（花生、芝麻、瓜子仁、杏仁、核桃仁烤香碾碎，加熟面粉50g、白糖80g、猪油30g、蜂蜜20g拌匀）30g/个，包入酥皮坯，压成饼状。5.烘烤：表面刷蛋液，180℃预热烤箱，中层烤20分钟（前10分钟180℃，后10分钟160℃）。（四）艾窝窝制作（5分）要求：制作8个艾窝窝，糯米皮软糯不粘牙，馅料香甜松散。操作要点：1.糯米处理：圆糯米500g浸泡4小时，蒸熟后加30g白糖、20g猪油拌匀，铺保鲜膜擀成0.5cm厚片。2.馅料调制：芝麻200g、花生100g烤香碾碎，加白糖150g、熟面粉50g混合。3.成型：取30g糯米皮，包入20g馅料，搓圆后滚熟糯米粉防粘。三、参考答案（一）单项选择题1.D（澄粉透明度高，适合虾饺皮）2.B（老面发酵产酸，小苏打中和）3.B（140-160℃缓慢膨胀，避免外焦内生）4.D（果糖吸湿性最强）5.A（水油皮与干油酥2:1易起酥）6.B（醒面松弛面筋，便于操作）7.D（淀粉无膨松作用）8.B（手擀面需40-45%含水量保证筋性）9.B（低温低湿防霉变）10.D（油温过高易外焦内不熟，膨胀不充分）（二）判断题1.√（低筋粉蛋白质低，适合酥类）2.×（酵母最适温度25-30℃，高温会杀死酵母）3.√（咸蛋黄过筛保证细腻）4.√（水油皮包裹干油酥，擀叠形成层次）5.√（“三光”是和面标准）6.×（增白剂过量违反食品安全标准）7.√（0-4℃抑制酵母活性，延长保存）8.√（糯米粉7:粘米粉3可平衡软糯与挺度）9.√（淀粉水形成脆底）10.√（水油酥需控制油脂防“走油”）（三）简答题1.区别：水调面团仅用水和面，无膨松剂，筋性强（如面条）；膨松面团通过酵母/泡打粉产气膨胀（如包子）；油酥面团用油替代部分水，无筋性，起酥（如酥皮月饼）。2.表现：面团酸味重、体积塌陷、内部有大空洞；补救：加入少量小苏打中和酸味，重新揉面排气，缩短二次醒发时间。3.饼皮：转化糖浆、枧水、花生油比例10:0.5:3，揉匀后醒24小时；馅料：莲蓉需炒制至不粘手（含水量30%）；烘烤：先200℃烤5分钟定型，再180℃烤15分钟上色。4.蒸（包子，100℃沸水）、煮（面条，100℃点水）、煎（锅贴，160-180℃）、炸（油条，180-200℃）、烤（月饼，180℃）。5.原料：中高筋粉（蛋白质≥12%）；流程：盐水和面→醒面→多次折叠擀压→切条；注意：水量控制（40-45%）、醒面时间（30分钟以上）、煮制时点水防坨。（四）实操评分标准（示例）鲜肉包：皮色（2