2026年食品安全管理师试卷（附答案）

2026年食品安全管理师试卷（附答案）第一部分：单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。负责组织制定、实施国家食品安全风险监测计划的组织是（）。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品安全监督管理部门C.国务院农业行政部门D.国家疾病预防控制中心2.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、（）以及购货者名称、地址、联系方式等内容。A.保质期B.检验日期C.执行标准D.成分表3.在HACCP体系中，用于防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的步骤或工序被称为（）。A.关键控制点（CCP）B.操作限值（OL）C.关键限值（CL）D.控制点（CP）4.根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂的使用原则不包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以在食品中随意添加以改善口感D.不应降低食品本身的营养价值5.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。召回时限为（）。A.发现问题后24小时内B.发现问题后48小时内C.立即D.监管部门下达通知后6.下列哪种情况不属于食品安全法规定的“禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品”？（）A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的食品7.食品安全国家标准审评委员会负责对食品安全国家标准草案进行审查，其下设的各分委员会中，负责审查食品产品标准的是（）。A.污染物分委员会B.食品产品分委员会C.微生物分委员会D.食品添加剂分委员会8.在食品生产过程中，通过加热杀灭致病菌的技术称为（）。A.巴氏杀菌B.冷却C.发酵D.腌制9.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定，食品加工场所的清洁区、准清洁区和非清洁区应（）。A.混合设置B.交叉设置C.有效分隔或分离D.视厂房情况而定10.食品中水分活度（）是影响微生物生长的重要指标。一般情况下，大多数细菌停止生长的水分活度界限是（）。A.0.90B.0.80C.0.70D.0.6011.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证编号中的“SC”代表（）。A.食品安全B.生产许可C.食品生产D.食品流通12.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励食品生产企业采用（）等信息化手段采集、留存生产经营信息。A.纸质记录B.电子手段C.人工记忆D.电话记录13.下列关于食品中黄曲霉毒素B1的控制，说法错误的是（）。A.主要污染粮油及其制品B.具有很强的毒性和致癌性C.耐热，裂解温度高达280℃D.可以通过常温储存完全消除14.食品生产企业的进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.6个月B.1年C.2年D.5年15.在食品标签审核中，下列哪种物质不需要在配料表中标注？（）A.食品添加剂B.加工助剂（最终产品中已失去作用）C.复合配料的原始配料（占比<25%且无国家标准）D.食用香精16.致病菌在食品中生长繁殖需要适宜的水分活度、pH值和温度。下列哪种食品由于其理化性质，通常被认为风险较低？（）A.熟肉制品B.巴氏杀菌乳C.干燥饼干D.即食凉拌菜17.食品安全管理体系（ISO22000）的核心要素是（）。A.GMPB.SSOPC.HACCPD.ISO900118.食品生产企业在生产场所的设计中，关于物流流向的要求是（）。A.原料、半成品、成品在空间上应尽量重叠以节省空间B.原料、半成品、成品的流向应从清洁区流向非清洁区C.原料、半成品、成品的流向应从非清洁区流向清洁区D.没有特殊要求19.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。在采购食品时，应当查验（）。A.仅供货许可证B.仅产品合格证明文件C.供货者的许可证和食品合格证明文件D.供货者的营业执照20.发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当接到报告后（）小时内进行流行病学调查。A.2B.6C.12D.24第二部分：多项选择题（共15题，每题3分，共45分。多选、少选、错选不得分）1.HACCP计划的七项原则包括（）。A.进行危害分析和确定预防措施B.确定关键控制点（CCP）C.建立关键限值（CL）D.建立关键控制点（CCP）的监控程序E.建立纠正措施F.建立验证程序G.建立记录保持程序2.食品生产通用卫生规范（GB14881）中，关于食品加工人员卫生的要求包括（）。A.进入生产车间前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋B.上岗前应洗手消毒C.不得佩戴饰物D.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作E.可以在车间内吸烟3.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品标签应当标明下列事项（）。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.保质期E.产品标准代号F.贮存条件G.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称4.食品中生物性危害主要包括（）。A.细菌及其毒素B.真菌及其毒素C.病毒D.寄生虫E.重金属5.食品生产过程中的交叉污染主要通过哪些途径发生？（）A.生熟食品接触B.人员手部接触污染后接触清洁食品C.空气流动将污染物从清洁度低的区域带到清洁度高的区域D.工器具、设备混用且未彻底消毒E.水流倒灌6.关于食品召回，下列说法正确的有（）。A.根据食品安全风险的严重和紧急程度，分为一级、二级、三级召回B.一级召回是针对已经或可能引发严重健康损害甚至死亡的C.食品生产者应当在知悉食品安全风险后立即启动召回D.召回完成后，不需要向监管部门报告E.召回的食品可以通过重新贴标后再次销售7.食品生产企业的清洗消毒计划应包括哪些内容？（）A.清洗消毒的对象（如工器具、设备、地面、墙面）B.清洗消毒的方法（物理或化学）C.使用的清洗剂、消毒剂名称及浓度D.清洗消毒的频率E.负责人员8.下列属于食品化学性危害的有（）。A.天然毒素（如河豚毒素）B.农药残留C.兽药残留D.食品添加剂超范围使用E.放射性物质9.食品安全风险评估的主要内容包括（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.风险管理10.食品生产许可证的申证单元是根据（）来划分的。A.食品的品种B.生产工艺C.设备设施D.厂房规模E.人员数量11.关于食品中过敏原的管理，下列措施有效的有（）。A.在配料表中明确标注过敏原信息B.生产含有过敏原的产品后，对生产线进行彻底清洗C.将过敏原产品与非过敏原产品在生产时间上进行隔离D.培训员工识别过敏原危害E.隐瞒过敏原成分以保护商业机密12.食品生产企业的仓库管理要求包括（）。A.原料、半成品、成品应分区存放B.仓库应具备防潮、防鼠、防虫设施C.化学品（如清洁剂、润滑油）应与食品原料分开存放D.货物应离地、离墙存放E.废弃物可以临时存放在原料库13.GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，下列情况可以豁免标示保质期？（）A.乙醇含量10%以上的饮料酒B.食醋C.食用盐D.固态食糖类E.味精14.食品安全管理人员应当具备的素质和能力包括（）。A.熟悉食品安全法律法规B.掌握食品安全专业知识C.具备识别食品安全风险的能力D.具备良好的沟通协调能力E.能够制定和实施食品安全管理制度15.关于食品生产过程的微生物控制，关键控制点通常包括（）。A.原料验收（特别是微生物指标）B.杀菌/灭菌工序C.杀菌后的冷却工序D.包装工序（特别是无菌包装）E.成品储存温度控制第三部分：判断题（共15题，每题1分，共15分。对的打“√”，错的打“×”）1.食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）2.食品生产企业可以制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。（）3.进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合中国食品安全国家标准。（）4.只要食品感官性状没有异常，即使超过了保质期也可以销售。（）5.HACCP体系可以替代GMP和SSOP的要求，因此有了HACCP就不需要执行GMP了。（）6.食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售。（）7.生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。（）8.食品添加剂必须经过食品安全风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（）9.食品生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。（）10.县级以上人民政府食品安全监督管理部门有权对食品生产经营者进行现场检查，对不符合食品安全标准的食品有权利查封、扣押。（）11.食品安全监督管理部门在抽样检验时，应当购买抽取的样品，不得收取检验费和其他任何费用。（）12.食品生产企业只要产品检验合格，就不需要建立出厂检验记录制度。（）13.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备等食品相关产品，其生产经营也应当遵守食品安全法。（）14.水分活度越低，微生物越容易生长繁殖。（）15.食品生产企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）第四部分：填空题（共10题，每空1分，共10分）1.食品安全法规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施（）。2.HACCP是（）的英文缩写。3.食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、（）、李斯特氏菌等。4.GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定了食品中（）、真菌毒素等污染物的限量指标。5.食品生产许可证编号格式为：SC+（）位阿拉伯数字。6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。7.食品生产过程中，热处理工序的关键限值通常设定为（）和时间。8.食品标签中，配料表的各种配料应按制造或加工食品时加入量的（）顺序一一排列。9.食品生产企业在发生食品安全事故后，应立即采取措施，防止事故扩大，并在事故发生后（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理等部门报告。10.清洁作业区内的空气洁净度要求最高，通常要求对空气进行（）处理。第五部分：简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述HACCP体系中“关键控制点（CCP）”与“控制点（CP）”的区别。2.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当履行哪些主要食品安全义务？3.简述食品生产过程中防止交叉污染的具体措施。4.什么是食品的“保质期”？食品生产企业在确定保质期时应考虑哪些因素？5.简述食品安全管理师在食品安全事故应急处理中的职责。第六部分：案例分析题（共3题，每题10分，共30分）1.某糕点生产企业在生产“奶油夹心面包”时，使用了含有鸡蛋的原料。某消费者食用后出现严重过敏反应，投诉至监管部门。经查，该企业未在配料表中标注“鸡蛋”或“含蛋制品”，且生产过程中未对过敏原进行有效管理。问题：(1)该企业的行为违反了哪些法律法规规定？(2)作为食品安全管理师，应如何制定该企业的过敏原管理控制措施？2.某肉制品厂在一次内部审核中发现，其“高温蒸煮火腿”生产线在蒸煮环节的温度记录仪出现故障，导致某批次产品在关键控制点（CCP）——杀菌工序的温度监控数据缺失。该批次产品已经入库并部分发货。问题：(1)依据HACCP原理，该企业应如何处理这批产品？(2)针对温度记录仪故障，应采取哪些纠正和纠正措施？3.某饮料生产企业在生产果汁饮料时，为了降低成本，擅自将白砂糖的使用量减少，同时使用未经批准的甜味剂“环己基氨基磺酸钠”（甜蜜素）进行替代，且超量使用了“苯甲酸钠”作为防腐剂。经抽检，产品中甜蜜素和苯甲酸钠含量均超标。问题：(1)该企业的行为属于什么性质的违法行为？可能面临怎样的法律后果？(2)请从食品安全管理师的角度，分析该企业食品安全管理体系存在哪些深层次问题，并提出改进建议。第七部分：计算题（共1题，10分）1.某食品生产车间需要配置浓度为200mg/L的次氯酸钠消毒液用于工器具浸泡消毒。现有库存次氯酸钠原液（有效氯含量为5%），需配置50L消毒液。请计算：(1)需要吸取多少毫升（mL）的5%次氯酸钠原液？（请列出计算公式，结果保留一位小数）(2)若该消毒液在使用一段时间后，经检测有效氯浓度下降至50mg/L，需补充多少毫升原液才能使50L消毒液恢复至200mg/L？（假设补充原液后总体积变化忽略不计，结果保留整数）参考答案与解析第一部分：单项选择题1.A2.A3.A4.C5.C6.D7.B8.A9.C10.A11.B12.B13.D14.A15.B16.C17.C18.C19.C20.A第二部分：多项选择题1.ABCDEFG2.ABCD3.ABCDEFG4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCDE8.ABCDE9.ABCD10.AB11.ABCD12.ABCD13.ABCDE14.ABCDE15.ABCDE第三部分：判断题1.√2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.×13.√14.×15.√第四部分：填空题1.免检2.危害分析与关键控制点3.大肠杆菌（或副溶血性弧菌等常见致病菌）4.重金属5.146.六；二7.温度8.递减9.210.过滤净化第五部分：简答题1.答：(1)CCP（关键控制点）：是指能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。(2)CP（控制点）：是指能够控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。(3)区别：只有当某点能显著影响食品安全且需要控制时，才是CCP。CP不一定是关键点，失去控制不一定导致不可接受的健康风险，而CCP失去控制则可能导致不可接受的健康风险。2.答：(1)取得食品生产许可；(2)建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员；(3)建立并执行从业人员健康管理制度；(4)建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度；(5)建立食品出厂检验记录制度；(6)建立食品安全自查制度；(7)执行食品安全标准，按照食品安全标准组织生产；(8)建立食品追溯体系；(9)妥善处置不安全食品（召回等）。3.答：(1)工厂布局与设施：生熟区域分隔，人流、物流、气流从清洁区流向非清洁区；(2)人员卫生：进入车间洗手消毒，穿戴整洁工作服，接触不洁物后重新洗手消毒；(3)工器具管理：生熟工器具严格区分，有明显标识，使用后彻底清洗消毒；(4)水管理：防止地面污水倒溅，非饮用水管道与饮用水管道无交叉连接；(5)虫害控制：防止鼠虫蝇等携带病原体传播污染。4.答：(1)定义：指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。(2)考虑因素：产品的微生物、化学、物理特性；使用的原料特性；包装材料和方式（如无菌、真空、气调等）；生产工艺（如热处理强度）；贮存和运输条件（温度、湿度等）；预期的保质期测试结果（加速实验、长期实验）。5.答：(1)立即组织封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备；(2)立即向当地监管部门报告；(3)协助开展流行病学调查，提供相关记录和信息；(4)组织对事故现场进行卫生处理；(5)根据调查结果，制定召回方案并组织实施；(6)分析事故原因，制定整改措施，防止再次发生。第六部分：案例分析题1.答：(1)违反规定：违反了《食品安全法》中关于预包装食品标签的规定，未标注致敏物质。违反了GB7718关于致敏物质标示的要求。违反了食品安全管理的基本原则，未能保障消费者知情权和生命健康安全。(2)控制措施：原料验收：明确识别所有原料中的过敏原，并在技术文件中列出。标签审核：确保所有含过敏原的产品在配料表或邻近位置清晰标注过敏原信息。生产隔离：在生产计划安排上，尽量将含过敏原的产品安排在最后生产，或设立独立生产线。清洗验证：含过敏原产品生产结束后，严格执行清洗消毒程序，并进行过敏原残留验证（如快速检测）。培训：对全体员工进行过敏原管理培训，提高防范意识。2.答：(1)产品处理：依据HACCP原理，当关键限值发生偏离或