食品化学练习题及答案判断

食品化学练习题及答案判断考试时间：______分钟总分：______分姓名：______1.水分活度（Aw）是食品中自由水的含量，Aw越低，食品越稳定。2.淀粉的糊化是指淀粉颗粒在水中加热后膨胀破裂，黏度增大的过程。3.蛋白质变性后，其一级结构一定被破坏。4.油脂的自动氧化属于自由基链式反应，包括引发、增长、终止三个阶段。5.食品中添加亚硝酸盐既能护色又能防腐，因此可无限量使用。6.酶促褐变中，多酚氧化酶的最适pH与底物种类无关，只与食品种类有关。7.膳食纤维是指人体不能消化吸收的多糖类物质，包括纤维素、半纤维素、果胶等。8.淀粉的“老化”是指糊化后的淀粉在低温下重新结晶的过程，不可逆。9.蛋白质的等电点时，其溶解度最小，净电荷为零。10.速冻蔬菜能较好保持其营养品质，是因为快速降温抑制了酶的活性。11.水分活度（Aw）=0.9的食品比Aw=0.8的食品更易发生微生物腐败。12.油脂的氢化可以提高其熔点，但会产生反式脂肪酸。13.食品中的“水分含量”越高，“水分活度”一定越高。14.维生素C是水溶性维生素，且极易被氧化，因此食品加工中应避免长时间加热。15.蛋白质变性后，其营养价值一定降低。16.酶的抑制剂都能完全终止酶促反应。17.所有食品添加剂都必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》中的限量要求。18.淀粉酶包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，其中α-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖。19.反式脂肪酸主要来源于天然油脂，与氢化过程无关。20.维生素D是脂溶性维生素，人体可通过皮肤经紫外线照射合成。21.食品中的单糖都具有还原性。22.酶促褐变发生的必要条件是含有多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。23.蛋白质的凝胶作用是指蛋白质分子在加热或酸碱处理后形成网状结构的过程。24.食品中常用的抗氧化剂包括BHA、BHT和维生素C，它们均可阻断自由基链式反应。25.固定化酶的特点是稳定性提高，但催化效率一定低于游离酶。26.美拉德反应中，还原糖和氨基酸是主要底物，反应产物包括类黑精和挥发性香气物质。27.食品中添加的防腐剂如山梨酸钾，对霉菌和酵母菌有抑制作用，但对细菌无效。28.矿物质的生物利用率只与食品中的存在形式有关，与膳食组成无关。29.蛋白质的乳化作用是指其分子在油-水界面形成保护膜，防止油滴聚集。30.食品添加剂中的着色剂如柠檬黄，属于天然色素，安全性高于合成色素。试卷答案1.答案：×解析思路：水分活度（Aw）是食品中自由水的有效浓度，而非含量；Aw越低，食品越稳定是因为微生物生长受限，但“含量”表述错误。2.答案：√解析思路：淀粉糊化是淀粉颗粒在水中加热后膨胀破裂，黏度增大的过程，定义正确。3.答案：×解析思路：蛋白质变性主要破坏二、三、四级结构，一级结构（氨基酸序列）通常不被破坏，因此“一定被破坏”错误。4.答案：√解析思路：油脂自动氧化是自由基链式反应，包括引发、增长、终止三个阶段，机理正确。5.答案：×解析思路：亚硝酸盐虽能护色防腐，但需限量使用，过量会生成亚硝胺致癌，因此“无限量使用”错误。6.答案：×解析思路：多酚氧化酶的最适pH受酶本身、底物种类、环境因素共同影响，非仅与食品种类有关。7.答案：√解析思路：膳食纤维是人体不能消化吸收的多糖类物质，包括纤维素、半纤维素、果胶等，定义正确。8.答案：×解析思路：淀粉老化是糊化后淀粉在低温下重新结晶的过程，但可逆（如面包回软），因此“不可逆”错误。9.答案：√解析思路：蛋白质等电点时净电荷为零，溶解度最小，原理正确。10.答案：√解析思路：速冻蔬菜快速降温抑制酶活性，减少营养损失，原因正确。11.答案：√解析思路：Aw=0.9比Aw=0.8更易发生微生物腐败，因为Aw越高，微生物生长越活跃。12.答案：√解析思路：油脂氢化提高熔点，但过程中产生反式脂肪酸，事实正确。13.答案：×解析思路：水分含量是总水量，水分活度是自由水比例；如干面包水分含量低但Aw可能高于高水分的某些食品，因此“一定”错误。14.答案：√解析思路：维生素C水溶性且易氧化，加工中避免长时间加热可减少损失，建议正确。15.答案：×解析思路：蛋白质变性可能提高消化率（如蛋清煮熟），但若破坏必需氨基酸则降低营养，因此“一定降低”错误。16.答案：×解析思路：抑制剂分为可逆（竞争性、非竞争性）和不可逆，可逆抑制可通过调节底物浓度减弱，非完全终止。17.答案：√解析思路：我国GB2760规定所有食品添加剂必须符合品种、范围、限量要求，无例外。18.答案：×解析思路：α-淀粉酶水解淀粉产生糊精和麦芽糖，β-淀粉酶产生麦芽糖，因此“α-淀粉酶产生麦芽糖”表述不完整。19.答案：×解析思路：反式脂肪酸主要来源于油脂氢化过程，天然油脂含量极少，因此“与氢化无关”错误。20.答案：√解析思路：维生素D脂溶性，人体可通过皮肤经紫外线合成，事实正确。21.答案：×解析思路：单糖中酮如果糖无游离羰基，无还原性，因此“所有”错误。22.答案：√解析思路：酶促褐变必要条件是多酚类物质、多酚氧化酶和氧气，三者缺一不可。23.答案：√解析思路：蛋白质凝胶作用是分子在加热或酸碱处理后形成网状结构，定义正确。24.答案：√解析思路：BHA、BHT和维生素C均为抗氧化剂，能阻断自由基链式反应，作用正确。25.答案：×解析思路：固定化酶稳定性提高，但催化效率不一定低于游离酶（有时因空间构象优化而提高），因此“一定低于”错误。26.答案：√解析思路：美拉德反应底物是还原糖和氨基酸，产物包括类黑精和挥发性香气物质，正确。27.答案：×解析思路：山梨酸钾对霉菌、酵母菌和部分细菌有抑制作用，非“对细菌无效”，因此错误。28.答案：×解析思路：矿物质生物利用率与食品存在形式、膳食组成（如维生