酱油制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

酱油制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

单选题

1.下列哪种情况会导致酱油出现“生花”（浮膜）？

A、食盐浓度过低

B、食盐浓度过高

C、酸度过高

D、酸度过低

参考答案：A

2.下列哪种酶具有增香作用？

A、蛋白酶

B、淀粉酶

C、芳香酶

D、果胶酶

参考答案：C

3.为了提高酱油的风味，生产中常加入的糖类辅料是？

A、白砂糖

B、葡萄糖浆

C、食用淀粉

D、纤维素

参考答案：B

4.在酱油发酵罐中，如果发现发酵液表面出现白膜（膜状物），可能是

1st

什么问题？

A、油脂过多

B、灰尘

C、酵母菌过度繁殖或污染

D、蔗糖分解

参考答案：C

5.液体曲生产中，搅拌的作用不包括？

A、混合均匀

B、通风供氧

C、调节品温

D、抑制菌丝生长

参考答案：D

6.测定酱油食盐含量对，若使用莫尔法（银量法），使用的指示剂是？

A、辂酸钾

B、铁锭矶

C、酚酬

D、淀粉

参考答案：A

7.酱油发酵罐密封过紧，最可能导致的后果是？

A、酱酷干燥

B、突然升温爆炸

C、氧气不足

2nd

D、酸度下降

参考答案：C

8.测定酱油盐分时，样品预处理通常需要加入？

A、硫酸

B、磷酸

C、蛋白沉淀剂（如磷鸨酸）

D、草酸

参考答案：C

9.酱油制作中，蛋白质水解的主要目的是什么？

A、增加盐分

B、提供鲜味物质

C、抑制发酵

D、杀菌

参考答案：B

10.制曲室温湿度管理中，相对湿度一般控制在多少?

A、40%-50%

B、60%-70%

C、80%-90%

D、95%以上

参考答案：B

11.酱油中具有防止酱油变褐、增加香味的物质是？

A、乙醇

3rd

B、乳酸

C、丙酮

D、酯类

参考答案：D

12.酱油酿造的“冬普夏油”经验说法，指的是？

A、冬天生产酱油，夏天生产耗油

B、冬季酱醋发酵慢，宜保温；夏季酱酷升温快，宜敞开通风

C、冬天酱油质量好，夏天酱油味道淡

D、冬季生产酱油成本低，夏季生产酱油成本高

参考答案：B

13.酱油色泽的主要来源是？

A、原料自带颜色

B、美拉德反应

C、酶的氧化作用

D、阳光照射

参考答案：B

14.酱油发酵温度控制在多少范围内为宜？

A、5-10℃

B、15-20℃

C、30-40℃

D、50℃以上

参考答案：C

4th

15.酿造酱油的原料配比中，豆粕与小麦的匕例通常为？

A、5:1

B、4:1

C、1:1

D、1:2

参考答案：B

16.酱油酿造设备清洗时，常使用浓度为5%70%的？

A、氢氧化钠溶液

B、盐酸溶液

C、硫酸溶液

D、乙醇溶液

参考答案：A

17.使用分光光度计测定酱油色度时，选择波长一般为？

A、410nm

B、520nm

C^600nm

D、700nm

参考答案：C

18.酱油生产中，为了防止“生心”（发酵不均匀），需要定期进行的操

作是？

A、翻酱

B、加盐

5th

C、控温

D、接种

参考答案：A

19.酱油检测中，用来衡量酱油鲜味的指标是？

A、氨基酸态氮

B、全氮

C、盐分

D、铅含量

参考答案：A

20.酱油酿造中，为了保证食盐浓度，通常使用的是？

A、纯净水溶解食盐

B、井水溶解食盐

C、清洗脚底的水溶解食盐

D、自来水直接配比

参考答案：A

21.酿造酱油的主要目的是将原料中的蛋白质转化为？

A、氮

B、氨基酸

C、尿素

D、胺

参考答案：B

22.酿造酱油使用的豆粕，其蛋白质含量通常要求达到？

6th

A、20%以上

B、30%以上

C、40%以上

D、50%以上

参考答案：B

23.在日光晒制酱油过程中，太阳光的主要作用是？

A、产生热量杀菌

B、促进美拉德反应

C、促进光化学反应，利于原料降解

D、杀灭细菌

参考答案：C

24.真空脱氧灌装技术的目的是？

A、延长保质期

B、增加重量

C、节约成本

D、提高透明度

参考答案：A

25.酱油酿造原料经过高温蒸煮后，主要变化是？

A、原料变冷

B、杀灭了杂菌，破坏了细胞壁

C、增加了糖分

D、降低了蛋白质含量

7th

参考答案：B

26.优质酱油在酿造过程中，通常采用的工艺是？

A、固态低盐发酵

B、液态深层发酵

C、高盐稀态发酵

D、蒸汽直喷

参考答案：C

27.酱油曲成熟的标准特征是？

A、菌丝稀疏，颜色发白

B、菌丝致密，有酱香或清杳，无异味

C、表面结块，温度极低

D、气味刺鼻,呈酸性

参考答案：B

28.酱油发酵过程中，最关键的酶是？

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、果胶酶

参考答案：B

29.在酿造过程中，如果发酵温度剧烈波动，最易引起的问题是？

A、酶活性下降

B、酱油颜色变浅

8th

C、风味物质增加

D、杂菌繁殖

参考答案：D

30.霉菌制曲过程中，控制品温在35-38℃的主要目的是？

A、加速老化

B、促进呼吸作用和酶的分泌

C、杀死菌丝

D、防止长毛

参考答案：B

31.酱油酿造原料配比中，提高蛋白质含量的原料是？

A、面粉

B、小麦

C、豆粕/大豆

D、糖

参考答案：C

32.测定酱油总酸时，使用的指示剂通常是？

A、甲基红

B、酚酿

C、甲基橙

D、澳百里酚蓝

参考答案：B

33.酱油发酵罐（大缸）如果漏气，可能导致？

9th

A、发酵过快，杂菌滋生

B、温度过低

C、原料吸水过多

D、盐分结晶

参考答案：A

34.人工测色计测定酱油色度时，使用的是哪种标准比色皿？

A、黄色比色皿

B、绿色比色皿

C、红色比色皿

D、棕色比色皿

参考答案：D

35.酱油酿造过程中，淀粉糖化最关键的酶是？

A、果胶酶

B、淀粉酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

参考答案：B

36.酱油中添加谷氨酸钠（味精）通常是违法的吗？

A、是的

B、不是

C、视情况而定

D、只有在特定条件下

10th

参考答案：A

37.在酱油全氮测定中，使用凯氏定氮法消亿时，所用的强氧化剂是？

A、高镒酸钾

B、硝酸

C、萤铭■酸钾

D、双氧水

参考答案：B

38.酱油中的防腐剂通常是？

A、苯甲酸钠

B、甲醛

C、醋酸

D、碳酸钙

参考答案：A

39.酱油酿造中，盐水的配制浓度一般为多少？

A、5%左右

B、10%-15%

C、20%以上

D、30%以上

参考答案：B

40.酱油酿造中的“前发酵”阶段，主要依靠哪种微生物？

A、乳酸菌

B、酵母菌

11th

C、霉菌

D、醋酸菌

参考答案：C

41.豆粕和面粉作为酱油原料，两者的主要匕例通常是？

A、1:1

B、3:1到4:1

C、1:3到1:4

D、1:9

参考答案：B

42.在高盐稀态发酵工艺中，酱酷的酷温最高应控制在多少度？

A、40℃以下

B、45℃以下

C、50℃-55℃

D、60℃以上

参考答案：C

43.硫代巴比妥酸法测定酱油中氮基氮时，生成的颜色是？

A、蓝色

B、绿色

C、红色

D、黄色

参考答案：C

44.酱油中咸味的主要来源是？

12th

A、氯化钠

B、谷氨酸钠

C、氨基酸

D、还原糖

参考答案：A

45.酱油酿造过程中，如果出现“酸味过重”，说明？

A、微生物生长正常

B、酸性物质积累过多，可能是杂菌（如醋酸菌）污染或乳酸发酵过强

C、发酵不足

D、糖分过高

参考答案：B

46.检测酱油一级品和特级品，主要看哪项指标？

A、盐分

B、氨基酸态氮

C、总酸

D、不溶性固形物

参考答案：B

47.在酱油哂制过程中，最适合的日照时间通常是什么时候？

A、正午12点

B、下午3点至日落前

C、夜晚

D、凌晨

13th

参考答案：B

48.制曲室中，为了维持适宜的湿度，通常采取的措施是？

A、喷洒消毒液

B、地面洒水或喷雾

C、使用加湿器

D、减少通风

参考答案：B

49.成品酱油出厂前，必须进行的微生物检测不包括？

A、大肠菌群

B、致病菌

C、黄曲霉毒素

D、沙门氏菌

参考答案：C

50.酱油酿造原料破碎程度直接影响什么？

A、杀菌效果

B、水分含量

C、酶的接触面积和出油率

D、颜色深浅

参考答案：C

51.测定酱油中氨基酸态氮含量时，需要添加的显色试剂通常是？

A、碘溶液

B、氢氧化钠溶液

14th

C、福林-酚试剂

D、高镒酸钾溶液

参考答案：C

52.混酱发酵法中，酱醋温度过高，最常采取的降温措施是？

A、喷淋冷水

B、喷淋高温蒸汽

C、增加搅拌频率

D、密封发酵

参考答案：A

53.酱油分级标准中，特级酱油要求氨基酸态氮含量2?

A、0.4g/100mL

B、0.6g/100mL

C、0.8g/100mL

D、1.0g/100mL

参考答案：C

54.酱油检测中，用氧化还原滴定法测定的是？

A、全氮

B、氨基酸态氮

C、还原糖

D、盐分

参考答案：B

55.酱油澄清后，上层清液称为？

15th

A、酱醪

B、酱汁

C、酱渣

D、酱油原汁

参考答案：B

56.以下哪种物质是酱油呈色的主要物质基础？

A、色素

B、氮基酸

C、糖分

D、氯化钠

参考答案：A

57.酱油中的呈鲜物质主要是？

A、氨基酸态氮

B、无盐固膨物

C、可溶性无盐固形物

D、还原糖

参考答案：A

58.在酱油曲的制备中，米曲霉菌种的最佳接种温度通常控制在？

A、25℃-30℃

B、40℃-45℃

C、50℃-55℃

D、65℃-70℃

16th

参考答案：A

59.酱油酿造中，曲料入仓前的水分含量要求约为多少？

A、40%-45%

B、50%-55%

C、60%-70%

D、80%

参考答案：B

60.在酱油淋油后，为了去除杂质，常进行什么操作？

A、过滤

B、蒸发

C、搅拌

D、灭菌

参考答案：A

61.酱油发酵结束后的“晒露”环节，主要发生什么反应？

A、氧化还原反应

B、水解反应

C、光化学反应

D、加成反应

参考答案：C

62.在酱油灌装线上，为了防止酱油氧化变质，通常会采用什么方式？

A、真空灌装

B、常压灌装

17th

C、加热灌装

D、高压灌装

参考答案：A

63.酿造酱油使用的盐水中，氟化钠的浓度通常控制在多少？

A、8%-10%

B、12%-14%

C、18%-20%

D、22%-24%

参考答案：B

64.酱油中的“酱色”通常是指？

A、焦糖色

B、铁锈色

C、红棕色

D、绿色

参考答案：A

65.传统酱油酿造中，最理想的制曲霉菌是？

A、黑曲霉

B、黄曲零

C、绣球菌

D、乳酸菌

参考答案：A

66.酱油淋油过程中，为了提高出油率，常采用什么手段？

18th

A、局温曲压

B、反复浸泡

C、强力搅拌

D、快速加热

参考答案：B

67.酱油原料粉碎后的细度，一般要求通过多少目的筛子？

A、10目

B、20目

C、40-60目

D、100目

参考答案：C

68.酿造酱油的全氮折算为蛋白质的系数（氮折算系数）通常为多少？

A、5.0

B、5.7

C、6.25

D、6.4

参考答案：B

69.酱油瓶装前，必须进行严格的杀菌处理，常用的方法是？

A、加热杀菌（巴氏杀菌）

B、辐射杀菌

C、超声波杀菌

D、冷冻杀菌

19th

参考答案：A

70.制曲时，为了防止杂菌污染，操作人员通常需要做什么？

A、大量喝水

B、勤洗手、戴口罩、穿工作服

C、穿花衣服

D、不戴口罩

参考答案：B

71.煎油（熬油）的主要目的是？

A、加热灭菌

B、提高浓缩程度，提取酱油

C、降低盐分

D、脱水

参考答案：B

72.酱油酿造使用的风源，过滤系统中常使用？

A、活性炭

B、滤纸

C、初效过滤器+中效过滤器+高效过滤器

D、盐水

参考答案：C

73.酱油中具有防腐作用的主要物质是？

A、酸度（pH值）

B、盐分（NaCI）

20th

C、风味物质

D、色素

参考答案：B

74.酱油发酵结束后的“晒露”阶段，也可以称为？

A、陈酿

B、杀菌

C、清洗

D、包装

参考答案：A

75.在酱油生产中，如果曲种（抱子）活力低，会导致？

A、发酵过快

B、酶系分泌不足，出品率低

C、味道过酸

D、杂菌感染

参考答案：B

76.酱油酿造过程中，严格控制原料中水分含量的主要目的是为了防止？

A、霉菌生长过快

B、霉菌生长过慢

C、杂菌繁殖

D、蛋白质分解不足

参考答案：C

77.酱油酿造用水的水质要求，首要指标是？

21st

A、硬度

B、浊度、细菌数、重金属

C、颜色

D、味道

参考答案：B

78.酱油发酵周期通常需要多长时间？

A、1个月

B、3-6个月

C、1年

D、3年

参考答案：B

79.酿造酱油的大曲通常按温度分类，属于“中温曲”的是？

A、65℃-70℃

B、55℃-60℃

C、45℃-50℃

D、35℃-40℃

参考答案：D

80.生产特级酱油，对原料中的霉菌毒素（如黄曲霉毒素B1）限制更为严

格，其检测限量通常为？

A、不得检出

B、5|Jg/kg

C、10Ug/kg

22nd

D、20ng/kg

参考答案：A

多选题

1.酿造酱油生产废水的处理难点主要在于？

A、有机物含量高（C0D高）

B、盐分含量高

C、pH值波动大

D、温度低

参考答案：ABC

2.关于酱油的感官检脸，下列指标包括？

A、色泽

B、香气

C、滋味

D、体态（粘度/光泽）

参考答案：ABCD

3.酱油酿造中，酱油毛霉的特点是？

A、生长快

B、产酶量大

C、喜低温

D^喜高温

参考答案：ABC

23rd

4.关于酱油的“无盐固形物”指标，下列说法正确的是？

A、不含盐的物质总量

B、反映酱油的精华部分

C、与酱油的鲜味呈正相关

D、与生产成本无关

参考答案：ABC

5.酱油检验室常用的玻璃器皿包括？

A、烧杯

B、锥形瓶

C、滴定管

D、离心机

参考答案：ABC

6.下列关于酿造原料大豆的处理，说法正确的是？

A、清除杂质

B、破碎至适宜粒度

C、煮熟后接种

D、生料直接接种

参考答案：ABC

7.酱油在生产过程中进行加热（杀菌）的目的是？

A、杀灭杂菌

B、使风味物质熟成

C、调整颜色

24th

D、防止暴瓶

参考答案：ABCD

8.酱油过滤工艺中，常用的过滤介质有？

A、板框压滤机

B、薄膜过滤、机

C、砂滤棒

D^离心分离机

参考答案：ABCD

9.下列关于酱油“盐分”的控制，说法正确的是？

A、影响风味

B、影响防腐

C、没有固定标准

D、需符合产品配方要求

参考答案：ABD

10.酿造酱油中常见的过滤设备有？

A、板框压滤机

B、离心分离机

C、膜分离设备

D、换热器

参考答案：ABC

11.酱油生产中使用的曲种，其主要功能是？

A、分解淀粉

25th

B、分解蛋白质

C、产酒精

D、产有机酸

参考答案：AB

12.下列属于高盐种态发酵法酿造酱油的特征是？

A、耗盐量大

B、发酵周期短

C、利用微生物自然固着

D、酿造周期较长

参考答案：ACD

13.酱油酿造过程中，用来控制发酵温度的工艺参数主要包括？

A、入缸品温

B、日晒温度

C、保温时间

D、发酵环境湿度

参考答案：ABCD

14.为了确保酱油产品的质量安全和感官品质，生产过程中必须严格控制

的理化指标包括？

A、氨基酸态氮含量

B、氯化钠（食盐）含量

C、全氮含量

D、重金属含量

26th

参考答案：ABCD

15.下列属于酱油酿造中常见的杂菌是？

A、青霉

B、枯草芽胞杆菌

C、沙门氏菌

D、粪肠球菌

参考答案：ABCD

16.下列属于酱油生产检验项目的是？

A、感官指标

B、理化指标（氨基氮、盐分等）

C、微生物指标（菌落总数、大肠菌群等）

D、出厂检脸

参考答案：ABCD

17.酱油发酵过程中，通风系统的主要维护内容包括？

A、清理滤网

B、检查风机性能

C、检查管道密封

D、加注润滑油

参考答案：ABC

18.酱油发酵容器（如陶缸、发酵池）的清洁与消毒方法包括？

A、热水清洗

B、碱液浸泡

27th

C、紫外线照射

D、高压蒸汽灭菌

参考答案：ABCD

19.关于酱油生产中的“回流”工艺，下列说法正确的是？

A、防止发酵罐壁结皮

B、调节品温

C、均匀酱醋

D、增加生产成本

参考答案：ABC

20.关于酱油生产中的“配兑”工艺，下列说法正确的有？

A、需要检测半成品酱油的理化指标

B、需要调整酱油的费基酸态氮含量

C、配兑过程中不得添加任何防腐剂

D、可以使用不同发酵时间的酱油进行混合

参考答案：ABD

21.酱油中添加防腐剂时，必须符合哪些规定？

A、国家食品安全标准

B、按最大使用量添加

C、标签清晰标注

D、任意添加

参考答案：ABC

22.关于酿造酱油用的食盐，下列说法正确的是？

28th

A、可采用海盐或岩盐

B、含杂质过多的盐不宜使用

C、氯化钠含量越高越好

D、含镁、钙等杂质越少越好

参考答案：ABD

23.酱油酿造中，通风制曲的目的是？

A^提供氧气

B、调节曲温

C、加速淀粉糖化

D、产生二氧化碳

参考答案：ABC

24.酱油中添加防腐剂（如山梨酸钾）的主要目的是？

A、抑制霉菌

B、抑制酵母

C、抑制细菌

D、增加颜色

参考答案：ABC

25.下列属于微生物发酵法酿造酱油的主要菌种是？

A、米曲霉

B、酱油毛霉

C、啤酒酵母

D、大肠杆菌

29th

参考答案：AB

26.下列属于酱油中“无机盐”来源的有？

A、原料带入

B、种曲带入

C、食盐力口入

D、化学添加剂

参考答案：ABCD

27.酱油生产中使用的包装容器，下列要求正确的是？

A、清洁干燥

B、内壁无异味

C、有合格的标签

D、形状不重要

参考答案：ABC

28.酱油生产中使用的设备，下列清洗方法正确的是？

A、先清洗后再消毒

B、使用食品级洗涤剂

C、定期酸洗除垢

D、随便用自来水冲冲

参考答案：ABC

29.关于酱油的包装材料，下列说法正确的是？

A、玻璃瓶阻隔性好

B、塑料瓶透气

30th

C、易拉罐阻隔性好

D、塑料瓶完全防潮

参考答案：ABC

30.关于酱油酿造中的“晒缸”操作,正确的描述是？

A、也就是开放式发醉

B、缸口必须覆盖纱布

C、需要定期翻拌

D、不需要控制温度

参考答案：ABC

31.关于酱油的勾兑，下列说法正确的是？

A、以优质酱油为基础

B、调整氨基酸态氮含量

C、调整水分含量

D、完全不加任何辅料

参考答案：ABC

32.下列属于酱油酿造原料豆粕的处理步骤的是？

A、配料

B、蒸煮

C、冷却接种

D、直接干燥粉碎

参考答案：ABC

33.酱油酿造中，晾脂或保温发酵的主要作用包括？

31st

A、促进微生物繁殖

B、利于酶系作用

C、促进氨基酸和含氮物质生成

D、纯粹为了加速陈酿时间

参考答案：ABC

34.酱油酿造中，制曲阶段的关键控制点（CCP）通常包括？

A、曲温上升过快

B、空气湿度控制不当

C、霉菌菌丝生长不良

D、杂菌污染

参考答案：ABD

35.关于酱油的贮存温度控制，下列说法正确的是？

A、避免高温暴晒

B、低温保存更佳

C、避免与有毒有害物品混放

D、任何温度均可长期保存

参考答案：ABC

36.下列属于酱油酿造对卫生管理的要求是？

A、工具定期消毒

B、人员定期体检

C、污水处理达标

D、生产过程中不加水

32nd

参考答案：ABC

37.酱油酿造中，盐水的配制通常包括哪些步骤？

A、配制

B、溶解

C、过滤

D、调色

参考答案：ABC

38.关于酱油的“滋味”，下列描述正确的是？

A、鲜咸适口

B、味道醇厚

C、略有回甜

D、苦涩味不可接受

参考答案：ABC

39.在酱油生产的感官检脸中，通常评价的感官指标包括？

A、感官特征（色泽、香气、滋味、体态）

B、杂质情况

C、含盐量

D、灰分

参考答案：AB

40.酿造酱油工艺中的“晒制”过程，其主要作用包括？

A、利用阳光紫外线杀菌

B、促进酱酷中风味物质的生成

33rd

C、提高酱醋温度，加速水解

D、增加酱油的盐分含量

参考答案：ABC

41.酱油生产过程中的“捞油”操作，指的是？

A、将发酵好的酱酷捞出

B、将浸泡后的酱油拍出

C、将压榨后的酱油放出

D、将蒸馅出的酒精回收

参考答案：BC

42.酱油发酵成熟后，需要进行浸出（淋油）操作，主要使用的浸出设备

有？

A、浸出罐

B、旋液分离器

C、板框压滤机

D、板式换热器

参考答案：AC

43.在酿造酱油的微生物检测中，常见的腐败菌和产酸菌包括？

A、大肠菌群

B、沙门氏菌

C、酵母菌

D、嗜盐酵母

参考答案：ABCD

34th

44.酱油发酵过程中，如果发现酱醋表面发霉、长膜，主要原因是?

A、温度过高

B、盐度不足

C、氧气供应过多

D、酸度（pH值）过高

参考答案：BC

45.酱油生产中使用的泵类设备，常见的有？

A、齿轮泵

B、离心泵

C、真空泵

D^螺杆泵

参考答案：ABD

46.下列属于大豆制曲工艺操作要点的是？

A、润料水温一般控制在50-60℃

B、装曲时间应避开中午高温时段

C、堆积翻曲时必须戴手套

D、曲室温度应严格控制在28-32℃

参考答案：ABCD

47.关于酿造用水的处理，下列做法正确的是？

A、过滤去除悬浮物

B、杀灭水中细菌

C、调节酸碱度至中性

35th

D、添加大量防腐剂延长保存期

参考答案：ABC

48.酱油生产中，可能导致酱油“酸度超标”的原因有？

A、灭菌温度低

B、发酵周期过长

C、原料带入细菌

D、包装破损污染

参考答案：ABCD

49.酱油中的呈味物质主要包括？

A、氨基酸（如谷氨酸）

B、酚类物质

C、醛类物质

D、酸类物质

参考答案：ABCD

50.关于酿造酱油所使用的微生物，下列说法正确的是？

A、米曲霉是酱油酿造中的主要发酵菌种

B、液体曲技术可以完全替代固体曲技术

C、酿造酱油需要加入酵母菌进行后发酵

D、母槽酱油是指生产过程中产生的废弃菌液

参考答案：AC

51.关于酱油中的氨基氮含量，下列说法正确的是？

A、代表酱油鲜味强度

36th

B、代表酱油营养价值

C、越高越好

D、受原料蛋白质含量影响

参考答案：ABD

52.酿造普油中，制普酷（抨料）时常用的食盐添加方式有？

A、湿法加盐

B、干法力口盐

C、分层加盐

D、混合加盐

参考答案：ABC

53.下列属于酱油中常见的呈味物质是？

A、氨基酸

B、多肽

C、有机酸

D、酯类

参考答案：ABCD

54.酱油生产中，关于“安全生产”，下列说法正确的是？

A、设备旋转部分需装防护罩

B、食品添加剂柜需上锁

C、气瓶存放需远离火源

D、可以带电进行设备维修

参考答案：ABC

37th

55.酱油发酵成熟后，下列操作有利于后熟的是？

A、过滤澄清

B、调配

C、加热灭菌

D、脱盐（脱脂）

参考答案：ABC

56.下列属于酱油在贮存过程中可能发生的亿学变化是？

A、找氮反应（褐变）

B、脂肪酸败

C、酯化反应

D、水解反应

参考答案：ABC

57.下列属于感官检验酱油“气味”时需注意的事项是？

A、开瓶后立即闻

B、倒出少量静置闻

C、辨别是否有哈喇味

D、辨别是否有霉味

参考答案：ABC

58.下列属于酱油酿造中的糖化发酵剂的是？

A、种曲

B、酵母曲

C、酒母

38th

D、细菌曲

参考答案：ABC

59.酱油酿造过程中，造成酱酷发酸的主要原因可能是？

A、灭菌不彻底

B、温度过高

C、杂菌污染

D、氧气供应不足

参考答案：ABC

60.影响酱油酿造中酶活性的主要环境因素有？

A、温度

B、pH值（酸碱度）

C、水分活度

D、酒精度

参考答案：ABC

判断题

1.酱油过滤必须使用硅藻土过滤机，这是行业标准规定的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.摆曲（翻曲）操作应尽量减少酷料的破碎程度，以保留菌丝活力。

A、正确

39th

B、错误

参考答案：B

3,酱油发酵产生的“酱油醪”在倒醪过程中，主要是为了搅拌混合和散

热。

A、正确

B、错误

参考答案：B

4.豆粕在蒸煮前必须经过浸泡，以保证水分吸收均匀。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.酿造酱油中添加的防腐剂（如山梨酸钾）与传统的盐防腐是相互冲突

的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.酿造酱油的“全氮”含量越高，酱油的品质一定越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

7.淋油岗位操作员发现酱油酸度异常升高时，应立即停止淋油并加大盐

水冲淋力度。

40th

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.为了提高出油率，在淋油过程中可以适当提高淋油温度和延长淋油时

间。

A、正确

B、错误

参考答案：B

9,酱油中的谷氨酸是鲜味的主要来源，其含量可以通过快速测定仪直接

读取。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.酿造酱油生产车间严禁使用铁质搅拌器具接触酱酷。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.储油罐必须定期清洗，否则容易滋生黄曲霉毒素。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.乙醇含量越高，酱油的风味越浓郁。

41st

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.硼酸在酱油检测中常作为防腐剂，因此可以作为食品添加剂合法添

力口。

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.检测酱油全氮含量时，必须先向样品中加入催化剂（如硫酸铜、硫酸

钾）进行消化处理。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.熟成工艺（后熟）中，添加酒精可以加速酱油的风味形成。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.糖化过程中，控制品温在50-60匕之间最为适宜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.酱油中的沉淀物如果是黑色的，说明发酵温度控制得当。

42nd

A、正确

B、错误

参考答案：B

18,固体发酵酱油的制曲与液体发酵酱油的制曲工艺原理是相同的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.熟成结束后的生酱油可以直接装瓶上市销售。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.调配型酱油（配制酱油）可以添加防腐剂苯甲酸钠。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.酱油过滤的目的主要是去除固体杂质，对风味没有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.酿造酱油中若有明显的氨味，说明发酵工艺正常，氮源被完全利用。

A、正确

B、错误

43rd

参考答案：B

23.纯种发酵工艺中，接种量越大，制曲时间可以越长。

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.酿造酱油的感官要求中，色泽应为红褐色或琥珀色，有光泽。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.酱油中的氨态氮含量达到0.4g/100mL即可称为特级酱油。

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.在酱油陈酿过程中，酷料的总酸含量是越高越好，这样能更好地抑制

杂菌。

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.检测酱油氨基酸态氮时，通常使用甲醛滴定法，该反应会生成稳定的

化合物。

A、正确

B、错误

44th

参考答案：A

28.传统酿造酱油的制曲工艺中，米曲霉接种后，适宜的品温应控制在3

8℃-40℃之间。

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.固态稀醪发酵法比固态高盐稀发酵法的生产周期短。

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.质量低劣的酱油在蛋白质水解不完全的情况下，尝起来会有明显的鲜

味，而缺乏鲜味。

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.酿造酱油中添加色素（焦糖色）是为了掩盖原料品质低劣的问题。

A、正确

B、错误

参考答案：B

32.酱油色泽的深浅主要取决于原料中蛋白质和糖分的分解程度以及发

酵过程中的氧化反应，

A、正确

45th

B、错误

参考答案：A

33.酱油发酵过程中产生的二氧化碳主要来源于淀粉的糖化和酒精发酵。

A、正确

B、错误

参考答案：A

34.酱油经过巴氏杀菌后，保质期可以无限延长。

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.滴滤法酿造酱油的周期比高盐稀态法短，因此效率更高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.添加安塞蜜等人工合成甜味剂可以改善酱油的口感。

A、正确

B、错误

参考答案：B

37.酱油生产中的日晒工艺可以完全替代盐水的防腐作用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

46th

38.酱油酿造中，只要原料配比准确，控制好发酵温度，不需要考虑溶解

氧的供应。

A、正确

B、错误

参考答案：B

39.在制曲过程中，如果空气湿度过大，容易导致曲料表面长毛（长霉），

但内部可能不熟。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.水解植物蛋白（HVP）可以添加到酿造