2026年食品安全考试除霜积水遗留查处试题附答案

2026年食品安全考试除霜积水遗留查处试题附答案一、单项选择题（共10题，每题3分，满分30分。每题只有1个正确答案）1.食品生产经营场所冷冻冷藏设施除霜积水遗留的核心食品安全风险是以下哪项A.加快制冷设备损耗，增加运营成本B.滋生蚊虫蟑螂，破坏经营场所环境卫生C.污染储存的食品，引发食源性疾病风险D.导致地面湿滑，引发从业人员滑跌安全事故2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，餐饮服务单位风冷无霜冰箱接水盘除霜积水的最低检查清理频次是A.每日一次B.每周一次C.每半月一次D.每月一次3.食品生产企业大型冷库人工除霜作业过程中，保障食品安全的第一步操作是A.断开制冷机组电源，做好作业安全防护B.将所有库存食品转移至温度符合要求的备用存储设施C.清理接水盘内原有积水污垢D.在冷库地面铺设防水防污染隔离垫4.根据食品安全相关规范要求，除霜作业产生的化霜积水必须排入以下哪类场所，才符合卫生要求A.食品处理区墙角开放式排水沟B.厨房专用带水封的封闭排水地沟C.经营场所外的公共地面D.卫生间下水管道5.以下哪种除霜积水遗留情况的微生物污染风险最高，最容易引发食品安全问题A.冰箱接水盘遗留10ml清洁积水B.化霜积水接触污染了食品包装外箱C.接水盘积水混入掉落的食品碎屑、原料残渣长期未清理D.冷库墙角残留少量未清理的化霜冻冰6.监管人员查处除霜积水遗留违法行为时，该行为违反《中华人民共和国食品安全法》的哪项核心要求A.违反食品生产经营过程卫生管理要求B.违反食品进货查验记录管理要求C.违反从业人员健康管理要求D.违反食品标签标识管理要求7.餐饮单位卧式冷藏展示柜除霜作业，以下哪种操作存在食品安全隐患，属于违规操作A.转移所有储存食品到符合温度要求的备用冰箱后开展除霜B.将融化产生的化霜积水直接倾倒在食品处理区地面自然风干C.取出接水盘彻底清洗消毒后再放回原位D.除霜完成后用含氯消毒剂对箱体内部接触过积水的区域进行消毒，通风干燥后重启制冷8.食品生产企业成品冷库除霜作业完成后，针对无积水残留的验收标准是以下哪项A.目视检查接水盘无积水即可恢复生产存储B.冷库温度降到要求存储温度即可入库食品C.目视检查无残留积水，积水接触区域微生物检测符合要求后方可重新入库D.只要排水口通畅就不需要额外验收9.以下哪种情况不属于除霜积水遗留的重大食品安全隐患，不需要立案处罚A.除霜作业后接水盘残留5ml清洁积水，无污垢、霉斑B.接水盘满溢，积水渗透到即食食品存储层架底部C.冷库内壁因长期残留积水滋生大面积黑色霉斑D.化霜积水污染了直接入口食品的密封包装10.餐饮服务经营者落实除霜积水管控主体责任，建立检查清理台账的最低要求中，不需要记录以下哪项内容A.每次检查清理的日期B.检查清理操作人员的签字C.清理前接水盘或作业区域的积水基本情况D.本次除霜产生的废水具体排放量二、多项选择题（共10题，每题4分，满分40分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.日常食品安全监督检查中，常见的除霜积水遗留风险场景包括以下哪些A.小型餐饮单位直冷式冰箱半年未彻底除霜，蒸发器周边残留大量融化积水B.连锁餐饮门店风冷无霜冰箱接水盘从未清理，积累大量污垢积水C.食品生产企业大型冷库人工除霜后，未清理蒸发器沟槽内隐藏的残留积水D.超市敞开式冷柜排水口被食品残渣堵塞，导致化霜水长期残留箱底E.家庭冰箱存放个人食用的生鲜食品，接水盘残留少量积水2.除霜积水遗留可能引发的食品安全危害包括以下哪些A.李斯特菌、沙门氏菌等耐低温食源性致病菌在积水中大量繁殖B.霉菌滋生产生霉菌毒素，通过气流、接触污染储存食品C.满溢的化霜积水渗入食品包装，直接污染包装内的食品D.积水长期浸泡包装材料，导致包装锈蚀、破损，间接污染食品E.降低制冷设备的制冷效率，增加企业用电成本3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，除霜积水清理的正确操作要求包括以下哪些A.除霜作业开始前，必须将储存的所有食品转移至温度符合要求的冷藏冷冻存储设施B.清理除霜积水过程中，不得污染食品、食品接触面、食品包装材料C.所有化霜积水必须排入专用封闭排水设施，不得直接倾倒在食品处理区地面D.冷冻冷藏设施的接水盘、排水口每周至少进行一次彻底的清洗消毒E.除霜作业完成后，必须对接触过积水的箱体、接水盘、层架等区域进行消毒和干燥处理4.市场监管人员现场查处除霜积水遗留隐患，核心检查要点包括以下哪些A.打开冰箱、冷柜、冷库的后背维护板，检查接水盘是否存在积水、污垢、霉斑残留B.检查化霜排水口是否通畅，有无残渣堵塞导致积水渗漏C.核对经营者的除霜作业记录、清理台账，确认管控频次符合要求D.检查冷库、冷柜底部、层架下方等隐蔽位置，排查是否有隐藏的积水残留E.询问一线从业人员，考核除霜操作和积水清理的知识掌握情况5.某餐饮单位除霜积水遗留污染即食食品，检测出致病性微生物，超出食品安全标准限值，相关责任主体应当承担哪些法律责任，以下说法正确的是A.该行为属于违反食品经营过程卫生要求的违法行为，监管部门应当首先责令改正，给予警告B.经营者拒不改正或者整改不到位的，处五千元以上五万元以下罚款C.情节严重，造成食品安全事故或者存在重大食品安全隐患的，责令停产停业，直至吊销经营许可证D.该行为造成消费者发生食源性疾病、人身损害的，经营者依法承担民事赔偿责任E.该行为构成生产不符合安全标准的食品罪的，依法追究刑事责任6.大型冷链物流仓储企业预防除霜积水遗留的有效管控措施包括以下哪些A.制定年度全库除霜计划，按季度对所有冷库分区域开展除霜作业B.每台制冷机组配备专用接水托盘，指定专人每日检查清空积水C.在化霜排水口安装防堵塞过滤网，每周定期清理过滤网截留的残渣D.每次除霜作业完成后，必须由企业品控管理人员现场验收，确认无积水残留后方可恢复存储E.配备化霜水自动排放系统，每月定期检查系统的运行状态，防止堵塞故障7.以下哪些除霜操作属于违规操作，容易造成除霜积水遗留污染风险A.为加快除霜速度，用尖锐金属工具敲砸蒸发器，导致排水孔破损堵塞B.除霜后仅倒空接水盘的积水，未进行清洗消毒就放回原位C.除霜作业过程中，为图方便将融化的化霜水临时引流到食品原料存放区地面D.冷库除霜时未转移库存食品，依靠制冷余温让化霜水自然排放，不对积水进行清理E.除霜完成后，用经消毒的干净抹布擦干箱体内部残留的水渍8.关于除霜积水遗留隐患的判定标准，以下说法正确的是A.接水盘积水深度超过1cm，或者存在可见污垢、残渣的，判定为一般隐患B.除霜作业完成4小时后，箱体内部、冷库地面、层架底部仍存在可见明水的，判定为遗留隐患C.排水口周围有积水渗漏，浸泡保温层或箱体结构的，判定为遗留隐患D.因长期积水残留导致设施内壁出现霉斑、产生异味的，判定为严重食品安全隐患E.只要积水没有满溢流出接水盘，就不属于隐患，不需要整改9.针对经营面积小于150㎡的小型餐饮单位，符合实际、可落地的除霜积水管控要求包括以下哪些A.直冷式冰箱每15天至少开展一次彻底除霜B.风冷无霜冰箱的接水盘每周至少清理消毒一次C.除霜时使用专用食品级容器接盛化霜水，清理后直接倒入厨房专用下水道D.除霜完成后，用合格的含氯消毒剂擦拭接触过积水的箱体、层架区域E.小型餐饮单位规模小，不需要建立任何除霜清理记录，依靠从业人员自觉管理即可10.监管部门查处除霜积水遗留违法案件时，证据固定的正确要求包括以下哪些A.现场拍摄积水位置、积水状态、污染情况的清晰照片、视频，固定现场证据B.对怀疑被污染的食品和积水样本，可按程序抽样送检，检测微生物指标C.调取经营者的食品安全管理制度、除霜清理台账，复制留存作为证据D.对经营者负责人、从业人员做好询问笔录，确认隐患存在的时间、管控情况E.只要经营者当场清理完积水，就不需要固定证据，可以直接结案三、判断题（共10题，每题2分，满分20分。正确打√，错误打×）1.风冷式无霜冰箱不会结霜，因此不需要清理除霜积水，不存在积水遗留风险。2.除霜积水只要没有满溢流出接水盘，就不会污染储存的食品，不存在食品安全风险。3.食品生产企业开展冷库除霜作业前，必须将所有库存食品转移至温度符合要求的备用存储设施，避免食品温度失控和积水污染。4.除霜积水可以直接排入食品处理区墙角的开放式排水沟，不需要排入带水封的专用排水地沟。5.除霜完成后接水盘仅残留少量不足10ml的清洁积水，不存在污垢和霉斑，不属于需要查处的重大食品安全隐患。6.除霜积水遗留属于轻微卫生问题，不会违反《食品安全法》，监管部门只需要口头提醒，不需要作出行政处罚。7.超市敞开式冷冻冷藏展示柜除霜作业时，必须对库存食品采取保温防污染措施，不得让化霜积水污染食品包装。8.单核细胞增生李斯特菌可以在0-4℃的冷藏环境中生长繁殖，冷冻冷藏设施的接水盘残留积水是李斯特菌的重要滋生场所。9.除霜完成后，只要清空接水盘的积水，就可以立刻恢复制冷存放食品，不需要对箱体进行消毒干燥。10.食品生产经营者建立除霜积水检查清理台账，是落实食品安全主体责任的明确要求，监管检查时应当主动配合出示。四、案例分析题（满分10分）2026年2月，某地区市场监管局开展春季开学季校园周边食品安全专项检查，对辖区一家经营面积300㎡的连锁生鲜超市进行检查，发现以下问题：1.超市内3台存放即食生食三文鱼、即食沙拉的风冷冷藏展示柜，拆开后背维护板检查发现，3台展示柜的接水盘均存在约2cm深的黄褐色积水，混杂大量掉落的生菜碎屑、三文鱼鱼鳞碎肉，接水盘内壁附着黑色霉斑，化霜排水口被残渣完全堵塞，积水已经满溢流到展示柜底部，浸泡了堆放在底部的12箱即食预包装沙拉；2.超市提供的食品安全管理记录显示，上一次清理接水盘的时间为2025年12月20日，距离检查日已经超过50天，超市内部食品安全管理制度中未明确除霜积水清理的频次、操作要求和验收标准，未指定专人负责该环节的管理；3.为排查风险，检查人员对被积水浸泡过的即食沙拉进行抽样送检，检测结果显示样品中单核细胞增生李斯特菌含量为120MPN/100g，超出GB29921-2021《食品中致病菌限量》中即食生食水产品、即食包装沙拉的致病菌限量要求（≤100MPN/100g）。请结合以上案例，回答以下问题：1.该超市存在哪些违反食品安全法律法规的行为？2.监管部门应当对该超市如何作出处理？3.该超市应当采取哪些整改措施，防范同类风险再次发生？参考答案及解析一、单项选择题参考答案及解析1.答案：C。解析：除霜积水遗留确实会造成设备损耗、环境卫生问题和滑跌风险，但核心的食品安全风险是污染食品，引发食源性疾病，因此C为正确答案。2.答案：A。解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，冷藏冷冻设施需要每日班前检查，风冷无霜冰箱接水盘的积水会持续积累，因此最低要求为每日检查，及时清理，A为正确答案。3.答案：B。解析：除霜作业的核心原则是食品安全优先，断电、清理等操作都应当在转移食品之后开展，避免库存食品温度失控变质，或被化霜积水污染，因此B为正确答案。4.答案：B。解析：根据食品安全规范要求，食品生产经营场所的废水必须排入带水封的专用封闭排水地沟，防止微生物、异味反流污染食品处理区，因此B为正确答案。5.答案：C。解析：混入食品碎屑的积水存在充足的碳源、氮源，微生物可以快速大量繁殖，污染风险远高于其他情况，因此C为正确答案。6.答案：A。解析：除霜积水遗留属于食品生产经营过程中的卫生不规范问题，违反了食品安全法关于生产经营过程卫生管理的要求，因此A为正确答案。7.答案：B。解析：化霜积水直接倾倒在食品处理区地面，会造成地面污染，积水可能携带的致病菌还会通过人员走动污染其他区域的食品和接触面，存在明显安全隐患，因此B为正确答案。8.答案：C。解析：食品生产企业对食品安全管控要求更高，仅目视检查无法确认微生物污染风险，必须经过目视检查和微生物检测双验证，确认符合要求后方可重新入库存储食品，因此C为正确答案。9.答案：A。解析：少量清洁积水不存在微生物大量繁殖的条件，也不会造成污染扩散，不属于重大隐患，因此A为正确答案。10.答案：D。解析：台账仅需要记录检查清理的基本信息，不需要记录废水排放量，该内容与食品安全管控无关，因此D为正确答案。二、多项选择题参考答案及解析1.答案：ABCD。解析：本题的考核范围为食品生产经营环节的食品安全监管，家庭冰箱的个人存储不属于监管范畴，因此E不选，正确答案为ABCD。2.答案：ABCD。解析：增加用电成本属于经济损失，不属于食品安全危害，因此E不选，其余四项均为除霜积水遗留可能造成的食品安全危害，正确答案为ABCD。3.答案：ABCDE。解析：以上五项均符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于除霜积水清理的操作要求，因此全选。4.答案：ABCDE。解析：以上五项均为现场检查除霜积水遗留隐患的核心要点，隐蔽区域的积水很容易被忽略，必须纳入检查范围，因此全选。5.答案：ABCDE。解析：以上说法均符合《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条关于违反生产经营过程卫生要求的处罚规定，因此全选。6.答案：ABCDE。解析：以上五项均为大型冷链仓储企业预防除霜积水遗留可落地的有效管控措施，符合食品安全管理要求，因此全选。7.答案：ABCD。解析：选项E为正确操作，不属于违规操作，其余四项均会增加积水遗留和污染风险，因此正确答案为ABCD。8.答案：ABCD。解析：即使积水未流出接水盘，长期积累的污垢积水也会滋生微生物，通过气流循环污染箱内食品，属于隐患，因此E错误，正确答案为ABCD。9.答案：ABCD。解析：小型餐饮单位无论规模大小，都应当建立简单的除霜清理记录，落实主体责任，因此E错误，正确答案为ABCD。10.答案：ABCD。解析：即使经营者当场清理积水，也需要先固定违法证据，再依法作出处理，不能直接结案，因此E错误，正确答案为ABCD。三、判断题参考答案及解析1.×。解析：风冷无霜冰箱是自动化霜，化霜水会收集到接水盘内，一部分自然蒸发，长期使用会残留污垢和积水，必须定期清理，因此本题说法错误。2.×。解析：接水盘内长期残留的积水会滋生霉菌和致病菌，随冰箱内的空气循环污染箱体内部环境和储存的食品，即使不满溢也存在风险，因此本题说法错误。3.√。解析：该操作符合食品安全优先的原则，避免除霜过程中温度上升导致食品变质，也防止积水污染库存食品，因此本题说法正确。4.×。解析：开放式排水沟没有水封，容易造成异味和微生物反流，还可能污染周边的食品和接触面，因此必须排入带水封的专用排水地沟，本题说法错误。5.√。解析：少量清洁积水不存在大量繁殖微生物的条件，也不会造成污染扩散，因此不属于重大隐患，本题说法正确。6.×。解析：除霜积水遗留违反了《食品安全法》关于食品生产经营过程卫生的要求，拒不整改的应当依法作出行政处罚，因此本题说法错误。7.√。解析：敞开式展示柜的食品直接暴露在环境中，化霜积水很容易接触污染食品，因此必须做好防污染防护，本题说法正确。8.√。解析：李斯特菌具有耐低温生长的特性，0-4℃的冷藏环境不影响其繁殖，接水盘的潮湿残留积水是李斯特菌的理想滋生场所，因此本题说法正确。9.×。解析：除霜后箱体内部仍残留有大量水渍，会增加箱体内部湿度，促进微生物滋生，必须消毒干燥后才能恢复存放食品，因此本题说法错误。10.√。解析：建立操作记录台账是落实食品安全主体责任的明确要求，监管部门有权依法查阅，因此经营者应当主动配合出示，本题说法正确。四、案例分析题参考答案1.该超市存在的违法违规行为主要包括以下三项：第一，未落实食品安全主体责任，未建立完善的食品安全管理制度，未明确除霜积水清理等关键风险环节的管控要求，未指定专人负责该环节管理，违反了《食品安全法》关于食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度的要求；第二，未按规范要求定期清理冷藏展示柜接水盘，排水口堵塞导致除霜积水遗留满溢，污染存放即食食品的包装，违反了食品生产经营过程卫生管理的强制性要求；第三，生产经营的即食沙拉致病菌超标，不符合GB29921-2021《食品中致病菌限量》的食品安全标准要求，属于生产经营不符合食品安全标准食品的违法行为。2.监管部门应当按照以下程序依法处理：第一，当场对被污染的12箱即食沙拉采取查封扣押的行政强制措施，第一时间防止不合格食品流入市场，被消费者购买食用；第二，依法对该