2026年全国公共营养师之二级营养师考试快速提分卷详细参考解析

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、食物血糖生成指数(G1)越低，则表示（）。A.餐后血糖应答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相对缓和C.餐后血糖骤然升高D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

2、在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C.体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子

3、学龄前儿童最常采用的饮食制度是（）。A.三餐制B.三餐三点制C.三餐两点制D.三餐一点制

4、关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。A.来自蔬菜、水果B.有利于排便C.能被人体消化酶所水解D.减轻毒物对机体的损害作用

5、就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。A.评价食品质量好坏的依据B.食品理化指标的数据C.可以用于标示的食物营养成分基础数据D.食品卫生标准的数据

6、胶体和β葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。A.使之升高B.使之降低C.无变化D.先升高，后降低

7、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.动物性食品B.海产品C.乳类D.剩饭

8、中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄入量的（）为宜。A.25%～30%B.15%～20%C.20%～30%D.10%～15%

9、不适合学龄前儿童摄取的膳食是（）。A.成人膳食B.调味品多的膳食C.块小质软膳食D.种类丰富的膳食

10、我的周末生活（）。A.通常都是事先有安排和计划的B.如果有重要的事情，就事先计划一下C.只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D.想怎么过就怎么过，从不事先安排

11、专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。A.世界卫生组织（WHO）B.联合国粮农组织（FAO）C.我国国务院卫生行政部门D.我国省级人民政府

12、乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.短链脂肪酸D.乳糖

13、菌落总数的食品卫生学意义为（）。A.食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B.食品被粪便污染的指标C.肠道致病菌污染的指标D.食品腐败变质的指标

14、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄人总量应不超过()g。A.30B.35C.40D.50

15、平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。A.150克B.300克C.450克D.500克

16、（）是调节体内钙平衡的重要因子。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

17、最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的。A.2008B.2005C.1997D.1995

18、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。A.罗紫-哥特里法B.索氏提取法C.酸水解法D.碱性乙醚法

19、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：上述案例中该男子的BMI值为（）。A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1

20、谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）。A.蛋氨酸＋胱氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸

21、婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。A.20％～30％B.30％～35％C.35％～40％D.45％～50％

22、关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染干燥、冷藏食品

23、膳食史法是一种（）的调查方法。A.费用较高B.具体C.抽象D.形象

24、依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A.消费者维权日B.传统美德宣传日C.全民健康活动日D.公民道德宣传日

25、正常人血糖浓度为（）。A.2.9～4.1B.3.9～5.1C.3.9～6.1D.4.9～6.1

26、出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2

27、下列哪项不属于中枢神经系统组成（）。A.脑于B.脊髓C.小脑D.内脏

28、案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。上述案例中利用了（）。A.氮平衡原理B.氨基酸平衡原理C.蛋白质互补原理D.营养均衡原理

29、挥发性碱基总氮用于鉴定（）。A.脂肪酸败B.蛋白质腐败C.蔬菜的腐败D.碳水化合物酸败

30、维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。A.25-（OH）D2B.7-脱氢胆固醇C.吡哆醇D.糖醇

31、面筋中含量丰富的物质是（）。A.木质素B.淀粉C.蛋白质D.纤维

32、同等重量的以下食物能量最高的是（）。A.大米B.豆腐C.玉米(鲜)D.南瓜

33、UL的主要用途为（）。A.评估人群中摄入不足的比例B.作为健康个体营养素摄入量的目标C.作为群体营养素摄人量的目标D.检查个体摄入量过高的可能

34、下列不属于骨软化病常见症状的是（）。A.骨痛B.O形腿C.肌无力D.骨压痛

35、为了保持健康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）g。A.30B.35C.40D.50

36、血液的相对密度在（）。A.1.05～1.06之间B.2.05～2.06之间C.10.5～10.6之间D.0.05～0.06之间

37、下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A.脂溢性皮炎B.镰刀形贫血症C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍

38、3～6岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为（）g。A.250～300B.200～250C.150～200D.100～150

39、副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A.剩饭B.动物性食品C.乳类D.海产品

40、（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。A.24h尿B.餐后尿C.任意尿D.晨尿

41、每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g，则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）g(每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g)。A.3667B.4210C.5120D.6550

42、蛋白质的互补作用是指（）。A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用

43、（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。A.重量损失因子（WLF）B.重量保留常数（WRC）C.重量损失系数（WLI）D.重量保留因子（WRF）

44、在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。A.2：1：2B.1：1：1C.1：2：1D.1：1：2

45、根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。A.亮氨酸B.色氨酸C.苏氨酸D.赖氨基

46、建议3～6岁儿童每日食用奶的量为（）。A.800mlB.350～400mlC.300～600mlD.150～350ml

47、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）。A.微生物的污染B.重金属和仓储害虫的污染C.环境条件D.理化因素

48、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（）。A.连续3天24h回顾法B.食物频率法C.称重法D.24h回顾结合称重法

49、人体内硒主要参与构成的酶是（）。A.铜蓝蛋白B.谷胱甘肽过氧化物酶C.过氧化物酶D.超氧化物歧化酶

50、关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是（）。A.依法治国比以德治国重要B.以德治国比依法治国重要C.德治是目的，法治是手段D.以德治国与依法治国相辅相成

51、（）可作为减肥食品的原料。A.双糖B.单糖C.多糖D.葡萄糖

52、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后补充和多晒太阳。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D

53、（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A.铬B.铜C.l铁D.锌

54、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（）处。A.下角下方1cmB.下角下方2cmC.上角下方1cmD.上角下方2cm

55、关于道德评价，正确的说法是（）。A.每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B.道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C.领导的道德评价具有权威性D.对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范

56、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（）kcal/d。A.2200B.2300C.2400D.2500

57、在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。A.猪肉B.猪肝C.猪脑D.猪舌头

58、下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A.血红素铁B.非血红素铁C.血红蛋白D.硫酸铁

59、确定人体超重的BMI的值的下限为（）。A.23B.24C.25D.28

60、下列豆制品含维生素C较多的是（）。A.豆腐B.豆浆C.豆腐干D.豆芽

61、社区是一个（）的区域。A.人口数量无限制B.传统性明确C.可统计D.有代表性

62、能量RNI和EAR的关系为（）。A.RNI＝EAR－2SDB.RNI＝EAR＋2SDC.RNI＝1.2×EARD.RNI＝EAR

63、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A.保障合理的营养素摄入量B.保障合理的食物摄入量C.保障充足的食物供给D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

64、某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。肱三头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（）处。A.上方约1cmB.上方约2cmC.下方约1cmD.下方约2cm

65、（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。A.烟酸B.叶酸C.锌D.植酸

66、谷类主要提供的维生素为（）。A.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素B1

67、生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内被有效利用。A.能量B.膳食纤维C.水D.矿物质

68、长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（）。A.氟斑牙B.氟骨症C.骨质疏松症D.龋齿

69、对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPAn－3系列的γ－亚麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA.n－3系列的γ－亚麻酸和DHAC.n－6系列的γ－亚麻酸和EPA.n－3系列的花生四烯酸和DHAD.n－6系列的γ－亚麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA

70、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（）次海产品。A.4B.3C.2D.1

71、引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。A.黄曲霉毒素B.龙葵素C.3-硝基丙酸D.亚硝酸盐

72、脂溶性抗氧化剂主要用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品

73、具有激素性质的维生素为()。A.维生素B.维生素PPC.维生素D.维生素B2

74、设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A.宣传B.就是为了教育人C.鼓舞人心D.动员社会各界的关心和参与道德建设

75、影响谷类中矿物质吸收利用的成份是（）。A.磷酸B.淀粉C.果糖D.植酸

76、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）。A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸

77、对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g，其中来源于粮谷类的为42g，动物性食物为30g，豆类食物为6g，其他食物来源为2g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A.47.5%B.52.5%C.45.0%D.60.0%

78、婴儿1岁时身长约达（）em。A.70B.75C.85D.80

79、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是()。A.淀粉类食品，如剩饭等B.肉类C.罐头D.海鲜

80、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主二、多选题

81、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。A.大肠菌群B.腐败菌C.葡萄球菌D.绿脓杆菌

82、孕妇和乳母膳食铁的UL分别为（）mg/d。A.4030B.5040C.6050D.7060

83、孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A.14B.12C.10D.7～8

84、长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。A.核黄素B.硫胺素C.尼克酸D.锌

85、（）是调节体内钙平衡的重要因子。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

86、（）及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。A.乳类B.肉类C.蛋类D.鱼类

87、下列关于膳食纤维的叙述，错误的是()。A.减轻毒物对机体的损害作用B.来自蔬菜、水果C.能被人体消化酶所水解D.有利于排便

88、酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌

89、《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐乳母钙的AI为（）。A.800mg／dB.1000mg／dC.1100mg／dD.1200mg／d

90、下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。A.甜炼乳B.调制奶粉C.全脂奶粉D.淡炼乳

91、我的周末生活（）。A.通常都是事先有安排和计划的B.如果有重要的事情，就事先计划一下C.只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D.想怎么过就怎么过，从不事先安排

92、公共营养师的核心工作内容是（）。A.解决营养问题B.改善居民营养状况C.改善身体素质D.为人民服务

93、下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A.鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C.鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％D.鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％

94、以下（）不是调查的具体方法。A.观察法B.实验法C.访谈法D.专题小组讨论法

95、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.淀粉类食品，如剩饭等B.肉类C.罐头D.海鲜

96、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（）。A.道德原则B.道德规范C.道德责任D.道德原则和规范的总和

97、喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。A.克汀病B.佝偻病C.婴儿脚气病D.癞皮病

98、癞皮症是由于缺乏（）。A.维生素PPB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A

99、维生素B6的生理功能有（）。A.参与氨基酸代谢B.调节凝血蛋白质合成C.构成黄素单核苷酸D.增强记忆

100、膳食调查分析报告的格式不包括（）。A.题目B.前言C.数据库D.结语三、判断题

101、味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（）

102、少年时期是生长发育最快的时期，能量的需要也达到了高峰。因此，一般不需要限制饮食脂肪的摄人。（）

103、调查表设计的相关性即表格中所有的问题都应与调查者有关。（）

104、由于胎儿早期肝脏尚未发育成熟，因此，对胎儿来说有10种必需氨基酸。（）

105、评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可以判定为摄入不足。（）

106、在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季人体合成维生素D的能力非常有限，因此孕妇维生素D补充尤为重要。（）

107、记账法适合于进行全年不同季节的调查，并能分析个体膳食摄入情况。（）

108、习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。（）

109、河豚毒素是一种神经毒素。（）

110、维生素A缺乏时暗适应能力升高。（）

111、人群膳食调查报告主体内容不包括居民能量和主要营养素摄入状况。（）

112、孕期尿中葡萄糖排除最的增加与血糖浓度有关。（）

113、碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小肠。（）

114、道德只是人们的行为准则，不能作为评价人们思想和行为的标准。（）

115、24h回顾法对调查员的要求不高。（）

116、力量型运动能使人体更健康、更长寿。（）

117、调查的范围与食品企业产品销售的范围可以不一致。（）

118、植物油的血糖生成指数为零。（）

119、大量运动有益于健康。（）

120、婴儿对长链多不饱和脂肪酸的需要量相对较多，占总能量的10%。（）四、问答题

121、解释RNI＝EAR＋2SD和RNI＝1.2×EAR两个公式的意义。

122、请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指南

123、简述水产类主要卫生问题。

124、在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，该人群的奶类食物消费率是多少？

125、请简述行为调查表的设计原则。

126、简述影响锌吸收的因素。

127、简述牛奶中糖类的特点。

128、简述食品腌渍保藏的原理。

129、食物热效应(TEF)

130、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为l75cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm，臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。按照一般情况，该学生的标准体重应为多少?

参考答案与解析

1、答案：B本题解析：GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。血糖浓度波动小。

2、答案：A本题解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

3、答案：C本题解析：学龄前儿童宜采用三餐两点制供给食物，3岁儿童可用三餐三点制。

4、答案：C本题解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

5、答案：C本题解析：就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。

6、答案：B本题解析：胶体和β葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

7、答案：B本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

8、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%、20%～30%、55%～60%。

9、答案：A本题解析：学龄前儿童咀嚼和消化能力低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。

10、答案：A本题解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。

11、答案：C本题解析：《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”

12、答案：D本题解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。

13、答案：A本题解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。

14、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

15、答案：B本题解析：膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g～500g和200g～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g～225g（鱼虾类75g～100g，畜、禽肉50g～75g，蛋类25g～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

16、答案：B本题解析：维生素D是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。

17、答案：A本题解析：中国营养学会受卫生部委托组织编写的《中国居民膳食指南》，于2008年元月15日由卫生部新闻办公室向社会发布。

18、答案：C本题解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

19、答案：D本题解析：BMI=体重÷[身高（m）]2=85÷1.682=30.1。

20、答案：B本题解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

21、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0～5个月为45%～50%，6～12个月为35%～40%。

22、答案：C本题解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

23、答案：C本题解析：与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。

24、答案：D本题解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。

25、答案：C本题解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9～6.1mmol/L。

26、答案：B本题解析：维生素D缺乏

27、答案：D本题解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑于、间脑、小脑及端脑(主要包括左、右大脑半球)组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的背侧，通过一些纤维束与脑干相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。

28、答案：C本题解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。

29、答案：B本题解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

30、答案：B本题解析：人体内维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。

31、答案：C本题解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。

32、答案：A本题解析：食物的能量值

33、答案：D本题解析：用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。

34、答案：B本题解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。

35、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

36、答案：A本题解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.05～1.06之间。

37、答案：A本题解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

38、答案：C本题解析：蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，每日参考摄入量150～200g。

39、答案：D本题解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐20/0—4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

40、答案：D本题解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。

41、答案：A本题解析：鲜奶的量（g）=500×22÷3=3667g。

42、答案：C本题解析：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作用。

43、答案：D本题解析：重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般计算公式为：WRF%=烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100%。

44、答案：B本题解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。

45、答案：B本题解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

46、答案：C本题解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。

47、答案：B本题解析：粮豆类的主要卫生问题有霉菌和毒素的污染、农药残留、有毒有害物质的污染、仓储害虫、掺伪（掺假掺杂）和其他污染。

48、答案：C本题解析：在所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是称重法。

49、答案：B本题解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。

50、答案：D本题解析：以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治国需以以德治国为基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成，相互促进的关系，不能偏废任何一方。

51、答案：C本题解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

52、答案：D本题解析：维生素D很难通过乳腺进入乳汁，并且人乳及牛乳中的维生素D含量均较低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D，晒太阳可以补充维生素D。

53、答案：A本题解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。

54、答案：A本题解析：肩胛下角皮褶厚度测量时，在右肩胛骨下角下方1cm处，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。

55、答案：D本题解析：道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。

56、答案：C本题解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）。

57、答案：C本题解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。

58、答案：A本题解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。

59、答案：B本题解析：BMI为24～22.9为超重。

60、答案：D本题解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。

61、答案：D本题解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万～30万，面积为5000～50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。

62、答案：D本题解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

63、答案：D本题解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

64、答案：C本题解析：肱三头肌皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量其厚度。

65、答案：B本题解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。

66、答案：D本题解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

67、答案：A本题解析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。

68、答案：B本题解析：长期摄取低剂量的氟所引起的不良反应为氟斑牙，而长期高剂量的氟可引起氟骨病。

69、答案：D本题解析：亚油酸及其代谢产物γ－亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不饱和脂肪酸的主要成分，α－亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。

70、答案：D本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50μg/日，UL为800μg/日。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必须使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。

71、答案：C本题解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。

72、答案：A本题解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

73、答案：C本题解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

74、答案：D本题解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。

75、答案：D本题解析：谷类中含有的植酸可以和矿物质元素结合形成难消化的物质，影响矿物质的吸收和利用。

76、答案：A本题解析：色氨酸在体内可转化为烟酸/尼克酸，当蛋白质摄入增加时，可相应减少烟酸的摄入，能够替代尼克酸，并发挥相同作用。

77、答案：C本题解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。

78、答案：B本题解析：足月新生儿平均身长为50Cm，在1岁时增长约50％，达75Cm。

79、答案：B本题解析：沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

80、答案：B本题解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。

81、答案：A本题解析：食品卫生质量评价

82、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇铁AI为25mg/日，UL值为60mg/日；乳母膳食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。

83、答案：D本题解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为7～8kg。

84、答案：B本题解析：维生素B1(硫胺素)缺乏可引起脚气病。

85、答案：B本题解析：维生素D是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。

86、答案：A本题解析：乳类的营养素特点

87、答案：C本题解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

88、答案：A本题解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12％～14％之间，酱类的含盐量通常在7％～15％之间。

89、答案：D本题解析：乳母钙的适宜摄入量

90、答案：A本题解析：甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

91、答案：A本题解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。

92、答案：D本题解析：公共营养师要认真负责、服务于民、平等待人，以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重，尊重服务对象平等权利，一视同仁。

93、答案：D本题解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28％～33％，其中中性脂肪含量占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，还有微量脑苷脂类。

94、答案：B本题解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

95、答案：B本题解析：沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

96、答案：D本题解析：暂无解析

97、答案：C本题解析：由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。

98、答案：A本题解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。

99、答案：A本题解析：维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。

100、答案：C本题解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。

101、答案：正确本题解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH＜6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味。

102、答案：错误本题解析：少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限NJL童少年膳食脂肪摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量占总能量的25％～30%。

103、答案：错误本题解析：相关性是指与表格中所有的问题都应与调查研究主题和目的相关，无效信息不要。

104、答案：错误本题解析：除成人的9中必需氨基酸外，婴儿早期肝脏尚未成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸。

105、答案：错误本题解析：如果用RN1作为切点，把摄入量低于RN1的个体判断为摄入不足，结果必然严重地高估了摄入不足的比例。

106、答案：正确本题解析：维生素D主要来源于紫外线光照下皮内的合成，在高纬度、缺乏日光的北方地区，尤其在冬季不能合成维生素D，导致母体和胎儿血中25－OH－D3浓度降低，由于含维生素D的食物有限，维生素D补充极为重要。

107、答案：错误本题解析：与其他方法相比较，记账法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

108、答案：错误本题解析：习惯饮用葡萄酒是地中海膳食模式的特点。

109、答案：正确本题解析：河豚毒素是毒性很强的神经毒素，摄入O.5mg纯品即可置人于死地。

110、答案：错误本题解析：维生素A缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低以至夜盲。

111、答案：错误本题解析：居民能量和主要营养素摄入状况是人群膳食调查报告的主要内容。

112、答案：错误本题解析：孕期有效肾血浆流量及。肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出现糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。

113、答案：正确本题解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小肠。

114、答案：错误本题解析：道德渗透于生活的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。

115、答案：错误本题解析：24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。

116、答案：错误本题解析：力量型运动主要是增加肌肉的训练，是消耗脂肪的有效运动，并不适合所有人群，健康的运动是指适合适量的运动。

117、答案：错误本题解析：调查范围的确定也是市场调查的关键因素，是保证市场调查结果科学性的前提。调查范围应该与食品企业产品销售范围相一致，当在某一城市做市场调查时，调查范围应该是整个城市。

118、答案：正确本题解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

119、答案：错误本题解析：运动不当或过量，可导致运动损伤；运动不足，可引起相关慢性病发生的危险性增高。因此，只有适量的运动才有益于健康。

120、答案：错误本题解析：婴儿膳食中，FAO／WHO1994年推荐亚油酸提供的能量不低于总能量的3%，并来对其他长链多不饱和脂肪酸的量做出建议。

121、答案：本题解析：RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI＝EAR＋2SD；如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10％，则RNI＝3.2×EAR。

122、答案：本题解析：请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指南

123、答案：本题解析：(1)腐败变质。活鱼的肉一般是无菌的，但鱼的体表、鳃及肠道中都有一定量细菌。当鱼开始