2026年鱼糜及鱼糜制品加工工专项题库答案与解释

一、单选题(只有一个正确答案)A.还原作用2.硬质鱼糜制品(如鱼丸)的最佳pH范围是?B.多糖类(如卡拉胶)C.酒精解析：多糖类添加剂(如卡拉胶、魔芋胶)可与鱼肌原纤维蛋白发生疏水相互作用C.钙离子C.淀粉糊B.乙醇溶液A.鱼丸B.鱼卷D.鱼肉香肠解析：斩拌过程会产生热量，若温度超过最佳范围(通常>10C),蛋白变性过快，13.冷冻鱼糜在解冻后，若汁液流失率超过10%,说明质量?B.控制原料鱼鲜度(低温冷冻)C.过度加热制原料鱼鲜度(避免腐败)是根本措施。B.硼砂A.增加风味B.调节酸碱度20.制作鱼丸时，为了增加弹性，常将鱼肉反复“打桨”,主要B.充入空气形成气泡解析：反复搅拌(斩拌)使肌原纤维蛋白充分溶出并拉伸，在解析：鲅鱼(蓝点马鲛)肌肉发达，蛋白含量高，且新鲜度保C.酶制剂D.维生素D.水化25.鱼糜制品在蒸煮后发生收缩现象，主要原因是?D.柠檬酸A.1%以下解析：盐含量不足(<2%)会导致蛋白无法充分溶出，凝胶强度差；过高(>4%)解析：添加虾粉、蟹粉或色素(如红虾红素)可以赋29.水果(如菠萝、木瓜)蛋白酶常用于处理鱼肉以改善?A.颜色C.滋味A.鱼松C.鱼片A.冰晶升华B.淀粉C.鸡蛋清C.调味36.煮熟鱼糜制品的弹性通常用?B.凝胶强度(TPA值)表示解析：凝胶强度(如Instron测试的穿透力或TPA值)是评价鱼糜及鱼糜制品弹38.鱼糜制品在冷藏(0-4C)过程中的质量变化主要表现为?A.持水性增加网络内部渗透，导致外部湿度降低(表面干燥)。C.不变解析：亲水性胶体(如卡拉胶)的添加通常会降低鱼糜的凝胶TVB-N是安全指标)。C.粘度计B.玉米淀粉C.柠檬酸B.增稠与改善凝胶强度C.提供鲜味A.斩拌时间过长49.下列哪种鱼糜制品属于预熟化制品?C.鱼卷(需再次烹饪)50.胶原蛋白含量高的鱼类(如软骨鱼),加工出的鱼糜通常?A.凝胶强度高C.保水性差解析：软骨鱼(如鲨鱼)肌肉中结缔组织多，胶原蛋白含量高C.杀菌C.消毒灭菌C.植物油C.糖精钠56.传统的鱼糜制品(如鱼丸)在成型后，通常采用哪种方式熟制?C.烘烤57.优质鱼糜的白度主要取决于?A.脂肪含量59.添加碳酸氢钠(小苏打)到鱼糜中，会导致?A.脆嫩度增加C.砷含量升高解析：在凝胶化过程中，pH值通常会有所下降(变酸),影响凝胶强度。B.焦糖色C.甜菜红B.增加风味和渗透压B.蛋白质氧化C.水分流失A.乳化A.磷脂B.琼脂71.下列哪种添加剂属于防腐剂?C.转化73.用于检测鱼糜pH值的仪器是?C.提供甜味75.鱼糜蛋白在等电点附近的溶解度是?A.油炸C.盐分过少C.收缩硬化81.鱼糜在加盐擂溃(斩拌)过程中，最重要的作用是形成弹性的机制是什么?质的溶胀(提取)也包括变性(交联)。A.三聚磷酸钠A.热凝固(加热)C.蒸煮D.脱水解析：经过挤压成型的鱼糜制品通常处于未煮熟状态，必须通84.在鱼糜凝胶形成过程中，随着温度升高，鱼糜的持水性会呈现怎样的变化趋势?A.肉馅的精细斩拌A.提供脂肪87.鱼糜制品加工中，为了防止解冻后的鱼肉产生“臭味”,通常采用的方法是?强度下降(变软)和保水性降低。使用的物质是?C.鸡蛋解析：碳酸钠(或碳酸钾)可以作为碱剂使用，中和磷酸盐的酸性，调节pH值，B.40-50C°,30分钟-1小时C.70-80C°,5-10分钟解析：成熟化(或在较高温度下短暂处理)有助于蛋白质亚基成时网状结构的重组，通常在40-50C°保温30-60分钟。A.冷冻速度A.冷冻变性C.纤维重组(挤压)94.鱼糜制品中，如果pH值过低(酸性过强),会导致?B.常压包装D.氧气包装B.鱼种C.氧分压解析：抗冻剂(如甘油、山梨醇等)可以降低冰点，减少大冰C.风味物质损失C.调味料沉淀C.氨基酸解析：合适的刀片间隙(通常为3-5mm)能保证充分的切断作用，既能细化肌纤D.硬度A.精滤(去骨去刺)105.鱼糜制品中添加酒类(如白酒)的主要作用是?C.乳化脂肪A.持续上升A.滚揉渗透C.速冻干燥解析：亚硝酸钠(或钾)在肉制品中常作为护色剂，能与肌红最少?解析：较高的油温(150-180C)能使表皮迅速形成酥脆的壳层，阻碍内部解析：肌原纤维蛋白是肌肉组织中的主要蛋白质，主要由肌球蛋C.加速蛋白变性B.透光率C.水分含量解析：自然解冻(或缓慢解冻)产生的冰晶较小，对细胞膜的D.发粘C.糖浆A.变差C.糖精钠二、多选题(有2个以上正确答案)B.气味C.氯化钾6.罐装鱼糜制品常用的封口机类型有?A.采用真空包装C.调节口感解析：为了模拟加工过程中的实际条件，通常在20C°(低温条件)和40C°(加热A.谷氨酸钠(味精)B.添加剂解析：根据食品安全法规，必须列出所有配料(含添加剂)和A.盐擂过程C.冷冻过程C.鱼面A.多糖类(如卡拉胶)B.蛋白质类(如大豆分离蛋白)C.植物蛋白类(如小麦面筋)C.烘烤温度D.鱼肉含量C.煮熟后中心温度解析：需要检验冷却后色泽(防止褐变)、组织状态(有无缺角、开裂)以及熟后A.鲣鱼C.草鱼D.鲅鱼23.鱼糜制品中常用的抗冻剂或保水剂有?A.柠檬酸钠B.三聚磷酸钠C.植物油A.冷冻温度C.包装方式解析：冷冻温度、速度和包装方式(如真空度)直接影响冰晶26.鱼糜制品的复水性评价指标包括?A.微生物发酵B.化学处理(如碳酸氢钠)C.物理方法(如紫外线、微波)B.减少油脂摄入(健康考虑)C.减少食品浪费29.鱼糜凝胶强度的测定仪器主要包括?C.流变仪30.以下哪些属于软罐头(蒸煮袋)鱼糜制品的特点?A.挂糊(裹粉)C.含有鱼类B.致病菌(如沙门氏菌)B.均质化C.预热D.腌制A.复合磷酸盐D.护色剂(如抗坏血酸)37.罐装鱼糜制品加热排气的主要目的是?C.促进加热均匀38.鱼糜凝胶的回凝性是指?A.抑制微生物繁殖C.增加风味C.磷脂部分粘液物质(如粘液蛋白),导致鱼肉粘度大(选C);排血和去杂基本去除了B.鱼糜的pH值C.盐析作用(食盐含量)其溶解度(C);多种添加剂(如聚磷酸盐、卡拉胶等)可改善保水性、增强凝胶45.鱼糜制品(如鱼丸)产生“水样破裂”或组织状态松散的原因可能包括?C.热处理温度过低46.常用于鱼糜制品加工的增稠剂和凝胶强化剂包括哪些?A.琼脂或凝胶强化剂(主要是结构形成)。或形成真空度过高导致变形)、严格控制杀菌温度(确保杀灭微生物且不破坏凝胶)、杀菌时间(确保安全)以及罐内压力(防止杀菌过程中罐体变形或破裂)。C.空气混入A.柠檬酸解析：磷酸盐类(如焦磷酸钠、三聚磷酸钠)是常用的化学保A.酶的活性(如多酚氧化酶)B.金属离子的影响酸盐、色素)直接决定颜色(D)。A.产生哈喇味D.色泽变红B.口感滑嫩独特的口感(滑嫩无淀粉感)(C)为主要特点。虽然口感滑嫩，但其“无淀粉感”A.70C以上保持20分钟B.75C°以上保持20分钟C.90C°以上保持1分钟D.63C°保持30分钟全标准，一般中心温度达到70C°以上并保持20分钟(A)或75C°以上并A.肌球蛋白变性B.肌动蛋白变性D.与维生素C的还原性解析：ISP与胶体(如卡拉胶)混合可产生协同增稠效应(A);ISP的溶解和溶65.低温鱼糜制品(如鳕鱼柳)在切片时，需要控制哪些参数?A.温度控制成(如烟熏味)。替代鱼肉蛋白(C错误)。确)。全选。C.添加剂用量72.在制造模拟蟹肉(仿生食品)时，常用的成型模具类型有?C.压制法 A.提高鱼肉的pH值，增强对金属离子的螯合能力起)。用(食盐主要用于促溶、降低粘弹性、增强剪切力),尽管利用TG酶在一定程度露)溶解度增加；当温度接近蛋白质变性温度(约40℃)时，蛋白质发生变性凝77.鱼糜制品(如鱼丸、鱼糕)在加工中，为了减少挥发性盐基氮(TVB-N)的产C.在加工过程中添加非特异性杀菌剂(如臭氧水)错误，漂洗的主要目的是去除可溶性物质(包括水溶性蛋白),若添加盐会提高体繁殖(产生TVB-N)、内源性酶作用(蛋白酶解)和脂肪氧化(哈喇味),这三A.脱腥处理(如添加维生素C或柠檬酸)B.添加天然香料或提取物(如葱、姜、蒜、辣椒)于风味物质的释放和渗透。D项正确，鱼糜熟成(或称全，熟成通常在低温(如4℃)下进行。B.盐析与盐溶处理(斩拌工艺)D.添加辅料(淀粉、动植物蛋白等)的种类与用量解析：鱼糜在冷冻时，自由水结冰，非游离水(与蛋白质结合解析：鱼糜制品发生变黄或变色通常是由美拉德反应或氧化引起的，皂化反应主要针对油脂，不会直接导致鱼糜变色。13.交联剂(如多聚磷酸盐)在鱼糜加工中只能起到保水作用，不能起到稳定蛋白进凝胶形成(视具体工艺而定)。23.起酥油在鱼糜制品(如鱼丸)中主要用于增加制品的体积和改善口感。解析：只有具有良好凝胶形成能力的鱼糜(如某些海洋鱼类)31.鱼糜中的水分分为结合水、游离水和冻结水，其中结合水在100C下不会汽化。腥处理(如低温、酶解等)。44.在鱼糜制品加工中，腌制(加盐擂溃)的主要目的是增加鱼糜的粘弹性，使产解析：腌制(加盐擂溃)能使肌球蛋白溶出并形成网状结构，波动(如-1C°至-5C°徘徊),会促使大冰晶向小冰晶迁移并重新生长，进一步解析：鱼糜加热时，蛋白质发生凝胶化凝固，体积通常会缩小48.鱼糜制品中的面糊层(上浆)过程，主要是为了增加制品表面的风味和色泽。起泡),同时辅助上色。它主要是为了改善质构和保水性，50.在鱼糜加工中，通过添加风味增强剂或香辛料(如大蒜、洋葱粉),可以有效解析：在食品加工中严禁添加非食用物质。碳酸钙属于非食用物质(石粉类),过52.水产品加工副产物(如鱼骨、鱼皮)是制造鱼糜的主要原料。解析：水产品加工副产物(如鱼骨、鱼皮)富含胶原蛋白，主骨粉的加工，而非制造普通的鱼肉糜(通常度过高(超过10C)会导致肌原纤维蛋白变性，凝胶强度下降，保水性降低。解析：冷冻前的排酸(解冻后的复热回温)可以使鱼肉恢复到55.鱼糜制品的感官指标中，弹性(咀嚼性)是评价产品质量好坏的最重要指标。解析：弹性(通常用穿刺距离、回弹率等表示)是鱼糜制品区56.在制作鱼丸时，加入少量的小苏打(碳酸氢钠)可以显著增加鱼丸的膨胀度和57.鱼糜在斩拌过程中，添加糖类(如葡萄糖、蔗糖)主要作用是抗冻和上色。60.在鱼糜制品的生产中，增稠剂(如CMC-Na、黄原胶)的主要作用是增加产品偏碱性(约7.0-7.5)。63.添加抗氧化剂(如维生素E、柠檬酸)可以显著提高鱼糜制品在货架期内的色时),会重新沉淀，形成凝胶。度下降，口感变差(如面条化、软烂)。等),可以显著提高产品的营养价值。解析：快速冷却(如使用冰水浴)可以迅速通过“危险温度带”