2026年中式面点技师技能题库（附答案）

2026年中式面点技师技能题库（附答案）一、单项选择题（每题1分，共40分）1.制作广式月饼皮时，转化糖浆的作用不包括（）。A.增加饼皮色泽B.使饼皮回油后柔软C.促进面团起酥分层D.提供保湿性答案C解析转化糖浆主要提供色泽、保湿和柔软度，起酥分层是油脂与面粉的作用。2.下列面粉中，面筋含量最高的是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.澄粉答案C3.用酵母发酵面团时，最适宜的发酵温度为（）。A.15～20℃B.25～30℃C.38～42℃D.45～50℃答案B解析酵母在25～30℃时活性最佳。超过38℃酵母活力明显下降，超过55℃酵母死亡。4.制作油酥面团时，水油面与干油酥的比例一般为（）。A.1∶1B.3∶1C.1∶3D.2∶3答案B解析常用比例为3∶1（水油面3份、干油酥1份），便于包酥且起酥层次清晰。5.中式面点中"澄粉"是指（）。A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.红薯淀粉D.马铃薯淀粉答案B6.制作虾饺皮时，采用的面团调制方法是（）。A.冷水调面B.温水调面C.沸水烫面D.热水和冷水混合调面答案C解析澄粉需用沸水烫制使淀粉糊化，才能获得透明、爽滑、可塑的虾饺皮。7.小苏打受热分解后，其产气成分主要是（）。A.氧气B.氢气C.二氧化碳D.氮气答案C8.下列原料中，属于生物膨松剂的是（）。A.泡打粉B.臭粉C.酵母D.小苏打答案C9.制作烧卖皮时，为使面皮边缘形成荷叶边，擀制时应注意（）。A.面皮中间厚、边缘薄B.面皮中间薄、边缘厚C.面皮厚薄均匀D.面皮越薄越好答案A解析烧卖皮要求中间稍厚以承托馅心，边缘擀薄并压出荷叶边，成熟后形如石榴。10.下列面点中，采用"暗酥"手法成型的是（）。A.酥合B.兰花酥C.眉毛酥D.枣花酥答案D解析暗酥指包酥后不露酥层，成熟后剖面呈现层次。枣花酥为暗酥，明酥类成品表面可见酥层。11.广式点心"叉烧包"的馅心芡汁浓度应（）。A.较稀，便于流动B.适中，呈半流质状C.较稠，能捏成团D.越干越好答案B12.制作水调面团时，水温越高，面筋的（）作用越强。A.吸水B.形成C.变性凝固D.扩展答案C13.糖酥类面点中，糖与油脂乳化良好时，成品组织应（）。A.粗糙多孔B.酥松细腻C.坚实紧密D.韧性强答案B14.苏式月饼的酥皮属于（）。A.水油酥皮B.酵面酥皮C.炸酥皮D.单皮类答案A15.制作绿豆糕时，绿豆粉蒸制前通常需（）。A.冷水浸泡B.干蒸C.加糖腌制D.高温油炸答案B16.下列面点中，不属于京式面点代表品种的是（）。A.京八件B.豌豆黄C.龙须面D.虾饺答案D17.面点间"案台"卫生管理的基本要求是（）。A.每天下班前清理一次B.使用前清水冲洗即可C.生熟分开，定时消毒D.无需特殊管理答案C18.制作油条时，面团中加明矾和碱的作用是（）。A.增白B.产气并增加韧性C.防腐D.调味答案B解析明矾（硫酸铝钾）与碱反应产生二氧化碳气体，同时明矾使面团增加韧性，利于油条膨胀。19.面点成品出现"收缩变硬"现象，最可能的原因是（）。A.醒发时间过长B.蒸制时间过短C.面团揉制过度D.馅心水分过多答案C20.下列原料中，制作"马蹄糕"的主要原料是（）。A.马蹄粉B.藕粉C.木薯粉D.糯米粉答案A21.中式面点宴席中，"随行点心"通常上席的时间是（）。A.开席前B.宴席进行中随菜上席C.宴席结束时D.与主食同时答案B22.制作千层油糕时，面团中油脂的加入方式应为（）。A.与面粉同时混合B.揉面初期加入C.擀制时均匀涂抹D.蒸制前淋在表面答案C23.下列食品添加剂中，属于天然色素的是（）。A.胭脂红B.柠檬黄C.红曲红D.亮蓝答案C24.制作"水晶饼"时，馅心通常选用（）。A.豆沙馅B.水晶馅（糖渍猪板油丁）C.莲蓉馅D.五仁馅答案B25.面点间冷藏柜存放生熟食品时，正确的做法是（）。A.生熟混放，节省空间B.生食在上，熟食在下C.熟食在上，生食在下D.随意摆放答案C解析熟食放上层可避免生食的血水、汁液滴落污染熟食。26.制作广式"马拉糕"时，主要膨松方式为（）。A.酵母发酵B.化学膨松C.物理搅打（打发）D.蒸汽膨松答案C27.用猪油制作酥点，其优点是（）。A.色泽洁白，起酥性好B.熔点低，口感清爽C.富含不饱和脂肪酸D.价格低廉答案A28.面团"醒面"的主要目的是（）。A.使酵母繁殖B.使面筋松弛，增强延展性C.降低面团温度D.增加面团重量答案B29.下列面点中，成型手法为"捏"的是（）。A.花卷B.饺子C.刀切面D.汤圆答案B30.制作"船点"时，常用的着色原料是（）。A.人工合成色素B.天然果蔬汁C.食用金粉D.酱油答案B31.面点间灭蝇灯应安装在（）。A.操作台正上方B.原料库房角落C.距离地面1.5～2米处D.距离地面0.5米处答案C32.三鲜水饺馅心中，"三鲜"通常不包括（）。A.猪肉B.虾仁C.鸡蛋D.韭菜答案D解析传统三鲜馅指猪肉、虾仁、鸡蛋（或海参等），韭菜属时令配料而非三鲜主体。33.制作"驴打滚"时，外层裹敷的原料是（）。A.芝麻B.椰蓉C.熟黄豆粉D.白糖粉答案C34.中式面点师进行新品种研发时，首先应考虑（）。A.外观新颖B.成本最低C.营养合理与市场接受度D.制作速度答案C35.面点间的排水沟应保持（）。A.敞开式，便于清理B.封闭式，带水封C.半敞开式D.无要求答案B36.制作"赖汤圆"的皮坯，要求（）。A.干爽硬实B.软糯且不粘牙C.酥松易碎D.透明爽滑答案B37.蒸制面点时，蒸笼内气量过大的后果是（）。A.成品洁白B.成品塌陷、开花C.成品膨松D.成品色泽金黄答案B38.制作"寿桃"包时，桃尖部分着色的常用原料是（）。A.红曲粉B.姜黄粉C.菠菜汁D.可可粉答案A39.下列贮存条件中，最利于面粉长期保存的是（）。A.高温潮湿B.低温干燥通风C.密封常温D.阳光直射答案B40.面点成本核算中，"净料率"的计算公式为（）。A.毛料重量÷净料重量×100%B.净料重量÷毛料重量×100%C.净料重量×毛料重量×100%D.（毛料重量-净料重量）÷毛料重量×100%答案B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列原料中，属于化学膨松剂的有（）。A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.酵母E.老面答案ABC解析小苏打、臭粉、泡打粉均为化学膨松剂；酵母和老面属于生物膨松剂。2.制作发酵面团时，影响发酵速度的主要因素有（）。A.温度B.酵母用量C.加糖量D.面团软硬度E.面粉色泽答案ABCD解析面粉色泽影响成品外观而非发酵速度。温度、酵母量、糖量、面团软硬度均直接影响发酵进程。3.下列属于明酥类面点的有（）。A.兰花酥B.眉毛酥C.枣花酥D.酥合E.荷花酥答案ABDE解析明酥指成品表面能看见酥层纹路的酥点，如兰花酥、眉毛酥、酥合、荷花酥。枣花酥为暗酥。4.面点间防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟工具分开使用B.操作前洗手消毒C.生熟食品分区存放D.同一案板处理生熟原料E.抹布定期消毒更换答案ABCE5.下列馅心中，属于素馅的有（）。A.萝卜丝馅B.青菜香菇馅C.鲜肉馅D.三鲜馅E.韭菜鸡蛋馅答案ABE6.面点成品的质量鉴定指标包括（）。A.色泽B.形态C.口感D.内部组织E.卫生状况答案ABCDE7.造成油酥面团"走酥"（酥层混酥）的原因有（）。A.水油面与干油酥软硬度不一致B.擀制时用力过猛C.起酥时干油酥分布不均D.面团醒发时间过长E.包酥后多次反复擀叠答案ABCE解析面团醒发时间过长主要影响发酵类面点；水油面与干油酥软硬度不一致、擀制用力不均、起酥不均、反复擀叠都易导致混酥。8.下列属于广式面点代表品种的有（）。A.虾饺B.叉烧包C.干蒸烧卖D.狗不理包子E.蛋挞答案ABCE解析狗不理包子属津式面点。虾饺、叉烧包、干蒸烧卖、蛋挞均为广式早茶经典品种。9.面点生产中的"三定"管理是指（）。A.定人B.定料C.定产D.定额E.定质答案ADE解析面点生产"三定"指定人、定额、定质，即固定岗位人员、固定生产定额、固定质量标准。10.下列有关食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.按国家标准规定的范围和用量使用B.不得以掩盖食品腐败变质为目的使用C.不得以掺杂、掺假为目的使用D.可根据经验随意增加用量E.使用后应在配料表中如实标注答案ABCE三、判断题（每题1分，共20分）1.制作水油面时，水温越高，面筋形成越多，面团越有韧性。答案错误解析水温过高会导致蛋白质变性，面筋形成减少，面团韧性反而下降。2.泡打粉属于生物膨松剂。答案错误3.广式月饼的饼皮属于浆皮类面团。答案正确4.制作虾饺时，虾仁应剁成泥状，口感更细腻。答案错误解析传统虾饺要求虾仁切成粒状，保留一定咀嚼感，剁成泥反而影响口感。5.蒸制面点时，蒸锅内的水应一次性加足，中途不宜频繁开盖。答案正确6.面点间的紫外线消毒灯可在有人操作时开启。答案错误7.澄粉面团是用冷水调制的。答案错误8.小苏打受热分解后产生二氧化碳气体，使面团膨松。答案正确9.制作"开花馒头"时，面团发酵越充分，开花效果越好。答案错误解析开花馒头需要适当发酵，过度发酵会导致成品塌陷、酸味重，开花不理想。10.低筋面粉适合制作蛋糕、酥性饼干等要求酥松的制品。答案正确11.面点制作中，猪油起酥性优于植物油。答案正确12.制作"烧卖"时，收口处应捏紧封严，防止露馅。答案错误解析烧卖收口处不封口，呈石榴嘴状，露出部分馅心是其形态特征。13.馅心调味应比日常菜肴略淡，因为面皮会吸收部分盐分。答案错误解析馅心调味通常比日常菜肴略咸，因面皮无味且用量大，需综合平衡咸度。14.面点间"五病调离"制度中的"五病"指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。答案正确15.制作油酥面团时，反复揉搓可使油脂与面粉充分混合，起酥效果更好。答案错误解析油酥面团不宜多揉，反复揉搓会使面团上劲、渗油，影响酥松性。16.吊浆元宵与汤圆的制作原料完全相同，只是成型方法不同。答案正确17.蒸制"马拉糕"时，蒸制时间越长，成品越松软。答案错误解析蒸制时间过长会导致组织老化、口感发紧，应控制适当时间。18.面点成品的"回生"现象主要是淀粉老化引起的。答案正确19.制作"千层酥"时，环境温度越高，操作越方便。答案错误解析温度高会导致油脂变软、漏油，增加操作难度，应在较低温度下操作。20.豆沙馅炒制时，加油和糖的次数应分次进行，便于水分蒸发。答案正确四、简答题（每题5分，共20分）1.简述广式月饼皮面团的调制要点。答案(1)原料配比：面粉、转化糖浆、花生油、枧水按比例配好，糖浆与油脂充分乳化；(2)调制顺序：先将转化糖浆、花生油、枧水充分搅拌乳化，再加入面粉拌制成团；(3)和面程度：面团应揉至光滑、不粘手，不宜过度揉搓，以免面筋过多导致饼皮收缩；(4)静置醒面：和好的面团盖上保鲜膜静置1～2小时，使面筋松弛，饼皮延展性更好；(5)控制水分：视面团软硬适度添加少量水或面粉，以不粘案板、便于包馅为准。2.简述面点间食品原料采购验收的基本要求。答案(1)采购渠道正规，索证索票齐全，确保原料来源可追溯；(2)感官检验：检查原料的色泽、气味、形态、质地是否正常，有无变质、霉变、虫蛀；(3)包装标识：预包装食品应标注生产日期、保质期、生产许可证号等信息，标签完整清晰；(4)温度要求：需要冷藏冷冻的原料，验收时检查冷链条件是否达标；(5)不合格原料及时退货处理，并做好验收记录。3.简述面点成品出现"硬心"的原因及预防措施。答案原因：(1)面团调制不当，加水量过少或水温过高，导致淀粉未充分糊化；(2)成熟工艺不当，蒸制或煮制时间不足，中心未熟透；(3)醒发不充分，酵母发酵不到位，面团内部结构未充分膨松；(4)馅心过硬或包制时皮馅比例不当。预防措施：(1)按配方准确加水，控制合适水温；(2)掌握成熟火候和