2026年中式烹调师等级考试试题（含答案）

2026年中式烹调师等级考试试题（含答案）一、判断题（每题1分，共20分）1.烹调过程中使用明火时，操作人员不得随意离开灶台，防止溢锅浇灭火焰引发燃气泄漏。答案正确2.新鲜黄花菜可以直接大量生食，口感清甜无毒性。答案错误解析新鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体后会氧化生成有毒的二秋水仙碱，需经焯水、充分浸泡后才可烹调食用。3.原料上浆的主要作用是保持原料水分，使成菜质地滑嫩，同时减少高温烹调过程中的营养素损失。答案正确4.调制糖醋味型时，仅需按照1:1的比例添加糖和醋即可，不需要添加其他调味料。答案错误解析糖醋味型需添加少量食盐提味，使酸甜味更加醇厚，部分菜品还需搭配姜、蒜、酱油等调味料，并非仅用糖和醋调制。5.净料率是指加工后净料重量与毛料重量的比率，是餐饮成本核算的核心参数之一。答案正确6.所有蔬菜原料焯水时都应冷水下锅，通过缓慢升温保证原料充分熟透。答案错误解析绿叶类蔬菜质地脆嫩，需沸水旺火短时间焯水，以减少维生素C等水溶性营养素的流失，同时保持色泽鲜绿；只有腥膻味重、体积大的动物性原料或根茎类原料适合冷水下锅焯水。7.四季豆、扁豆等豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素，必须充分加热熟透后才可食用，否则容易引发食物中毒。答案正确8.直切刀法适用于质地脆嫩的植物性原料，如莴笋、萝卜、土豆等，操作时刀身垂直于菜墩，匀速下切。答案正确9.上浆工艺一般适用于长时间小火慢炖的菜肴，可使原料酥烂入味；挂糊工艺适用于短时间滑炒的菜肴，可使原料质地滑嫩。答案错误解析上浆适用于滑炒、滑熘等短时间快速烹调的菜肴，可保持原料滑嫩；挂糊适用于炸、脆熘等高温烹调的菜肴，可使原料外酥里嫩；长时间慢炖的原料一般不需要上浆挂糊。10.鲁菜是我国八大菜系之一，以咸鲜为基础味型，精于制汤，讲究火候，代表菜品包括葱烧海参、九转大肠等。答案正确11.冷菜成品应在0-4℃的冷藏环境中存放，存放时间不超过24小时，防止细菌大量繁殖引发变质。答案正确12.制作正宗鱼香肉丝时，必须搭配新鲜鱼肉作为核心配料，才能呈现出鱼香味型的特点。答案错误解析鱼香味型是通过泡红辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油等调料调配而成，模拟鲜鱼的香气，传统配方中不需要添加鱼肉。13.过油工艺中，滑油处理小型上浆原料时，一般采用1-2成热的低温油，避免原料表面焦糊。答案错误解析滑油一般采用3-4成热（90-120℃）的温油，使原料缓慢滑散成熟；1-2成油温过低，会导致原料表面的浆层脱落，无法达到滑嫩的效果。14.使用味精调味时，应在菜肴即将出锅前加入，避免长时间高温加热生成焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。答案正确15.干货原料涨发的核心目的是使干货原料吸水回软，去除异味和杂质，恢复原有质感，方便后续切配和烹调。答案正确16.食品添加剂可以根据厨师的创作需要随意添加，不需要遵守国家规定的使用范围和剂量要求。答案错误解析食品添加剂的使用必须严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和最大使用量，严禁超范围、超剂量使用。17.勾芡的基本原理是利用淀粉在高温下糊化形成黏性胶体，吸附汤汁并附着在原料表面，达到增稠、亮泽、入味的效果。答案正确18.炖制老母鸡时，应将原料放入沸水中，大火猛煮快速成熟，最大程度保留营养成分。答案错误解析炖制鸡汤时原料应冷水下锅，小火慢炖，使原料内部的蛋白质、呈味物质缓慢溶入汤中，保证汤汁鲜醇；沸水入锅会使原料表面蛋白质迅速凝固，阻碍内部鲜味物质溶出，导致汤汁清淡。19.冷菜制作的“五专”管理要求是指专人加工、专室制作、专用工具、专用消毒、专用冷藏，是预防冷菜类食物中毒的关键措施。答案正确20.菜肴调味可以凭喜好随意搭配，不需要考虑原料本身的质地、风味特点以及食用场景。答案错误解析调味需要遵循“看料调味、看季调味、看人调味”的原则，根据原料特性选择合适的味型，突出原料本身的优点，掩盖异味缺陷。二、单项选择题（每题1分，共40分）1.中式烹调师执业过程中，应放在首位的职业道德要求是（）A.压缩成本提升利润B.保障食品安全与顾客健康C.加快出菜速度提升翻台率D.提高菜品售价增加营收答案B2.下列食材处理不当最容易引发亚硝酸盐食物中毒的是（）A.新鲜番茄B.腌制不足7天的酸菜C.泡发2小时的干木耳D.冷鲜牛肉答案B解析蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量在腌制3-8天达到峰值，腌制20天以上亚硝酸盐会逐渐下降至安全范围，腌制不透的酸菜亚硝酸盐含量过高，易引发中毒。3.餐饮具采用煮沸或蒸汽热力消毒时，应保证消毒时间至少达到（）A.10秒B.1分钟C.10分钟D.1小时答案C4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪加工时食品的中心温度应不低于（）A.50℃B.60℃C.70℃D.100℃答案C5.下列干货原料中，适合采用油发工艺涨发的是（）A.干木耳B.猪蹄筋C.干香菇D.干贝答案B解析蹄筋、鱼肚等含大量胶原蛋白的干货适合油发，通过高温油使原料内部空洞化，达到膨松柔软的效果；木耳、香菇、干贝适合水发。6.下列选项中，符合新鲜猪肉感官鉴别标准的是（）A.脂肪呈灰黄色，表面黏手B.肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，按压后弹性好C.肌肉颜色暗红无弹性，有轻微酸败味D.表面湿润发黏，肉质松软凹陷无法回弹答案B7.中式调味中被称为“百味之主”，是所有复合味型基础的基本味是（）A.甜味B.咸味C.鲜味D.酸味答案B8.下列蔬菜中因草酸含量较高，食用前需要焯水去除大部分草酸的是（）A.黄瓜B.菠菜C.生菜D.大白菜答案B9.鱼翅本身鲜味不足，涨发后烹调时需要搭配（）赋味提鲜。A.高级清汤B.清水C.白醋D.大豆油答案A10.刀工成型中，将原料加工成1.5-2厘米见方的小方块，这种规格属于（）A.粒B.丁C.块D.条答案B解析粒的规格一般为0.3-0.5厘米见方，丁为1-2厘米见方，块为3厘米以上，条为截面1厘米见方、长5厘米左右的形态。11.下列刀法中，属于斜刀法范畴的是（）A.切萝卜丝的直切法B.片草鱼片的正斜刀片法C.砍猪大骨的劈刀法D.制肉蓉的斩刀法答案B12.滑炒类菜肴的原料上浆后，滑油时应采用的油温范围是（）A.1-2成热（30-60℃）B.3-4成热（90-120℃）C.6-7成热（180-210℃）D.8成热以上（240℃以上）答案B13.下列原料中，适合采用冷水锅焯水工艺的是（）A.菠菜、油菜等绿叶蔬菜B.绿豆芽、生菜等脆嫩蔬菜C.羊肉、猪大肠等腥膻味重、需要长时间加热去异味的原料D.冬笋、芦笋等鲜笋类原料答案C解析冷水锅焯水适合体积大、腥膻味重、需要长时间加热的原料，绿叶菜、脆嫩蔬菜、鲜笋都需要沸水锅短时间焯水。14.肉类原料上浆时，少量添加（）可以软化肌纤维，提升原料持水性，让成菜质地更嫩。A.食用小苏打B.白砂糖C.白醋D.老抽答案A15.勾芡工艺中，卤汁最稠、要求紧裹原料、吃完盘底无余汁的芡型是（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡答案A解析包芡浓度最高，用于爆炒菜如宫保鸡丁；糊芡用于烩菜；流芡用于烧、熘菜；米汤芡最稀，用于汤菜提稠。16.下列烹调方法中，以水作为主要传热介质的是（）A.炸B.爆C.炖D.烤答案C17.调制正宗鱼香味型时，除姜、蒜、葱、糖、醋、酱油外，必不可少的核心调味料是（）A.泡红辣椒B.鲜鱼肉C.郫县豆瓣酱D.花椒面答案A18.下列菜品中，属于淮扬菜（苏菜）代表菜的是（）A.麻婆豆腐B.文思豆腐C.锅塌豆腐D.家常豆腐答案B解析麻婆豆腐、家常豆腐为川菜代表，锅塌豆腐为鲁菜代表，文思豆腐是淮扬菜刀工类经典菜品。19.制作拔丝类菜肴时，炒糖的最佳状态是（）A.糖刚融化，冒大泡，颜色雪白B.糖液熬至浅琥珀色，泡沫细密均匀，能拉出透明细丝C.糖液变成深褐色，有焦苦气味D.糖粒未完全融化，有明显颗粒感答案B20.炸制菜肴时，为达到外酥里嫩的效果，通常采用的操作方法是（）A.低温油长时间浸炸至熟B.温油初炸至原料成熟定型，高温热油复炸至外皮酥脆C.冷油下锅缓慢加热至焦脆D.全程8成以上高温炸至原料表面发黑答案B21.冷菜“炝”制法的核心特点是（）A.生原料直接加酱油浸泡入味B.原料经焯水或滑油后趁热加入花椒油等调料拌匀，香味浓郁C.原料用白砂糖长时间腌制D.原料烘干后加调料拌匀答案B22.下列厨房操作行为中，存在安全隐患的是（）A.定期检查燃气管道和阀门密封性B.油锅起火时立刻盖上锅盖灭火C.湿手接触电源开关操作电器设备D.下班前关闭燃气总阀和设备电源答案C23.味精的核心呈味成分是（）A.谷氨酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.碳酸氢钠答案A24.下列烹调操作中，不利于营养素保护的是（）A.蔬菜先洗后切，减少水溶性维生素流失B.淘米时反复用力搓洗，直到淘米水完全清澈C.绿叶菜采用旺火快炒，缩短加热时间D.煮杂粮粥时不添加食用碱，避免B族维生素破坏答案B25.某厨房采购10千克土豆，采购单价为4元/千克，经削皮处理后得到净土豆7千克，该土豆的净料率为（）A.30%B.70%C.100%D.130%答案B解析净料率=（净料重量÷毛料重量）×100%=（7÷10）×100%=70%。26.接上题，每500克净土豆的成本约为（结果保留两位小数）（）A.2.00元B.2.86元C.4.00元D.5.72元答案B解析毛料总成本为10×4=40元，对应净料7千克（即14个500克），因此每500克净料成本为40÷14≈2.86元。27.制作粤菜经典菜品白切鸡时，为达到皮爽肉嫩的效果，鸡煮至刚熟后应立刻进行的操作是（）A.趁热在表面刷一层香油B.放入冰水中激冷C.趁热改刀切块D.放入烤箱烘去表面水分答案B28.下列调味品中，不属于香辛料类的是（）A.八角B.桂皮C.食盐D.花椒答案C29.烹制鱼类原料时，加入适量料酒和食醋可以去腥增香，核心原理是（）A.增加菜肴酸味，提升开胃效果B.酒精和醋酸可以溶解鱼体中的腥味物质，加热时挥发带走异味，同时发生酯化反应产生香气C.使鱼骨酥烂，方便食用D.抑制细菌繁殖，延长菜品保存时间答案B30.下列关于热菜装盘的要求，说法错误的是（）A.注意餐具与菜肴的色彩、形态搭配B.菜肴盛装饱满，卤汁不溢出盘边C.所有菜肴都要尽量堆高突出分量，不需要考虑造型D.突出主料位置，辅料衬托主料答案C31.下列关于蒸制工艺的特点，说法错误的是（）A.以水蒸气为传热介质，加热温度稳定在100℃左右B.能最大程度保持原料原汁原味和形态完整C.适合质地鲜嫩、要求形态完整的原料，如鲜鱼、蛋羹D.蒸制过程中需要频繁开盖查看，防止蒸制过度答案D解析蒸制时频繁开盖会导致笼内温度骤降，延长加热时间，影响成菜口感，应根据原料质地控制好时间和火力，尽量减少开盖次数。32.川菜怪味味型融合了多种味觉层次，下列不属于怪味基本味构成的是（）A.咸味B.甜味C.麻味、辣味D.苦味答案D解析怪味融合了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七种风味，不含苦味。33.干货原料碱水发时，适合选用的安全碱性物质是（）A.食用碳酸钠（纯碱）B.生石灰C.工业烧碱（氢氧化钠）D.硫酸铜答案A解析碱水发需使用食品级食用纯碱，控制浓度和涨发时间；工业烧碱、硫酸铜为有毒非食用物质，生石灰腐蚀性强，均禁止用于食品加工。34.下列油脂中，烟点高、适合用于高温油炸烹调的是（）A.初榨橄榄油B.精炼棕榈油C.冷榨亚麻籽油D.小磨香油答案B解析初榨橄榄油、亚麻籽油、香油烟点较低，适合凉拌或低温烹调，高温加热容易冒烟产生有害物质；精炼棕榈油烟点在230℃以上，适合高温油炸。35.厨房日常使用的铁制刀具，防止生锈的正确做法是（）A.使用后洗净擦干，放置在干燥通风的刀架上B.用完后长期浸泡在清水中C.切完咸味食材后不清洗直接存放D.直接放在潮湿的木砧板上答案A36.下列菜品中，采用“熘”的烹调方法制作的是（）A.糖醋鲤鱼B.清炖排骨C.凉拌黄瓜D.烤羊腿答案A解析糖醋鲤鱼先将鱼炸至外酥里嫩，再浇上熬制好的糖醋卤汁，属于典型的脆熘工艺。37.鱼香肉丝的配料包括木耳丝、莴笋丝、猪肉丝，其中主料是（）A.猪肉丝B.木耳丝C.莴笋丝D.泡辣椒答案A38.川菜经典名菜“开水白菜”中的“开水”指的是（）A.沸腾的白开水B.经多道工序吊制、清澈透明的高级清汤C.无色透明的调味水D.煮白菜的原汤答案B39.冷菜拼摆中，单盘（单拼）的基本要求是（）A.将多种冷菜原料随意混合堆放在盘中B.仅使用一种冷菜原料，经切配后整齐摆放在盘中，造型饱满整齐C.将原料雕刻成复杂的花鸟造型D.冷菜与水果混合搭配盛装答案B40.厨房操作中发现燃气泄漏时，第一时间应采取的正确措施是（）A.打开电灯检查泄漏位置B.点火测试泄漏点C.立即关闭燃气总阀门，打开门窗自然通风D.打开排风扇加速排气答案C解析燃气泄漏时严禁开启任何电器开关、点火，防止电火花引爆燃气，应首先关闭阀门，打开门窗自然通风，待燃气散尽后再排查泄漏点。三、多项选择题（每题2分，共20分。每题的备选答案中有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列选项中，属于我国传统八大菜系的有（）A.鲁菜B.川菜C.淮扬菜D.粤菜答案ABCD解析我国传统八大菜系包括鲁、川、粤、苏（淮扬）、闽、浙、湘、徽菜系。2.下列餐饮操作规范中，符合食品安全要求的有（）A.从业人员操作前洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩B.患有活动性肺结核、细菌性痢疾等传染性疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.处理生食品和熟食品的砧板、刀具严格分开，避免交叉污染D.变质食品经高温充分煮沸后，可以继续售卖食用答案ABC解析变质食品可能产生耐高温的毒素（如黄曲霉毒素），即使充分加热也无法去除毒性，严禁食用。3.原料上浆工艺的作用包括（）A.保持原料水分和鲜味，使成菜质地滑嫩B.在原料表面形成保护层，减少高温加热时的营养素损失C.使原料表面形成酥脆厚重的外壳D.保持原料形态光洁饱满，加热时不易碎断答案ABD解析使原料形成酥脆外壳是厚挂糊工艺在高温油炸后的效果，不属于上浆的作用。4.下列烹调方法中，以油脂作为主要传热介质的有（）A.炸B.炒C.爆D.蒸答案ABC解析蒸是以水蒸气作为传热介质的烹调方法。5.下列情形中，可能引发细菌性食物中毒的有（）A.熟食品在25-37℃的室温下存放超过2小时，细菌大量繁殖B.生熟食品混放，熟食被生原料上的致病菌污染C.从业人员手部带菌，接触直接入口食品造成污染D.食品食用前未充分加热，未杀灭其中的致病菌答案ABCD6.下列关于调味基本原则的说法，正确的有（）A.根据原料特性调味，突出新鲜原料本身的鲜味，掩盖腥膻异味B.严格按照味型标准调味，做到投料准确、味型规范C.结合季节特点调整口味，夏季偏清淡，冬季偏浓厚D.调味料添加量越大，菜肴风味越好答案ABC解析调味需适度，过量添加调味料反而会掩盖原料本味，影响口感甚至危害健康。7.下列烹调方法中，属于冷菜常用制作工艺的有（）A.拌B.卤C.酱D.冻答案ABCD8.原料焯水工艺的作用包括（）A.去除动物性原料的血污、腥膻异味B.调整不同原料的成熟速度，方便正式烹调时同步成熟C.使蔬菜色泽鲜艳，口感脆嫩，去除部分苦涩味D.缩短正式烹调的加热时间，提高出菜效率答案ABCD9.下列厨房操作规范中，符合安全生产要求的有（）A.油炸操作时，锅内油量不超过容器容量的2/3，防止溢锅起火B.清洁电器设备前先切断电源，严禁湿手操作电源开关C.刀具摆放时刀刃不朝向通道和操作人员，防止碰落伤人D.消防器材放置在固定、方便取用的位置，不遮挡、不挪用答案ABCD10.下列关于干货原料涨发的操作要求，说法正确的有（）A.涨发过程中去除原料的杂质、异味和不可食用部分B.根据原料的质地、特性选择合适的涨发方法（水发、油发、碱发等）C.控制涨发的时间、温度，避免原料涨发不足硬心，或过度软烂失去形态D.所有干货原料都应采用沸水焖泡，以最快速度完成涨发答案ABC解析并非所有干货都适合沸水发，如银耳、腐竹等用冷水或温水缓慢涨发的效果更好，沸水急发会导致原料表面软烂、内部硬心，形态破损。四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述中式烹调中制汤（吊汤）的分类及核心操作要点。答案制汤是将富含蛋白质、呈味物质的新鲜原料经长时间加热，使鲜味物质溶入水中制成鲜汤的工艺，是中式烹调的核心基础技艺，具体分类和操作要点如下：（1）分类（2分）：按汤汁品质和色泽可分为三类：毛汤（日常熬制的普通汤）、白汤（奶汤，色泽乳白）、清汤（清澈透明，鲜度最高）。（2）核心操作要点：①原料选择：选用鲜味充足、无异味的新鲜原料，通常以老母鸡、老鸭、猪