2026年食品安全培训考试留样超温处置试题及答案

2026年食品安全培训考试留样超温处置试题及答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案，每题3分，共45分）1.根据现行《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐食留样冷藏存放的温度范围应当为A.0℃~4℃B.0℃~8℃C.-2℃~0℃D.2℃~8℃2.食品安全管理规范中定义的留样超温事件，指留样冷藏柜实际温度超出规定温度上限连续达到多长时间及以上的异常事件A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务单位发生留样超温事件后，单位食品安全第一责任人是A.食堂厨师长B.专职留样管理员C.单位食品安全管理员D.单位法定代表人（主要负责人）4.值班人员在日常巡检中发现留样冷藏柜温度超温后，第一步应当采取的处置措施是A.立即填写异常记录上报给食品安全管理员B.立即将所有留样转移至其他符合温度要求的冷藏设备中C.立即关闭留样冷藏柜后重新启动，观察温度是否回落D.立即将所有超温柔样取出销毁，避免污染其他样品5.若发生留样超温后，需要对对应批次餐食的安全性进行追溯排查，超温留样的正确处理方式是A.直接丢弃，不保留任何样本B.密封标记后单独存放于符合温度要求的环境，保留至事件排查结束C.放回原留样柜和其他留样共同存放，到期后正常丢弃D.直接送入第三方实验室检测，检测合格后继续留存6.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》最新要求，学校食堂每餐次每个品种食品留样量不少于____，留样超温处置相关记录应当保存不少于____A.100g；1年B.125g；2年C.125g；1年D.150g；2年7.以下选项中，哪项不会造成留样冷藏柜发生超温异常A.取放留样后柜门未关严，留有缝隙B.一次性将大量未冷却的热餐样品放入留样柜C.电网电压波动导致制冷系统启停异常D.将留样柜放置在通风干燥、避免阳光直射的区域8.某企业食堂发生批量餐食留样超温，超温时长超过24小时，对应批次供应的餐食已经全部食用完毕，无剩余成品可重新抽取留样，此时食堂应当首先采取哪项措施A.隐瞒该事件，不做上报，避免被处罚B.组织对该批次用餐人员进行健康随访，做好异常症状登记C.直接销毁超温柔样，补齐日常记录即可D.立即采购更换新的留样冷藏柜，排除设备隐患9.根据企业食品安全主体责任“日管控、周排查、月调度”制度要求，日管控人员发现留样超温风险后，应当第一时间将异常情况记录在A.食品安全日管控台账B.食堂人员考勤台账C.厨房设备维修保养记录D.食品采购验收记录10.留样超温事件处置完成后，以下哪项材料不需要归档留存A.超温事件发现时间、处置过程的完整记录B.超温发生期间留样柜温度原始记录（手写记录或自动监控截图）C.对应批次餐食所有用餐人员的全量个人信息名单D.超温原因排查结果、整改措施及落实验收记录11.连锁餐饮企业中央厨房统一为各门店配送预制餐食，留样由中央厨房统一留存，若中央厨房在日常管理中发现对应批次配送餐食的留样发生超温，处置流程第一步应当是A.立即通知所有涉事门店停止销售对应批次产品，封存剩余成品B.直接销毁超温柔样，安排重新生产对应批次产品C.自行处置该事件，不通知门店也不上报D.直接上报属地市场监管部门等待处置12.关于超温柔样的送检要求，以下说法正确的是A.只要发生留样超温，就必须将样本送第三方机构检测B.超温时长超过2小时，存在致病菌增殖风险的，应当抽样送检排查风险C.只要超温柔样外观没有发生腐败变质，就不需要送检D.超温柔样送检必须由监管部门工作人员采样，企业不得自行送检13.以下哪种留样超温事件，不需要上报属地市场监管部门A.超温时长超过12小时，对应批次餐食供餐人数超过100人的集体用餐B.超温导致留样发生腐败变质，对应批次餐食供应给幼儿园集体用餐C.超温持续时长30分钟，发现后立即转移留样并重新抽取样本留样，未产生任何风险隐患D.超温排查后确认对应批次餐食存在致病菌污染风险，可能引发食源性疾病14.按照食品安全日常管理要求，人工记录留样柜温度的，至少需要多久记录一次温度A.每个餐次记录一次B.每日上午、下午各记录一次C.每12小时记录一次D.每24小时记录一次15.以下哪项预防留样超温的措施是错误的A.留样样品冷却至室温后再放入冷藏柜B.每季度定期对留样柜温度进行校准，确保温度显示准确C.为了存放更多留样，将所有留样盒紧贴冷藏柜制冷盘管摆放D.每日巡检检查留样柜柜门关闭情况，及时清理留样柜结霜二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，每题4分，共40分）1.餐食留样发生超温，可能引发的食品安全风险包括A.留样中致病菌大量增殖，导致发生食源性疾病事件后无法准确溯源B.超温柔样发生腐败变质，污染留样柜内其他合格留样样品C.留样失效，若发生食品安全事件无法提供有效样本排查原因D.仅增加留样柜耗电量，不会产生其他食品安全风险2.发现留样超温后，完整的处置流程应当包括以下哪些环节A.第一时间将具备溯源价值的留样转移至符合温度要求的冷藏设备B.排查超温发生的原因，确定对应批次餐食的供应范围和供餐人数C.根据事件等级按照规定上报相关负责人和监管部门D.针对超温原因落实整改，消除设备和管理隐患，完整记录全流程3.以下哪些情形属于需要启动重大留样超温处置程序的事件A.供餐人数500人以上的集体食堂，留样超温时长超过6小时B.幼儿园集体用餐留样发生超温，超温时长超过12小时C.单批次超温柔样对应供餐人数少于20人，超温时长1小时D.养老机构集体用餐留样超温，对应批次已有3名老人出现呕吐、腹泻等疑似食源性疾病症状4.留样超温事件的处置记录应当至少包含哪些核心内容A.超温事件的发现时间、发现人姓名及职务B.超温发生时留样柜的实际温度、超温持续时长C.超温原因排查结果、采取的具体处置措施D.处置人员签字、整改措施验收结果5.根据分级上报要求，以下关于留样超温上报的说法正确的有A.一般留样超温事件（超温30分钟以上2小时以内，及时处置无明显风险），仅需上报本单位食品安全管理员即可B.较大留样超温事件（超温2小时以上，供餐人数超过50人），应当上报本单位食品安全总监和主要负责人C.发生留样超温且对应批次已有疑似食源性疾病案例的，应当在2小时内上报属地市场监管部门D.所有留样超温事件都必须上报属地监管部门，否则属于违法行为6.预防留样冷藏柜超温的日常管理措施包括A.每日上班后、下班前各检查一次留样柜温度和柜门关闭情况B.每月对留样冷藏柜进行一次清洁除霜，校准温度显示C.每季度对留样柜制冷系统进行一次检修保养，及时更换老化部件D.留样冷却至室温后再放入冷藏柜，禁止将热样品直接放入7.当超温留样对应批次的成品餐食仍未全部售出，还存放于门店库房时，正确的处置措施有A.立即暂停对应批次产品销售，封存剩余成品B.对剩余成品抽样送检，检测合格排除风险后方可继续销售C.只要留样超温就必须直接销毁所有剩余成品，不需要检测D.留样超温是留样管理问题，和成品质量无关，不需要处置成品8.以下关于不同留样方式温度要求的说法，正确的有A.需要长期留存的留样采用冷冻存放的，温度应当控制在-18℃以下B.常规48小时留存的餐食留样采用冷藏存放的，温度应当控制在0℃~8℃C.所有品类的食品留样都必须采用冷藏存放，禁止冷冻存放D.需要留存超过7天的留样样品，应当采用冷冻方式存放9.2026年食品安全培训中明确的留样超温处置核心原则包括A.风险前置原则，发现超温后第一时间控制产品风险，优先保障溯源准确性B.最小化隐瞒原则，轻微超温不需要上报，避免影响单位考核C.谁主管谁负责原则，留样管理员是留样超温事件的直接责任人D.闭环管理原则，处置完成后必须落实整改，消除隐患避免再次发生10.安装了自动温度报警装置的留样冷藏柜，收到超温报警后，值班人员正确的做法有A.收到报警后15分钟内到达现场核查报警原因B.确认超温属实后，立即将所有留样转移至合格温度环境C.排查设备故障，及时维修排除超温诱因D.完整记录报警时间、超温参数、处置过程，归档留存三、判断题（正确打√，错误打×，每题2分，共20分）1.只要留样冷藏柜温度出现超出规定范围的情况，无论持续时长多少，都必须按留样超温事件进行处置。2.留样超温事件发生后，为避免污染环境和其他样品，应当第一时间将所有超温柔样全部销毁，再重新抽取样品留样。3.学校食堂发生留样超温，超温时长超过4小时，对应餐食供餐人数超过300人的，应当及时上报属地市场监管部门和教育行政部门。4.留样管理员因个人疏忽未关闭柜门导致留样超温，属于责任事件，应当纳入单位食品安全绩效考核。5.留样冷藏柜只要能正常制冷，就不需要校准温度，只有设备损坏后才需要检修。6.集体用餐单位的留样超温处置记录属于食品安全管理档案的必要组成部分，应当按照规定期限留存。7.超温时长不超过1小时，存放环境温度低于20℃，重新留样后原超温柔样可以直接按废弃物处理，不需要特殊保留。8.中央厨房统一留样的，仅需要处理自身的超温柔样，不需要通知下游门店，留样管理是中央厨房的责任，和门店成品无关。9.发生留样超温后，只要没有发生食品安全事故，就不需要落实整改措施。10.留样冷藏柜放置在温度恒定的备餐间内，即使留样柜超温，也不会影响留样质量，不需要处置。四、案例分析题（共45分）某全日制寄宿制中学，在校学生1800人，所有学生均在学校食堂就餐，2025年11月5日，学校食堂留样管理员王某在下班后整理留样，因接到家属电话匆忙离开，未将留样冷藏柜柜门完全关闭，当晚校园后勤安保人员巡检未检查留样柜状态，第二天早上6点半，日管控人员张某按照规定进行晨检，发现留样柜温度显示为17℃，调取自动温度记录发现，从前一晚19点15分开始温度就超出8℃上限，截至发现时超温时长已经达到11小时15分钟，超温期间最高温度达到19℃，涉及的留样为11月4日中餐、晚餐共16个菜品，对应供餐人数为1760名师生，截至发现时，所有餐食已经全部食用完毕，学校后勤部门初步统计，未接到师生出现腹痛、腹泻、呕吐等不良症状的反映。请结合以上案例回答以下问题：1.本次留样超温事件属于什么等级？应当按照什么流程处置？（15分）2.结合案例说明该学校食堂应当采取哪些具体的处置措施？（15分）3.本次事件暴露出该学校食堂食品安全管理存在哪些漏洞？应当采取哪些整改预防措施？（15分）参考答案及解析：一、单项选择题1.B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐食留样应当在0℃~8℃环境下冷藏存放48小时以上，因此正确答案为B。2.B解析：正常开关门取放留样会导致温度短暂波动，连续超温30分钟以上才属于需要处置的异常事件，因此正确答案为B。3.D解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，单位主要负责人（法定代表人）是食品安全第一责任人，因此正确答案为D。4.B解析：发现超温后第一步需要止损，将留样转移至合格温度环境，避免超温时间进一步延长，之后再进行上报排查，因此正确答案为B。5.B解析：需要追溯对应批次餐食风险时，超温留样也具备溯源参考价值，应当密封标记后单独存放，不得直接丢弃，因此正确答案为B。6.B解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，学校食堂每个品种留样量不少于125g，食品安全处置记录保存不少于2年，因此正确答案为B。7.D解析：将留样柜放置在通风干燥避免阳光直射的区域是正确的放置方式，不会引发超温，因此正确答案为D。8.B解析：对应批次餐食已经全部食用完毕，首先需要关注用餐人员的健康状况，及时发现异常处置风险，因此正确答案为B。9.A解析：根据日管控制度要求，所有日常发现的食品安全风险都应当记录在日管控台账中，因此正确答案为A。10.C解析：只有发生食源性疾病事件时才需要收集全量用餐人员信息，普通留样超温事件不需要留存全量用餐人员个人信息，因此正确答案为C。11.A解析：发现留样超温后第一步需要控制成品风险，第一时间通知门店停售封存，避免问题产品流入市场，因此正确答案为A。12.B解析：超温时长超过2小时，致病菌已经具备增殖条件，存在风险隐患，应当抽样送检，A选项过于绝对，短时间轻微超温不需要送检；C选项外观正常不能代表没有致病菌增殖；D选项企业可以自行送检，因此正确答案为B。13.C解析：轻微超温及时处置，未产生风险隐患的，属于一般异常，仅需单位内部处置即可，不需要上报监管部门，因此正确答案为C。14.B解析：人工记录温度要求每日至少两次，上午下午各一次，因此正确答案为B。15.C解析：留样盒紧贴制冷盘管会影响冷柜内部空气循环，导致整体温度不均匀，容易出现局部超温，因此该做法错误，正确答案为C。二、多项选择题1.ABC解析：留样超温的核心风险是食品安全风险，不仅是增加耗电，因此D错误，正确答案为ABC。2.ABCD解析：完整的留样超温处置流程包含转移留样、排查原因、分级上报、落实整改四个核心环节，四个选项均正确，答案为ABCD。3.ABD解析：供餐人数少、超温时间短的属于一般超温，不需要启动重大处置程序，因此C错误，正确答案为ABD。4.ABCD解析：四个选项均属于留样超温处置记录应当包含的核心内容，答案为ABCD。5.ABC解析：分级上报制度中，只有较大及以上风险的超温事件才需要上报监管部门，一般轻微超温不需要，因此D错误，正确答案为ABC。6.ABCD解析：四个选项均为正确的日常预防措施，答案为ABCD。7.AB解析：留样超温提示可能存在风险，需要停售封存，检测合格后方可继续销售，不需要直接全部销毁，也不能放任不管，因此CD错误，正确答案为AB。8.ABD解析：长期留样可以采用冷冻存放，因此C错误，正确答案为ABD。9.ACD解析：留样超温无论轻重都应当按规定上报，不得隐瞒，因此B错误，正确答案为ACD。10.ABCD解析：四个选项均为自动报警超温后的正确处置方式，答案为ABCD。三、判断题1.×解析：正常开关门取放留样会导致温度短暂升高，一般10分钟以内的波动属于正常现象，不需要按超温事件处置，因此本题说法错误。2.×解析：需要溯源的超温柔样应当保留，不能直接全部销毁，因此本题说法错误。3.√解析：学校集体用餐属于重点监管领域，该量级的超温事件应当按规定上报监管和主管部门，本题说法正确。4.√解析：个人疏忽导致的超温属于责任事件，应当纳入绩效考核，本题说法正确。5.×解析：留样柜温度需要定期校准，避免温度显示不准导致超温，因此本题说法错误。6.√解析：所有食品安全处置记录都应当纳入档案留存，本题说法正确。7.√解析：短时间超温且环境温度较低，风险极低，重新留样后原样品可以按废弃物处置，本题说法正确。8.×解析：中央厨房留样超温提示对应批次产品可能存在风险，必须第一时间通知门店停售，因此本题说法错误。9.×解析：无论是否发生事故，都需要排查原因落实整改，避免再次发生，因此本题说法错误。10.×解析：备餐间温度一般在25℃左右，远高于留样要求的0-8℃，留样柜超温后留样已经处于不符合要求的环境，必须处置，因此本题说法错误。四、案例分析题参考答案1.本次事件属于重大留样超温事件，分级标准为：超温时长超过6小时，对应供餐人数超过500人，且属于学校重点监管集体用餐场所，因此纳入重大事件管理。应当按照重大留样超温事件处置流程进行：第一步，转移留样，将所有涉事留样密封标记后转移至符合温度要求的备用冷藏柜单独存放；第二步，排查超温原因，确定对应批次餐食的供餐范围和人数；第三步，分级上报，上报学校主要负责人、属地教育行政部门和市场监管部门；第四步，落实风险排查和防控措施；第五步，排查整改，形成完整记录归档。2