2026年食品安全员考试留样日常巡检试题及答案

2026年食品安全员考试留样日常巡检试题及答案一、单项选择题（每题只有1个正确选项）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654.5-2021）要求，餐饮服务提供者对集体供餐每餐次加工制作的食品留样，每份留样量的法定最低要求为（）A.不少于100gB.不少于125gC.不少于200gD.不少于250g答案：B解析：我国现行规范明确，常规餐饮供餐的留样量需满足检验检测要求，最低不得少于125g；学校、托幼机构等特殊集中供餐场所，多数地区监管要求提高至每份不少于250g，法定最低标准为125g。2.餐饮服务单位常规餐次的留样，在0-8℃冷藏条件下的最低保存时间要求为（）A.不少于24小时B.不少于48小时C.不少于72小时D.不少于7天答案：B解析：现行法规要求常规餐次留样保存不得少于48小时，重大活动供餐、疑似食品安全事件相关供餐需延长保存时间至72小时以上，最低法定要求为48小时。3.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，日常食品安全巡检（日管控）的直接责任人为（）A.企业法定代表人B.企业主要负责人C.食品安全员D.生产车间组长答案：C解析：规定明确食品安全主体责任落实机制为“日管控、周排查、月调度”，其中日管控（日常巡检）由食品安全员负责执行，周排查由企业食品安全总监负责，月调度由企业主要负责人负责。4.下列关于留样容器的要求，符合规范的是（）A.使用一次性塑料袋封口存放B.使用消毒后的密闭防水容器单独存放C.使用陶瓷碗敞口放置D.多个品种留样共用一个容器加盖存放答案：B解析：留样容器需提前清洗消毒，每个品种单独存放、密闭密封，防止交叉污染、串味和外源污染，容器外需清晰标注留样餐次、日期、食品名称。5.食品安全员日常巡检中，发现从业人员健康证明过期3天，正确的处置方式是（）A.允许继续工作，待月底统一安排体检B.立即调离接触直接入口食品的工作岗位C.安排到后台做清洁工作，不需要离岗D.罚款后允许继续上岗答案：B解析：根据《中华人民共和国食品安全法》要求，患有有碍食品安全疾病或健康证明过期的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，发现后必须立即调离相关岗位，待取得有效健康证明后方可返岗。6.食品原料入库前日常巡检的核心检查内容为（）A.供应商送货的数量B.原料感官性状、保质期、合格证明及索证索票C.原料包装重量D.原料产地答案：B解析：日常巡检核心是排查食品安全风险，因此原料入库必须核查是否存在过期、变质、感官异常，索证索票及批次合格证明是否齐全，数量、产地属于非安全类核查内容。7.下列内容中，不属于留样记录必须包含的信息是（）A.留样餐次、加工日期B.留样食品名称C.留样人签字D.留样冰箱品牌型号答案：D解析：留样记录需包含餐次、日期、食品名称、留样量、留样温度、保存期限、留样人签字等核心信息，冰箱品牌不属于必须记录内容。8.日常食品安全巡检中，对冷藏冷冻设施温度的检查频率要求至少为（）A.每天2次B.每天1次C.每周1次D.每月1次答案：A解析：现行规范明确要求，冷藏冷冻设施（包括留样冰箱）的温度需每天至少早、晚各监测记录1次，确保温度符合储存要求。9.加工经营场所防蝇设施日常巡检，下列哪种情况属于不合格（）A.门帘底部距离地面2cmB.风幕机出风口风速达到每秒8米C.防蝇纱窗网目为10目D.粘蝇纸设置在垃圾出口附近，不接触食品答案：C解析：防蝇纱窗要求网目不低于16目，10目无法阻挡小型蝇类进入，不符合防控要求。10.100人以上的集体聚餐留样要求，下列正确的是（）A.每份不少于125g，保存不少于48小时B.每份不少于125g，保存不少于72小时C.每份不少于250g，保存不少于72小时D.不需要强制留样答案：A解析：100人以上集体聚餐属于高风险供餐，法定最低要求为每份不少于125g，保存不少于48小时，重大活动类集体聚餐按监管要求提高至每份250g、保存72小时。11.食品留样保存时间的起始计算点为（）A.原料采购时间B.食品加工制作完成时间C.就餐开始时间D.留样放入冰箱时间答案：B解析：留样保存时间从食品加工制作完成后开始计算，确保留样能完整反映供餐时食品的安全状态。12.食品安全员日常巡检发现，餐用具消毒后批次抽检微生物指标不合格，正确的处置方式是（）A.继续使用，下次消毒注意操作即可B.暂停使用该批次餐用具，全批次重新消毒，排查消毒流程及设备故障，复检合格后方可使用C.用开水烫一遍后继续使用D.减少消毒剂量加快供应，继续使用答案：B解析：餐用具消毒不合格属于直接食品安全隐患，必须全批次返工，排查问题根源，复检合格后方可投入使用。13.下列食品中，不属于强制留样范围的是（）A.门店现制现售凉菜B.集体供餐的生食水产品C.学校食堂自制裱花蛋糕D.整箱供应的预包装瓶装矿泉水答案：D解析：集体供餐的所有加工成品均需留样，整箱出厂的预包装成品食品，不涉及现场加工改刀供餐的，不需要单独留样。14.日常巡检防鼠设施要求，食品处理区地漏防鼠网的网眼直径最大不得超过（）A.1cmB.0.6cmC.2cmD.1.5cm答案：B解析：防鼠网要求网眼直径不超过6mm（0.6cm），可有效阻挡老鼠进入加工区域。15.留样管理记录的最低保存期限为（）A.不少于3个月B.不少于6个月C.不少于1年D.不少于2年答案：D解析：所有食品安全管理记录的最低保存期限为2年，留样记录属于食品安全管理记录范畴，需满足该要求。二、多项选择题（每题有2个及以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.下列供餐场景中，食品属于必须强制留样范围的有（）A.中小学校食堂所有餐次的成品食品B.机关单位职工食堂集体用餐C.餐饮门店承接的120人婚宴聚餐D.中央厨房配送给门店的成品预制菜E.门店零散售卖的现制奶茶答案：ABCD解析：集体供餐、中央厨房配送的成品均属于强制留样范围，零散售卖的现制饮品不涉及集体供餐的，无强制留样要求，鼓励企业自主留样。2.食品安全员日常日管控巡检，必须包含的核心检查内容有（）A.从业人员健康管理情况B.加工操作场所环境卫生C.食品原料保质期、储存条件D.冷藏冷冻设施运行温度E.餐用具清洗消毒效果F.当月门店营业收入答案：ABCDE解析：日常巡检围绕食品安全风险展开，营业收入不属于食品安全巡检内容。3.下列留样操作中，属于违规错误做法的有（）A.将同一餐次不同品种的留样混合放在同一个密闭容器存放B.留样食品冷却至室温后再放入留样冰箱C.将留样食品放在冷冻层保存D.留样容器使用前经高温消毒E.留样保存时间从加工完成时间开始计算答案：AC解析：不同品种留样必须单独存放，禁止混合，防止交叉污染影响检测结果；留样需冷藏保存，禁止冷冻，冷冻会破坏食品微生物结构，影响后续检测准确性，因此AC为违规操作。4.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全员完成日常巡检后，必须完成的工作有（）A.如实填写日管控排查记录B.对发现的安全隐患明确整改责任人、整改期限C.整改完成后验证整改效果D.发现重大安全隐患及时上报企业主要负责人和属地监管部门E.隐患不需要记录，仅口头汇报即可答案：ABCD解析：所有巡检及整改情况必须留痕记录，留存备查，口头汇报不符合要求。5.下列情况中，属于日常巡检中需要立即整改的食品安全隐患有（）A.加工区地面有残留积水和食物残渣B.从业人员留长指甲、戴戒指加工直接入口食品C.整箱食品原料直接落地存放D.留样冷藏冰箱实际温度为11℃E.菜单上新菜品未标注价格答案：ABCD解析：未标注价格属于经营问题，不属于食品安全隐患，不需要按安全隐患整改。6.下列关于留样冰箱的管理要求，说法正确的有（）A.留样冰箱必须专用，不得存放任何私人食品、生产原辅料B.留样冰箱需要定期清洁消毒，防止滋生微生物C.留样冰箱只要和原辅料分层存放就可以混用D.留样冰箱内必须放置温度计，定期监测记录温度E.留样冰箱温度需控制在0-8℃范围内答案：ABDE解析：留样冰箱必须专用，禁止与任何其他食品混用，防止交叉污染，因此C错误。7.日常巡检中，原料进货查验环节必须核查的内容有（）A.供应商资质证明在有效期内B.每批次原料对应合格证明文件C.进口原料具备入境货物检验检疫证明D.畜禽肉具备动物检疫合格证明E.原料品牌市场知名度答案：ABCD解析：品牌知名度不属于食品安全核查必须内容，因此不选。8.下列交叉污染防控场景中，属于违规需要整改的有（）A.生肉和熟食品加工容器无明显标识，混用B.从业人员处理完生肉后未洗手消毒直接切配卤味熟食C.生熟加工刀具砧板分开标识、分开存放D.烹饪完成的成品直接放在生肉操作台上冷却E.加工区入口设置更衣洗手消毒池答案：ABD解析：C、E为符合规范的操作，因此不选。三、判断题（正确打√，错误打×）1.留样操作时，需将烹饪完成的留样食品冷却至室温后，再放入留样冰箱冷藏保存，避免带热气导致冰箱温度波动，影响其他留样保存效果。（）答案：√解析：热食直接放入冰箱会导致冰箱内部温度升高，破坏其他留样的保存环境，因此必须冷却至室温后再放入，该操作符合规范。2.同一品种不同日期的留样，留样量不足时可以混合存放，凑够检验需要的量。（）答案：×解析：每个餐次、每个品种的留样必须单独存放，禁止混合，避免交叉污染，无法准确对应问题餐次，因此该做法错误。3.食品安全员日常巡检仅需要检查加工制作环节，原料储存和成品售卖环节不需要检查。（）答案：×解析：日常巡检需要覆盖食品采购、储存、加工、销售、餐用具消毒全流程，所有环节都需要排查风险。4.食品安全员的日常巡检记录、留样记录，保存期限不得少于2年。（）答案：√解析：我国食品安全法规明确，所有食品安全管理记录最低保存期限为2年，因此该说法正确。5.留样冷藏温度只要不超过10℃就符合要求。（）答案：×解析：留样要求温度控制在0-8℃之间，超出8℃即为不符合要求。6.餐饮门店承接10人以下的小型家庭聚餐，法律强制要求必须留样。（）答案：×解析：仅100人以上集体聚餐有强制留样要求，10人以下小型聚餐无强制留样要求，鼓励自主留样。7.日常巡检发现过期食品，只需将过期食品丢弃即可，不需要记录和上报。（）答案：×解析：过期食品处置过程必须如实记录，上报食品安全管理负责人，更新原料台账，留痕备查，因此该做法错误。8.留样记录必须由留样人签字确认，食品安全员需要定期复核留样管理情况。（）答案：√解析：留样管理责任到人，签字确认是落实责任的必要要求，定期复核可及时发现管理漏洞，因此该说法正确。9.日常巡检发现的一般安全隐患，食品安全员可以要求责任岗位整改后记录即可，重大隐患必须上报企业主要负责人和属地监管部门。（）答案：√解析：该处置流程符合主体责任落实的要求，分级处置可提高隐患排查整改效率。10.为了延长留样保存时间，可以将留样食品放在冷冻层保存，需要检测时再解冻。（）答案：×解析：冷冻会破坏食品中的微生物、理化指标，导致检测结果失真，留样必须冷藏保存，禁止冷冻。四、案例分析题案例一：某城区公办幼儿园食堂，共有师生320人，每日提供三餐两点，属地监管部门检查时发现以下情况：1.留样冰箱内存放有食堂管理员私人购买的水果和牛奶；2.当日留样共有8个品种，每份留样量均为150g，留样时间标注从当日早7点开始，计划保存到后天早7点，共48小时；3.留样容器为普通玻璃碗，仅用保鲜膜封口，没有标注餐次和食品名称，部分保鲜膜已经脱落；4.近一周的温度记录显示，留样冰箱实际温度在6-9℃波动，超过一半天数温度稳定在8.5℃；5.食品安全员每日巡检仅记录了冰箱温度，未记录从业人员健康情况、原料质量检查等内容。问题：请指出该食堂留样管理和日常巡检中存在的所有不符合项，并说明正确做法。参考答案：（一）留样管理不符合项及正确做法：1.不符合项：留样冰箱未专用，违规存放私人食品，违反留样专用要求。正确做法：留样冰箱必须专属用于存放留样食品，严禁存放任何私人食品、生产用原辅料、半成品，避免交叉污染，每月定期对留样冰箱进行全面清洁消毒，防止滋生霉菌污染留样。2.不符合项：留样量不符合托幼机构监管要求，该幼儿园属于集中供餐的托幼机构，要求每份留样量不少于250g，本案仅为150g，无法满足检验需求。正确做法：学校、托幼机构等集中供餐场所，按地方监管要求每份留样量不低于250g，保证检验检测需求量充足。3.不符合项：留样容器标识不全，封口不严密，不符合规范要求。正确做法：留样容器必须提前清洗消毒，每个品种单独使用密闭带盖容器，容器外清晰标注留样餐次、食品名称、加工日期，封口严密，防止交叉污染、串味和外源污染。4.不符合项：留样温度超出控制范围，要求维持在0-8℃，本案大部分时间温度为8.5℃，不符合要求。正确做法：每日至少两次监测记录留样冰箱温度，发现温度异常立即调整设备、排查故障，确保温度始终符合要求。5.不符合项：留样保存时间未按特殊场所要求执行，托幼机构集体供餐多数地区要求保存不少于72小时，本案仅保存48小时。正确做法：按地方监管要求延长保存时间至72小时，不得提前丢弃留样。（二）日常巡检不符合项及正确做法：1.不符合项：巡检内容不全，仅记录冰箱温度，未覆盖核心风险点，违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中日管控的要求。正确做法：食品安全员日常巡检必须覆盖以下核心内容：①从业人员健康证有效性，是否存在有碍食品安全的疾病，操作是否规范；②原料进货查验、保质期、储存条件是否符合要求，索证索票是否齐全；③加工过程是否存在生熟交叉污染，成品中心温度是否达标；④冷藏冷冻设施温度是否符合要求；⑤加工场所环境卫生、防蝇防鼠设施是否正常；⑥餐用具清洗消毒是否合格；⑦食品添加剂管理是否符合“五专”要求；⑧托幼机构还需增加农残快速检测结果的核查，保障供餐安全。2.不符合项：巡检记录不完整，未落实记录要求。正确做法：每次巡检必须填写完整的日管控排查表，所有检查内容、结果如实记录，发现隐患明确整改责任人、整改期限，整改完成后复核验证，重大隐患及时上报，所有记录保存不少于2年。案例二：某中型餐饮门店承接150人的企业团建聚餐，厨师长以当日客流大、工作量多为由，要求仅留主菜的样品，凉菜不需要留样，每份留样量只留100g，将留样放在门店原料冷藏冰箱混放，计划保存24小时后丢弃腾出空间。食品安全员日常巡检时发现，