蜜雪冰城最-新配比考核

蜜雪冰城最新配比考核为统一蜜雪冰城全国加盟及直营门店饮品出品标准，保障不同区域、不同门店同一款产品的口感一致性，降低因配比偏差导致的客诉率，维护品牌口碑，总部培训部于2024年第二季度更新调饮师配比考核规则及标准，所有门店相关人员需严格按照本规则参加考核，考核合格后方可上岗操作。一、考核基本规则1.适用范围本次考核覆盖所有蜜雪冰城门店从业人员，包括新入职调饮师、季度复核的在岗调饮师、新开门店店主及核心运营人员、门店店长及储备管理人员。所有涉及饮品出品操作的人员必须每季度参加一次配比考核，新入职人员需通过考核后方可独立上岗操作。2.考核分类及合格标准考核分为三类，不同类别考核的合格线及应用场景不同：（1）入职通关考核：满分100分，80分合格，主要面向新入职调饮师及新开门店运营人员，考核未通过者可申请2次补考，补考间隔不少于3个工作日，2次补考仍未通过者不得上岗，需重新参加总部统一培训。（2）季度星级评定考核：满分100分，90分合格，主要面向在岗调饮师的季度技能评定，考核结果直接关联星级调饮师津贴发放及晋升资格，考核未通过者需停岗复训3天，复训后补考仍未通过的予以调岗或辞退。（3）门店飞行抽检考核：满分100分，85分合格，由总部督导组随机到店抽取门店在岗人员现场考核，考核成绩计入门店年度评级，单店所有参与考核人员的平均分为门店最终考核成绩。3.考核组织架构所有考核由总部培训部统一组织，考官必须为总部认证的高级培训师，具备3年以上门店运营经验、无考核违规记录，考核过程全程录像，录像资料存档6个月备查，严禁考官徇私舞弊，一旦发现取消考官资格，关联考生的考核成绩作废。二、配比考核核心标准1.前置物料制备标准前置物料制备为考核必查内容，占实操考核分值的10%，所有物料需严格按照以下标准制备：（1）茶底类①红茶底：选取总部统一配送的蜜雪专用红碎茶，按照100g干茶搭配4L沸水的比例制备，沸水倒入茶桶后加入干茶，加盖焖泡10分钟，期间不得开盖搅拌，焖泡完成后用300目滤网过滤掉茶渣，常温储存，保质期4小时，不得反复加热，不得与新煮茶底混合存放。②绿茶底：选取总部统一配送的茉莉绿茶，按照100g干茶搭配4L85℃纯净水的比例制备，加水后加盖焖泡8分钟，过滤茶渣后常温储存，保质期4小时，焖泡时间超过9分钟会导致茶汤发涩，直接判定制备不合格。③乌龙茶汤：选取总部统一配送的炭烧乌龙茶，100g干茶搭配4L90℃纯净水，焖泡12分钟，过滤后常温储存，保质期4小时。（2）配料类①黑珍珠：选取总部统一配送的黑糖珍珠，按照1kg干珍珠搭配4L沸水的比例制备，沸水倒入锅内后加入珍珠，搅拌至珍珠全部浮起后开盖保持大火煮15分钟，期间每5分钟搅拌一次避免糊底，煮制完成后关火加盖焖15分钟，倒出后用常温直饮水冲洗3次至珍珠表面不黏腻，沥干水分后加入300g总部专用果糖拌匀，常温储存，保质期4小时，珍珠中间有硬芯或黏连成团均判定为不合格。②芋泥：选取总部统一配送的速冻芋泥，解冻后按照1kg芋泥搭配200g60℃纯净水、100g果糖的比例搅拌均匀，无结块后常温储存，保质期2小时，出现出水、发酸情况立即作废。③脆啵啵：开袋后倒入滤网用常温直饮水冲洗1次，沥干水分后放入密封盒常温储存，保质期24小时，不得冷冻储存。④椰果：开袋后冲洗1次，沥干水分后密封常温储存，保质期24小时。⑤燕麦粒：开袋后倒入容器密封常温储存，保质期24小时，不得加热煮制，避免口感软烂。（3）糖浆类①总部统一配送的果糖常温储存，开封后保质期15天，储存温度不得超过30℃，出现结晶、发酸情况立即作废。②黑糖糖浆开封后常温储存，保质期30天，使用前需摇匀。③草莓、蓝莓等果酱开封后冷藏储存，保质期7天，使用前需搅拌均匀，避免沉淀。（4）冰淇淋浆料：1kg总部专用冰淇淋粉搭配3L常温直饮水，用电动搅拌器低速搅拌5分钟至完全溶解，无结块后静置20分钟待气泡完全消散，倒入冰淇淋机料缸，设置制冷温度-6℃，膨化率控制在80%-100%之间，浆料制备完成后需在4小时内倒入冰淇淋机，未使用的浆料冷藏储存不得超过12小时。2.全品类产品配比标准考核时考官随机抽取3款产品，所有产品的配比误差、操作步骤需严格符合以下标准：（1）冰饮类①冰鲜柠檬水（700ml大杯）：香水柠檬片40g（±2g，选取柠檬中段切片，厚度3-5mm，两头边角料不得使用），果糖45g（±1g），冰块220g（±5g），直饮水补至700ml刻度线。操作要求：柠檬片放入雪克杯后用专用捶棒捶打15次，出汁但不得压破柠檬果皮的白色海绵层（避免析出苦味物质），加入果糖、冰块、直饮水后盖盖雪克8次混匀即可出品，总容量误差不得超过±10ml，操作时长不得超过60秒。②大杯珍珠奶茶（700ml）：珍珠70g（±3g），植脂末60g（±1g），红茶汤200ml（±5ml），果糖40g（±1g），冰块220g（±5g），直饮水补至700ml刻度线。操作要求：植脂末加入红茶汤中搅拌至完全溶解，无结块后加入果糖、珍珠、冰块、直饮水，雪克10次混匀即可，操作时长不得超过70秒。③大杯芋泥啵啵奶绿（700ml）：芋泥60g（±2g，均匀挂在杯壁），脆啵啵40g（±2g），植脂末55g（±1g），绿茶汤180ml（±5ml），果糖35g（±1g），冰块210g（±5g），直饮水补至700ml刻度线。操作要求：先将芋泥挂壁，加入脆啵啵、植脂末、茶汤搅拌溶解，再加果糖、冰块、直饮水雪克8次，出品后可见清晰芋泥挂壁纹路，操作时长不得超过80秒。④大杯满杯百香果（700ml）：百香果果酱60g（±2g），椰果40g（±2g），果糖25g（±1g），冰块230g（±5g），直饮水补至700ml刻度线。操作要求：所有物料加入后雪克6次混匀即可，不得过度摇晃避免百香果籽破碎，操作时长不得超过60秒。⑤中杯冰美式（500ml）：现萃浓缩咖啡液45ml（±2ml），果糖15g（±1g，无糖需求可省略），冰块200g（±5g），直饮水补至500ml刻度线，操作时长不得超过45秒。⑥大杯西瓜啵啵（700ml，2024夏季限定）：鲜西瓜果肉150g（±5g，无籽，去皮去白瓤），脆啵啵40g（±2g），果糖10g（±1g），冰块200g（±5g），直饮水补至700ml刻度线。操作要求：西瓜果肉放入雪克杯捶打10次出汁，保留少量果肉颗粒，加入其他物料雪克6次即可，操作时长不得超过70秒，西瓜果肉现切现用，保质期2小时。（2）热饮类①中杯热珍珠奶茶（500ml）：珍珠50g（±3g），植脂末45g（±1g），红茶汤200ml（±5ml），果糖30g（±1g），65℃纯净水补至500ml刻度线，出品温度控制在55-65℃之间，不得超过70℃避免烫伤，操作时长不得超过90秒。②中杯热芋泥波波奶（500ml）：芋泥60g（±2g），脆啵啵30g（±2g），植脂末50g（±1g），红茶汤180ml（±5ml），果糖30g（±1g），65℃纯净水补至500ml刻度线，出品温度55-65℃，操作时长不得超过90秒。③中杯热柠檬红茶（500ml）：柠檬片30g（±2g），果糖35g（±1g），红茶汤250ml（±5ml），60℃纯净水补至500ml刻度线，操作要求：柠檬片轻微捶打3次即可，避免捶打过度导致苦味析出，出品温度50-60℃，避免高温破坏柠檬的鲜爽口感，操作时长不得超过70秒。④大杯热燕麦奶茶（700ml）：燕麦粒50g（±2g），植脂末60g（±1g），红茶汤220ml（±5ml），果糖35g（±1g），65℃纯净水补至700ml刻度线，出品温度55-65℃，操作时长不得超过90秒。（3）冰淇淋&圣代类①摩天脆脆冰淇淋：冰淇淋出料重量120g（±5g），搭配专用脆筒30g，总重量150g（±5g），冰淇淋呈螺旋状，高度不超过脆筒边缘2cm，不得出现滴落、空心情况，操作时长不得超过30秒。②原味圣代（中杯）：冰淇淋120g（±5g），淋酱20g（±2g，草莓/蓝莓/巧克力酱可选），总重量140g（±5g），操作时长不得超过40秒。③奥利奥圣代（中杯）：冰淇淋120g（±5g），奥利奥碎15g（±1g），巧克力酱10g（±1g），总重量145g（±5g），操作时长不得超过45秒。3.特殊需求配比调整标准特殊需求调整为考核必考点，占理论考核分值的15%，所有调整需严格符合以下标准：（1）甜度调整：半糖需求对应标准果糖量的50%，少糖对应70%，微糖对应30%，无糖需求完全不添加果糖及含糖酱料，需告知顾客无糖产品口感可能偏淡，所有甜度调整的误差范围不得超过±1g。（2）冰量调整：多冰对应标准冰块量的120%，少冰对应50%，去冰对应仅保留10-20g冰块（或完全不加冰，用10℃以下直饮水补足容量），去冰产品出品温度不得超过12℃，避免影响口感。（3）温度调整：常温需求对应冰饮类产品不加冰，用常温直饮水补足容量，出品温度20-25℃；热饮类额外要求高温的，出品温度不得超过70℃，需提前告知顾客高温风险，粘贴防烫标识。（4）配料调整：顾客要求添加额外配料的，每份配料的添加量为标准份的50%，需按照门店公示的加价标准收费，不得私自多添加或少添加配料。三、考核实施流程1.理论考核模块理论考核占总分值的30%，共30道题，其中单选题20道，每题1分，判断题10道，每题1分，24分为合格线，低于24分不得进入实操考核环节。理论考核考点覆盖：物料保质期、食品安全操作规范、全品类产品配比标准、特殊需求调整规则、配比偏差客诉处理规范五大类，考核采用线上答题形式，答题时间30分钟，系统自动判分，作弊行为直接判定考核不合格。2.实操考核模块实操考核占总分值的70%，考核流程为：（1）考前准备：考生提前10分钟进入考核区，穿戴统一工服、帽子、口罩、一次性手套，检查操作台物料是否齐全、是否在保质期内，确认器具消毒合格，准备时间不得超过10分钟。（2）产品抽取：考官随机抽取3款产品，必须包含1款冰饮、1款热饮、1款冰淇淋/圣代类产品，考生确认产品清单后开始操作。（3）操作考核：每款产品的操作时长按照对应标准计时，超时每10秒扣1分，超时30秒以上该款产品不得分，操作过程中考官全程观察操作步骤、称量精度、卫生规范，现场记录扣分点。（4）成品检测：操作完成后，考官用电子秤、量杯、测温枪检测成品的重量、容量、温度，品尝口感，对照标准打分。3.成绩复核规则考生对考核结果有异议的，可在成绩公布后3个工作日内向总部培训部提交书面复核申请，总部调取考核全程录像进行复核，3个工作日内给出复核结果，复核结果为最终成绩，不得再次申请复核。四、评分细则及一票否决项1.分值占比及扣分规则（1）理论考核30分：错题每道扣1分，低于24分直接判定整体考核不合格。（2）实操考核70分：其中3款产品各占20分，操作规范占10分。每款产品的评分规则为：配料重量准确性10分，误差每超过1g扣1分，超过5g该项0分；操作步骤正确性5分，步骤颠倒、操作不符合要求的该项0分；口感外观5分，出现分层、苦涩、甜度异常、外观不符合要求的酌情扣分，严重偏差的该项0分。操作规范10分：未按要求穿戴工服、帽子、口罩、手套的扣5分，操作过程中浪费物料的扣3分，操作后未整理操作台的扣2分。2.一票否决情形考核过程中出现以下任意一种情形的，直接判定考核不合格，6个月内不得参加同等级考核：（1）使用过期物料制备产品；（2）产品配比总误差超过10%；（3）操作过程中出现食品安全隐患，包括但不限于裸手接触食品、掉落在操作台/地面的物料复用、器具未消毒直接使用；（4）考核作弊，包括理论答题抄袭、实操过程中参考配比表、伪造称量数据；（5）不服从考官安排，扰乱考核秩序。五、考核结果应用1.个人考核结果应用（1）入职考核合格的人员，颁发总部统一的调饮师上岗资格证，可独立进行饮品出品操作，考核成绩计入个人档案。（2）季度星级评定考核95分以上的，评定为三星调饮师，每月发放200元岗位津贴；90-94分的评定为二星调饮师，每月发放100元岗位津贴；80-89分的评定为一星调饮师，每月发放50元岗位津贴；低于80分的需停岗复训3天，补考仍不合格的予以调岗或辞退。（3）年度考核平均得分排名全国前10%的调饮师，可获得总部优秀员工证书及1000元现金奖励，优先获得店长、区域培训师的晋升资格。2.门店考核结果应用（1）季度飞行抽检连续3次合格的门店，评定为A级门店，享受物料采购98折优惠、优先获得新品试销资格，年度A级门店可获得总部5000元运营奖励。（2）连续2次飞行抽检不合格的门店，给予黄牌警告，罚款500元，要求整店人员停岗培训3天，整改完成后重新考核。（3）连续3次飞行抽检不合格的门店，暂停加盟资格，关闭门店下单权限，整改合格后方可恢复营业，整改后仍不合格的解除加盟合同。六、备考指引及常见易错点规避1.备考指引（1）理论备考：将所有产品的配比、物料保质期、操作规范整理成便携卡片，每天背诵2次，重点记忆误差范围、特殊调整规则、食品安全相关考点，考前3天完成至少5套模拟题，熟悉题型和考点分布。（2）实操备考：练习时全程使用电子秤称量所有物料，每款产品每天至少练习20次，将配料误差控制在1g以内，逐步提升操作速度，达到标准时长要求；前置物料制备每周至少练习2次，严格控