2026年食品安全总监考试题库

2026年食品安全总监考试题库一、单项选择题（共30题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，以下哪项不是食品生产经营者的主要义务？A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行健康检查C.保证食品价格低于市场平均水平D.建立食品安全管理制度2.食品安全国家标准由下列哪个部门负责制定、公布？A.国务院卫生行政部门B.国务院市场监督管理部门C.国务院农业行政部门D.国务院工业和信息化部门3.某食品生产企业生产的某批次产品存在食品安全隐患，需要召回。根据《食品召回管理办法》，对于已经售出的食品，生产者应当采取的措施是？A.立即销毁B.无需处理，等待消费者退货C.通知相关食品经营者和消费者，并记录召回和通知情况D.仅通知食品经营者，无需通知消费者4.在危害分析与关键控制点（HACCP）体系中，用于防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的步骤或控制点被称为？A.关键限值（CL）B.操作限值（OL）C.关键控制点（CCP）D.纠正措施5.根据《预包装食品标签通则》（GB7718），以下哪种情况必须在食品标签上标示“过敏原”信息？A.所有食品配料B.含有可能导致过敏反应的配料及其制品C.仅限于进口食品D.仅限于保健食品6.食品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定属于？A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求7.某饮料生产企业在配料中使用了“阿斯巴甜”，该物质属于一种甜味剂。根据GB2760《食品添加剂使用标准》，若该饮料中含有苯丙氨酸，其标签上必须标示？A.“本品含甜味剂”B.“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”C.“无糖”D.“低热量”8.食品安全总监在组织制定食品安全管理制度时，应当依据的原则不包括？A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.成本优先9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应进行？A.洗手消毒B.化验检查C.体温测量D.健康咨询10.食品生产企业的记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后多少个月？没有明确保质期的，保存期限不得少于多少年？A.3个月；1年B.6个月；2年C.9个月；3年D.12个月；5年11.关于食品中真菌毒素限量，下列哪种毒素主要污染粮油及其制品，且具有极强的毒性和致癌性？A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素AC.展青霉素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）12.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品安全监督管理等部门应当依据各自职责立即采取的措施不包括？A.向社会公布B.告知消费者停止食用C.责令生产企业停产整顿D.直接吊销许可证13.在食品生产许可审查中，对于申请材料实质审查的核心内容是？A.企业注册资本B.企业员工数量C.生产场所、设备设施、工艺流程、人员管理D.企业营销网络14.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881），关于食品加工过程中的微生物控制，下列说法错误的是？A.应建立清洁消毒制度B.应对食品加工人员的手部进行定期消毒C.清洁作业区与准清洁作业区之间无需有效分隔D.应对生产设备进行定期维护保养15.某企业生产的肉制品中检出亚硝酸盐超标，其原因最可能是？A.原料肉本底值过高B.未按标准限量添加护色剂C.储存温度过低D.包装材料密封性过好16.食品安全国家标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他？A.食品强制性标准B.食品推荐性标准C.食品行业标准D.食品企业标准17.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合？A.原产国法律法规及我国食品安全国家标准B.国际食品法典标准C.仅需符合我国法律、行政法规的规定和食品安全国家标准D.出口商自行制定的标准18.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。如果需要召回，应如何处理？A.自行销毁B.立即降价销售C.配合生产者实施召回D.移交下级经销商处理19.食品中水分活度（Aw）是影响微生物生长的重要指标。一般情况下，大多数细菌生长的最低Aw值是？A.0.90B.0.80C.0.70D.0.6020.根据《食品生产经营监督检查管理办法》，监督检查结果可以分为基本符合、不符合和？A.优秀、良好B.符合C.极差D.需整改21.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，以下哪项信息无需记录？A.食品名称B.规格、数量C.生产日期或生产批号D.销售人员的家庭住址22.保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，并载明下列哪项内容？A.“本品替代药物”B.“速效治疗”C.适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等D.“最新科研成果”23.发生食品安全事故，设区的市级以上人民政府食品安全监督管理部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府和上一级人民政府食品安全监督管理部门提出事故调查处理报告。调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明？A.监督管理部门的责任B.消费者的责任C.运输公司的责任D.原料供应商的责任24.食品安全总监在审核供应商时，对于食用农产品供货商，重点审核的文件是？A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.购货凭证和合格证明文件（如产地证明、检验合格证）D.ISO22000认证证书25.下列哪种情况不属于《食品安全法》定义的“食品”范畴？A.供人食用的成品B.供人食用的原料C.食品添加剂D.仅供药品生产使用的原材料26.关于食品生产车间的气流组织，下列说法正确的是？A.清洁区应对非清洁区保持负压，防止空气倒流B.非清洁区应对清洁区保持负压，防止空气倒流C.各区域气压应保持一致D.气流方向应从低清洁区流向高清洁区27.食品生产企业使用食品添加剂，应当符合以下哪项规定？A.企业自行制定的标准B.GB2760《食品添加剂使用标准》C.客户的要求D.只要达到防腐效果即可28.食品安全总监应当定期组织对食品安全管理制度的落实情况进行检查，检查频率通常为？A.每年一次B.每半年一次C.每季度至少一次D.每月至少一次29.某企业声称其产品为“无糖食品”，根据GB28050《预包装食品营养标签通则》，其糖含量应满足？A.总糖含量≤0.5g/100gB.总糖含量≤0.5g/100mLC.总糖含量≤5g/100gD.总糖含量=0g/100g30.被吊销食品生产经营许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起几年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员？A.1年B.3年C.5年D.终身二、多项选择题（共15题，每题2分）1.食品安全总监应当具备的食品安全管理能力包括？A.掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准B.具备识别和评估相应食品安全风险的专业知识C.熟悉食品生产加工经营过程控制要求D.具有良好的沟通协调能力和组织管理能力2.根据《食品安全法》，禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品包括？A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品C.超范围、超限量使用食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品3.HACCP计划的七项原则包括？A.进行危害分析和确定预防措施B.确定关键控制点（CCPs）C.建立关键限值（CL）D.建立关键控制点的监控程序、建立纠正措施、建立验证程序、建立记录保持程序4.食品生产企业进货查验记录制度应当记录以下哪些内容？A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号C.保质期D.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容5.关于食品从业人员的健康管理，下列说法正确的有？A.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作B.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度C.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查D.取得健康证明后即可上岗，无需后续复查6.食品生产企业在发生下列哪些情况时，应当进行食品安全自查？A.发生食品安全事故B.监督管理部门责令进行自查C.生产工艺发生重大变化D.停产一个月后恢复生产7.根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050），核心营养素包括？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠8.食品召回分级主要根据什么因素确定？A.食品安全危害的严重程度B.食品生产企业的规模C.危害的紧急程度D.召回的预期效果9.食品生产车间的选址和环境要求包括？A.厂区不应选择对食品有显著污染的区域B.厂区周围应保持清洁卫生，无虫害孳生地C.厂区环境应随时保持清洁，地面平整硬化D.厂区可以位于化工园区内，只要做好隔离即可10.食品贮存运输过程中，应当做到？A.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害B.保持清洁，防止食品污染C.符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求D.不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输11.食品安全总监在制定培训计划时，培训内容应涵盖？A.食品安全法律法规B.食品安全标准C.食品安全专业知识D.食品安全操作技能及职业道德12.下列属于食品中生物性危害的有？A.细菌（如沙门氏菌、李斯特菌）B.真菌及其毒素（如黄曲霉毒素）C.病毒（如诺如病毒）D.寄生虫（如旋毛虫）13.关于食品添加剂“带入原则”的说法，正确的有？A.某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过配料带入的B.带入的添加剂含量应明显低于直接添加的水平C.配料中该添加剂的用量必须符合GB2760的规定D.终产品中该添加剂的含量应符合GB2760对该终产品的规定14.食品生产企业制定食品安全事故处置方案，应当记录的内容包括？A.事故发生单位B.发生时间、地点C.事故可能原因D.已采取的措施和事故发展趋势15.食品检验机构出具虚假检验报告，将面临哪些处罚？A.没收违法所得B.罚款C.吊销资质D.对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予撤职或者开除处分三、判断题（共15题，每题1分）1.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须遵守。2.食品生产企业可以自行制定企业标准，但该标准必须严于食品安全国家标准或地方标准，并报省级卫生行政部门备案。3.食品安全总监对企业食品安全负全面责任，因此可以代替企业法定代表人承担法律责任。4.进口的食品必须符合中国食品安全国家标准，如果尚无国家标准，则必须符合国际通用标准。5.食品添加剂的使用必须遵循“能用则用，多多益善”的原则，以保证食品品质。6.专间内仅进行与食品加工相关的操作，不得在专间内从事非清洁性操作。7.食品生产许可证有效期为5年，到期前无需申请延续，自动顺延。8.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。9.HACCP体系主要适用于大型食品企业，小型企业无需建立。10.食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。11.食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。12.食品生产企业只要产品检验合格，即使生产过程不符合卫生规范，也可以出厂销售。13.食品安全管理人员应当具备食品安全法律法规和食品安全标准的相关知识，并经考核合格后方可上岗。14.食品标签上标注的生产日期应当是食品的包装日期。15.发生食品安全事故，任何单位或者个人不得对事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。四、填空题（共10题，每空1分）1.食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。2.《食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得________。3.HACCP是指________，它是国际上公认的食品安全管理体系。4.食品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质的限量规定属于________。5.预包装食品标签通则（GB7718）要求，配料表中的各种配料应按制造或加工食品时加入量的________顺序一一排列。6.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、________措施，并将处理情况向县级以上食品安全监督管理部门报告。7.食品安全标准是________执行的标准。8.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、________、检验合格证号以及销售对象等内容。9.根据GB14881《食品生产通用卫生规范》，清洁作业区（如冷加工间、即食食品分装间）对空气中的微生物有严格要求，通常要求空气沉降菌≤________CFU/皿（以动态监控为例）。10.食品安全总监应当组织对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应当包括食品安全法律法规、标准、操作技能以及________，并建立培训档案。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述食品安全总监在企业内部的主要职责。2.请列出HACCP体系中七个原理的名称。3.根据《食品安全法》，哪些情形下，食品生产经营者需要停止生产经营、召回和销毁不符合食品安全标准的食品？4.简述食品生产企业进货查验记录制度的具体要求。5.什么是食品中的“生物性危害”？请列举三种常见的致病菌。六、案例分析题（共3题，每题10分）1.案例背景：某糕点生产企业（A公司）主要生产面包和蛋糕。在一次市场监督抽检中，A公司生产的某批次“红豆切片面包”被检出防腐剂“脱氢乙酸钠”含量为0.8g/kg。根据GB2760《食品添加剂使用标准》，面包中脱氢乙酸钠的最大使用量为0.5g/kg。A公司辩称，该产品配方中脱氢乙酸钠的添加量严格按照0.5g/kg进行投料，不存在超量添加行为。问题：(1)请分析可能导致该产品中脱氢乙酸钠超标的原因有哪些？(2)作为A公司的食品安全总监，针对此次不合格事件，应采取哪些应急处理措施？(3)为防止此类事件再次发生，应从哪些方面加强管理？2.案例背景：B餐饮连锁企业近期发生一起疑似食物中毒事件，多名消费者在食用了该企业门店的“凉拌黄瓜”后出现腹痛、腹泻、发热等症状。经疾控中心调查，从患者粪便和剩余食品中均检出了沙门氏菌。调查发现，该门店后厨卫生状况较差，生熟食品加工工具混用，且部分从业人员健康证已过期。问题：(1)请分析沙门氏菌污染“凉拌黄瓜”的可能途径。(2)针对B企业存在的问题，请依据《餐饮服务食品安全操作规范》提出整改建议。(3)食品安全总监在此次事件中应承担什么样的管理责任？3.案例背景：C食品公司新开发了一款“高钙低糖牛奶”，产品标签上醒目标注“高钙”、“无糖”，并标注了“本品能促进儿童骨骼发育，增强免疫力”。经查，该产品中钙含量确实达到了“高钙”声称标准，但糖含量为4.5g/100mL。此外，该公司并未取得保健食品批文。问题：(1)请指出该产品标签存在的违规之处，并说明理由。(2)根据《食品安全法》及GB28050，关于“无糖”和“高钙”的营养声称应满足什么条件？(3)监管部门针对该公司的标签违规行为，应如何进行处罚？参考答案与解析一、单项选择题1.C解析：《食品安全法》规定食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，义务包括建立管理制度、追溯体系、从业人员健康管理等，但未规定必须保证价格低于市场平均，价格属于市场调节范畴。2.A解析：根据《食品安全法》第二十六条，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门（国家卫健委）负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。3.C解析：根据《食品召回管理办法》，对于不安全食品，生产者应当立即停止生产和销售，通知相关经营者和消费者，记录通知情况。4.C解析：关键控制点（CCP）是指能够实施控制措施的步骤，该步骤能防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平。5.B解析：GB7718及GB7718-2011问答指南要求，如果在配料中使用了可能导致过敏反应的物质，必须在标签上标示。6.A解析：此为《食品安全法》第二十六条对食品安全国家标准内容定义的第一项。7.B解析：GB2760规定，添加阿斯巴甜的食品若含有苯丙氨酸，应标示“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。8.D解析：食品安全总监制定制度应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治等原则，成本优先不应是首要考虑因素。9.A解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间人员进入专间前应洗手消毒。10.B解析：《食品安全法》第五十条规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。11.A解析：黄曲霉毒素主要污染粮油（花生、玉米等），毒性极强且有致癌性。12.D解析：评估得出不安全结论，监管部门应立即采取向社会公布、告知停止食用、责令召回等措施。直接吊销属于行政处罚，需经过法定程序，不能在得出结论的“立即”阶段直接吊销，需视情节严重程度而定。13.C解析：生产许可审查的核心是生产条件，包括场所、设备、工艺、人员等。14.C解析：GB14881明确要求清洁作业区与准清洁作业区之间应进行有效分隔，防止交叉污染。15.B解析：亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，超标主要原因是未按标准限量添加或计量不准确。原料肉本底值通常较低，不是主要超标原因。16.A解析：《食品安全法》第二十五条规定，食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。17.C解析：进口预包装食品必须符合中国法律、法规和食品安全国家标准。18.C解析：经营者发现不合格食品，应配合生产者实施召回。19.A解析：大多数细菌生长的最低水分活度（Aw）约为0.90。20.B解析：根据《食品生产经营监督检查管理办法》，监督检查结果分为符合、基本符合、不符合。21.D解析：出厂检验记录需记录销售对象信息，但无需记录销售人员家庭住址。22.C解析：保健食品标签应载明适宜人群、不适宜人群、功效成分等，不得涉及疾病预防治疗。23.A解析：事故调查应查明事故单位责任，并查明监督管理部门是否存在失职渎职。24.C解析：食用农产品供货商通常无需食品生产/经营许可证，重点审核购货凭证和合格证明。25.D解析：食品安全法定义的“食品”指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。仅供药品生产的原材料不属于食品。26.B解析：为防止高清洁区被低清洁区空气污染，气流应从高清洁区流向低清洁区，即低清洁区对高清洁区保持相对负压（或者说高清洁区压力高于低清洁区，防止空气倒流）。注：通常表述为清洁区气压应高于非清洁区，或者非清洁区对清洁区保持负压以防止空气侵入。这里选项B“非清洁区应对清洁区保持负压”意味着清洁区压力高，空气向外流，正确。27.B解析：使用食品添加剂必须符合GB2760。28.D解析：食品安全总监应定期（通常每月至少一次）组织检查制度落实情况。29.A解析：GB28050规定，糖含量≤0.5g/100g或0.5g/100mL可声称“无糖”或“不含糖”。30.C解析：《食品安全法》第一百三十五条规定，被吊销许可证的，其法定代表人等5年内不得从事相关管理工作。二、多项选择题1.ABCD解析：食品安全总监需具备法律法规、风险识别、过程控制及管理沟通能力。2.ABCD解析：四个选项均属于《食品安全法》第三十四条明令禁止的情形。3.ABCD解析：HACCP七大原则包括：危害分析、确定CCP、确定CL、建立监控程序、建立纠正措施、建立验证程序、建立记录保持程序。4.ABCD解析：进货查验记录需记录名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者信息等。5.ABC解析：从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，D选项“无需后续复查”错误。6.ABCD解析：发生事故、监管部门责令、工艺变化、长期停产恢复生产等情形均需进行自查。7.ABCD解析：GB28050规定核心营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。8.AC解析：召回分级主要根据食品安全危害的严重程度和危害的紧急程度。9.ABC解析：厂区不应选择有污染区域，D选项明显错误。10.ABCD解析：贮存运输需保证容器安全、清洁、温湿度符合要求，不得与有毒有害物品混放。11.ABCD解析：培训内容应涵盖法律、标准、知识、技能及职业道德。12.ABCD解析：生物性危害包括细菌、真菌毒素、病毒、寄生虫等。13.ABCD解析：带入原则需满足：非直接添加、配料中合规、终产品中合规、带入量明显低于直接添加。14.ABCD解析：事故处置方案应记录单位、时间、地点、原因、措施及趋势。15.ABCD解析：检验机构出具虚假报告，面临没收所得、罚款、吊销资质，责任人被处分甚至追究刑事责任。三、判断题1.正确2.正确3.错误解析：食品安全总监协助企业主要负责人履行职责，不代替法定代表人承担法律责任。4.错误解析：进口食品必须符合中国标准。无国标时，需经卫生部门评估认可。5.错误解析：食品添加剂使用应遵循“能用不用，少用慎用”原则，严禁超范围超限量。6.正确7.错误解析：许可证有效期为5年，需在有效期届满30个工作日前申请延续。8.正确9.错误解析：HACCP原理适用于所有规模的食品企业，小型企业可建立简化的HACCP计划。10.正确11.正确12.错误解析：过程不符合规范，即使检验合格，也可能存在隐患，不得出厂。13.正确14.错误解析：生产日期应为食品成为最终产品的日期，即成型/灌装日期，而非包装日期。15.正确四、填空题1.食品生产经营者2.食品生产经营许可证3.危害分析与关键控制点系统4.食品安全国家标准5.递减6.销毁7.强制8.保质期9.30（注：不同行业有不同标准，GB14881中动态监控通常建议参考，具体数值视具体标准而定，此处填常见参考值如30或50均可，填30更符合严格管控）10.职业道德五、简答题1.答：食品安全总监的主要职责包括：(1)协助主要负责人组织制定食品安全管理制度和年度计划。(2)组织实施食品安全法律法规、标准和知识的培训。(3)组织开展食品安全自查，督促落实整改措施。(4)组织制定并实施食品安全事故处置方案。(5)建立并落实食品安全追溯体系。(6)组织审核食品安全相关的采购、生产、检验等记录。(7)配合监管部门开展监督检查和抽样检验。2.答：HACCP七项原理：(1)进行危害分析和确定预防措施；(2)确定关键控制点（CCP）；(3)建立关键限值（CL）；(4)建立关键控制点的监控程序；(5)建立纠正措施；(6)建立验证程序；(7)建立记录保持程序。3.答：依据《食品安全法》，以下情形需停止经营、召回和销毁：(1)食品生物性、化学性、微生物污染等指标不符合食品安全标准；(2)食品添加剂超出使用范围或限量；(3)营养成分不符合标准；(4)标签、说明书不符合规定；(5)用非食品原料生产或添加非食用物质；(6)超过保质期；(7)病死、毒死或死因不明的禽畜肉等。4.答：食品生产企业进货查验记录制度要求：(1)采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。(2)对无法提供合格证明的，应当按照食品安全标准进行检验。(3)建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。(4)保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.答：(1)生物性危害是指食品中存在的细菌、病毒、真菌（霉菌、酵母）及其毒素、寄生虫等对人体健康造成危害的因素。(2)常见致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等。（答出任意三种即可）六、案例分析题1.答：(1)原因分析：计量器具（秤）不准确，导致实际投料量高于配方量。原料（如预拌粉、馅料）带入。如果红豆馅料中已添加了脱氢乙酸钠，