食品餐馆企业食品安全风险日管控、周排査、月调度工作制度

食品餐馆企业食品安全风险日管控、周排査、月调度工作制度第一章总则第一条目的与依据为全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》以及国家市场监督管理总局关于《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局60号令）等相关法律法规要求，进一步压实本企业食品安全主体责任，规范食品安全管理行为，建立健全食品安全风险防控动态管理机制，及时消除食品安全隐患，保障消费者饮食安全与身体健康，特制定本工作制度。第二条适用范围本制度适用于本企业内部所有与食品生产经营相关的部门、岗位及人员，包括但不限于食品安全总监、食品安全员、厨师长、采购员、库管员及一线服务人员等。本制度涵盖了食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康管理等全流程环节的风险管控。第三条工作原则（一）预防为主，风险管控。坚持“安全第一、预防为主”的方针，将食品安全风险隐患消灭在萌芽状态。（二）分级负责，权责统一。明确企业主要负责人、食品安全总监及食品安全员的职责，确保事事有人管、层层抓落实。（三）日清周结，月度调度。建立每日检查、每周排查、每月调度的常态化工作机制，形成闭环管理。（四）实事求是，记录规范。所有检查、排查及调度工作必须如实记录，不得伪造、篡改数据，确保记录的真实性、完整性和可追溯性。第二章组织机构与人员职责第四条企业主要负责人职责企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，应当履行以下职责：（一）建立健全并落实本企业食品安全管理制度，明确岗位职责。（二）依法配备食品安全总监和食品安全员等食品安全管理人员，明确其岗位职责，并提供必要的资源保障。（三）组织制定并实施本企业的食品安全风险防控清单，督促落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。（四）定期听取食品安全总监或食品安全员的工作汇报，及时研究解决食品安全重大隐患问题。（五）对发生的食品安全事故承担领导责任，配合监管部门开展调查处理。第五条食品安全总监职责食品安全总监协助主要负责人做好食品安全管理工作，直接对主要负责人负责，具体承担以下职责：（一）组织拟定食品安全管理制度，组织制定和修订食品安全风险管控清单。（二）组织、指导、监督食品安全员开展食品安全风险日管控、周排查工作。（三）组织开展食品安全隐患排查和治理，对发现的食品安全风险隐患立即采取措施，并向主要负责人报告。（四）组织落实月调度工作会议，起草月度食品安全调度报告。（五）组织开展员工食品安全知识培训和考核。第六条食品安全员职责食品安全员具体负责食品安全风险日管控、周排查的具体实施工作，履行以下职责：（一）每日根据《食品安全风险管控清单》进行检查，形成《每日食品安全检查记录》。（二）对检查中发现的食品安全风险隐患，应当立即采取整改措施；如不能立即整改的，应立即向食品安全总监或主要负责人报告。（三）每周汇总分析每日检查记录和隐患整改情况，形成《每周食品安全排查治理报告》。（四）协助食品安全总监开展月度调度工作。（五）整理、归档食品安全管理相关记录和资料。第三章食品安全风险日管控机制第七条日管控内容与要求日管控工作由食品安全员具体执行，重点对当日食品生产经营全过程的关键环节进行检查。检查内容应当覆盖但不限于以下方面：（一）从业人员健康管理1.检查当日上岗人员是否持有有效的健康证明，健康证明是否在有效期内。2.观察从业人员上岗期间是否患有有碍食品安全的风湿、皮肤病、咽部炎症等疾病，是否存在呕吐、腹泻、发热等症状。3.检查从业人员个人卫生状况，包括工作衣帽是否整洁清洁，是否佩戴口罩，头发是否外露，指甲是否修剪整齐，是否佩戴饰物操作。4.核实从业人员晨检记录是否完整、真实。（二）原材料采购与验收1.检查采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否查验并留存了供货者的许可证和产品合格证明文件。2.对当日进货的食材进行感官检查，重点查看是否腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常。3.检查预包装食品标签标识是否符合规定，是否在保质期内。4.核实进货查验记录是否规范，是否做到“票证一致、货票相符”。（三）食品贮存管理1.检查冷藏、冷冻设施设备是否正常运行，温度是否在规定范围内（冷藏0℃-8℃，冷冻-12℃以下，建议-18℃以下）。2.检查库房内食品是否做到分类分架、离地离墙存放，是否遵循“先进先出”原则。3.查看是否有过期食品、变质食品或“三无”产品存放在库房内。4.检查食品原料、半成品、成品是否存在交叉污染的风险，是否生熟分开存放，是否有明显的标识区分。（四）加工制作过程控制1.粗加工环节：检查蔬菜、肉类、水产品清洗池是否分开使用，是否有明显的标识；动物性食品和植物性食品是否分池清洗；是否彻底去除腐败变质部分和有害杂质。2.烹饪环节：检查食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上；是否存在使用回收食品、非法添加物等情况。3.备餐环节：检查备餐间温度是否控制在25℃以下；检查专间操作人员是否二次更衣、洗手消毒；检查专间内工具、容器是否专用并严格消毒。4.凉菜制作：检查是否在专间内进行，是否使用专用工具和容器，是否进行紫外线空气消毒。5.留样管理：检查每餐次的食品成品是否按规定留样（留样量不少于125g，留样时间不少于48小时），是否做好留样记录。（五）餐饮具清洗消毒1.检查餐饮具清洗消毒流程是否按照“刮、洗、冲、消毒、保洁”的程序操作。2.检查物理消毒（红外线、煮沸等）的温度和时间是否符合要求；化学消毒（如含氯消毒剂）的消毒液配比浓度是否准确，浸泡时间是否足够。3.检查消毒后的餐饮具是否表面光洁、无油渍、无异味、无干燥、无泡沫。4.检查保洁设施是否专用、清洁，是否有标识，防止餐饮具受到二次污染。（六）场所环境卫生1.检查加工经营场所地面是否清洁，无积水、无油污、无垃圾积存。2.检查墙壁、天花板、门窗是否清洁，无霉斑、无脱落。3.检查垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清理，做到日产日清。4.检查防蝇、防鼠、防尘“三防”设施是否完好有效，是否设置挡鼠板、灭蝇灯等。（七）设施设备维护1.检查冷藏冷冻柜、消毒柜、洗碗机、空调、排烟设施等是否正常运转，是否有异响或异常。2.检查刀具、砧板、容器等工用具是否标识清晰，用后是否及时清洗并定位存放。第八条日管控实施流程（一）每日开业前及营业过程中，食品安全员应依据《食品安全风险管控清单》逐项进行检查。（二）检查过程中发现的一般性问题（如个别员工工服不整、地面有少量积水等），应立即督促现场整改，并记录在案。（三）检查中发现的严重风险隐患（如冰箱故障导致食材变质、使用过期原料等），应立即责令停止相关生产经营活动，采取封存、销毁等措施，并第一时间向食品安全总监或主要负责人报告。（四）每日工作结束后，食品安全员应汇总当日检查情况，填写《每日食品安全检查记录表》，确认无误后签字确认。如当日未发现问题，在记录表中注明“今日检查未发现食品安全风险隐患”。第九条每日食品安全检查记录表《每日食品安全检查记录表》应包含以下基本信息：检查日期、检查人员、检查项目（涵盖上述七大类内容）、检查情况描述、发现问题、整改措施、整改结果、确认人等。记录表应存档备查，保存期限不少于1年。检查日期年月日检查人员检查项目类别检查内容及标准检查情况（正常/异常）发现问题描述及处理从业人员健康1.人员持有效健康证上岗，无带病作业。2.着装整洁，佩戴口罩，不留长指甲，不戴饰品。原料采购验收1.查验供货商许可及产品合格证明。2.原料感官性状正常，无腐败变质。3.进货台账记录完整。食品贮存1.冷藏冷冻设施温度达标（冷0-8℃，冻<-12℃）。2.分类分架、离地离墙存放，生熟分开。3.无过期、变质食品。加工制作1.粗加工池分开使用，动物植物清洗分开。2.食品烧熟煮透（中心温度>70℃）。3.专间操作规范，工具容器专用。4.按规定留样。餐用具消毒1.消毒流程规范，消毒参数达标。2.消毒后餐用具光洁、无异味。3.保洁设施洁净。环境卫生1.地面、墙面、天花板洁净。2.垃圾日产日清，垃圾桶加盖。3.“三防”设施完好。设施设备1.各类设备运转正常，无故障。2.工用具标识清晰，清洗到位。今日总结是否发现重大风险隐患：□是□否备注：第四章食品安全风险周排查机制第十条周排查内容与要求周排查工作由食品安全总监组织，食品安全员具体实施，在日管控的基础上，对本周食品安全管理情况进行全面、系统的总结和深度排查。重点排查以下内容：（一）日管控整改情况回顾1.汇总本周《每日食品安全检查记录表》，统计发现的隐患数量及整改完成情况。2.对未完成整改的问题进行重点分析，评估整改滞后的原因，制定加速整改的方案。3.检查已整改问题是否彻底解决，是否存在反弹现象。（二）重点风险深度排查1.供应商管理评估：检查本周供货商的供货质量稳定性，是否存在多次送货不合格的情况，是否需要启动供应商退出机制。2.库存盘点分析：对库存食品进行抽查，特别是容易过期变质的食材（如生鲜、乳制品、半成品），核查库存周转率，是否存在积压过期风险。3.设备维护保养：检查本周设备运行记录，对出现故障的设备维修情况进行跟踪，确保不带病作业。4.虫害消杀效果：评估本周虫害控制情况，检查消杀记录及粘鼠板、灭蝇灯捕获情况，分析虫害活动趋势，调整消杀策略。（三）制度执行合规性审查1.抽查部分食品添加剂的使用记录，核对是否做到“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。2.检查餐厨废弃物处置记录，核实去向是否合法，是否存在回流餐桌的风险。3.检查从业人员晨检记录、培训记录的完整性。第十一条周排查实施流程（一）每周五或周六（或根据企业实际经营情况确定的固定时间），食品安全总监组织召开周排查工作会议。（二）食品安全员汇报本周日管控执行情况，提交《每日食品安全检查记录表》汇总数据。（三）食品安全总监带领食品安全员对后厨、库房等重点区域进行一次现场巡视检查。（四）针对排查发现的问题，制定下周整改计划，明确责任人和整改时限。（五）形成《每周食品安全排查治理报告》，由食品安全总监签字确认，并报送企业主要负责人审阅。第十二条每周食品安全排查治理报告《每周食品安全排查治理报告》应包含以下内容：本周排查日期、排查人员、本周日管控隐患总数、已整改数、未整改数、本周排查新发现隐患、风险分析、整改措施、责任部门/责任人、整改时限、下周工作重点等。排查周期年月日至年月日排查组织人日管控汇总情况本周共进行日管控检查：[]天发现一般隐患：[]项，已整改：[]项发现重大隐患：[]项，已整改：[]项周排查新发现问题序号问题描述风险等级（高/中/低）拟采取措施123未整改遗留问题序号问题简述滞后原因分析下一步解决方案12综合评估与结论本周食品安全总体评价：□优□良□中□差重点风险提示：[例如：某类食材临近保质期需加快消耗；冷库门封条老化需更换等]审批意见企业主要负责人签字：日期：第五章食品安全风险月调度机制第十三条月调度内容与要求月调度工作由企业主要负责人主持，食品安全总监及食品安全员、各部门负责人参加，对本月食品安全管理工作进行全面总结、评估和调度。主要内容如下：（一）月度食品安全形势分析1.听取食品安全总监关于本月食品安全管理工作情况的汇报，包括日管控、周排查的执行情况。2.分析本月发生的食品安全投诉举报情况，查找原因，总结教训。3.分析监管部门检查、抽检中发现的问题及整改落实情况。（二）食品安全管理体系评估1.评估现行食品安全管理制度是否适宜、充分，是否需要修订或完善。2.评估《食品安全风险管控清单》是否覆盖所有风险点，是否需要根据季节变化、菜品调整等情况进行动态更新。3.评估食品安全管理人员及从业人员的能力是否胜任，是否需要加强培训或调整岗位。（三）资源配置与决策1.针对排查出的重大食品安全隐患，研究制定根本性的解决方案。2.审议下月度食品安全工作计划。3.根据需要，批准食品安全设施设备的购置、维修或更新计划，以及培训预算等。第十四条月调度实施流程（一）每月末（或次月初），由企业主要负责人召集并主持月度调度会议。（二）食品安全总监提交《每月食品安全调度会议纪要》草案及相关数据报表。（三）会议讨论本月食品安全存在的突出问题，研究解决措施。（四）企业主要负责人对下月食品安全重点工作进行部署和指示。（五）形成正式的《每月食品安全调度会议纪要》，由企业主要负责人签字发布，并作为企业内部重要文件存档。第十五条每月食品安全调度会议纪要会议纪要应详细记录会议时间、地点、参会人员、主持人、记录人；本月食品安全工作总结（含数据统计）；存在的重大风险隐患及讨论过程；形成的决议事项；下月工作计划及具体安排。会议时间年月日主持人参会人员记录人本月数据统计本月开展日管控：[]天，周排查：[]次累计发现隐患：[]项，已整改：[]项，整改率：[]%本月收到投诉：[]起，监管部门检查：[]次本月工作总结1.制度执行情况评价。2.亮点工作成效。3.存在的主要问题与不足。重大事项决议序号议题/问题决议内容责任人完成时限12下月工作计划1.重点工作目标。2.重点排查对象。3.培训计划。4.设备维护/采购计划。领导指示企业主要负责人对食品安全工作的具体要求和指示：第六章风险隐患整改与闭环管理第十六条隐患分级根据食品安全风险隐患的性质和危害程度，将隐患分为一般隐患和重大隐患。（一）一般隐患：指风险程度较低，能够立即整改，且不会导致食品安全事故的隐患。（二）重大隐患：指风险程度较高，可能导致食品安全事故，或涉及违反法律法规底线原则的隐患（如使用非食用物质、致病性微生物超标等）。第十七条整改流程（一）发现隐患：日管控、周排查或月调度中发现的任何问题，均应确认为隐患。（二）制定措施：针对发现的隐患，立即制定切实可行的整改措施。能当场整改的，必须当场整改。（三）落实整改：指定专人负责整改，明确整改时限。重大隐患应立即停止相关生产经营活动。（四）复查验收：整改完成后，食品安全员或食品安全总监应对整改效果进行复查验收，确认隐患已消除。（五）销号归档：验收合格后，对该隐患进行销号处理，并将相关记录整理归档。第十八条重大隐患报告一旦发现重大食品安全隐患，或者在排查过程中遇到无法独立解决的难题，食品安全员应立即（最迟不超过2小时）向食品安全总监报告；食品安全总监接到报告后，应立即（最迟不超过4小时）向企业主要负责人报告，并视情况向当地市场监督管理部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。第七章档案管理与信息化建设第十九条记录管理要求（一）企业应建立专门的食品安全档案柜，指定专人负责档案管理。（二）《每日食品安全检查记录表》、《每周食品安全排查治理报告》、《每月食品安全调度会议纪要》以及相关整改凭证、培训记录等资料，应按照时间顺序分类归档。（三）所有记录应当字迹清晰，填写规范，不得随意涂改。确需涂改的，应由更改人签名或盖章并注明日期。（四）鼓励企业采用信息化手段（如食品安全管理软件、APP等）进行记录和管理，提高工作效率和数据准确性。电子记录应当有防止篡改的功