2026年营养与食品安全食源性疾病练习题附答案

2026年营养与食品安全食源性疾病练习题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.依据WHO2024年更新的《食源性疾病分类指南》，下列不属于食源性疾病范畴的是（）A.摄入过量亚硝酸盐导致的中毒B.长期高盐饮食诱发的原发性高血压C.食用被诺如病毒污染的草莓导致的急性胃肠炎D.误食被鼠药污染的食物导致的出血2.按照《食源性疾病监测报告工作规范（2024版）》要求，医疗机构发现3例及以上有共同暴露史的疑似食源性疾病病例时，应当在（）内向属地县级疾控中心报告A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时3.下列食源性致病菌中，嗜盐性最强，主要污染海产品的是（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.蜡样芽孢杆菌4.近年高发的米酵菌酸中毒病死率可达40%-100%，下列食品中最容易污染椰毒假单胞菌产生米酵菌酸的是（）A.常温泡发超过24小时的干木耳B.冷藏储存3天的熟米饭C.真空包装的预制卤味D.常温放置1天的鲜切水果5.下列哪种食源性疾病的致病因子无法通过常规加热煮沸（100℃，10分钟）完全灭活破坏（）A.诺如病毒B.沙门氏菌C.黄曲霉毒素B1D.华支睾吸虫囊蚴6.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（）A.阿托品B.解磷定C.亚甲蓝D.维生素C7.下列哪种食品是阪崎肠杆菌污染的高危食品，也是0-6月龄婴儿食源性疾病的主要诱因之一（）A.婴幼儿配方粉B.鲜榨苹果汁C.自制鸡蛋羹D.婴幼儿磨牙棒8.食源性疾病暴发事件的判定标准为（）及以上具有共同暴露史、临床表现相似的食源性疾病病例，且排除非食源性因素A.1例B.2例C.5例D.10例9.生腌海鲜是近年高发的食源性疾病诱因，食用生腌虾蟹最不可能感染的致病因子是（）A.华支睾吸虫B.异尖线虫C.副溶血性弧菌D.阪崎肠杆菌10.下列毒蘑菇中毒类型中，病死率最高的是（）A.胃肠型B.神经精神型C.肝损伤型D.溶血型11.有机磷农药中毒的典型临床表现不包括（）A.瞳孔缩小B.多汗流涎C.口唇樱桃红色D.肌肉震颤12.下列贝类毒素中，食用被污染的贝类后最快15分钟即可出现口唇麻木、四肢瘫痪等症状，严重者可因呼吸肌麻痹死亡的是（）A.麻痹性贝类毒素B.腹泻性贝类毒素C.神经性贝类毒素D.失忆性贝类毒素13.下列关于蜡样芽孢杆菌食源性疾病的说法，错误的是（）A.分为呕吐型和腹泻型两类B.呕吐型多由食用常温放置的剩米饭、剩面条诱发C.腹泻型潜伏期更长，一般为6-15小时D.感染后病死率可达30%以上14.诺如病毒感染的平均潜伏期为（）A.2-6小时B.12-48小时C.3-7天D.10-14天15.下列哪种食品的生产经营过程不符合规范时，最容易导致金黄色葡萄球菌肠毒素中毒（）A.冷藏储存的预制沙拉B.高温灭菌的纯牛奶C.冷冻储存的生猪肉D.真空包装的干坚果16.食源性疾病监测中，病例定义的核心要素不包括（）A.临床表现B.时间范围C.地点范围D.职业身份17.下列关于龙葵素中毒的说法，正确的是（）A.龙葵素仅存在于发芽部位，挖去芽眼即可完全去除B.龙葵素可通过100℃煮沸10分钟完全破坏C.中毒潜伏期多为2-4小时，典型症状为口腔灼热、腹痛腹泻D.龙葵素中毒无特效解毒剂，病死率超过20%18.下列哪种情形不属于营养性食源性疾病（）A.长期过量摄入反式脂肪酸导致的冠心病B.长期缺铁导致的缺铁性贫血C.食用未煮熟的四季豆导致的急性中毒D.维生素A过量摄入导致的急性中毒19.食源性疾病暴发溯源调查中，核心环节不包括（）A.病例流行病学调查B.可疑食品全链条溯源C.食品及环境样本检测D.涉事单位的行政处罚20.校园集体食堂发生食源性疾病暴发事件时，第一责任主体是（）A.供餐的预制菜企业B.学校C.属地市场监管部门D.属地疾控中心二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.食源性疾病的致病因子按照类别可分为（）A.生物性致病因子B.化学性致病因子C.物理性致病因子D.营养性致病因子2.沙门氏菌食源性感染的典型临床表现包括（）A.发热（体温38-40℃）B.恶心呕吐、腹痛腹泻C.重症者可出现败血症、脑膜炎D.病程多为1-2周3.诺如病毒感染的防控要点包括（）A.饭前便后规范洗手，采用七步洗手法B.生食蔬菜水果充分清洗，避免食用未煮熟的海产品C.感染者症状消失后72小时内不得从事食品加工、护理等工作D.疫情发生时对污染环境采用含氯消毒剂消毒4.下列食品中，容易被椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸的有（）A.常温泡发48小时的干银耳B.变质的鲜湿米粉、河粉C.发酵玉米面制品D.冷藏储存的酸奶5.亚硝酸盐的常见来源包括（）A.腌制不足7天的咸菜B.腐烂变质的绿叶蔬菜C.食品加工中过量使用的护色剂D.硝酸盐含量较高的苦井水6.食用未做熟的淡水鱼可能感染的食源性寄生虫包括（）A.华支睾吸虫B.绦虫C.异尖线虫D.姜片虫7.聚集性食源性疾病暴发的调查处置步骤包括（）A.核实病例信息，确认暴发事件B.开展流行病学调查，确定暴露因素C.采集可疑食品、病例排泄物、环境样本开展检测D.采取控制措施，排查风险隐患8.食源性疾病监测的主要目的包括（）A.早期发现聚集性暴发信号B.识别高发的食源性致病因子和高危食品C.为制定食品安全标准和防控政策提供依据D.评估食源性疾病防控措施的效果9.下列属于化学性食源性致病因子的有（）A.有机磷农药残留B.瘦肉精（克伦特罗）残留C.黄曲霉毒素B1D.重金属镉10.婴幼儿食源性疾病的高危人群特征包括（）A.免疫系统发育不完善B.胃酸分泌量少，杀菌能力弱C.进食量相对体重占比更高D.中毒后症状轻、恢复快三、判断题（每题1分，共15分，正确打√，错误打×）1.食源性疾病都是由致病微生物引起的，不包括营养失衡导致的慢性病。（）2.诺如病毒感染痊愈后可获得终身免疫力，不会发生重复感染。（）3.米酵菌酸耐热性极强，常规加热煮沸无法破坏其毒性。（）4.副溶血性弧菌在淡水中存活时间不超过2天，在海水中可存活超过1个月。（）5.黄曲霉毒素B1的靶器官是肾脏，长期摄入可诱发肾癌。（）6.食用生腌海鲜前用高度白酒浸泡30分钟可完全杀灭所有致病菌和寄生虫，不会导致食源性疾病。（）7.任何单位和个人都有权向卫生健康、市场监管部门报告食源性疾病相关信息。（）8.有机磷农药中毒的特效解毒剂是阿托品和氯解磷定。（）9.食源性疾病病例报告的主体仅包括医疗机构和疾控中心，食品生产经营者不需要报告。（）10.食用发芽土豆时，只要彻底挖去芽眼和周围发青的部位，就不会发生龙葵素中毒。（）11.贝类毒素是贝类自身合成的有毒物质，加热煮沸可以完全破坏其毒性。（）12.0-6月龄婴幼儿是阪崎肠杆菌感染的高危人群，大龄儿童和成人不会发生感染。（）13.按照2024版《食源性疾病监测报告工作规范》要求，医疗机构发现单个疑似食源性疾病病例时，应当在24小时内通过食源性疾病监测系统上报。（）14.长期过量摄入高糖、高盐、高脂食品诱发的肥胖、2型糖尿病均属于食源性疾病范畴。（）15.食源性疾病暴发溯源仅需要对可疑食品开展实验室检测即可，不需要开展流行病学调查。（）四、案例分析题（每题7.5分，共15分）案例1：2026年4月15日，某区疾控中心接到辖区第一中学报告，截至当日16时，共有127名学生在午餐后2-6小时陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，其中32名学生体温在38.5℃-39.8℃之间，无重症或死亡病例。经初步核实，所有发病学生均在学校第一食堂就餐，午餐供应菜品为预制奥尔良鸡腿、清炒白菜、番茄炒蛋、紫菜蛋花汤，配餐额外提供了提前12小时熬制后常温放置的冰镇绿豆汤。未在第一食堂就餐的教职工和走读学生无同类病例报告。请回答以下问题：1.本次事件是否属于食源性疾病暴发？请说明判定依据。2.初步判断最可能的致病因子是什么？请说明判断依据。3.应当采取哪些核心调查处置措施？4.针对此类集体食堂供餐，后续有哪些防控要点？案例2：2026年7月22日，某医院接诊一家三口病例，三人均在21日晚餐食用了家庭自制的生腌虾、生腌蟹。丈夫于进食后3小时出现上腹部绞痛、腹泻水样便（每日10-12次），伴低热（37.8℃）；妻子于进食后12小时出现腹痛、乏力、食欲减退，发病1周后出现皮肤黄染、厌油等症状；7岁孩子于进食后2天出现阵发性咳嗽、胸痛、胸闷，痰液中检出活动的线状幼虫。请回答以下问题：1.三名病例分别最可能感染的食源性致病因子是什么？分别属于哪种类型的食源性疾病？2.上述致病因子的污染来源和感染途径分别是什么？3.针对生腌类网红食品的消费和监管，提出3条核心防控建议。参考答案分割线-----------一、单项选择题参考答案及解析1.答案：B。解析：WHO2024版指南将食源性疾病定义为所有通过摄入食物进入人体的致病因子导致的疾病，包括感染性、中毒性、营养代谢性疾病，但高盐饮食诱发的高血压属于多因素慢性病，无明确的食物暴露致病关联，不属于食源性疾病范畴。2.答案：A。解析：《食源性疾病监测报告工作规范（2024版）》明确要求，发现3例及以上有共同暴露史的疑似食源性聚集性病例时，需在2小时内报属地疾控中心。3.答案：B。解析：副溶血性弧菌为嗜盐菌，最适生长盐度为3.5%，主要污染海产品，是沿海地区食源性疾病的首要致病菌。4.答案：A。解析：椰毒假单胞菌适宜在高温高湿环境下生长，常温长时间泡发的干木耳、银耳是其主要污染载体，易产生米酵菌酸。5.答案：C。解析：黄曲霉毒素B1耐热性极强，裂解温度为280℃，常规煮沸无法破坏其毒性，其余三类致病因子均可通过100℃10分钟灭活。6.答案：C。解析：亚甲蓝可将高铁血红蛋白还原为亚铁血红蛋白，是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂；阿托品、解磷定是有机磷农药中毒的特效解毒剂。7.答案：A。解析：婴幼儿配方粉生产、储存、冲调过程中如果被阪崎肠杆菌污染，是0-6月龄婴儿感染的主要高危食品。8.答案：B。解析：2024版食源性疾病暴发判定标准明确为2例及以上同源、同临床表现的病例，排除非食源性因素即可判定为暴发。9.答案：D。解析：阪崎肠杆菌主要污染婴幼儿配方粉、谷物制品等，不是海产品的常见污染致病菌，其余三类均为生腌海鲜的高污染致病因子。10.答案：C。解析：肝损伤型毒蘑菇中毒主要由毒鹅膏属蘑菇引起，病死率可达60%-90%，是毒蘑菇中毒中病死率最高的类型。11.答案：C。解析：口唇樱桃红色是一氧化碳中毒的典型表现，其余均为有机磷农药中毒的典型临床表现。12.答案：A。解析：麻痹性贝类毒素毒性最强，潜伏期短，可快速导致神经麻痹，严重者呼吸衰竭死亡。13.答案：D。解析：蜡样芽孢杆菌感染多为自限性，病程不超过24小时，病死率低于0.1%，其余说法均正确。14.答案：B。解析：诺如病毒感染潜伏期为12-72小时，平均为24-48小时。15.答案：A。解析：金黄色葡萄球菌在20-37℃环境下可快速繁殖产生肠毒素，预制沙拉如果在加工、储存过程中被污染，且冷藏温度不达标，极易产生肠毒素引发中毒。16.答案：D。解析：病例定义核心要素为临床表现、时间范围、地点范围、暴露史，职业身份不属于核心要素。17.答案：C。解析：龙葵素不仅存在于芽眼部位，土豆发青部位也广泛存在，100℃煮沸无法完全破坏，中毒多为自限性，病死率极低。18.答案：C。解析：四季豆中毒是由其含有的皂素、植物血凝素导致的植物性毒素中毒，不属于营养性食源性疾病。19.答案：D。解析：行政处罚是监管部门的后续处置措施，不属于溯源调查的核心环节。20.答案：B。解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确学校是校园食品安全的第一责任主体。二、多项选择题参考答案及解析1.答案：ABCD。解析：2024版食源性疾病分类标准明确将致病因子分为生物性、化学性、物理性、营养性四类。2.答案：ABC。解析：沙门氏菌感染病程多为3-7天，少数重症者病程可延长至2周，D选项错误。3.答案：ABCD。解析：所有选项均为诺如病毒感染的核心防控要点。4.答案：ABC。解析：酸奶为酸性发酵食品，不适宜椰毒假单胞菌生长，不会产生米酵菌酸。5.答案：ABCD。解析：所有选项均为亚硝酸盐的常见来源。6.答案：ABD。解析：异尖线虫主要污染海水鱼，不会出现在淡水鱼中，C选项错误。7.答案：ABCD。解析：所有选项均为聚集性食源性疾病暴发的核心处置步骤。8.答案：ABCD。解析：所有选项均为食源性疾病监测的法定目的。9.答案：ABD。解析：黄曲霉毒素B1属于真菌毒素，归为生物性致病因子，C选项错误。10.答案：ABC。解析：婴幼儿食源性疾病中毒后症状更重、病死率更高，D选项错误。三、判断题参考答案及解析1.答案：×。解析：2024版分类明确将营养失衡导致的、有明确食物暴露关联的疾病纳入食源性疾病范畴。2.答案：×。解析：诺如病毒抗体维持时间仅为2-6个月，且型别多样，可发生反复感染。3.答案：√。解析：米酵菌酸耐热性极强，100℃煮沸2小时仍有残留毒性，常规加热无法破坏。4.答案：√。解析：副溶血性弧菌为嗜盐菌，淡水中渗透压不适宜其存活，海水中可长期存活。5.答案：×。解析：黄曲霉毒素B1的靶器官是肝脏，长期摄入可诱发肝癌。6.答案：×。解析：高度白酒仅能杀灭部分表面致病菌，无法杀灭华支睾吸虫囊蚴、异尖线虫等寄生虫，仍有感染风险。7.答案：√。解析：《食品安全法》明确任何单位和个人都有权报告食品安全事件及食源性疾病信息。8.答案：√。解析：阿托品可缓解有机磷中毒的毒蕈碱样症状，氯解磷定可恢复胆碱酯酶活性，二者为有机磷中毒的特效解毒剂。9.答案：×。解析：食品生产经营者发现其生产经营的食品导致食源性疾病时，应当立即向监管部门报告。10.答案：×。解析：发芽严重的土豆龙葵素含量可超过安全限值的10倍以上，即使挖去芽眼也无法完全去除，不建议食用。11.答案：×。解析：贝类毒素是贝类富集藻类产生的毒素，耐热性极强，常规加热无法破坏。12.答案：×。解析：大龄儿童和免疫力低下的成人也可能感染阪崎肠杆菌，仅发病率低于0-6月龄婴幼儿。13.答案：√。解析：2024版规范要求单个疑似食源性疾病病例需在24小时内上报，聚集性病例2小时内上报。14.答案：√。解析：有明确高糖高盐高脂食物暴露关联的肥胖、2型糖尿病已纳入WHO2024版食源性疾病分类。15.答案：×。解析：溯源需结合流行病学调查、样本检测、环境调查等多环节证据，仅靠食品检测无法完成溯源。四、案例分析题参考答案案例1：1.属于食源性疾病暴发。判定依据：①共发现127例具有相似临床表现（恶心呕吐、腹痛腹泻、发热）的病例；②所有病例均有共同的食物暴露史（学校第一食堂4月15日午餐），无共同暴露史的人员无发病；③潜伏期符合食源性疾病的潜伏期范围，排除传染病、投毒等非食源性因素。2.最可能的致病因子是沙门氏菌。判断依据：①潜伏期为2-6小时，伴随发热，符合沙门氏菌感染的临床表现和潜伏期特征；②可疑食品为预制奥尔良鸡腿，禽肉制品是沙门氏菌污染的高发食品；③无剧烈呕吐、神经症状等其他致病因子的典型表现。3.核心调查处置措施：①立即救治发病学生，对重症病例开展针对性治疗；②封存食堂剩余所有食品、原料、餐具