第2讲 蛋白质（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不

同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以

上的蛋白质。

人体中的蛋白质始终处于不断的分解又不断地合

成的动态平衡之中，组织蛋白不断地更新和修复。

成人体内每天有3%的蛋白质被更新。

蛋白质的原子组成是C、H、O和N，有些还含有S原

子。由于碳水化合物及脂肪的原子组成只有C、H、

O而不存在N，因此，蛋白质是人体氮（N）的唯一

或最主要的来源。

必需氨基酸是指人体不能自身合成或合成速度不能

满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中9种氨基酸

为必需氨基酸，它们是

是婴儿的必需氨基酸。

氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成

比例。

根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸

为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

全鸡

氨基酸牛奶牛肉大豆面粉大米人体

蛋

异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0

亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0

赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5

蛋氨酸

3.42.43.21.22.82.82.3

+半胱氨酸

苯丙氨酸

5.57.36.23.27.27.23.8

+酪氨酸

苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9

缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0

食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比

较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多

的一种称第一限制氨基酸。

食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要

量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反

之则低。

其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨

基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价

值时常作为参考蛋白，或称标准蛋白。

项目

必需氨基酸

评价举例

分类种类数量比例

蛋白质是人体氮的唯一来源。

蛋白质的测定非常复杂繁琐，而氮的测定相对容

易。如果能知道氮的量，就能相应计算出蛋白质

的量。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约

为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于

6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25。

6.25也被称为。只要测定生物样品中

的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量。

B=I-U+F+S

式中B：氮平衡

I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失

B=0摄入氮和排出氮相等。健康成年人

应维持零氮平衡并富余5%。

B0摄入氮多于排出氮。儿童处于生长

发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需

要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对

蛋白质的需要。

B0摄入氮少于排出氮。人在饥饿、疾

病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。

，是指蛋白质在消化道内被吸

收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是反映食

物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项

指标。

真消真消真消

食物食物食物

化率化率化率

鸡蛋97大米87大豆粉86

牛奶95面粉（精制）96菜豆78

肉、鱼94燕麦86花生酱95

玉米85小米79花生94

豆子78黑小麦90中国混合膳食96

一般动物性食品中的蛋白质消化率高于植物性食物

大豆整粒食用时，消化率仅60%，而加工成豆

腐后，消化率提高到90%以上。

%=-100%

-

%=-100%

蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在

体内被利用的程度。

蛋白质的生物价是反映食物蛋白质消化吸收

后被机体利用的程度。

--

=100%

=--

1．蛋白营养缺乏症

又称夸休可尔症（Kwashiorkor），来自加纳语，

指的儿童营养性

疾病。

2．营养消瘦症

营养消瘦症，又称为

Marasmus，原意即为“消瘦

”,指

的儿童营养性疾病

,患儿消瘦无力，体重下降

明显，仅为同年龄儿童平均

体重的60%，没有明显的水

肿，因易感染其他疾病而死

亡。

。

首先过多的动物性蛋白质的摄入，就必定伴有较多

的动物脂肪和胆固醇摄入。

其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况

下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱

氨分解，氮则由尿排出体外。这一过程需要大量水分

,从而加重了肾脏的负荷，若肾功能已经受损，则危

害更大。

过多的动物性蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过

多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物

性蛋白质两大类。

——谷类：蛋白质含量不算高，食用量大

——大豆：含有丰富的蛋白质

——薯类、杂豆类、坚果类、菌藻类

——肉类：包括禽、畜和鱼的肌肉

——蛋

——奶

30%~50%

成人蛋白质的推荐摄入量（RNI）为1克/（千克·天）

推荐摄入量（克天）

人群/

男女

0岁~9（AI）9（AI）

0.5岁~2020

1岁~2525

3岁~3030

6岁~3535

7岁~4040

9岁~4545

10岁~5050

11岁~6055

14岁~7560

18岁~6555

孕妇（中）—+15

孕妇（晚）—+30

乳母—+25

提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的