第7讲 水-生物活性成分（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

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水是人体中含量最多的成分。总体水可因年龄、性别

和体型的胖瘦而存在明显个体差异。

新生儿总体水最多，约占体重的80%；婴幼儿次之，

约占体重的70%；随着年龄的增长，总体水逐渐减少，

10～16岁以后，减至成人水平。

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50%~55%60%

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40岁以后随肌肉组织含量的减少，总体水也逐

渐减少，一般60岁以上男性为体重的51.5%，女

性为45.5%。

总体水还随机体脂肪含量的增多而减少，因为

脂肪组织含水量较少，仅10%～30%，而肌肉组

织含水量较多，可达75%～80%。水在体内主要

分布于细胞内和细胞外。细胞内液约占总体水的

2/3，细胞外液约占1/3。各组织器官的含水量相

差很大，以血液中最多，脂肪组织中较少。女性

体内脂肪较多，故水含量不如男性高。

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1．高渗性脱水

高渗性脱水的特点是。

皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10%以上，则

可危及生命。

2．低渗性脱水

低渗性脱水以。

早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、CI-降低

或缺乏。

3．等渗性脱水

此类脱水是。

特点：细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正

常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。

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由于人体水的摄入受口渴感的调节，水的

排泄又受中枢神经系统和肾脏排尿的调节，

因此，一般正常人不会出现因为饮食过多

而出现水中毒。人体内水分增加超过正常

水平的10%时，就会导致水肿。但如果在

短时间内大量饮用去离子等低渗水，会导

致水中毒。

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水的需要量主要受代谢情况、年龄、体力活动、温

度、膳食等因素的影响，故水的需要量变化很大。

每天饮水的适宜摄入量（AI）为1.7升。

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饮水量总摄入量

人群

男女男女

0岁~—0.7

0.5岁~—0.9

1岁~—1.3

4岁~0.81.6

7岁~1.01.8

11岁~1.31.12.32.0

14岁~1.41.22.52.2

18岁~1.71.53.02.7

孕妇—+0.2—+0.3

乳母—+0.6—+1.1

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1

：指日常中人们所饮用

的茶、汤、乳和其他各种饮料，是人体

所需水的主要来源。

：通常是指米饭、水

水的来源果、蔬菜等食物中的水。

：食物进人体内，某些营养成

分在体内氧化或代谢产生的水叫做代

谢水。

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2

1

体内水的排出以经肾脏为主，约占60%。一般成人

每日尿量介于500~4000ml，最低量为300~500ml。

2

每日仅有150~200ml的水随粪便排出。但在呕吐、

腹泻等病态时，由于大量消化液不能正常吸收，将

会丢失大量水分，从而造成机体脱水。

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3

通过蒸发和汗腺分泌，每日从皮肤中排出的水大约

有550ml。每日蒸发的水分为300ml～400ml。另一种

“出汗”则与环境温度、相对湿度、活动强度有关，

人体通过出汗散热来降低体温，汗腺排水的同时还丢

失一定量的电解质。

4

呼吸作用也会丢失掉一部分水分，快而浅的呼吸

丢失水分少，慢而深的呼吸丢失水分多。正常人每

日通过呼吸作用排出300ml水。

制作

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30

制作

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食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对

人体有益的物质。这类物质被称为食物中的

。

这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质

,但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥

重要的作用。

食物中的生物活性成分包括来自植物性食物的植物

化学物和动物性活性成分，种类很多。

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食物的生物活性成分包括：

——来自植物性食物（植物化学物）：黄酮类化

合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝

卜素等

——来自动物性食物：也包括辅酶Q、γ-氨基丁酸、

褪黑素及左旋肉碱等主要来源于动物性食物的生

物活性成分。

生物活性成分不仅参与生理及病理生理的调节和

慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色。

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是指植物能量代谢过程中产生的多种中间

或末端低分子量次级代谢产物。这些产物除个别是维

生素的前体物（如β-胡萝卜素）外，其余均为非传统

营养素成分。

与植物初级代谢产物相比，从含量上讲，这些次级代

谢产物微乎其微。当我们食入植物性食品时，就会摄

取到各种各样的植物化学物。

天然存在的植物化学物的种类繁多。就混合膳食而言，

每天摄入的植物化学物约为1.5克，而对素食者来讲可

能会更高一些。

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植物化学物可按照它们的化学结构或者功能特点进行

分类。其中摄入量较高且功能相对比较明确的植物化

学物包括：

多酚，类胡萝卜素，萜类化合物，有机硫化物，皂苷

,植酸及植物固醇等。

除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些膳食摄入

量较高且具有一定生物活性的植物化学物没有归属到

所列分类中，例如：

姜黄素、辣椒素、叶绿素及吲哚等。

名称代表化合物食物来源生物活性

原儿茶酸、绿原酸、各类植物性食物，抗氧化、抗炎、抗

多酚白藜芦醇、黄酮、尤其是深色水果、肿瘤、调节毛细血

花色苷蔬菜和谷物管功能

胡萝卜素、番茄红玉米、绿叶菜、黄抗氧化、增强免疫

类胡萝卜素

素、玉米黄素色蔬菜及水果功能、预防眼病

单萜、倍半萜、二杀菌、防腐、镇静、

萜类化合物柑橘类水果

萜、三萜抗肿瘤作用

杀菌、抗炎、抑制

有机硫化物烯丙基硫化合物大蒜、洋葱等

肿瘤细胞生长

杀菌、抑制肿瘤细

芥子油苷异硫氰酸盐十字花科蔬菜

胞生长

甾体皂苷、三萜皂抗菌及抗病毒作用、

皂苷酸枣、枇杷、豆类

苷增强免疫功能

大豆、葛根、亚麻

植物雌激素异黄酮、木酚素雌激素样作用

籽

抗氧化作用、抑制

植酸肌醇六磷酸各种可食植物种子淀粉及脂肪的消化

吸收

豆类、坚果、植物抗炎和退热作用、

植物固醇谷固醇、豆固醇

β-浙江旅游职业学院油抑制胆固醇

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包括调节血压、血糖、血小板和血凝以及抑

制炎症等作用。

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儿茶素又称茶单宁、儿茶酚，是茶叶中黄烷醇类物

质的总称。儿茶素是茶多酚中最重要的一种，占茶多

酚含量的75%~80%。

儿茶素类化合物主要包括儿茶素（C）、儿茶素没YOU食RL子OGO

酸酯（CG）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素

（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表

儿茶素没食子酸酯（ECG）、表儿茶素（EC）等，

ECG

Ⅱ儿茶素（C）

Ⅱ+Ⅲ儿茶素没食子酸酯（CG）

Ⅲ+Ⅱ没食子儿茶素（GC）

Ⅰ+Ⅱ表儿茶素（EC）

Ⅰ+Ⅱ+Ⅲ表儿茶素没食子酸酯（ECG）

Ⅰ+Ⅲ+Ⅱ表没食子儿茶素（EGC）

Ⅰ+Ⅲ+Ⅱ+Ⅲ表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）

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（1）抗氧化作用

（2）降低心血管疾病的风险

（3）降低肿瘤发生风险

2

通过饮茶摄入儿茶素一般不会对身体造成伤害。

3

每人每天摄入儿茶素250毫克即可观察到对机体的抗

氧化作用；每天摄入400毫克儿茶素可降低心血管疾病

的风险；还可降低前列腺癌和口腔癌发生的风险。

4

绿茶因其是不发酵茶，儿茶素类化合物种类较全、

含量最高。乌龙茶和红茶，儿茶素总量减少约75%。

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大豆异黄酮主要存在于豆科植物中。

1

（1）雌激素样活性

（2）抗氧化作用

（3）改善绝经后骨质疏松

（4）降低乳腺癌的发病风险

（5）防治心血管疾病

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2

成人过量摄入大豆异黄酮可能发生的不良反应有恶心、

呕吐、腹泻等胃肠道症状，及水肿、便秘和皮疹等。

另外，饮食中传统上没有大豆类的族群可能会有较多

的不适。

3

绝经前、围绝经期和绝经后女性预防乳腺癌的大豆异

黄酮的特定建议值（SPL）为每天55毫克。我国绝经后

女性的大豆异黄酮摄入的可耐受最高摄入量（UL）为

每天120毫克。

4

大豆和以大豆为基础的食品是大豆异黄酮的主要来源。

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姜黄素是从姜科姜黄属植物中提取的一种多酚类物

质，已分离出20多种姜黄素类化合物，其中姜黄素是

主要成分。姜黄素是世界上销量最大的天然食用色素

之一。

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1

（1）抗氧化作用

（2）抗炎作用

（3）在体外可抑制多种肿瘤细胞生长

2

姜黄素属于实质无毒食品。

3

暂无。

4

姜、芥末、姜黄富含姜黄素，是姜黄素的主要食物

来源。

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白藜芦醇是含有芪类结构的非黄酮类多酚化合物，

广泛存在于葡萄、松树、虎杖以及花生等天然植物及

果实中，是许多植物受到生物或非生物胁迫（如真菌

感染、紫外照射等）时产生的一种植物抗毒素，迄今

至少已在21科31属的72种植物中被发现含有此物质。

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1

（1）抗氧化作用

（2）可抑制血小板凝集

2

白藜芦醇为无毒性植物化合物。

3

暂无。

4

白藜芦醇广泛存在于葡萄、桑葚、菠萝、花生、虎

杖等植物或果实中。

红酒是白藜芦醇的主要饮食来源。

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番茄红素是成熟番

茄的主要色素，也是

常见的类胡萝卜素之

一。番茄红素不仅已

广泛用做天然色素，

而且也越来越多地应

用于功能食品、药品

和化妆品中。

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1

（1）抗氧化作用

（2）降低心血管疾病的风险

（3）降低某些前列腺癌等肿瘤发生的风险

（4）免疫作用

2

人摄入番茄红素中毒或番茄红素过量导致其他不良

反应罕见。

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3

番茄红素的特定建议值（SPL）暂定为每天18毫克，

可耐受最高摄入量（UL）暂定为每天70毫克。

4

番茄红素主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚和番石榴

等食物中，少量存在于胡萝卜、南瓜、李子、柿、桃、

芒果、石榴、葡萄等水果和蔬菜中。

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叶黄素又名植物黄体素，广泛存在于自然界中，

是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的重

要组分。叶黄素是一类含氧类胡萝卜素。

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1

（1）抗氧化作用

（2）视网膜保护作用

（3）可能降低某些慢性病的风险

2

未发现毒性。

3

特定建议值（SPL）是每天10毫克，对维持视觉健康

有益，有利于降低心血管疾病发生的风险，在降低乳

腺癌风险中发挥有效作用。叶黄素的可耐受最高摄入

量（UL）是每天40毫克。

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4

叶黄素的食物来源广泛，主要存在于植物性食物

中，在万寿菊中含量较高。

羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶蔬菜是膳食叶黄素的

主要来源，桃子、木瓜、柑橘等黄橙色水果中也含

有丰富的叶黄素，而在桃子、葡萄、柑橘等水果中

还含有丰富的叶黄素酯。天然叶黄素在动物性食物

中主要以蛋类和乳类为主。蛋类里叶黄素含量虽然

不高，但是其生物利用度较高，为等量蔬菜的3倍。

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植物固醇又称植物甾（zāi）醇，是植物中存在的一

大类化学物质的总称。目前发现的植物甾醇有百余

种，其中自然界存在最多的包括β-谷固醇、豆固醇

和菜油固醇、谷固烷醇等。从化学结构来看，植物

固醇与胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。

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（1）降低血清胆固醇水平

（2）有利于降低癌症发生

2

植物固醇无明显毒副作用。

3

特定建议值（SPL）为每天0.9克，植物固醇酯为每天

1.5克，同时建议配合以低饱和脂肪和低胆固醇的膳食，

以预防和减少心血管疾病的发生。我国成人植物固醇

的可耐受最高摄入量（UL）为每天2.4克，植物固醇酯

为每天3.9克。

4

各类植物食物中均含有植物固醇。主要来源是豆类、

谷类和植物油类，蔬菜、水果含量较少。

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γ

具有生物活性成分的含硫化合物是指植物次级代谢产

物中的硫化物，包括所有存在于大蒜和其他球根状植

物中的有机硫化物。

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异硫氰酸盐是一类通式为R-N=C=S的有机化合物，

可从天然植物中提取或通过化学合成。自然界中

存在的异硫氰酸盐大多以硫代葡萄糖苷（简称硫

苷）的形式存在于多种十字花科类蔬菜中。目前，

已从十字花科植物中分离提取出了120多种异硫氰

酸盐。

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1

（1）可能降低某些癌症发生的风险

（2）抗氧化作用

2

人类食用的十字花科蔬菜没有毒性。但是，十字花

科蔬菜中的硫苷有一定的致甲状腺肿作用。

3

没有异硫氰酸盐的特定建议值（SPL），也没有提出

可耐受最高摄入量（UL），但食用十字花科植物对健

康有益。

4

异硫氰酸盐主要的食物来源是十字花科蔬菜。

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硫辛酸，又称“-硫辛酸，是一种天然的二硫化合

物，是某些细菌和植物生长所必需的物质。

1

（1）参与糖代谢

（2）抗氧化作用

（3）抗炎作用

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2

硫辛酸补充很少出现严重的副作用，但高剂量硫辛

酸有可能引起胃肠道症状和过敏反应以及过度刺激、

疲劳、失眠等不良反应。高剂量还可能降低血糖，

3

没有硫辛酸的特定建议值（SPL），也没有提出可耐

受最高摄入量（UL）。

4

硫辛酸广泛分布于动植物组织中，动物体内肝脏和

肾脏组织含量丰富。在植物中含量较少，

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大蒜素是从百合科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中

提取的一种有机硫化合物，同时也存在于洋葱和其他

百合科植物中。

1

（1）抑制病原微生物生长和繁殖

（2）抑制肿瘤细胞生长和增殖

（3）降低血脂

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2

大蒜素长期以来被认为是低毒、安全性高的物质。

到目前为止，并未发现因食用过量的大蒜素而导致中

毒的现象。

3

目前没有大蒜素的特定建议值（SPL），也没有提出

可耐受最高摄入量（UL）。

4

大蒜素主要存在于大蒜的鳞茎中，其他百合科植物

中也能发现大蒜素，如青蒜、洋葱、大葱、小葱、圆

葱、虾夷葱、韭菜和韭黄等百合科植物。

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烹饪对大蒜中大蒜素的含量有影响，不同的烹饪方

法破坏大蒜素的程度不相同，四种不同烹调方法对

大蒜素保留量的影响主次顺序为：

<<<

就大蒜素保留程度这一点来说，微波加热是比较好

的烹调方法，应避免用油炸加热，以最大限度地保

存大蒜素。

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γ

γ-氨基丁酸是一种广泛存在于动物、植物和微生物