第八章 餐饮业食品安全控制监督管理体系（课件）- 《餐饮安全与控制》同步教学（东北师范大学出版社）

餐饮安全与控制

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

【学习目标】

★掌握餐饮食品安全控制GMP的概念、特点以及

与一般食品标准的区别

★掌握餐饮食品安全控制SSOP的概念和具体内容

★掌握HAACCP体系的基本原理和建立HAACCP体系

的步骤

★掌握餐饮服务量化分级管理的内容和特点

★掌握餐饮服务也安全消防管理制度和绿色饭店

建立的基本要求和原则

第一节

食品安全控制体系概述

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

一、GMP的概念及应用

二、GMP的分类

三、GMP的基本原则

四、GMP的内容和特点

五、GMP与一般食品标准的区别

六、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

七、卫生标准操作程序(SSOP)

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

二、厨房食品处理区的卫生安全

三、餐饮加工（厨房）设施的卫生安全

1.地面与排水卫生要求

2.墙壁与门窗卫生要求

3.屋顶与天花板卫生要求

4.供水设施卫生要求

5.通风排烟设施卫生要求

6.采光照明设施卫生要求

7.防尘防鼠防虫害设施卫生要求

8.废弃物暂存设施卫生要求

第二节

餐饮业HACCP体系的建立

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况

二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件

三、餐饮业HACCP体系的建立步骤

图8-1食品安全控制体系的基本流程图

对于餐饮企业来说，仅仅了解这些基本原则是无法正确在餐饮行业

实施HACCP体系的。结合餐饮企业生产的特点，建立HACCP体系主

要包括12个步骤，其中l～5为预备工作，6-12为正式实施的步骤。

步骤1（成立HACCP小组）

步骤2（产品描述）

步骤3：（识别、确定食用方式和消费者）

步骤4：（制作生产流程图）

步骤5：（确认流程图）附图

步骤6：（危害分析，确定预防措施HACCP基本原则1）

步骤7：（确定关键控制点CCP，HACCP基本原则2）附图

步骤8：确定关键限值HACCP基本原则

步骤9：HACCP基本原则4：关键控制点的监控

步骤10：建立纠偏措施（HACCP基本原则）附图

步骤11：HACCP基本原则6：建立文件和记录档案

步骤12：建立验证程序（HACCP基本原则）

步骤5：（确认流程图）图8-2关键控制点判断流程图

步骤7：（确定关键控制点CCP，HACCP基本原则2）图8-3CCP判断流程图

关键控制点纠偏措施

采购和验收原料不予人库

热菜烹调加热至限量指标

不再加热的食品的处理（如重新加热或销毁

冷荤类）重新加热、调整温度或销毁

食品的热保持（如集体配送重新清洗消毒

、白助类）

设备、餐具的消毒

步骤10：建立纠偏措施（HACCP基本原则）表8-8餐饮业常用的纠偏方法

第三节

餐饮业HACCP应用实例

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

一、HACCP系统在餐饮业应用流程

1．原材料采购验收

2．原料贮存

3．原料初加工

4．半成品二次加工

5．入库暂存

6．泡菜腌制

7．半热加工

8．烹调热加工

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

一、HACCP系统在餐饮业应用流程

9．烹调后冷却

10．刀工处理

11．装盘：包括对成品的盛装和装饰。

12.上夹

13．调制味碟

14．传菜、上菜

15.餐具摆台

16．消费者食用：消费者直接食用菜品。

17．打包、外卖

18．剩余冷藏

19．餐用具清洗消毒

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

二、危害分析单

由于餐饮业HACCP体系主要建立在过程控制的基

础上，故简单分析餐饮业常见的关键控制环节及

其控制措施主要有：

1．原料采购验收

2．生食原料处理

3．烹调热加工

4．原料或食物的保藏

第四节

餐饮服务食品卫生安全监督管理

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

餐饮服务食品安全关系到广大公众身体健康和生命安全。

为不断提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务

经营者加强食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，

有效控制餐饮服务食品安全事故的发生，国家食品药品监督

管理局在全国范围内继续推行餐饮服务食品安全监督量化分

级管理（以下简称量化分级管理）。为在全省建立科学合理

的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共和国食品

安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐

饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办

法》，特制订《餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南

（试行）》，并存全省餐饮服务单位进行推广。

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

一、总体目标

二、实施原则

（一）监管并重

（二）量化评价

（三）动态监管

（四）公开透明

（五）鼓励创新

三、实施方法

（一）许可审查的量化评价

（二）日常监督的量化评价

（三）信誉等级和监督频次的确定

（四）食品卫生监督量化分级管理制度

第五节

绿色饭店的创建与评定

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

一、绿色饭店的概述

二、建立绿色饭店的基本要求

三、建立绿色饭店的原则

第六节

餐饮业安全生产事故隐患排查

和治理制度

第八章餐饮业食品安全控制监督管理体系

一、理论强化

1．什么是GMP？具有什么特点？

2．何谓HACCP体系？具体涵义？

3．建立绿色饭店的原则？

二、知识链接

1.HAACCP体系的基本原理和建立HAACCP