第八章 特殊人群的营养（课件）- 《烹饪营养与卫生》同步教学（机工版）

烹饪营养与卫生

01概述07膳食结构

特殊人群的营养

02食物的消化与吸收08

09营养、膳食与慢性病

03能量与宏量营养素

10食品卫生基础

04微量营养素和水

11各类烹饪原料的卫生

05烹饪原料的营养价值

12食物中毒及其他食源性疾病

科学烹饪

0613餐饮企业的卫生管理

第八章

特殊人群的营养

学习目标

1．了解特殊人群中孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人的生理特点、

营养需要、合理膳食的要求。

ADDTITLE

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2．了解a不ccord同ingt人oyou群rnee由dto于生理特点不同，营养需求不a同ccord，ingto对your膳need食to的要求不

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同，从而有针对性地指导膳食。

一、孕妇的营养

早产儿

围生期新

低出生体

生儿死亡

重

孕期营养率增加

不良可导

致胎儿

脑发育受

先天畸形

损

一、孕妇的营养

钙和磷

热能

铁

无机盐

锌

蛋白质

碘

营养素

维生素A和胡萝卜素

维生素D

维生素维生素Bl和B2

维生素C

叶酸

一、孕妇的营养

注意孕妇的

口味特点

自妊娠第4个

月起，保证

充足的能量

克服偏食习

惯

二、乳母的营养

Ø乳母要分泌乳汁，哺育婴儿，还要补偿由于妊娠、分娩

所消耗的营养储备，所以乳母应保证充足的营养。

Ø产妇分泌的乳汁一部分由食物来源的营养素合成，也有

一部分来自母体的组织分解。在孕前营养不良并且孕期

和哺乳期摄入的营养素又不足的情况下，乳汁的分泌量

会下降。在泌乳量下降不明显之前，母亲体内分解代谢

就已增加，常可看到乳母体重减轻，甚至可出现明显营

养不良症状。

二、乳母的营养

营养素

能量蛋白质无机盐维生素

碘锌铁钙

二、乳母的营养

保证供给充足的能量0102增加鱼、肉、蛋、奶、海产

品的摄入

04

注意供给新鲜水果和蔬菜03

注意供给肉、骨头汤、鸡

鸭汤、鲫鱼汤

三、儿童的营养

Ø儿童的生长发育速度很快，随着身体的增长，他

们的活动量及活动范围也快速扩展，能量消耗以

及营养素的需求增长很快，这必然要求有更多的

营养素摄入，才能保证成长发育所需。儿童这个

时期的乳齿质软而脆，恒齿釉质比成人薄，很容

易损伤或侵蚀成龋齿。儿童的胃液酸度较成人低

（约为成人的65%～70%），消化能力较成人差，

胃的容量不大，胃壁又薄，容易发生消化不良。

三、儿童的营养

蛋白

热能

质

无机维生

盐素

三、儿童的营养

适合儿

童的加

工方法

花色品

适当加

种多样

餐

化

培养良

好的饮

食习惯

四、青少年的营养

Ø青少年时期是生长发育的第二个高峰期，身体生长发育速度加快，各器官逐步发

育成熟，是一生中长身体、长知识的最重要时期。这个时期食欲旺盛，对食物的

摄取量猛增。各种营养素需求量更大，需要量多于成人，而且个体差异较大。

四、青少年的营养

蛋白

热能

质

无机维生

盐素

四、青少年的营养

养成良好的膳食习惯

多吃谷类，供给充足的能量

保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入

注意特殊时期的饮食

参加体力活动，避免盲目节食

五、老年人的营养

Ø老年人新陈代谢减慢，加上活动量较少，导致蛋白质合成速度减慢，脂肪蓄积，血

脂上升，骨质密度降低，生理功能逐渐衰退，各器官随年龄和体内自由基伤害的增

加而衰退，免疫功能下降，对外界和体内环境改变的适应能力减低，体力下降。

Ø老年人因牙周病、龋齿、牙齿的萎缩性变化，而出现牙齿脱落或明显的磨损，影响

对食物的咀嚼和消化。胃粘膜变薄、肌纤维萎缩，胃排空时间延长，消化道运动能

力降低，尤其是肠蠕动减弱易导致消化不良及便秘。舌乳头上的味蕾数目减少，使

味觉和嗅觉降低，影响食欲。消化腺体萎缩，消化液分泌量减少，消化能力下降。

五、老年人的营养

蛋白

热能

质

无机维生

盐素

五、老年人的营养