2026食品安全管理人员及食品安全法知识培训试题库(含答案)

2026食品安全管理人员及食品安全法知识培训试题库(含答案)一、单项选择题（共40题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。这体现了食品安全管理的哪项原则？A.预防为主原则B.风险分析原则C.生产经营者主体责任原则D.社会共治原则2.食品安全国家标准由下列哪个部门负责制定、公布？A.国务院卫生行政部门B.国务院食品药品监督管理部门C.国务院农业行政部门D.国家标准化管理委员会3.某食品生产企业生产的食品不符合食品安全标准，该企业除了可能面临罚款外，还可能被承担除赔偿损失外的民事责任，即支付价款多少倍的赔偿金？A.三倍B.五倍C.十倍D.二十倍4.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，应当每年进行健康检查，取得什么证明后方可上岗工作？A.健康合格证B.从业资格证C.卫生培训证D.体检报告5.禁止生产经营的食品中，不包括下列哪项？A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.过了最佳食用日期的预包装食品6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及什么信息？A.供货者名称及联系方式B.运输车辆信息C.储存条件D.经手人签字7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得在专间内进行哪项操作？A.明沟排水B.清洗工具C.非直接入口食品的处理D.以上都是8.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。如需召回，应当在多长时间内召回？A.立即B.24小时内C.48小时内D.72小时内9.预包装食品标签通则（GB7718）规定，食品标签必须标示的内容不包括下列哪项？A.食品名称B.净含量和规格C.生产者的名称、地址和联系方式D.食品添加剂的具体化学式10.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是？A.可以在任何食品中随意使用B.只要用量不大，就不需要标示C.必须在技术上确有必要，并经过风险评估证明安全可靠D.只有纯天然的添加剂才可以使用11.某餐饮单位在制作凉菜时，未在专间内进行操作，导致食物中毒。这种行为主要违反了哪项操作规范？A.原料控制要求B.加工制作过程控制要求C.供餐要求D.餐饮服务场所要求12.食品生产许可证编号中的“SC”代表什么？A.SafetyCodeB.StandardChinaC.食品生产D.食品流通13.婴幼儿配方食品生产企业应当实施从原料进厂到成品出厂的全过程质量控制，对出厂的婴幼儿配方食品实施什么检验？A.抽样检验B.自行检验C.逐批检验D.委托检验14.食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。这体现了食品安全监管的什么特点？A.严厉性B.全面性C.强制性D.公平性15.下列哪种疾病不属于《食品安全法》规定的有碍食品安全的疾病，从业人员患病后无需调离接触直接入口食品的工作岗位？A.痢疾B.伤寒C.病毒性感冒D.活动性肺结核16.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时，应当立即采取什么措施？A.隐瞒不报B.封存可能导致事故的食品及原料C.销毁相关证据D.转移相关食品17.根据《中华人民共和国食品安全法》，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他什么要求？A.行业标准B.地方标准C.法律、行政法规的规定和食品安全国家标准D.国际标准18.食品检验机构出具虚假检验报告，由授予其资质的部门撤销检验资质。如果该行为造成重大损害，其主要责任人可能面临什么处罚？A.五年不得从事食品检验工作B.十年不得从事食品检验工作C.终身不得从事食品检验工作D.仅需承担民事赔偿责任19.餐饮具清洗消毒流程的一般顺序是？A.消毒-冲洗-清洗B.清洗-消毒-冲洗C.刮-洗-冲-消毒D.冲-洗-刮-消毒20.关于HACCP体系，下列说法错误的是？A.是危害分析与关键控制点体系B.是一个保证食品安全的预防性管理体系C.主要依靠最终产品检验来保证安全D.识别、评价和控制显著危害21.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号以及什么信息？A.销售日期B.购货者名称、地址、联系方式C.运输方式D.仓库管理员22.下列关于食品贮存的说法，错误的是？A.食品仓库应当防潮、防霉、防鼠、防虫B.食品应当分类、分架、隔墙、离地存放C.冷冻食品在0℃-4℃下保存最佳D.有明确保质期的食品，应在保质期内使用23.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其什么？A.营业执照B.食品经营许可证C.税务登记证D.组织机构代码证24.某食堂将当天未售完的米饭，第二天未经彻底加热直接卖给职工。这种行为主要风险在于？A.细菌增殖B.病毒污染C.寄生虫残留D.化学性污染25.食品中农药残留、兽药残留的含量超过食品安全标准限量的，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处多少罚款？A.五千元以上五万元以下B.五万元以上十万元以下C.十万元以上十五万元以下D.十五万元以上二十万元以下26.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者应当对召回的食品采取什么措施？A.重新包装后销售B.添加防腐剂后销售C.无害化处理、销毁，或者予以无害化处理后重新加工D.降价处理27.下列哪项不属于餐饮服务食品安全操作规范中的“生熟分开”要求？A.生熟食品的加工工具（如菜刀、砧板）分开使用B.生熟食品的容器分开使用C.生熟食品在同一冰箱内分区存放，生食在下，熟食在上D.生熟食品的加工人员分开（如有条件）28.食品安全标准是食品安全管理的技术依据。下列关于食品安全标准的说法，正确的是？A.只有国家标准，没有地方标准和企业标准B.食品安全标准是强制性的标准C.地方标准可以低于国家标准D.企业标准只需备案，无需遵守29.在餐饮服务中，下列哪种情况可以使用食品添加剂？A.为了掩盖食品本身或加工过程中的缺陷B.为了掺杂、掺假、伪造C.为了降低食品本身的营养价值D.为了改善食品的色、香、味等感官性状30.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用什么工具？A.直接用手抓取B.无毒、清洁的容器、售货工具和一次性使用材料C.任何工具均可D.塑料袋包裹手抓取31.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用什么餐具？A.不锈钢餐具B.一次性餐具C.未经清洗消毒的餐具D.密胺餐具32.下列关于食品留样的说法，错误的是？A.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按规定进行留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样量不少于125gD.留样食品只需保留24小时即可33.食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院食品药品监督管理、质量监督等部门应当依据各自职责立即向社会公告，告知消费者停止食用，并采取相应措施，确保该食品停止生产经营。这体现了什么原则？A.风险预防原则B.透明度原则C.效率原则D.比例原则34.某食品标签上标注了“无糖”，根据国家标准，其糖含量应小于等于多少克/100克（固体）或毫升（液体）？A.0.5B.1.0C.5.0D.0.135.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这些措施的主要目的是？A.延长设备使用寿命B.保证设施设备正常运转，符合食品安全要求C.节约能源D.应对上级检查36.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究什么责任？A.民事责任B.行政责任C.刑事责任D.经济责任37.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门吊销什么？A.营业执照B.食品经营许可证C.食品生产许可证D.税务登记证38.专间内温度通常应控制在多少摄氏度以下？A.30℃B.25℃C.20℃D.15℃39.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无干燥、无油渍、无异味、无异物、无泡沫，并且感官指标应符合什么要求？A.游离性余氯含量达标B.大肠菌群不得检出C.沙门氏菌不得检出D.以上都是40.国家建立食品安全全程追溯协作机制。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励食品生产经营者采用什么手段记录数据？A.纸质记录B.电子化手段C.口头传达D.任意方式二、多项选择题（共20题，每题2分）1.《食品安全法》规定，食品安全工作实行什么机制？A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.社会共治2.下列哪些属于食品安全风险评估的内容？A.食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素B.食品添加剂、食品相关产品的品种C.食品的营养价值D.食品的食用方法3.禁止生产经营的食品包括哪些？A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品C.超范围、超限量使用食品添加剂的食品D.虚假标注生产日期、保质期的食品4.食品生产企业应当建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理等制度，下列哪些是必须建立的记录制度？A.进货查验记录制度B.出厂检验记录制度C.停产复工记录制度D.销售记录制度5.食品安全事故应急预案应当包括哪些内容？A.应急指挥机构及其职责B.应急保障措施C.应急处置程序D.事后恢复重建方案6.发生食品安全事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施：A.救治病人B.封存导致事故的食品及原料C.封存被污染的食品相关产品D.通知相关部门并报告7.下列哪些情形属于用非食品原料生产食品？A.在火锅底料中添加罂粟壳B.在白酒中添加工业酒精C.在辣椒酱中添加苏丹红D.在面包中添加面粉8.食品标签必须真实，不得含有虚假内容。下列哪些属于虚假标签行为？A.夸大宣传B.模仿知名品牌包装C.标注虚假的生产日期D.标注虚假的产地9.餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验哪些资料？A.供货者的许可证B.食品出厂检验合格证或者其他合格证明C.供货者的身份证D.食品的运输单据10.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾的人员B.伤寒和副伤寒的人员C.病毒性甲型肝炎和戊型肝炎的人员D.化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员11.关于食品添加剂的生产和使用，下列说法正确的有？A.国家对食品添加剂的生产实行许可制度B.从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂相适应的专业技术人员C.食品添加剂应当有标签、说明书和包装D.食品添加剂标签上应当载明“食品添加剂”字样12.食品检验机构应当遵守的规定包括？A.按照国家有关认证认可的规定取得资质B.按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验C.尊重科学，恪守职业道德D.保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假检验报告13.餐饮服务提供者制作凉菜时，应注意哪些事项？A.使用专间B.专人加工C.专用工具D.专用消毒设施和冷藏设施14.食品生产经营者应当符合下列哪些食品安全标准？A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施C.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程15.下列哪些食品属于特殊食品？A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.辐照食品16.食品安全监督管理部门在履行职责时，可以采取下列哪些措施？A.进入生产经营场所实施现场检查B.对生产经营的食品进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品17.下列关于食品召回的说法，正确的有？A.食品生产者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施B.食品生产者应当将食品召回和处理情况向监管部门报告C.因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施并能保证安全的情况下可以继续销售D.销售时应当向消费者明示补救措施18.餐饮服务提供者在使用洗涤剂、消毒剂时，应注意哪些事项？A.应当对人体安全、无害B.应当符合相关标准C.应当存放在专用场所D.应当与食品分开存放19.食品生产经营者自行检验的，应当建立哪些制度？A.实验室管理制度B.检验结果记录制度C.检验报告审核制度D.仪器设备维护制度20.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向哪些主体要求赔偿？A.食品经营者B.食品生产者C.食品运输者D.食品储存者三、判断题（共30题，每题1分）1.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。2.食品生产经营者可以委托其他单位生产自己品牌的产品，但不需要对委托生产的食品安全负责。3.食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。4.从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得食品经营许可。5.食品添加剂的使用必须在标签上明确标示，但如果是复合食品添加剂，可以不标示具体成分。6.进口的食品必须符合中国的食品安全国家标准。7.食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。8.食品生产经营人员每年只需进行一次健康检查即可，无需关注日常健康状况。9.餐饮服务提供者应当确保经营场所距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。10.生、熟食品的加工工具及容器可以混用，只要在使用前清洗干净即可。11.食品留样必须存放在专用的冷藏设备中，温度通常在0℃-8℃之间。12.食品生产企业可以将食品原料、食品添加剂、食品相关产品与有毒、有害物品一同贮存。13.症状消失后，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等疾病的从业人员即可立即恢复接触直接入口食品的工作。14.餐饮服务提供者在使用“中央厨房”配送的半成品时，可以不再进行查验。15.保健食品标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能。16.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。17.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。18.食品安全国家标准由国务院食品药品监督管理部门制定。19.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。20.专间内应当使用紫外线灯进行消毒，紫外线灯功率应大于1.5W/m³。21.餐饮具物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）一般温度应达到100℃以上并保持10分钟以上。22.食品添加剂应当在技术上确有必要，且经过风险评估证明安全可靠，方可列入使用范围。23.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。24.发生食品安全事故，县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查。25.食品生产经营者不得虚假标注食品的生产日期或保质期。26.学校食堂应当建立严格的食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员。27.食品中不得添加药品，除非是可以食用的物质。28.餐饮服务提供者可以向消费者提供消毒后的重复使用餐饮具，也可以提供一次性餐饮具。29.食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。30.食品检验机构及其检验人可以接受他人的委托，对送检样品进行检验，并出具客观公正的检验报告。四、填空题（共20题，每题1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、________的原则。2.食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，承担________。3.国家建立食品安全全程追溯协作机制，食品生产经营者应当建立食品安全________体系。4.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，应当每年进行健康检查，取得________后方可上岗工作。5.禁止生产经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品，以及________、食品添加剂生产的食品。6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后________；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。7.餐饮服务提供者应当严格遵守清洗消毒制度。餐饮具建议采用热力消毒，煮沸消毒应保持________分钟以上。8.食品安全标准是________执行的标准。9.保健食品声称保健功能，应当具有科学依据，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，保健食品标签、说明书不得涉及________功能。10.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款________倍或者损失三倍的赔偿金。11.食品检验机构应当符合国务院食品药品监督管理部门规定的资质条件，并取得________。12.专间内操作人员进出专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得在专间内进行________。13.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触________食品的工作。14.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验________设施及冷藏、冷冻设施。15.食品安全事故应急预案应当包括应急指挥机构及其职责、应急保障措施、应急处置程序和________等内容。16.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。如需召回，应当在________内召回。17.预包装食品标签通则（GB7718）规定，预包装食品必须标示食品名称、________、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。18.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务提供者，应当对每餐次加工制作的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放________小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。19.国家对食品添加剂生产实行________制度。20.食品安全监督管理部门对食品生产经营者实施监督检查时，不得收取费用，不得索取或者收受________。食品生产经营者对其监督检查应当予以配合，不得拒绝、阻挠。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述《食品安全法》中规定的食品生产经营者的主体责任包括哪些方面？2.根据《食品安全法》，哪些食品被禁止生产经营？（请列举至少5种）3.餐饮服务提供者在采购食品原料时应履行哪些查验义务？4.简述食品召回的程序和食品生产经营者在召回过程中的义务。5.什么是HACCP体系？其七个原理是什么？6.餐饮服务中，专间（如凉菜间、裱花间）的操作规范有哪些具体要求？7.简述食品安全事故分级和事故发生单位在事故发生后的处置措施。8.食品从业人员“五病”调离制度中的“五病”是指哪五种疾病？9.简述预包装食品标签中应当强制标示的内容有哪些？10.餐饮具清洗消毒的一般流程是什么？如何判断消毒效果？六、案例分析题（共5题，每题10分）1.案例描述：某市市场监督管理局执法人员在对一家中型餐饮店进行日常检查时发现，其后厨凉菜间内堆放有未清洗的生菜、胡萝卜等生食品，且凉菜间内的紫外线消毒灯未开启，一名操作人员正在佩戴口罩制作凉拌黄瓜。此外，执法人员发现其冰箱内生鸡肉和熟牛肉混放在一起，且未加盖。执法人员当场制作了现场检查笔录，并拟对该店进行处罚。问题：(1)该餐饮店在操作过程中存在哪些违反《餐饮服务食品安全操作规范》的行为？请列举至少4点。(2)根据《食品安全法》，针对冰箱内生熟混放的行为，可能面临的法律责任是什么？(3)如果该店因上述操作导致消费者食用后出现食物中毒，该店应承担哪些后果？2.案例描述：某食品加工厂生产了一批“红枣核桃糕”，产品标签上标注了“生产日期：2026年5月1日，保质期：12个月”。2026年10月，该厂在市场自查中发现，由于原料库房温湿度控制不当，该批次产品的核桃原料出现了轻微的油脂酸败气味，虽然产品尚未过保质期，但感官指标已发生变化。厂长认为：“只要没过保质期，就不算问题，可以继续销售，或者打折处理。”问题：(1)厂长的观点是否正确？为什么？(2)根据《食品安全法》，该厂应当对这批产品采取什么措施？(3)如果该厂隐瞒事实，继续销售该批次产品，导致消费者健康受损，将面临何种严厉的法律处罚？3.案例描述：某网络餐饮平台“外卖小哥”小李在送餐过程中，发现一家入驻的商家在制作“网红”奶茶时，为了增加口感和颜色，向饮品中添加了一种绿色的粉末。小李询问店主，店主支支吾吾说是“特制香料”。小李怀疑有问题，向市监管部门举报。经查，该绿色粉末为一种工业染料，严禁在食品中添加。问题：(1)该商家的行为属于什么性质的行为？(2)监管部门应当对该商家作出怎样的行政处罚？(3)网络餐饮平台第三方提供者在此案中是否需要承担责任？为什么？4.案例描述：某学校食堂在午餐后，陆续有50名学生出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状，被送往医院治疗。医院初步诊断为细菌性食物中毒。食堂负责人得知消息后，为了逃避责任，立即下令销毁了当天的留样食品，并指使员工修改了当天的采购记录和菜单。问题：(1)食堂负责人的行为违反了哪些法律规定？(2)销毁留样食品和修改记录的行为，在调查处理中会造成什么后果？(3)针对食堂负责人的行为，应当追究何种法律责任？5.案例描述：消费者王某在某超市购买了一袋“高级手撕牛肉”，价格为50元。食用后，王某感觉味道不对，仔细查看标签发现，该产品配料表中标注了“苯甲酸钠”（防腐剂），但根据国家标准，肉制品中不允许使用苯甲酸钠。王某向超市索赔，超市称这是供应商的问题，自己只负责销售，拒绝赔偿。问题：(1)该“手撕牛肉”存在什么问题？(2)超市以“这是供应商的问题”为由拒绝赔偿是否合法？为什么？(3)王某可以向超市提出哪些具体的赔偿要求？（请计算具体金额）参考答案一、单项选择题1-5:CACBD6-10:ADCDC11-15:BCCCC16-20:BCBCC21-25:BCBBA26-30:CCBDB31-35:CDABB36-40:CBBBB二、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.AB10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABC16.ABCD17.ABCD18.AB19.AB20.AB三、判断题1.√2.×（委托方仍需负责）3.√4.√5.×（需标示具体成分）6.√7.√8.×（需关注日常健康，有碍食品安全疾病应立即调离）9.√10.×（必须生熟分开，不能混用）11.√12.×（严禁与有毒有害物品一同贮存）13.×（需经治愈后方可上岗）14.×（仍需查验）15.√16.√17.√18.×（由国务院卫生行政部门制定）19.√20.√21.√22.√23.√24.√25.√26.√27.√28.√29.√30.√四、填空题1.社会共治2.主体责任3.追溯4.健康证明5.超范围、超限量使用6.六个月7.108.强制9.疾病预防、治疗10.十11.资质认定证书12.明沟排水13.直接入口14.保温15.事故调查处理方案16.立即17.配料表18.4819.许可20.利益五、简答题1.答：食品生产经营者的主体责任主要包括：(1)建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员。(2)加强从业人员健康管理和培训。(3)建立并执行进货查验记录制度、出厂检验记录制度等。(4)保证生产经营过程符合卫生规范和标准。(5)对不符合食品安全标准的食品履行召回、停止经营等义务。(6)接受社会监督，承担社会责任。2.答：禁止生产经营的食品包括：(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。(2)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品。(3)超范围、超限量使用食品添加剂的食品。(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。(6)未经检验或者检验不合格的肉类及其制品。(7)标签、说明书不符合规定的预包装食品。(8)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。3.答：采购查验义务包括：(1)查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。(2)对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。(3)建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。(4)保存相关凭证。4.答：食品生产经营者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。义务包括：(1)对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施。(2)对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。(3)将食品召回和处理情况向所在地县级以上人民政府食品药品监督管理部门报告。5.答：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）即危害分析与关键控制点体系，是一个保证食品安全的预防性管理体系。七个原理是：(1)进行危害分析和确定预防措施。(2)确定关键控制点（CCPs）。(3)建立关键限值（CL）。(4)建立关键控制点（CCP）的监控程序。(5)建立纠偏措施。(6)建立验证程序。(7)建立记录保持程序。6.答：专间操作规范要求：(1)专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。(2)专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。(3)专人操作，进入专间前应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前严格洗手消毒。(4)专间内不得从事非直接入口食品的处理、明沟排水、垃圾清理等可能污染食品的活动。(5)专间内使用的工具、容器必须专用，使用前消毒，使用后洗净并保持清洁。(6)专间内食材应当当日加工，当日使用。7.答：食品安全事故分为特别重大、重大、较大和一般四个等级。事故发生单位处置措施：(1)立即采取措施，防止事故扩大。(2)救治因食品安全事故导致的人身伤害的人员。(3)封存可能导致事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认受到污染的食品相关原料，责令生产经营者依照规定召回或者停止经营。(4)封存被污染的食品相关产品、工具及设备。(5)立即向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。8.答：“五病”是指：痢疾、伤寒、病毒性甲型肝炎、病毒性戊型肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病。（注：通常指前五种或包含皮肤病，统称有碍食品安全的疾病）。9.答：预包装食品标签强制标示内容包括：(1)食品名称。(2)配料表。(3)净含量和规格。(4)生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式。(5)生产日期和保质期。(6)贮存条件。(7)食品生产许可证编号。(8)产品标准代号。(9)其他需要标示的内容（如辐照食品、转基因食品等）。10.答：一般流程：刮、洗、冲、消毒。判断消毒效果：(1)感官指标：表面光洁、无油渍、无异味、干燥。(2)理化指标：如采用含氯消毒剂，游离性余氯含量应符合标准。(3)微生物指标：大肠菌群不得检出，沙门氏菌等致病菌不得检出。六、案例分析题1.答：(1)违规行为：①凉菜间内存放生食品（生菜、胡萝卜），导致生熟交叉污染。②专间内紫外线消毒灯未开启，未进行空气消毒。③冰箱内生鸡肉和熟牛肉混放，且未加盖，存在生熟交叉污染