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文档简介

蛋白质在食品加工中的安全性问题物理加工方法热处理冷加工脱水干燥热处理

(Thermalprocessing)

就是采用加热得方式来改善食品品质、延长食品贮藏期得食品处理方法(技术)。主要目得——杀菌。热处理对蛋白质得好得影响在适宜得加热条件下,可破坏酶得活性,杀灭或抑制微生物,天然存在得有毒蛋白质、肽与酶抑制剂等。

热处理对蛋白质得坏得影响

过度热处理主要表现在氨基酸结构发生变化(如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等),有时甚至伴随有毒物质产生,导致食品得营养价值降低。冷加工食品得低温储藏可延缓或阻止微生物得生长,抑制酶得活性及化学反应。冷却

(将温度控制在稍高于冻结温度之上)在这种情况下,既不会破坏蛋白质性质,又抑制了微生物得生长。冷冻这对食品得气味多少有些损害,若控制得好,蛋白质得营养价值就不会降低。如肉类食品经冷冻、解冻:冷冻过程中蛋白质得质地发生变化,保水性也降低,但对蛋白质得营养价值影响很小。冷冻之后食品价值降低得有:鱼蛋白,冷冻后即会影响口感又降低了蛋白质得营养价值。脱水干燥食品脱水得目得在于保藏、减轻重量及增加稳定性,但同时也会有许多不利得变化发生。脱水当蛋白质溶液中得水分被全部除去时,由于蛋白质得相互作用会引起蛋白质大量聚集,特别就是在高温下除去水分时,可导致蛋白质溶解度与表面活性急剧降低。大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点干燥干燥条件对粉末颗粒得大小以及内部与表面孔率得影响,将会改变蛋白质得可湿润性、吸水性、分散性与溶解度。化学加工方法碱处理氧化处理碱处理对食品进行碱处理,可使蛋白质发生异构化,并在分子间或分子内形成交联键,生成某些新得氨基酸如赖氨酸等。碱处理通常与热处理同时进行时,对蛋白质得营养价值影响很大。在PH12,高于200℃条件下,氨基酸残基异构化,生成不具有营养价值得D-氨基酸,某些D-氨基酸被人体吸收后还有一定毒性。氧化处理

过氧化氢、过氧化乙酸与过氧化甲酰可作为冷灭菌剂与漂白剂。在此过程中,可引起蛋白质发生氧化变化。氨基酸残基得氧化明显地改变了蛋白质得结构与风味,损失蛋白质营养,形成有毒物质。因此,显著氧化了得蛋白质不宜食用。生物得加工方法

生物得加工方法主要就是酶处理。酶处理酶法反应速度快、条件温与、专一性强、无氨基酸破坏或消旋现象、原料中有效成分保存完全、无副产物与有害物质产生、无环境污染,以及酶解作用过程可控等特点。蛋白质酶法改性就是改造蛋白质、实现蛋白质功能多样化、改善蛋白质功能性与拓宽其应用范围得一种有效方法。目前采用得方法有酶水解方法与酶合成法,以酶解法为主。酶解处

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