2026年营养与食品安全学校配餐试题附答案

2026年营养与食品安全学校配餐试题附答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.按照我国《学生餐营养指南》（WS/T554-2017）标准，6-8岁小学阶段学生每日午餐提供的能量应占全天总能量的合理比例为（）A.20%-25%B.25%-30%C.30%-40%D.40%-50%2.根据GB31654-2021《餐饮服务食品安全操作规范》，学校集中配餐过程中，热加工后的熟制品备餐时中心温度不得低于（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃3.学校配餐食品留样要求中，每一种餐品的留样量不得少于（），留样冷藏时间不得少于（）A.100g24小时B.125g48小时C.200g36小时D.250g72小时4.某初中配餐企业针对13-15岁青少年贫血高发的现状调整配餐，下列食物中对预防缺铁性贫血最有效的是（）A.精制米面B.红肉及动物肝脏C.新鲜水果D.奶类及豆制品5.根据我国《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校配餐单位严禁采购储存使用的食品添加剂是（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.碳酸氢钠D.谷氨酸钠6.按照学生餐营养要求，学生午餐中脂肪提供的能量应占午餐总能量的适宜比例为（）A.10%-15%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%7.学校配餐单位的冷冻原料储存温度应稳定控制在（）A.0℃以下B.-5℃以下C.-10℃以下D.-18℃以下8.配餐操作过程中，下列哪种做法符合交叉污染防控要求（）A.生熟食品存放于同一冷藏层B.使用同一刀具分别加工生肉和即食水果C.生熟容器标注明显标识分开存放D.加工完生食品后直接加工熟食品9.学校配餐从业人员的健康证明有效期为（）A.半年B.1年C.2年D.3年10.对于超重肥胖率较高的中学，配餐时调整宏量营养素结构的合理做法是（）A.大幅减少碳水化合物摄入量B.减少全谷物摄入，增加精制米面占比C.控制总能量，增加优质蛋白和膳食纤维摄入D.完全去除膳食中的脂肪11.下列哪种食品可以作为学校配餐原料正常使用（）A.发芽马铃薯B.未煮熟的四季豆C.检验合格的冷鲜猪肉D.来源不明的野生蘑菇12.学生配餐中添加糖的每日摄入量推荐控制在（）以下，最好不超过25g。A.40gB.50gC.60gD.70g13.集中配餐过程中，餐食从配餐完成到送达学校供学生食用的时间不得超过（），常温放置时间不得超过2小时。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时14.根据《中国居民膳食指南（2022）》，学生餐每人每天烹调用盐的摄入量应不超过（）A.3gB.5gC.6gD.8g15.配餐间空气消毒使用紫外线灯的，紫外线灯安装的适宜高度为（）A.距离地面1.0-1.5mB.距离地面1.8-2.2mC.距离天花板0.5-1mD.距离操作台面1-1.2m16.13-15岁初中生每日午餐推荐蛋白质摄入量为（），其中优质蛋白质占比不低于50%。A.15-20gB.25-30gC.35-45gD.50-60g17.下列哪种情况会导致金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的发生（）A.加工后的熟肉制品长时间放置在25℃室温B.生肉烧熟煮透C.生熟分开存放D.低温储存熟制品18.学校配餐清洗蔬菜的正确操作顺序是（）A.浸泡-清洗-摘拣B.摘拣-浸泡-清洗C.清洗-浸泡-摘拣D.浸泡-摘拣-清洗19.配餐过程中手部消毒使用的含氯消毒剂浓度应为（）A.50mg/LB.100mg/LC.250mg/LD.500mg/L20.开展学校配餐营养监测时，调查学生营养状况最常用的人体测量指标是（）A.身高、体重B.腰围、臀围C.皮褶厚度D.上臂围二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.学校配餐严禁使用的食品原料包括下列哪些选项（）A.发芽马铃薯、霉变甘蔗B.未经检验检疫的畜禽肉类C.毒性不明的野生菌、野生植物D.超过保质期的食品原料2.学生餐营养搭配的基本原则包括（）A.合理搭配谷薯类，保证全谷物和杂豆类占适当比例B.保证新鲜蔬菜水果供应，做到餐餐有蔬菜，天天有水果C.适量摄入鱼禽肉蛋，优先选择瘦肉、鱼虾等优质蛋白质D.少盐少油，控制添加糖摄入，禁止含糖饮料进入校园3.下列操作中，容易引发学校配餐细菌性食物中毒的行为有（）A.生熟食品加工工具交叉使用B.热加工餐食中心温度达到70℃以上C.熟制餐食在10-60℃环境存放超过2小时D.从业人员手部有化脓性伤口仍从事直接接触食品操作4.符合学校配餐食品安全操作规范的做法有（）A.配餐区入口设置二次更衣处，安装洗手消毒设施B.餐食配送箱每次使用后清洗消毒C.外购的半成品直接使用，不需要再次加热D.配餐人员操作过程中佩戴口罩、一次性手套5.针对不同年龄段学生的配餐，说法正确的有（）A.6-8岁小学生消化功能较弱，餐食应细软少骨，避免带刺带骨的大块食物B.11-14岁初中生处于生长发育高峰期，应增加钙、铁、优质蛋白质的供应C.高中生学业压力大，应增加精制糖摄入保证大脑能量供应D.针对有食物过敏的学生，配餐单位应提供个性化的过敏餐食6.学校配餐发生疑似食物中毒后，正确的处置措施包括（）A.立即停止供应食用可疑餐食B.第一时间将中毒学生送医，通知学生家长C.保留剩余餐食、工具设备，配合卫生部门调查D.自行处理中毒事件，不对外通报7.配餐企业对餐用具清洗消毒的要求，说法正确的是（）A.餐用具去残渣后清洗、消毒、漂洗、保洁B.热力消毒要求温度100℃时间10分钟以上C.消毒后的餐用具存放在密闭保洁柜备用D.一次性餐用具可以重复使用8.下列关于学校配餐陪餐制度的说法，符合规定的有（）A.学校每餐应当安排相关负责人陪餐B.陪餐人员要对餐食质量、口味、卫生情况评价C.做好陪餐记录，及时发现问题整改D.只有校长需要陪餐，其他教职工不需要9.下列属于学校配餐常见的食源性疾病致病因素的是（）A.沙门氏菌B.诺如病毒C.黄曲霉毒素D.河豚毒素10.配餐企业降低餐食中反式脂肪酸含量的合理措施有（）A.减少人造奶油、起酥油的使用B.不使用反复高温加热的烹调用油C.增加植物奶油的使用量D.选用橄榄油、菜籽油等天然植物油三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.学校集中配餐单位可以采购使用散装大豆油、散装食用盐。（）2.为了保证学生餐口味，可以在配餐过程中添加罂粟壳作为增香剂。（）3.6-10岁小学生每日钙推荐摄入量为800mg，配餐应保证奶类供应，每人每天至少300ml奶或相当量的奶制品。（）4.配餐过程中，四季豆、扁豆等鲜豆类蔬菜，只要翻炒就可以供应，不需要充分加热。（）5.学校配餐冷藏备餐的环境温度应当控制在10℃以下。（）6.从业人员出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状，应立即调离直接接触食品的岗位，治愈后才可重新上岗。（）7.配餐过程中切配生肉的砧板，清洗后可以直接切配即食生食蔬菜。（）8.根据规定，义务教育阶段学校不得为校外配餐企业收取回扣，不得向学生转嫁配餐成本。（）9.为了节约成本，配餐单位可以将前一天剩余的餐食加热后第二天继续供应。（）10.学生餐中蔬菜水果的搭配，要做到深色蔬菜占蔬菜总量的一半以上。（）四、案例分析题（共1题，20分）某地级市集中配餐企业A于2026年4月承接了市区7所小学的校外配餐服务，日均供餐1.2万份。当年6月中旬（气温26-32℃），某小学接到32名学生的不适报告，学生均在食用配餐午餐后2-4小时出现恶心、剧烈呕吐、腹痛腹泻症状，多数学生体温正常，少数体温37.5-38℃，无重症病例。经初步调查，所有发病学生均食用了配餐供应的奶油蛋糕（作为当日配餐的甜点），未食用奶油蛋糕的学生无发病情况，奶油蛋糕当日常温放置在配餐间3小时后分装配送。请结合上述案例回答以下问题：1.本次事件最可能是什么类型的食源性疾病？请说明判断依据。（8分）2.分析本次事件中配餐企业操作存在哪些违规问题。（6分）3.结合本次事件，说明学校校外配餐如何预防此类食源性疾病的发生。（6分）参考答案一、单项选择题1.C解析：根据《学生餐营养指南》，学生午餐能量占全天总能量的比例为30%-40%，早餐25%-30%，晚餐25%-30%，加餐10%-15%，因此选C。2.C解析：GB31654-2021明确要求，热加工后的熟制品备餐中心温度不得低于70℃，因此选C。3.B解析：现行餐饮服务食品安全操作规范要求，集体配餐留样每品种不少于125g，冷藏存放48小时以上，因此选B。4.B解析：红肉、动物肝脏中的铁为血红素铁，吸收率远高于植物性铁，是预防缺铁性贫血的最佳食物来源，因此选B。5.B解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确禁止学校配餐单位采购、储存、使用亚硝酸盐，避免误食引发中毒，因此选B。6.B解析：学生餐推荐宏量营养素供能比为：蛋白质12%-14%，脂肪20%-30%，碳水化合物50%-65%，因此选B。7.D解析：食品安全操作规范要求冷冻食品储存温度稳定控制在-18℃以下，抑制微生物繁殖，因此选D。8.C解析：交叉污染防控核心要求就是生熟容器、工具分开存放，标注明确标识区分，因此选C，其余选项均不符合防控要求。9.B解析：我国食品从业人员健康管理规范明确，健康证明有效期为1年，每年必须进行健康检查，因此选B。10.C解析：针对超重肥胖学生，配餐调整不能极端减少宏量营养素摄入，合理方案是控制总能量，提高优质蛋白和膳食纤维占比，既保证生长发育需求，又控制能量摄入，因此选C。11.C解析：发芽马铃薯含有高浓度龙葵素，未煮熟四季豆含有皂素和血细胞凝集素，野生蘑菇毒性无法准确辨别，只有检验合格的冷鲜猪肉符合原料要求，因此选C。12.B解析：《中国居民膳食指南（2022）》推荐所有人群添加糖每日摄入量不超过50g，最好控制在25g以下，学生群体更需严格控制，因此选B。13.B解析：我国校外集中配餐规范明确要求，餐食从配餐完成到学校供餐的总时间不得超过2小时，常温放置不得超过2小时，因此选B。14.B解析：最新学生膳食营养要求，学生群体每人每天烹调用盐不超过5g，低于普通成人推荐量，预防高血压等慢性病发生，因此选B。15.B解析：配餐间紫外线空气消毒要求，紫外线灯安装高度为距离地面1.8-2.2m，保证消毒效果，因此选B。16.B解析：《学生餐营养指南》明确，13-15岁初中生午餐蛋白质推荐摄入量为25-30g，优质蛋白质占比不低于50%，满足生长发育需求，因此选B。17.A解析：金黄色葡萄球菌在20-37℃室温环境可快速繁殖并产生耐热性肠毒素，普通加热无法破坏毒素，因此长时间放置在25℃室温会引发中毒，因此选A。18.B解析：蔬菜清洗的正确顺序为先摘拣去除不可食用的老叶、根部，再浸泡15-30分钟去除农药残留和虫卵，最后流动水清洗，因此选B。19.C解析：配餐操作中，手部消毒用含氯消毒剂浓度为250mg/L，环境和物体表面消毒为500mg/L，因此选C。20.A解析：学生群体营养状况调查最常用、最简便准确的指标就是身高和体重，通过计算BMI可准确评价学生生长发育和营养状况，因此选A。二、多项选择题1.ABCD解析：发芽马铃薯、霉变甘蔗存在天然毒素，未经检验检疫的畜禽肉可能携带致病菌和寄生虫，野生菌野生植物毒性不明，过期原料存在微生物污染和变质风险，以上四类原料均属于学校配餐禁止使用的原料，因此全选。2.ABCD解析：以上选项均符合《学生餐营养指南》和《中国居民膳食指南》提出的学生餐营养搭配基本原则，因此全选。3.ACD解析：热加工餐食中心温度达到70℃以上可以杀灭绝大多数常见致病菌，不会引发细菌性中毒，其余选项都是学校配餐中引发细菌性食物中毒的常见违规操作，因此选ACD。4.ABD解析：外购半成品无论来源是否合格，都需要经过充分加热杀灭可能存在的致病菌后才能供应，因此C错误，ABD均符合食品安全操作规范。5.ABD解析：高中生学业压力大，但也需要严格控制添加糖摄入，过量添加糖会增加超重肥胖、龋齿的发病风险，因此C错误，ABD说法均符合不同年龄段学生配餐要求。6.ABC解析：发生疑似食物中毒必须第一时间上报当地卫生健康和教育监管部门，不得隐瞒自行处理，因此D错误，ABC为正确处置措施。7.ABC解析：一次性餐用具为一次性使用产品，重复使用会存在微生物污染和有害物质析出风险，不得重复使用，因此D错误，ABC符合餐用具清洗消毒的规范要求。8.ABC解析：学校配餐陪餐制度要求，每餐都要安排学校相关负责人、教师代表陪餐，并非只有校长需要陪餐，因此D错误，ABC符合陪餐制度的规定。9.ABC解析：河豚毒素属于有毒动植物中毒，正规配餐企业不会采购河豚等有毒原料，因此极少出现在学校配餐中，沙门氏菌、诺如病毒、黄曲霉毒素都是学校配餐常见的致病因素，因此选ABC。10.ABD解析：人造奶油、植物奶油、起酥油本身反式脂肪酸含量较高，反复高温加热的油脂也会产生大量反式脂肪酸，因此增加植物奶油会提高餐食中反式脂肪酸含量，C错误，ABD均为降低反式脂肪酸的合理措施。三、判断题1.错误解析：按照我国现行学校配餐食品安全规定，学校集中配餐单位不得采购使用散装食用油，避免来源不明带来的安全风险，因此本题错误。2.错误解析：罂粟壳属于国家明令禁止添加到食品中的非食用物质，任何食品生产经营活动都禁止添加，因此本题错误。3.正确解析：《学生餐营养指南》明确，6-10岁儿童每日钙推荐摄入量为800mg，需要保证每人每天至少300ml奶或相当量奶制品，满足骨骼生长发育需求，因此本题正确。4.错误解析：鲜豆类蔬菜含有天然毒素皂素和血细胞凝集素，必须充分加热至中心温度达到90℃以上，完全熟透才能破坏毒素，因此本题错误。5.正确解析：GB31654-2021明确要求，冷藏备餐的环境温度应当控制在10℃以下，因此本题正确。6.正确解析：从业人员出现消化道、呼吸道感染或皮肤化脓性伤口，很容易污染食品引发食源性疾病，必须立即调离直接接触食品的岗位，治愈后经检查合格才可返岗，因此本题正确。7.错误解析：切配生肉的砧板会被生肉携带的致病菌污染，仅简单清洗无法杀灭致病菌，必须经过严格消毒后才能切配即食蔬菜，因此本题错误。8.正确解析：该项要求明确写入《学校食品安全与营养健康管理规定》，规范学校配餐收费和管理，因此本题正确。9.错误解析：剩余餐食放置超过安全时间后，会存在大量微生物繁殖甚至毒素产生，即使再次加热也无法完全去除毒素，不得再次供应给学生，因此本题错误。10.正确解析：深色蔬菜的维生素、膳食纤维、矿物质含量远高于浅色蔬菜，学生餐要求深色蔬菜占蔬菜总量的一半以上，因此本题正确。四、案例分析题参考答案1.本次事件最可能是金黄色葡萄球菌肠毒素引起的细菌性食源性疾病，判断依据如下：①发病潜伏期符合，发病学生在食用受污染餐食后2-4小时发病，金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的潜伏期多为1-5小时，符合该特征；②临床症状符合，患者以剧烈恶心呕吐、轻度腹痛腹泻为主，多数患者体温正常，仅少数出现低热，无重症病例，完全符合金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的临床表现；③暴露因素符合，本次发病仅出现在食用奶油蛋糕的学生群体中，未食用者无发病，排除水源或其他餐食污染，奶油蛋糕本身含有丰富的奶油、糖分，适合金黄色葡萄球菌生长繁殖，本次事件中奶油蛋糕在26-32℃的常温环境放置3小时，足够病原菌大量繁殖并产生肠毒素；④流行病学关联明确，发病与食用奶油蛋糕存在直接因果关系，因此判断为金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。2.配餐企业存在的违规操作问题：①备餐温度管控不符合要求，奶油蛋糕属于即食冷加工食品，按照规范